ALIMENTS DE GLORIFICATION. - FÉCULENTS, SUCRES

tire de Perse. Il a la forme de bulbes ovoïdes, ordinairement enfilés sous forme de chapelets, d'une couleur gris jaunâtre, demi-transparent et d'une cassure cornée ; il a une odeur et une saveur faibles. Pour préparer le salep, on le recueille au moment où la végétation extérieure de l'année cesse ; on monde de leur épiderme les bulbes d'orchis, on les lave, on les enfile, on les trempe dans l'eau bouillante, puis on les sèche. Selon Caventou, le salep contient beaucoup de bassomne, de l'amidon, de la gomme soluble, du sel marin, du phosphate de chaux. Guibourt prétend qu'il est formé d'une grande quantité d'amidon, qu'il ne contient pas de substance intérieure soluble à froid.

Depuis quinze ans on a, dans plusieurs officines de Metz, substitué au salep exotique un salep indigène, avec des avantages réels, tant au point de vue de la qualité du produit que sous celui de l'économie.

Sagou. — Il est préparé aux îles Moluques avec la moelle du Sagus farinacea, de la famille des Palmiers, qui croît dans plusieurs îles. Quand les feuilles de l'arbre se recouvrent d'une efflorescence farineuse, on l'abat, on coupe sa tige par tronçons, on en sépare la moelle, qui est ensuite écrasée dans l'eau; on fait sécher la fécule, qui est alors blanche et pulvérulente. Pour donner au sagou la forme qu'on lui connaît, les Moluquois le font passer à travers une platine perforée, puis le dessèchent sur des plaques chauffées. Tel que le commerce le livre, il se présente sous forme de grains arrondis, d'un gris rougeâtre, durs, élastiques, sans odeur, d'une saveur fade, douceâtre; il est insoluble dans l'eau froide; il se gonfle dans l'eau bouillante, devient transparent sans changer de forme.

Dans un mémoire où l'histoire des sagous est discutée avec une grande lucidité, M. Planche admet six espèces de sagou : 1° sagou des Maldives; 2° sagou de Sumatra; 3° sagou de la Nouvelle-Guinée; 4° sagou gris des Moluques; 5° sagou rose des Moluques; 6° sagou blanc des Moluques, ou sagou mopaï.

On falsifie toutes ces fécules avec la fécule de pomme de terre. On reconnaît ces fraudes à l'aide du microscope, en prenant des types d'une provenance certaine. La gelée de fécule bouillie avec un centième d'acide sulfurique dégage une odeur très-caractéristique qui se perçoit au voisinage des fabriques de sucre de fécule.

Sucre de canne, C2<H22022. — Il est extrait également de la canne, de la betterave et de l'érable; il existe encore dans une foule d'autres tiges ou racines. J'ai donné, dans mon ouvrage de Chimie, ses divers modes de préparation et de raffinage; je n'y reviendrai pas. Le sucre de canne cristallise en prismes obliques à quatre pans, terminés par deux facettes ; sa densité est de 1,505; il est phosphorescent par le frottement dans l'obscurité. Chaude jusqu'à se fondre, il ne diminue pas de poids;

cependant il retientde l'eau combinée. Celte eau s'élève à 5,33 pour 100; elle abandonne le sucre lorsqu'il s'unit à l'oxyde de plomb. A la distillation sèche, le sucre donne de l'eau acide mêlée d'huile empyreumatique et un mélange de 3 parties de gaz carbure d'hydrogène, de gaz hydrogène et oxyde de carbone, avec 1 partie d'acide carbonique. Le sucre se dissout en toutes proportions dans l'eau ; la dissolution de

I partie de sucre dans 1/2 partie d'eau constitue le sirop simple. L'alcool le dissout d'autant plus facilement qu'il contient plus d'eau; la dissolution, saturée au point d'ébullition, cristallise par le refroidissement de l'alcool : il n'exige que 4 parties d'alcool à 0,83 pour se dissoudre à l'aide de l'ébullition. Le sucre est inaltérable à l'air, même à l'état dissous, quand il est pur.

