ESCARGOTS, GRENOUILLES, TORTUES

de Naples, les moules bleues du Groenland, et plusieurs autres bivalves d'eau douce ou de mer, par exemple : les mulettes, les anodontes, les pèlerines, les bucardes, les avicules, les clovisses ou Venus, etc.

Escargots ou limaçons. — Les escargots de certaines parties de la France, et surtout ceux de Bourgogne, sont recherchés presque à l'égal des huîtres. On les préfère quand ils ont jeûné pendant quelque temps et qu'ils ont pris leurs quartiers d'hiver. Les Romains étaient experts dans l'art de les élever. On a rapporté des accidents déterminés par l'usage des escargots qui s'étaient nourris de plantes vénéneuses, et particulièrement du redoul. Les limaçons qu'on recherche en France sont, dans le Nord, l'hélice vigneronne (Hélix Pomatia), la sylvatique (H. sylvatica), la némorale (H. nemoralis) ; à Montpellier, la chagrinée (H. aspersa), la vermiculée (H. vermiculata), la rhodostome (H. Pisana), la variable (H. variabilis); dans le départemennt de Yaucluse, la chagrinée, la vermiculée, la rhodostome, la variable, le ruban (H. ericetorum), et quelquefois le zonite peson (Zonites Algirus); dans la Provence, ces dernières espèces, et de plus l'hélice naticoïde (Hélix tt porta) et la mélanostome (H. melanostoma). A Bonifacio, la chagrinée, la vermiculée, la naticoïde, et plus rarement la rhodostome. Dans certaines localités, on mange aussi l'hélice des gazons (H. cespitum) et la maritime (H. lineata), et dans d'autres, la jardinière (H. hortensis) et la porphyre (H. arbustorum).

Reptiles. — On néglige fort la chair des serpents; avec de bons assaisonnements on pourrait cependant en préparer des mets agréables. La chair de vipère entre encore dans la thériaque! Les cuisses de grenouille (Ranci esculenta) sont très-recherchées; elles sont surtout constituées par de la fibrine, de la gélatine, de la graisse. Ce mets convient à certains malades atteints d'affections de l'appareil digestif ; je le prescris volontiers aux glycosuriques. On a dit qu'en Afrique, en 1840, dans la province de Conslantine, l'usage immodéré de grenouilles avait déterminé des uréthrites très-douloureuses. Je soupçonne fort d'autres causes de cette épidémie. L'établissement de grenouillères serait trèsutile pour aider à la destruction de certains insectes nuisibles aux récoltes. Cet innocent animal constituerait ainsi un bon serviteur et un aliment profitable.

Tortues. — On emploie comme alimentaire la chair de plusieurs tortues (Testudo lulea, orbicularis, marina, etc.); elle renferme de la fibrine dense, du tissu à gélatine, de la graisse. On en prépare un bouillon très-estimé. Les œufs de tortue ont une valeur alimentaire plus réelle. Ces animaux atteignent quelquefois le poids de 40 kilogr.

Poissons. — Les questions qui se rapportent à l'alimentation par les poissons ont une grande importance et sont dans bien des cas d'une

solution difficile. Les poissons peuvent constituer un aliment salubre ou dangereux; on a attribué certaines endémies à l'usage exclusif du poisson : l'influence de cette alimentation dominante sur le caractère des nations est évidente. Que de problèmes complexes! Les poissons généralement usités en France sont les suivants : le merlan (Merlangus vulgaris), la merluche (Merlucius vulgaris), la morue fraîche ou cabeliau {Morrhua vulgaris), la sole (Solea vulgaris), le carrelet (Platessa vulgaris), la truite (Salar Ausonii), le brochet (Esox Lucius), la carpe (Cyprinus Carpio), le turbot (Rhombus maximus), le saumon (Salrno Salar), le maquereau (Scomber Scombrus), le hareng (ClupeaHarcngus).

Voici l'ordre que nous suivrons dans l'étude des poissons considérés comme aliment : a. historique; b. valeur nutritive: c. effets aphrodisiaques; d. endémies liées à l'ichthyophagie; e. rôle des poissons dans l'alimentation des peuples; f. pisciculture; g. classification; h. étude des poissons en particulier.

Historique. — Le premier nom illustre qu'il faut citer lorsqu'il s'agit de l'histoire des poissons est celui d'Aristote; son élève Alexandre mit une flotte à sa disposition pour lui faciliter ses études. Il faut nommer ensuite, au point de vue de l'hygiène, Galien, Oribase, et comme naturalistes, nos compatriotes Duméril, Valenciennes, Cuvier. Je dois encore mentionner une excellente thèse soutenue devant notre Faculté, en 1853, par M. Camille Allard, travail auquel je ferai de nombreux emprunts. Un mot ayant trait à l'opinion des anciens sur la valeur alimentaire des poissons vivant dans des conditions différentes. Van Swielen (Comment., IV, p. 55) s'exprime ainsi : « Nullum aliment uni unirersali titulo salubre dieipotest, et qui rogat quodnam est salubre alimentum, idem facit ac si quœreret quisnam, sit ventus secundus, non eognito ilinere. » Les poissons offrent en effet des qualités alimentaires variables suivant les conditions où ils sont placés. Nous apprécierons plus loin l'influence incontestable du frai. Galien soutenait que les poissons devenaient mauvais à l'embouchure des égouts qui servent do déversoir aux cuisines, aux latrines, aux bains, aux buanderies. Cela pouvait être vrai pour le Tibre; mais nous pouvons répondre, mon ami M. Pajol et moi, que les poissons du petit bras de l'IIôtol-Dieu étaient excellents: et cependant toutes les mauvaises conditions énumérées paï Galien y étaient bien réunies.

Il est certain que les poissons nourris dans des étangs vaseux ont une saveur désagréable qu'on leur fait perdre en les faisant parquer dans des eaux courantes. Les poissons de mer, maquereau, sole, ont une chair présentant des qualités différentes quand ils sont pèches dans la Manche ou dans la Méditerranée.

Videur nutritive des poissons. — La chair des poissons contient 80 pour 100 d'eau en moyenne, tandis que le musoledu bœuf n'en ren-