TROISIÈME GROUPE DES MATÉRIAUX ALIMENTAIRES

Aliments organisés, azotés, plastiques, albiiminoides.

Les matériaux alimentaires plastiques ou azotés contiennent du charbon, de l'hydrogène, de l'azote, de l'oxygène et du soufre; ils existent dans les plantes et surtout dans les animaux qui sont constitues pour la plus grande partie par la réunion de ces principes immédiats. Dans les plantes, nous trouvons l'albumine, la caséine, le gluten, etc. ; dans les organes des animaux, nous avons la fibrine, l'albumine, et de la caséine dans le lait des mammifères.

La gélatine et les matières animales, qui par leur décoction avec l'eau en fournissent, sont encore des matières azotées, mais elles ne renferment pas de soufre.

La plupart des albuminoïdes sont accompagnés d'une notable proportion de phosphate de chaux à peu près constante dans tous, mais plus élevée dans la caséine du lait des mammifères (1) que dans les autres albuminoïdes. Ce sont des principes immédiats mal définis. M. Schutzenberger a fait une suite de belles recherches sur la constitution de ces corps et sur leur dédoublement sous différentes influences.

Je donne dans le tableau suivant, emprunté à la thèse d'agrégation de mon Bis, la composition des matières albuminoïdes et les variations qu'elle peut éprouver.

(1) BonChardat el Quévenne, Du lait, 2r fascicule, p. 57. (Incinération des matures yrutéiijues.)