L'acide nitrique concentré convertit le sucre en acide oxalhydrique (tartrique modifié) et oxalique; mais, s'il est très-étendu, son action n'est pas moins intéressante. J'ai vu que 1 /200e d'acide nitrique bouilli quelques minutes avec du sirop de sucre le rendait incristallisable; on peut même n'en mettre que 1/1000% et le sucre perd encore la faculté de cristalliser, si l'ébullition est prolongée quelque temps. Je ne doute pas que cette cause ne soit une des plus puissantes parmi celles qui donnent naissance au sucre dit incristallisable, et particulièrement dans la betterave.

Les autres acides font éprouver au sucre de canne un autre genre d'altération non moins remarquable. Quand ils sont très-étendus, àl/200e, et qu'on les fait bouillir quelques minutes avec le sirop de sucre, il est converti en glycose et en un sucre particulier (sacre lérogyre), que j'ai nommé sucre d'inuline, ou en sucre très-rapproché de celui d'inuline par l'ensemble de ses propriétés. (Voy. mon Mémoire sar le sucre dans mes Opuscules d'économie rurale, 1851, in-8°.)

La chaux se dissout dans une solution de sucre en beaucoup plus grande proportion que dans l'eau; mais elle ne l'altère point ni à froid, ni à chaud. Après sa saturation, le sucre peut cristalliser. Le sucre ne se combine avec aucun sel métallique; il possède la propriété remarquable de dissoudre le carbonate et le sous-acétate de cuivre, et de donner ainsi naissance à un liquide vert, d'où l'oxyde de cuivre n'est pas précipité parles alcalis.

Si le sucre est injecté pur dans les veines, il est éliminé par les reins, parce qu'il n'est pas détruit dans le sang sous l'influence de l'oxygène et d'une alcalinité légère, comme le sont la glycose cl le sucre lévogyre.

II faut qu'il soit transformé en ces deux sucres pour être utilise, comme Al. Sandras et moi nous Pavons démontré (Suppl. à l'Annuaire d9 thérapeutique de 1846). Cette transformation s'opère sous la double influence des acides du suc gastrique et d'un ferment spécial que Cl. Bernard dit exister exclusivement dans le suc intestinal. Mais la

dissolution de sucre de canne est le plus souvent absorbée pour la plus grande partie dans l'estomac; le ferment inversif doit exister dans cet organe ou dans le foie.

Les animaux qui sont soumis à l'alimentation exclusive par le sucre succombent à l'inanition avec perforation de la cornée. Quand on le fait prendre aux animaux en grand excès, une très-petite quantité passe dans les urines.

Le sucre plaît au goût, fait accepter plusieurs aliments insipides ou d'une saveur trop prononcée. C'est un agent de conservation très-employé.

Le sucre est un aliment qui, étant soluble,ne tient pas dans l'appareil digestif; il ne peut donc apaiser que d'une façon très-temporaire le sentiment de la faim. L'abus continu du sucre peut déterminer quelquefois de l'anaphrodisie, et favoriser la formation des calculs d'oxalate de chaux. Son action sur les dents est souvent préjudiciable; en croquant ses cristaux durs, on attaque l'émail. Il se convertit partiellement dans la bouche en acide lactique, et la salive mixte des grands mangeurs de sucre est par ce fait souvent acide.

On consomme, en France, de 120 à 150 millions de kilogrammes de sucre, moitié environ de la consommation du sel. Chaque individu, en Angleterre, use en moyenne, 16 kilogrammes de sucre; un Français, quatre fois moins.

Le sucre de canne et celui de betterave sont identiques. Payen dit que le sucre candi de betterave relient toujours des traces de matières sapides étrangères qui ne permettent pas d'employer le sucre candi provenant de la betterave dans la fabrication du vin de Champagne. La dissolulion du sucre de canne, chauffée pendant plusieurs heures ou conservée très-longtemps, se transforme partiellement en glycose et en sucre lévogyre ; dans le dernier cas, c'est sous l'influence d'un ferment inversif.

li s'est quelquefois développé sur les pains de sucre des champignons microscopiques de différentes couleurs, gris, bruns, rosés. Des sucres bruts ont été envahis par une espèce du genre acare.

