ANIMAUX DE BOUCHERIE

l'appréciaient fort. On l'associait au vin, au vinaigre, au miel, à l'huile. Sénèque accuse le garum de beaucoup de maladies des riches gourmands.

Animaux à sang chaud employés comme aliment. — Tous les animaux à sang chaud, oiseaux, ou mammifères, pourraient être employés comme alimentaires, si n'était une répugnance très-naturelle tenant à des odeurs et des saveurs spéciales que présentent les organes de certains animaux et la dureté de la chair de plusieurs d'entre eux; mais, avec des artifices culinaires que nous indiquerons, ces difficultés peuvent être levées. La consommation de la viande des animaux de boucherie est une grande question hygiénique et sociale. La solution est trèsnette : c'est l'aliment type de la force. Il faut en régler l'usage d'après la dépense. Voici l'ordre d'étude que nous suivrons : 1° des organes ou parties d'animaux: 2" viandes de boucherie, questions qui s'y rattachent; 3° viandes blanche, noire, chaude, rassie; 4° digestion, assimilation, utilisation; 5° rôle de la viande dans l'alimentation des peuples; 6° usage exclusif: 7° consommation de la viande en France, moyens de l'accroître; 8° des différents animaux; 9° préparations diverses, houillon; 10" conservation; 11" altération; 12° animaux malades.

Liquides animaux, organes, parties d'animaux. — Les différents organes des animaux présentent des propriétés alimentaires qui ont beaucoup d'analogie, quoique provenant d'animaux différents. Ces organes diffèrent beaucoup les uns des autres sous le rapport de leur composition chimique et de leur rôle alimentaire chez le même animal. Xous étudierons rapidement, sous ce point de vue, le sang, le foie, le pancréas, les reins, le cerveau, les intestins, le thymus, la rate, etc. Nous insisterons particulièrement sur l'histoire du muscle, qui constitue, pour la plus grande partie, ce que l'on désigne par le nom de viande.

Seing. — On a dit que le sang était de la chair coulante. Il y a sans doute de grands rapports dans la composition de l'un et de l'autre, mais aussi les différences sont importantes au point de vue alimentaire. Les anciens regardaient le sang comme dangereux. Les Grecs, les Hébreux en proscrivaient absolument l'usage. D'un autre côté, on sait que les Lapons estiment le sang de renne ; nous utilisons le sang de porc, celui du lièvre et des poulets. Un préjugé bizarre attribuait au sang des décapités la propriété de guérir l'épilepsie.

Le sang est un aliment incomplet; il y manque des matériaux de calorification. Les carnivores le recherchent avec avidité; ils y trouvent le sel marin qui leur est indispensable. Le sang des animaux est peu estimé. Jadis on le voyait couler dans le ruisseau des petites villes dépourvues d'abattoirs. Aujourd'hui, on le convertit en un engrais puissant. On pourrait en préparer un aliment riche pour les poissons par

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des associations bien étudiées pour chaque espèce. Les raisons du peu d'usage que Ton fait du sang du gros bétail pour l'alimentation de l'homme sont les suivantes : 1° une saveur spéciale peu agréable, due en partie aux sels des acides gras volatils, butyrate, phocénate, etc., de soude; 2° à l'alcalinité; 3° au délicit d'aliments respiratoires; 4" à sa décomposition facile; 5° au développement des parasites microscopiques dont quelques-uns peuvent être nuisibles. Nous reviendrons sur cette question en traitant des mucédinées parasites au point de vue de l'hygiène et de la septicémie. Pour utiliser le sang au point de vue alimentaire, il faut y ajouter des graisses, des condiments acres qui en assurent la conservation et des condiments acides qui en modilient la saveur alcaline. Les boudins, quoique d'une digestion difficile, sont quelquefois utiles dans l'anémie. Je prescris le sang de veau encore chaud, pris à l'abattoir, aux glycosuriques exténués.

Foie. — Les foies des animaux constituent un aliment qui se l'approcherait plus .que toute autre partie de l'aliment complet par sa richesse en matériaux gras et glycogéniques. Outre les principes de la bile, des graisses de la cholestérine, de la glycose, de la dextrine, des matériaux du sang, les foies renferment des principes immédiats albuminoïdes spéciaux. Je défends l'usage de cet aliment aux glycosuriques fortement atteints. Les foies gras de Voie et du canard sont surtout riches en matériaux de calorification; les graisses savoureuses y dominent. Aliment du riche qui serait mieux indiqué pour le pauvre.

Pancréas (fagoue, brie). — Contient des matières al buminoïdes spéciales, des graisses et le ferment diastasique le plus énergique, qu'on a nommé pancréatine. J'ai le premier indiqué l'emploi de ce ferment digestif avant que la pepsine soit préconisée. Je prescrivais des pancréas crus de pigeons à des personnes qui digéraient mal les féculents et les corps gras.

Reins (rognons). — Aliment librineux albuminoïde spécial, trèsdiflérent d'odeur et de saveur, suivant l'âge des animaux et leur alimentation. Le rein des carnivores renferme des acides gras volatils qui lui communiquent une saveur détestable.

Encéphale (cervelle). — Renferme des matières albuininoïdes spéciales, des graisses variées, parmi lesquelles on doit distinguer la lécithine ou graisse phosphorée de Gobley (1), et la cholestérine. (Les matériaux de calorification s'y trouvent en proportion élevée.)

Intestins, membranes diverses (andouilles, gras-double, tripes a la mode de Caen). — Ces aliments sont surtout composés de matériaux

(I) La léoithine, sous l'influence de l'eau, se dédouble en acide glycérophosphorique, acide gras cl névrinc; parait, dans la matière nerveuse, être combinée avec un corps albuminoïde pour former la matière grasse blanche du cerveau, ou protogon, que l'on trouve dans les œufs, le sang, le lait, etc.

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gras et gélatineux qui se rapprochent beaucoup de l'alimentation complète, comme l'ont prouvé les expériences de Ck Bernard, qui a pu parfaitement alimenter des chiens avec cettenourriture exclusive.

Fraise de veau (estomac des jeunes veaux). — Contient les ferments du suc gastrique, et particulièrement celui de la coagulation du lait; peut remplacer la pepsine, si on l'emploie sans coction.

Thymus (ris de veau). — Le thymus est un organe qu'on trouve chez les jeunes animaux, et qui s'atrophie à la puberté : c'est un mets recherché d'une nature complexe. Il a été examiné par plusieurs chimistes (Simon, Gorup-Besanez, Frerichs, Scherer) ; il renferme : eau, 804 ; matières organiques, 193, et sels, 3. Ces matières organiques sont de la leucine en proportion notable, du sucre, de la xanthine, des matières albuminoïdes, des acides gras, des acides succinique, lactique, formique, phosphorique, chlorhydrique, des terres, des alcalis. Se rapproche de l'aliment complet par les proportions des matériaux albuminoïdes et de calorification.

Rate. — Organe peu recherché comme aliment, d'une composition très-complexe: eau, 775; matières organiques, 180 à 300; matières albuminoïdes, cholestérine, acides gras, leucine, tyrosine, xanthine, hypoxanthine, taurine, inosite (beaucoup); acides sulfurique, phosphorique, succinique, lactique, urique, butyrique, acétique, formique : les trois derniers sont des produits d'altération. Les métaux sont tous ceux qu'on a trouvés dans la composition du corps humain.

Muscle. — Voilà l'organe le plus important au point de vue de l'alimentation ; c'est surtout à lui que se rapporte la composition immédiate de la viande.

PRINCIPAUX PRINCIPES IMMÉDIATS DE LA VIANDE (mUSCle).