VIANDES DE CHEVAL, DE CARNIVORES. - GIRIER

ment. Comme aliment de circonstance, c'est une admirable réserve alimentaire. La viande de mulet est plus délicate que celle du cheval ; celle de Y âne a eu un succès prodigieux pendant le siège : un beau spécimen en chair s'est vendu 000 francs.

Chair des carnivores (loups, chiens, renards, chats). — La chair de ces animaux est rarement consommée; elle est cependant trèsbonne quand elle est bien apprêtée. Voici les connaissances nécessaires pour utiliser ces ressources : 1° Rejeter les reins, les foies, tous les organes intérieurs, la graisse; rejeter immédiatement ces parties : elles communiqueraient aux muscles une odeur désagréable. Les chairs passent vite à la fermentation ammoniacale, il faut les faire mariner dans un liquide légèrement acide et salé ; ce liquide diminue la fermeté des fibres. 2° Il faut associer au liquide acide de puissants aromates, du poivre, des épices, du laurier, du thym, de la sauge. 3° Accommoder ou larder avec un corps gras, agréable, celui du porc, des volailles, de l'oie, etc. Les chiens sont élevés par les Chinois comme animaux de boucherie. Roulin rapporte (Comptes rendus, 19 décembre 1870) que Lewis et Clarke voyageaient dans le haut Missouri, que leurs hommes, exténués par les fatigues et le manque de vivres, ne retrouvaient leurs forces que par l'usage de cet aliment. Pendant notre siège, les chiens, les chats, les rats, qui ne mangeaient plus que du pain ou de rares débris végétaux, avaient une chair analogue à celle des herbivores.

Gibier, volailles. — Les principaux gibiers sont le lièvre, le lapin, le léporide, le sanglier, etc. En général, leur chair est plus dure que celle de la viande de boucherie, plus imprégnée de sang, associée à moins de graisse. C'est une alimentation riche, convenable pour les valides: en excès, elle détermine de la chaleur à la peau et quelquefois des dérangements intestinaux. Parmi les oiseaux, les principaux gibiers sont la perdrix, le faisan, le coq de bruyère, la bécasse. Les oiseaux de bassecour sont la poule, le poulet, le dindon, le pigeon, le canard, l'oie, etc. Les premiers ont la chair blanche, d'une digestion facile; le canard et 1 oie ont la libre plus dense, associée à plus de graisse, leur chair exige une mastication spéciale. Les foies gras d'oie et de canard sont des aliments de calorification, riches en graisses.

Œufs. — On emploie surtout les œufs de poule, de canard, etc.; les œufs des tortues sont également utilisés, de même que ceux des poissons, dont on prépare un mets qui est connu sous le nom de caviar.

Lorsqu'on voit un germe se développer dans l'œuf et un poulet sortir de sa coque, on est en droit de conclure que pour le jeune oiseau l'œuf est un aliment complet. Oui, à la condition que la couveuse lui fournira pendant le temps de l'incubation la chaleur dont il a besoin. Nous allons

vérifier la justesse de celte vue en examinant la composition de l'œuf. L'eau y est en quantité strictement nécessaire, insuffisante pour l'homme, eu égard aux autres principes; elle est emprisonnée dans des cellules et dans la coquille, moyen d'en limiter l'évaporation. Parmi les sels, nous trouvons des chlorures de sodium et de potassium nécessaires au sang et aux muscles; la coque fournit la plus grande partie de la chaux ; le fer y existe en quantité suffisante. Le phosphore, destiné à produire le phosphate de chaux des os, s'y trouve à l'état d'une comhinaison trèsremarquable, découverte par Gobley (la lécithine, voy. p. 210). Les aliments de calorification se trouvent en déficit dans l'œuf; quelques traces de lactine ou de glycose, et les matières grasses (oléine, margarine, stéarine), qui se trouvent dans le jaune et qui constituent l'huile d'oeufs. Les aliments plastiques de l'œuf sont l'albumine, la vitelline et quelques-unes des matières caractéristiques de la viande qui ont été confondues sous le nom d'extrait de viande. Dans le blanc d'œuf il \ a 12,5 de parties solides, à peu près autant que dans le sérum du sang; il dévie comme lui les rayons de la lumière polarisée: il est alcalin. Le jaune •contient 48,8 de matières solides, et 51,2 d'eau. Un œuf de poule pèse en moyenne 00 grammes ; la coquille 0, le blanc 30, le jaune 18. Voici sa composition, d'après l'analyse de Gobley :

ANALYSE DU JAUNE D'OEUF (Gobley).

Eau 51,186

Vitelline (albumlnoïdc) 1 0,760

Margarine et oléine 21,304

Acide margarique et oléique 7. 520

Cholestérine 0,438

Lécithine, acide pliosphoglycérique 0,400

Sel ammoniac 0,331

Chlorures de sodium et de potassium 6,477

Phosphates de chaux, de fer et de magnésie 1,044

Extrait de viande 0,400

Ammoniaque, matière colorante ) 0 853

Matières azotées, acide lactique )

Dans les conditions ordinaires, l'œuf de poule perd 3 à i centigrammes d'eau par jour. On s'assure qu'il est nouvellement pondu en le mirant ou en le plaçant dans l'eau salée à 10 pour 100 de sel. Lœuf est principalement digéré dans l'estomac. Quand il est coagulé par la chaleur, la digestion en est difficile et lente; quand elle est irrégulière, il détermine des renvois d'hydrogène sulfuré par l'excès de soufre que renferment les matières albuminoïdes qui le constituent. C'est un aliment d'accroissement plutôt que de force; il est utile, le jaune surtout, aux jeunes enfants, aux convalescents de maladies qui ont imposé la diète : il rend des services dans plusieurs consomptions. L'habitant des campagnes, qui consomme peu d'aliments azotés, se trouve très-bien de son usage journalier. 11 en est de même du vieillard qui, comme Cornaro, est d'une grande sobriété.