Sucre de lait (lactine), G9*HSS!092 + H20a. — Il s'obtient en évaporant du petit-lait en consistance sirupeuse et en abandonnant le produit pendant plusieurs semaines à la cristallisation. Lorsqu'il est purifié, il cristallise sous forme de prismes à quatre pans, terminés par des pyramides a quatre (aces; il croque sous la dent; il a une saveur sucrée et en même temps arénacée. Il se dissout dans l'eau avec beaucoup de lenteur; il exige pour cela 3 parties d'eau bouillante cl à peu près le double d'eau froide. Il est peu soluble dans l'alcool, et d'autant moins que celui-ci contient moins d'eau; il est insoluble dans l'éther. Le sucre

de lait, traité par l'acide nitrique, donne, comme les gommes, de l'acide mucique.

La lactine existe dans le lait de toutes les femelles de mammifères, même dans le lait des carnivores. D'après une expérience de M. Dumas su une chienne, la lactine augmente dans le lait des carnivores quand on fait intervenir les féculents dans leur administration. Les œufs, les graines émulsives, contiennent une petite quantité de lactine ou d'un autre sucre. Le lait de vache en renferme 5 pour 100; celui d'ànesse, 6,29; celui de femme, 7, dans le premier mois après l'accouchement, et seulement 3,2 après deux ans d'allaitement. M. G. Bouchardat a démontré l'existence de la lactine dans plusieurs végétaux, et entre autres dans lé fruit du sapotillier (thèse pour le doctoral ès siences). La dissolution de lactine, convenablement étendue, est absorbée dans l'estomac, convertie dans le foie, partiellement au moins, en glycose et muco-glycose ; versée dans le sang, elle s'y transforme en acide lactique qui, sous l'intluence de l'oxygène, donne de l'acide carbonique, de l'eau et de la chaleur.

La transformation de la lactine est facile. C'est un aliment de calorilication qui peut rendre des services dans les maladies aiguës et les convalescences.

Glycérine. — Ce principe immédiat se rencontre dans plusieurs aliments, soit à l'état de mélange, comme dans les boissons fermentées, soit en se produisant par le dédoublement d'autres aliments, comme cela a lieu pour les corps gras (1) : il joue donc un rôle constant dans les divers actes de la nutrition; jusqu'ici ce rôle n'est pas encore rigoureusement connu. La glycérine est un liquide incolore, d'une saveur sucrée, d'une consistance sirupeuse, soluble dans l'eau en toutes proportions; ne réduit pas le réactif de cuivre ou le réduit difficilement, ce qui indique que la glycérine est moins facilement brûlée dans l'économie que la glycose. A dose un peu élevée, elle purge, ce qui semble indiquer que son absorption dans l'appareil digestif est difficile ou partielle. On en retrouve dans certaines conditions dans les urines. Je l'administre depuis longtemps aux glycosuriques, mais avec des résultats si variables, que je n'ose encore me prononcer sur l'opportunité de son administration.

Miel. — Produit sucré recueilli sur les plantes par plusieurs insectes hyménoptères, mais particulièrement par l'abeille. Tous les miels con-

<\) Voici 1ns formules représentant ce dôilouhlemerit :

SféàPlne, CH" 0' + H»© - .Vide stéarique r,"lPO!+ glycérine, C'H'O'. Trioléine, C;,H""Ofl+ 3 H'O = Acide oléique, C*MIS'0-+ glycérine, C'H'O'.

tiennent trois espèces de sucres : l'un semblable au sucre d'inuline; le deuxième est de la glycose, et le troisième du sucre de canne. Ce sont ces trois espèces de sucres qui, mêlées en diverses proportions et unies à une matière odorante, constituent les miels de bonne qualité. Ceux de qualité inférieure contiennent en outre une certaine quantité de cire et d'acide; les miels de Bretagne renferment même du couvain : c'est à cela qu'il faut attribuer la propriété qu'ils ont de se putréfier. Quelques miels semblent renfermer aussi de la mannite et de la mélitose. Le sucre crislallisable entre quelquefois en assez grande quantité dans les miels pour s'y montrer sous la forme de petits grains brillants.

Le miel offre un grand nombre de variétés, suivant son plus ou moins grand état de pureté, suivant les lieux, les saisons, l'espèce d'insecte qui le recueille, et surtout suivant les plantes qui le fournissent. Les anciens ont vanté le miel du mont Hybla, en Sicile, et surtout le miel du mont Hymette.

