ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX
adulte doit contenir 21 grammes d'azote convenablement combiné. Pour atteindre ce résultat, combien cet homme adulte devrait-il consommer de viande et de pain?
100 grammes de viande humide renfermant 3 pour 100 d'azote, pour en obtenir 21 grammes, il conviendrait d'accorder 700 grammes de viande humide. On trouverait très-approximativement les 21 grammes d'azote dans 2 kilogrammes de pain. On peut, d'après ces données, établir un régime suffisant, au point de vue de l'azote, dans lequel interviendraient 1 kilogramme de pain et 350 grammes de viande humide. Si cette quantité de pain et de viande est convenable et quelquefois même insuffisante pour certaines conditions de dépense énergique, dans la grande quantité des cas elle est exagérée pour les hommes de loisir ; la physiologie et l'observation le démontrent. Une ration ainsi constituée conduirait souvent par sa continuité à la polyurie ou à la glycosurie. Je disais dans mes conférences, pendant le siège (il était bon à cette époque de vanter la sobriété) : « L'alimentation azotée peut être diminuée, pourvu que la proportion des aliments de calorification soit suffisante et bien réglée. » J'en donnais trois ordres de preuves : 1° Les expériences de Magendie, qui ont établi qu'un chien peut longtemps conserver la vie en consommant de la graisse ou panne de cœur de bœuf; 2° des exemples très-nets de malades ayant recouvré santé et force en consommant pour tout aliment trois litres de lait par jour. Ces trois litres ne représentent que 15 grammes 1/2 d'azote; 3° le bon état de notre santé, malgré notre rationnement à 60 grammes de viande de cheval. Je conviens aujourd'hui que cela était bon à dire dans ces dures journées, mais que ce régime était insuffisant.
Les expériences exécutées sur la composition immédiate des divers organes des animaux (1), sur les transformations de ces principes immédiats, ont éclairé d'une vive lumière la théorie de l'alimentation animale. Les différentes conditions qui doivent en régler les quantités ont été déterminées par de nombreuses observations. Tous les animaux, excepté un petit nombre qui sont vénéneux ou atteints de certaines maladies, peuvent être considérés comme alimentaires : voilà la grande loi hygiénique de l'alimentation animale. Ajoutons que les organes de la locomotion sont préférables sous le double rapport de l'innocuité et <!«' la saveur agréable. Chez beaucoup d'animaux, on doit rejeter les organes d'excrétion, et en particulier les reins et le foie : cette règle s'applique surtout aux carnivores.
(1) Chevreul, Du bouillon (Mémoires de la Société centrale d'agriculture pour 1852). — '•>'■ ' • mm PnncjPes de lu chair musculaire (Ann. de chimie et de physique, •F série, t. XXXIII, p. 129). — Plusieurs mémoires de M. Selierer et des élèves de M. .F. Liebig.
198 MODIFICATEURS. — AU MENTATION.
En hygiène, on divise les animaux, en deux grandes classes : ceux à sang froid et ceux à sang chaud.
Les animaux à sang froid sont des aliments plastiques ou de la réparation; les animaux à sang chaud conviennent mieux pour animer et entretenir le déploiement de la force. Au point de vue général de l'alimentation, on peut dire que tous les animaux, excepté ceux qui sont vénéneux (cantharides, certains poissons, etc.), peuvent être utilisés. Les sauvages et les Chinois, avec des raffinements culinaires, n'en négligent pour ainsi dire aucun. On emploie tout quand on n'a rien de bon ou peu de chose. Nous l'avons bien vu pendant le siège de Paris.
Animaux a sang froid. — Les animaux à sang froid que l'homme utilise pour son alimentation sont empruntés principalement aux groupes suivants : poissons, mollusques, annelés, radiés et oursins. Le littoral des mers offre, à ce point de vue, d'innombrables ressources; et si n'était le froid des mers du Nord et les effluves maremmatiques sur les bords des mers des pays chauds, ce serait dans ces lieux que l'homme trouverait plus facilement les moyens de s'alimenter, et par conséquent de se multiplier.
L'usage de certains animaux à sang froid, et particulièrement les moules, les écrevisses et quelques poissons, déterminent, chez certaines idiosyncrasies, des manifestations du côté de la peau. On en proscrit pour cela l'usage dans les cas de maladies du tégument externe.
Radiés et oursins. — Un certain nombre d'actinies ou d'oursins peuvent déterminer des phénomènes plus ou moins prononcés d'urtication. On emploie comme alimentaires l'actinie brune (Actinia chacta), l'œillet de mer (A. judaica), l'actinie rousse (A. aquina), qui est la plus estimée. Ce sont des aliments qui contiennent de la gélatine ou de la chondrine; ils renferment de l'iode ; on peut les employer comme antistrumeux. Les ovaires rougeâtres des oursins sont recherchés. On estime en Provence et en Languedoc le comestible (Sphœrechinus esculentus, Desor, Echinus esculentus, Linn.), le livide (Toœopneustes lividus, Agass., Echinus lividm, D. Hong.) et le granuleux (Toxopneustes lividus, Agass., Echinus granularis, Lamk). Cette dernière espèce est recherchée à Naples et sur les côtes de la Manche. On sert sur les tables, en Corso et en Algérie, YOursin melon (E. Melo, Lamk). On mange encore un certain nombre d'holothuries, qui sont, à Naples, la tubuleuse (Holothuria tubulosa, Gmel.), aux îles Mariannes celle de Guam (Mulleria Guamensis, Holothuria Guatnensis, Quoy et Gaim.), et en Chine le tripang (Tri pan g edulis, Jœger, Holothuria edulis, Less.).
Les Annelés fournissent plusieurs aliments qui sont très-recherchés : les écrevisses, les langoustes et les homards, et différentes espèces de
