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j 20 MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

Les matières albuminoïdes contenues dans le suc gastrique ont des propriétés distinctes qu'on peut rattacher à trois variétés, deux ferments et une matière ne possédant pas l'action spécifique des ferments, et qu'on peut désigner sous le nom d'albuminose.

Les deux ferments appartiennent au second groupe, comme je l'ai démontré le premier (1); ils ne sont ni organisés ni vivants, mais fournis par des organes vivants, les glandes qui sécrètent le suc gastrique. M. Berthelot a, de son côté, constaté que le ferment de la bière sécrétait également un ferment ni organisé ni vivant, qui possédait le pouvoir d'intervertir le sucre de canne pour le rendre propre à subir la fermentation alcoolique.

Les ferments digestifs contenus dans le suc gastrique diffèrent suivant les animaux, les âges, l'état de santé ou d'imminence morbide; ils sont de deux natures distinctes. Le premier est un ferment de coagulation, celui qui agit sur la caséine du lait en la coagulant ; nous lui conservons le nom de présure. Ce ferment se trouve surtout dans le suc gastrique des jeunes qui se nourrissent de lait. On l'extrait de la caillette du veau. Le second ferment est un ferment de dissolution, la pepsine ou gastérase. Avec l'intervention d'un liquide faiblement acidulé il opère la dissolution des matières albuminoïdes coagulées soit par la coction, soit précipitées par la présure. Les deux ferments du suc gastrique ont leurs deux actions parfaitement indépendantes. Quand l'une est épuisée par le fait de son action, l'autre subsiste et peut être utilisée.

On comprend très-bien, d'après ce que je viens de dire, que l'action de ces ferments ne peut se mesurer par la balance, mais par leur puissance de coagulation ou de dissolution, comme MM. Boudault et Corvisart l'ont bien démontré pour la pepsine. Ce ferment ne favorise pas seulement la dissolution des matières albuminoïdes insolubles, mais il leur fait éprouver des modilicalions moléculaires indispensables à leur utilisation. M. Cl. Bernard a en effet démontré que lorsqu'on injectait dans les veines de l'albumine de l'œuf elle passait dans les urines sans modification, tandis que lorsqu'on l'injectait après avoir été modifiée par le suc gastrique, elle n'était plus éliminée par les reins. En répétant avec Sandras cette remarquable et double expérience, nous n'avons pas été aussi heureux que M. Cl. Bernard : l'injection de l'albumine modiliée par le sue gastrique détermina la mort des animaux, mais, comme lui, nous avons retrouvé dans les urines l'albumine de l'œuf injectée dans les veines. Nous avons vu (2) que les matières albuminoïdes in-

(li Supplément à l'Annuaire de thérapeutique, 1817. note delà page 24. (2) Bouchardat ot Sandras, Etude, sur le râle des matières albumineuses dans la nutritum < Annuaiie de thérapeutique, 1856).