En France, on observe que le miel est d'autant meilleur què le climat est plus chaud, les saisons plus égales, les plantes aromatiques plus abondantes. Ainsi le miel de Narbonne, sans être le plus blanc, est le plus estimé : il présente, comme celui de Crète, l'odeur suave du romarin; il est blanc, très-grenu. Le miel du Gâtinais est plus uni que celui de Narbonne, moins aromatique, communément blanc; c'est celui qu'on doit préférer pour faire du sirop. Presque toutes les autres provinces de France donnent aussi des miels, mais qui ne sont plus renommés, si ce n'est ceux de Bretagne, par leur mauvaise qualité; ils sont en général très-colorés, coulants et pourvus d'une saveur résineuse désagréable, attribuée au sarrasin que l'on cultive en abondance dans cette province.

Selon une observation du Petit-Thomas, le miel de l'île de France varie de couleur dans une même ruche; il est blanc, rouge ou vert. Celui de Bourbon est verdàtre, sirupeux et d'une saveur plus agréable que le nôtre.

La modification la plus remarquable que le miel soit susceptible d'éprouver, c'est de devenir vénéneux quand les abeilles l'ont recueilli sur les plantes dangereuses : plusieurs faits bien constatés par un grand nombre d'observateurs, et entre autres par M. Aug. Saint-IIilaire, établissent cette vérité.

Les plantes où les abeilles avaient puisé du miel vénéneux appartenaient en général aux familles des Solanées, des Renonculacées, des Apocynées.

Falsification. — On trouve quelquefois dans le commerce des miels falsifiés par la glycose ou sucre de fécule. On reconnaît cette fraude en observant son pouvoir optique, après l'avoir interverti avec un acide.

IOG MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

S'il renferme de la glycose, la déviation à gauche d'un miel pur sera beaucoup plus grande que la déviation produite par un mélange de miel et de glycose, et la différence, en agissant sur des miels purs, montrera la quantité de glycose ajoutée, car la glycose dévie à droite les rayons de la lumière polarisée et n'est pas intervertie par les acides.

De V alimentation des abeilles. — Je vais entrer dans quelques détails sur l'alimentation des abeilles. Ce sujet, outre l'intérêt qu'il nous présente au point de vue de la production du miel, doit avoir pour nous une importance beaucoup plus grande, comme pouvant nous fournir des données précieuses sur les problèmes si complexes qui se rattachent à l'étude de la nutrition.

Il est souvent nécessaire, surtout dans les pays à grande culture de céréales, de nourrir les abeilles aux époques où la terre n'est pas couverte de végétaux sur lesquels elles puissent butiner.

Les expériences si intéressantes d'Huber, de MM. Dumas et Milne Edwards sur l'alimentation des abeilles, nous ont montré à quel degré de simplicité on pouvait ramener l'aliment pour entretenir la vie chez ces animaux doués cependant d'une si merveilleuse activité et remplissant des fonctions diverses. Du sucre pour ainsi dire pur peut leur suffire pendant un temps relativement long. Mais il est évident que ce n'est qu'en usant de toutes les ressources de l'organisation que la vie peut s'entretenir quelque temps à l'aide d'un aliment unique. Dans les conditions normales, l'alimentation des abeilles est beaucoup plus complexe. Dans le nectaire des fleurs elles trouvent du sucre de canne ou un mélange de glycose et de sucre d'inuline qui constitue pour elles et pour les jeunes l'aliment principal de la calorification, qui peut contribuer aussi à la production de la cire qui sert à former les rayons; mais il nous parait évident que les abeilles rencontrent à la surface des feuilles, des corolles, des fleurs, des fruits veloutés, une matière grasse, sinon identique, au moins très-voisine de la cire.

Elles trouvent également sur les bourgeons ou sur la surface de certaines feuilles, sur les écorces des peupliers et des saules, la propolis en nature, qui intervient si utilement dans la composition de leurs ruches.

On comprend sans peine que tous ces aliments ne peuvent leur suffire pour remplir toutes leurs fonctions; des matières azotées, des sels, sont indispensables pour réparer leurs perles et surtout pour produire et pourvoir à l'accroissement du couvain. Il est très-probable que dans l'état de liberté les abeilles trouvent ces sels et ces matières azotées, soit dans les nectaires des (leurs, soit à la surface des feuilles, où elles vont butiner. Les essaims sont d'autant plus nombreux, que l'alimentation des abeilles est constamment plus riche et plus complète. Voilà la première et la plus importante loi de l'apiculture.