PRINCIPAUX POISSONS RANGÉS D'APRÈS LEURS QUALITÉS ALIMENTAIRES

lre ciassc. — Poissons à chair blanche, modérément grasse, d'une digestion facile.— Truite {Salmo Fario), perche (Perça Jluviatilis) , morue fraîche {Gadus Morrhua), merlan (G. œglefinus), merluche (G. Merlucms), limande (Pleuronectes Limanda), turbot (P. maximus), sole (P. Solea), carrelet (P. Platessa jeune).

Ces poissons, et particulièrement les soles, le turbot, sont des aliments qui sont habituellement prescrits aux convalescents qui commencent ii revenir à une nourriture solide.

(I) A l'exemple de M. Allard, je divise les poissons en quatre classes rangées suivant leurs qualités alimentaires.

2e Classe. — Poissons à chair plus dense ou grasse, quelquefois colo- /•(îg. — Esturgeon (Acipenser Huso), saumon (Salmo Salar), alose (Clupea Alosa), maquereau [Scomber Scombrus),lhon(Thynnus vulgaris), brochel(Esox Lucius), carpe [Cyprinus Carpio), brème (C. brama), anchois (Clupea encrasichoius, L.), barbeau {Cyprinus Barbus), lotte (Lota vulgaris), hareng (Clupea Harengus, L.), sardine {Clupea Spraltus, L.), goujon (Cyprinus Gobio, L.).

J'aurais pu grossir beaucoup la liste que je viens de donner, mais je dois ajouter que dans différentes conditions de localité, de saison, etc., toutes ces espèces de poissons ne sont pas également bonnes. Les œufs de quelques-uns ont déterminé des accidents assez graves (vomissements, diarrhée, affaiblissement général). Je citerai les œufs de barbeau, de brochet, de lotte, surtout ceux d'individus de grosse taille.

Le saumon est un poisson que nous estimons beaucoup pour sa saveur agréable; mais c'est un aliment lourd à l'estomac, dont on se lasse vite. On a accusé son usage habituel de déterminer des éruptions vésiculeuses. On assure qu'il est regardé comme insalubre en Laponie; il en serait de même de l'alose, en Russie. Ce qui est certain, c'est qu'en mauvaises saisons ce poisson est beaucoup moins agréable. On appelle maquereau épissé, celui chez lequel existe une rupture des membranes contenant la laitance. On assure que son usage a déterminé des accidents dans les régions intertropicales. On prétend que le thon, excellent dans certaines mers, peut devenir dangereux lorsqu'il se nourrit de mollusques vénéneux. Cloquet a signalé une affection herpétique ulcéreuse, déterminée par l'abus d'anchois. Le hareng, le poisson d'un usage si répandu, a déterminé des accidents par suite de sa mauvaise conservation. La sardine, si excellente, a causé, aux Sables-d'Olonne, de l'engourdissement et delà somnolence ; avouons que c'est un fait absolument exceptionnel. La sardine dorée, dont la chair est agréable, est vénéneuse dans certains pays. Un mot sur la carpe, cet excellent poisson. Il se multiplie facilement dans nos étangs ; il peut vivre à une température entre 0° et -|~409 (à -f- 25°, la plupart des poissons de nos rivières succombent) ; la carpe se nourrit facilement d'herbes, de crustacés, d'annelés, d'insectes, de grains. C'est un aliment sain et agréable. Elle peut atteindre, quand elle est bien nourrie, de grandes dimensions. Block a vu un individu pesant 35 kilogrammes.

3e cinssc. — Poissons très-gras, d'une digestion difficile. — Cette classe comprend des poissons très-estimés pour leur saveur agréable, mais d'une digestion difficile, parce que leur chair est imprégnée de graisse. Il faut, lorsqu'on les mange, les mâcher parfaitement. Sans cette précaution, le corps gras défend de l'influence du suc gastrique les matières albuminoïdes qui constituent la chair. Les morceaux passent entiers dans l'intestin, n'y sont pas normalement digérés, et causent ainsi des