ACIDES

Eau.

Chlorure de potassium.

Phosphate de chaux.

— de magnésie.

— de fer.

— de potasse.

Fibrine, musculine ou myosine.

Syntonine.

Albumine.

Hémoglobuline.

Céline ou tissu collagènc.

Graisses (1).

Inosite.

Glycose.

Dextrinei Amidon.

Créatine.

Créatinine.

Urée.

Sarcine.

Carnine.

Inosique.

Lactique.

Chlorhyd.

Phosphor.

La chair des animaux de boucherie contient de 71,4 à 77,4- d'eau, en moyenne 75, soit les trois quarts de son poids ; des matières fixes, de 23 à 25, soit en moyenne le quart. La complexité de composition du

(I) Les graisses de viande sont formées pour la plus grande partie d'oléine, de margarine, de stéarine; on y trouve aussi des traces de lécithine et de cholestérine.

212 MOhiriCATEURS. — ALIMENTATION.

muscle est très-remarquable. La première matière bien définie qu'on en ait notée est la créatine, découverte par Chevreul. Depuis, Liebig et ses élèves ont isolé plusieurs principes immédiats que Thenard avait confondus sous le nom â'osmazôme. Le sel qui domine dans le muscle est le chlorure de potassium. Lamusculine, myosine ou syntonine, est la matière albuminoïde caractéristique du muscle; elle est insoluble, mais elle possède la propriété de se dissoudre dans l'eau contenant un millième d'acide chlorhydrique, comme je Lai découvert (Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1842, t. Ier, p. 454). Les trois quarts environ des matières fixes de la viande sont constitués par des matériaux alimentaires de, la réparation. Il y existe, au point de vue de l'aliment complet, un déficit réel en principes immédiats de calorifîcation; ce déficit existe aussi pour le sel marin. Le cœur est un muscle plus dense ; il contient un excès d'hémoglobuline, d'acide inosique et de créatine.

Principaux animaux. — On dislingue généralement : 1° animaux de boucherie et de charcuterie, 2° volailles et gibiers, 3° animaux consommés accidentellement.

Animaux de bo ucherie ; quest ions qui s'y rattachent. — Les principaux animaux de boucherie sont le boeuf, la vache, le veau, le moulon. Le bœuf est le type de la viande, nous le prendrons pour base de nos études. J'emprunte à l'ouvrage de M. E.-J.-A. Gautier le tableau suivant, donnant la composition de plusieurs espèces de viandes.

Cent parties de maigre des viandes suivantes, privées de portions tendineuses, contiennent :