VIANDE DE BOUCHERIE. — PORC

fait naître, toutes choses égales pour la surface, une somme d'aliments plus grande par les rizières, par les cultures maraîchères que par nos prairies. Ils ont à résoudre ce redoutable problème de faire vivre un grand nombre d'hommes sur un espace limité.

En Europe, nous avons un autre idéal : c'est d'entretenir dans les meilleures conditions possibles des populations intelligentes, laborieuses et fortes. C'est en multipliant l'élève du bétail qu'on peut atteindre à ce but. Le Chinois, qui ne consomme pas de viande de boucherie, est faible, routinier, craintif; l'Anglais, qui en use largement, est ardent au travail, et, quand l'espace lui manque dans le Royaume- Uni, il s'irradie sur tout le globe en y fondant de merveilleuses colonies. Quand le riz manque, la Chine endure d'épouvantables famines. Le bétail constitue chez nous une réserve alimentaire des plus précieuses. La quantité en est encore insuffisante. Les principaux moyens de l'accroître sont les suivants : l'emploi rationnel de l'eau de nos rivières, de nos fleuves pour pratiquer de fructueuses irrigations qui permettent de créer des prairies naturelles et artificielles à grande production; la culture de la betterave, qui a changé la condition agricole de nos départements du Nord ; la connaissance des meilleures races d'animaux de boucherie, et les encouragements par les comices pour introduire ces races nouvelles ou perfectionner les races du pays par de sages croisements et une alimentation plus riche et mieux entendue. ,

En France, on consomme dans une année, par habitant, environ 30 kilogrammes de viande : à Lille, 42; à Rouen, 45; à Paris, 80. C'est dans les villes que le chiffre est le plus élevé, et c'est au travailleur des campagnes que la viande serait le plus nécessaire.

Porc. — L'usage de la viande de porc était défendu par Moïse et Mahomet. Cette proscription, peut-être exagérée, reposait cependant sur des observations rigoureuses. Eu égard à la température élevée des contrées habitées alors par les Juifs et les Arabes, l'excès de graisse dans l'alimentation pouvait prédisposer aux maladies de foie, à la pléthore calorifique, et peut-être à la lèpre; certainement à l'invasion des parasites : ténia, trichine, etc. La chair du porc est tendre, savoureuse; mais comme elle est en même temps dense, ferme, souvent associée a de la graisse, une bonne et patiente mastication est nécessaire pour en assurer la digestion, de même qu'une bonne coction pour détruire les germes des parasites. Les porcs sont élevés dans nos campagnes en bien plus grand nombre depuis la vulgarisation de la pomme de terre par Parmentier. C'est un des plus grands services qu'on ait rendus pour perfectionner l'alimentation des villageois. Vauban avait lait le recensement des porcs dans le bailliage du Vézelav. Le nombre de ces animaux dans le même pays est aujourd'hui vingt fois plus con-

sidérable. C'est un des signes les plus sûrs du progrès et du bien-être général.

Viandes accidentellement consommées. — Au premier rang des viandes accidentellement consommées, il faut placer celle de cheval : cela a été démontré par les services que cette alimentation a rendus pendant les sièges de Paris et de Metz. Voici en quels termes j'appréciais son utilité dans ma conférence du 8 octobre 1870 : a La viande de cheval, qui était à tort si négligée par les travailleurs, est maintenant recherchée par tout le monde. 11 ressortira de cetle grande expérience, faite pendant le siège, qu'il n'est pas de nourriture animale plus substantielle et plus saine. Les os, qui contribuent si efficacement à la qualité du bouillon, ne sont pas épuisés de leurs principes nutritifs lorsqu'ils sortent de la marmite; ils peuvent y être remis deux ou trois fois avec grand profit, pourvu qu'on ne les laisse pas sans nouvel emploi assez de temps pour qu'ils s'altèrent. »

Il y avait un préjugé ancien d'après lequel la viande de cheval était considérée comme indigeste et dangereuse. Ce préjugé s était— il répandu afin de ménager un animal aussi utile? Jadis les chevaux conduits à l'abattoir ne fournissaient au commerce que leurs peaux et leurs os; on débarrassait ces os des chairs par de singuliers auxiliaires. Une multitude de rats habitant la voirie de Montfaucon se chargeaient de la besogne. On chercha à employer ces chairs pour nourrir des porcs, des poules. Mais cette alimentation exclusive communiquait à la chair de ces animaux, à leurs œufs, une saveur désagréable. Il y eut une vive réaction contre cette perte d'un bon aliment. Dans mes cours, j'ai toujours cité les équarrisseurs qui appréciaient le filet de cheval à sa juste valeur, les petits restaurants qui s'approvisionnaient à la voirie, et un repas excellent que nous avions fait chez mon collègue Renault, ancien directeur de l'Ecole vétérinaire d'Alfort, repas dans lequel la viande de cheval apparut sous les formes les plus diverses et fut trouvée parfaite. M. Is. Geoffroy Saint-Hilaire, le comité de la viande de cheval, et son très-zélé secrétaire M. Decroix, contribuèrent à mettre en honneur cette excellente alimentation. La vente de la viande de cheval fut autorisée par une ordonnance de police du 9 juin 1866 (voy. Appendice, note IV). Les chevaux conduits h l'abattoir sont habituellement vieux, étiques; leur viande est dure, excepté le ii lot et la culotte. Ceux qui sont sacrifiés par fracture et en bonne condition fournissent d'excellente viande, un peu sèche; la graisse est parfaite; la saveur est intermédiaire entre celles du bœuf et du chevreuil. La vérité pratique est celle-ci : on ne saurait penser à élever des chevaux pour la boucherie, mais il convient d'utiliser après engraissement ceux qui sont hors de service. Le problème est de trouver le meilleur procédé d'engraissé-