ANIMAUX DE BOUCHERIE

meilleur bouillon; elle contient des graisses d'un arôme agréable et de la gélatine en bonne proportion. Épaule et paleron (région du sternum et prolongements cartilagineux) : c'est encore une basse viande, mais qui fournit du bouillon de bonne qualité. Croupe ou culotte : c'est le type de la bonne viande. Aloyau (région lombaire), chair tendre, succulente, de première qualité. Filet (psoas), viande la plus tendre, véritable aliment de luxe, destinée par son prix aux femmes, au riche; conviendrait, par sa composition, à l'ouvrier qui se livre à de rudes travaux. Réjouissance (os), très-utile associée à la viande en proportion convenable pour faire un bon bouillon. Les os diffèrent les uns des autres par la nature des corps gras qu'ils renferment, ce qui donne à quelquesuns d'entre eux d'utiles propriétés pour la confection du bouillon.

Influence de Vâge. — On obtient maintenant des bêtes précoces qui à deux ans ont un poids vif aussi élevé que les anciens bœufs âgés de quatre à dix ans. La chair nette est plus considérable. La graisse est convenablement entremêlée à la fibre. La viande est plus tendre; elle convient surtout lorsqu'elle est grillée ou rôtie. Elle donne un bouillon inférieur à celui qu'on obtient avec de la viande d'un bœuf de travail de cinq à dix ans, engraissé avant d'être livré à la boucherie. On a obtenu ces races perfectionnées par la sélection des reproducteurs et par une riche alimentation bien choisie. On est arrivé à réduire les organes ou parties les moins utiles et à développer considérablement la viande la plus savoureuse. Je citerai la race durham en Angleterre, et notre belle race charolaise. M. de Bréhagne et M. de Bouîllé ont beaucoup contribué à propager en France les belles races d'animaux de boucherie. Quand le bœuf est assommé à l'abattoir, on le saigne, et on le souffle pour donner à sa chair les qualités qu'on recherche.

Vache. — La chair de la vache est moins estimée que celle du bœuf; elle est plus fade, moins savoureuse. Cependant une vache jeune et bien engraissée donne d'excellente viande.

Boucheries suivant les religions. — L'abstinence de la viande pendant le carême est un précepte protecteur de l'ouvrier contre le riche ; on ménage ainsi les bêtes qui ont passé l'hiver et qui au printemps proliteront d'une alimentation plus facile et plus abondante. La loi de Moïse est entrée dans les détails les plus circonstanciés se rapportant aux procédés suivis pour sacrifier les animaux et pour choisir les différentes parties.

Ruses des vendeurs. — En Afrique, quand la bête est vendue au poids, on la prive de boisson, puis on lui sert de l'eau à discrétion ; elle en ingère une grande quantité. Chez les moutons atteints de cachexie aqueuse, que l'on reconnaît en examinant les yeux des bêtes, le marchand détermine l'afflux du sang dans les yeux à l'aide de l'ammoniaque: il dissimule ainsi la maladie.

Viandes noires. — Elles proviennent d'animaux adultes. La fibre est plus condensée, plus riche en sang et en principes immédiats spéciaux; l'acidité est plus développée; elle est plus nourrissante. — Viande blanche (veau, chevreau). Moins de sang, graisse plus agréahle, plus de géline et d'albumine, fibrine moins condensée. Aliment favorable à l'accroissement, moins propre au développement de la force. — Viande chaude et rassie. La viande chaude d'un animal qui vient d'être sacrilié est alcaline. La viande rassie prend la réaction acide; elle est plus tendre, par suite de l'action de ce liquide acide faible sur les fibres. Après douze à quinze heures, la chair de veau perd 8 pour 100 ; celle de bœuf, G ; et celle du mouton, 5.

Digestion et utilisation de la viande. — C'est particulièrement dans l'estomac que la viande est digérée, mais elle est également modifiée dans l'intestin grêle, sous l'influence du liquide pancréatique. Quand elle est crue, sa dissolution est plus facile; elle peut s'effectuer sous l'influence de l'eau contenant 1 à 2 millièmes d'acide. Quand elle est cuite, bouillie ou rôtie, pour se dissoudre, outre l'eau acidulée, il faut l'intervention d'un ferment spécial (pepsine). Le liquide dissous est absorbé dans l'estomac et les intestins, transmis au foie par la veine porte. Son rôle consiste à réparer les pertes incessantes des organes, à pourvoir au développement de la force, en fournissant peu de chaleur. Les principaux résidus des principes immédiats qui la composent sont : l'urée, les acides urique, hidrotique, choléique, les matières épidermoïdales, épithéliales, etc. Quand on en abuse, il faut craindre l'excès des résidus insolubles ou peu solublcs, acide urique, matières épithéliales. Aux enfants victimes d'un sevrage prématuré, c'est la viande crue hachée qu'il faut prescrire. Peu à peu, avec les années, les ferments du suc gastrique se modifient, et la viande cuite, grillée ou rôtie, est facilement digérée. Les vieillards, les convalescents, les femmes, doivent user de la viande en quantité modérée. Une large proportion convient aux travailleurs qui se livrent à un rude exercice du corps; en voici les principales raisons. Les muscles, comme les autres organes, s'usent par le travail ; la réparation est plus facile par des principes similaires pour la quantité et la qualité avec ceux que le travail élimine. Les muscles se développent par l'emploi des forces, quand la réparation est suffisante. Je reviendrai sur ces lois dans la partie de cet ouvrage consacrée à l'exercice. Produire de la viande à bon marché est dans notre Europe une des bases du progrès social. Par les engrais, on accroît la fertilité du sol ; par l'usage suffisant de la viande, le travail est plus énergique et plus facile, en conservant et perfectionnant la santé. Dans certains pays, en Chine, par exemple, il n'est pas possible de produire de la viande de boucherie; il faut une utilisation plus productive de la terre pour alimenter sur un même espace une immense population. On