CREVETTES, ÉCRIVISSES, HOMARDS, HUITRES
crabes. Le crabe commun (Carcinus mœnas, Leach, Cancer mœnm, Linné), le tourteau {C. Pagurus), l'étrille commune (Cancer puber) et le tourlourou. Les crevettes (Palœmon serratus, Leach, Astacus serrants, Lin.) constituent un mets délicat. On consomme encore la crevette de Provence et la crevette du Levant.
L'usage des crevettes a quelquefois déterminé des urticaires, mais cet accident est rare. Un expéditeur d'Anvers s'était imaginé de simuler les œufs avec une pâte colorée au minium. Cette fraude coupable a été immédiatement réprimée. Les Écrevisses {Astacus vulgaris, et Astacus longicornis et A. pallipes, Lereboullet) sont très-recherchées des gourmets. Pour rendre leur chair plus savoureuse et d'une digestion plus facile, on les assaisonne avec des condiments acides et des condiments acres, aromatiques, très-énergiques. Les écrevisses, dans certaines saisons et consommées en trop grande quantité, ont quelquefois déterminé des accidents. On a cité des manifestations d'urticaire, des spasmes, des difficultés de respiration, des nausées, des superpurgations. On trouve dans les Éphémérides des curieux de la nature une observation d'éternument déterminé par l'usage des écrevisses. Ces accidents sont très-rares et sans gravité. Les œufs d'écrevisse sont très-délicats, ils sont communs en mars, avril. On devrait, pendant ces mois, prohiber la pêche des écrevisses, qui sont d'utiles auxiliaires de l'homme, ne vivant que d'insectes et de débris animaux qui altèrent par leur décomposition la pureté des eaux. Les homards (Homarus vulgaris, Edw.), les langoustes (Palinurus vulgaris, Latreille), sont remarquables par leur chair' ferme très-savoureuse, exigeant des condiments énergiques. Malgré leur saveur sucrée, ces aliments conviennent aux glycosuriques.
Un assez grand nombre d'aliments recherchés nous sont fournis par les Mollusques. On doit citer au premier rang les huîtres. Celles qu'on mange en France sont pêchées sur les côtes de l'Océan, l'huître commune [Ostrea edulis, Linné) et le pied-de-cheval (0. Hippopus, Linné) ; sur les côtes de la Méditerranée, l'huître méditerranéenne (0. rosacea, Fav. non Desh., 0, méditer ranea, M. de Serres), et le peloustiou (0. lacteola, Moq.). On consomme en Corse l'huître lamelleuse (0. lamellosa, Brocchi, 0. Cymusii, Payr.). On trouve encore dans la Méditerranée l'huître en crête (0. cristata, Born.) et l'huître plissée (0. plicata, Chemn., 0. plicatula, Gmel.).
Les huîtres se multiplient plus facilement à l'embouchure des grands fleuves. On a fondé, sous l'inspiration de M. Coste plusieurs établissements ou on les élève. Pour rendre la chair des huîtres plus savoureuse et plus tendre, on les conserve dans des espaces nommés parcs, où l'eau de la mer arrive par le flux. C'était un art connu des Romains. Apicius engraissait des huîtres et les expédiait à Trajan, d'Italie dans le pays des Parthes. Les huîtres vertes de la baie de Cancale, qui sont très-rccher-
chées des gourmets, doivent celte coloration spéciale à la matière verte de Priestley. C'est, d'après Yalenciennes, une matière animale distincte; d'après Berlhelot, c'est une couleur verte spéciale. Ces fines molécules vertes obstruent les branchies des huîtres; elles déterminent une maladie véritable; l'huître, se dilatant, devient plus tendre.
L'huître est un aliment cru d'une digestion facile; elle est principalement constituée par des matières albuminoïdes associées à une proportion notable d'une substance glycogénique spéciale, amidon animal. La chair de l'huître renferme de l'iode; toujours on l'ingère avec de l'eau de mer. Les huîtres conviennent aux convalescents, aux scrofuleux, aux glycosuriques, aux phthisiques; l'association de tartines beurrées et de vin de Chablis constitue une alimentation complète. Les huîtres meurent et se putréfient assez vite pendant l'été. Les ordonnances de police du 4 octobre 1731 et 12 octobre 1779 en réglaient la vente et en prescrivaient la destruction quand elles étaient altérées.
On cite quelques exemples d'empoisonnement par les huîtres. En septembre 1603, Henri IV, en visitant sa bonne ville de Rouen, fit un repas d'huîtres trop copieux; il fut pris de vomissements, de diarrhée avec llux de sang. Cet accident l'avait tellement affaibli, que ses médecins lui assurèrent qu'il n'avait que trois mois à vivre : « Sin abstineat a quaris muliere, etiamsi regina. » Chose remarquable, les empoisonnements déterminés par les huîtres ont toujours eu lieu en septembre. Pasquier en cite un exemple avec fièvre, cardialgie, vomissements, le 20 septembre 1846. La Gazette des eaux de septembre 1817 rapporte un cas d'empoisonnement par les huîtres en septembre 1817, avec coliques et vomissements. Dans la même année, M. Duméril a publié une observation dans laquelle Tusage des huîtres en septembre détermina des coliques avec diarrhée colliquative, etc. On a accusé successivement le Irai putréfié, le doublage de cuivre des vaisseaux, une alimentation spéciale. Il existe très-probablement une modification analogue à celle que nous indiquerons plus loin à l'article des poissons, modification qui est sous l'influence de la reproduction.
Moules (Mitylus edulis). — Les moules constituent un assez bon aliment, recherché par quelques personnes, mais qui, dans certaines conditions qui ne sont point encore rigoureusement déterminées, cause des accidents dont voici les principaux symptômes : du côté de l'appareil digestif, une sensation de pesanteur, des nausées, des vomissements, de la diarrhée ; on éprouve de l'anxiété précordiale ; la respiration est difficile, suffocation; le pouls est accéléré, petit, serré; du côté de la peau, des sueurs froides, des démangeaisons, de l'urticaire. On a successivement accusé le cuivre du doublage des vaisseaux, l'alimentation des moules, mais surtout les modifications d'organes qui se rapportent aux époques de la reproduction. On mange des moules
