ŒUFS. — CONSERVATION DES VIANDES

L'œuf perd de l'eau en vapeur par les pores des membranes et de la coquille; cette eau est remplacée par de l'air qui peut introduire par les lissures des germes de la fermentation putride : plus la température est élevée, plus se développe promptement cette fermentation, qui est caractérisée par cette odeur hydrosulfurée, qu'on désigne communément sous le nom d'odeur à' œufs po urris. On peut conserver les œufs par le froid dans une glacière, par de l'eau saturée de chaux (elle en dissout 1/700 environ), ou par un vernis de collodion ou dans des cendres. Dans le temps du siège, on restaurait des œufs gâtés à l'aide de l'hydrate de peroxyde de fer ou du sous-nitrate de bismuth.

Conservation des viandes. — Voici les conditions nécessaires à la décomposition putride des viandes : 1° de l'eau, 2° de la chaleur, 3° des ferments organisés vivants. En écartant une de ces conditions d'une manière absolue, on conserve indéfiniment toutes nos matières alimentaires, les viandes comme les autres aliments. En examinant rapidement les divers procédés de conservation généralement employés, nous allons vérifier ces principes. Par la dessiccation la viande perd 70 des 77 pour 100 d'eau qu'elle renferme. Plusieurs tentatives plus ou moins heureuses ont été faites pour conserver les viandes ou les produits animaux en les desséchant. Le tasajo de l'Amérique méridionale consiste en lanières de viande imprégnées de farine de maïs et séchées à l'air. On vendait, sous le nom de meat biscuit (biscuit de viande), un gâteau préparé avec une décoction de bœuf concentrée et de la farine. On affirmait que 150 grammes de cette composition employée dans la marine américaine avaient pu nourrir un homme; c'est une grande erreur, la masse y manquait. La chair contenant tous ses éléments est seule vraiment réparatrice.

Le froid est un moyen excellent de conservation des viandes ; pour le prouver, il suffit de citer ces éléphants polaires perdus dans les glaces depuis des milliers d'années. On conserve journellement des crevettes, des homards en les maintenant à la température de 0 à + 5 degrés, ;t l'aide de la glace. A cette température, les ferments putrides ne peuvent se développer. On fait actuellement sur une large échelle une très-belle application du froid produit par 1 evaporation de l'éther méthylique pour conserver les viandes et les transporter parfaitem3nt fraîches "de Buenos- A y ''es en Europe.

Procédé d' Appert. — Il consiste à renfermer les matières alimentaires dans un vase exactement clos et à les exposer dans un bain-marie, à une temperaturede lOOàlOSdegrés pendant un temps suffisant. Les germes de la fermentation sont ainsi détruits, et la conservation de l'aliment Irais est indéfini. Au lieudechaullèr les vases clos contenant les viandes au bain-marie d'eau, on emploie le bain-marie d'eau salée ou sucrée, bouillante a la température de 110 degrés.

Salaison. — On place dans un grand vase de terre des couches alternatives de viandes et de sel contenant une petite proportion de nitre pour conserver aux viandes leur couleur rouge. Le sel détruit les ferments et enlève en même temps une portion de l'eau contenue dans la viande.

Boucanage. — On expose les viandes à la fumée de bois et de feuilles pendant un temps suffisant. On les sale modérément. La conservation est assurée par deux conditions : diminution d'eau, destruction des ferments par le sel et surtout par la créosote et l'acide phénique contenus dans la fumée. Tout le monde connaît le bœuf famé de Hambourg, les jambons d'York, qui sont excellents, mais qu'on avait le tort de nous expédier dans des toiles imprégnées de chromate de plomb.

Coction des viandes. — La coction des viandes présentede grands avantages au point de vue des dangers du parasitisme, nous y reviendrons plus loin ; mais aussi l'emploi de la viande crue hachée est, dans bien des conditions pathologiques, préférable à la viande modifiée par la coction dans l'eau, qui enlève tous les principes solubles, parmi lesquels il faut citer l'inosite, la dextrine, la créatine, la créatinine, les acides inosique, lactique, etc., le chlorure de potassium, le phosphate de soude. La digestion de la viande crue est différente de celle de la viande cuite; presque toujours elle est plus facile. Les parties solubles, qui sont coagulées par la chaleur, sont précipitées comme la caséine du lait, par la présure, puis dissoutes sous l'influence de l'eau légèrement acidulée du suc gastrique, aidée quelquefois par le ferment de dissolution, la pepsine. La viande crue est, après le lait, l'aliment qui convient le mieux aux enfants allaités, et qui les sauve bien souvent des maux qu'entraîne à sa suite un sevrage prématuré; elle rend de grands services dans toutes les formes de consomptions : iodique, tuberculeuse, albuminurique, etc.; dans celles par les affections les plus diverses de l'appareil digestif. La viande cuite convient aux adultes. Par une habitude progressive, les glandes de l'estomac sécrètent un suc contenant en quantité suffisante le ferment de dissolution (la pepsine), dont l'intervention est indispensable pour dissoudre, digérer les viandes modifiées par la coction.

La coction des viandes est utile pour détruire, avons-nous dit, les parasites ou leurs germes, les cysticerques dans la ladrerie du porc, le Trichina spiral is, etc.; les ferments qui peuvent être associés à la viande, ou les ferments des maladies spécifiques qui peuvent être entraînés par l'air et répandus sur les viandes, ou les ferments moteurs des fermentations putrides. Nous avons indiqué des conditions analogues en parlant des causes d'altération des eaux potables. Nous reviendrons plus loin sur ce sujet important dans les divisions de cet ouvrage consacrées au parasitisme et aux ferments morhides.

BOUILLON. 221 Bouillon. — C'est un aliment pour ainsi dire indispensable, merveilleusement utile dans toutes les maladies aiguës un peu longues, et presque à toutes les phases. Voici, d'après M. Chevreul (1), les matières premières qui interviennent dans la préparation du bouillon : Viande de bœuf fraîche, mais rassie, pour que la réaction acide du muscle soit développée, lk>i,5 ; os à graisse savoureuse, 0kil,50 ; navets, carottes, poireaux, oignons brûlés, 0,33 ; sel, 0,30 ou quantité suffisante. Il faut élever lentement la température voisine de l'ébullition. Le bœuf de travail donne un meilleur bouillon que le bœuf jeune et gras. Le collier est le morceau qui fournit le bouillon le plus corsé et le plus savoureux; l'association des os est utile. Les quantités précédentes donnent comme produit: bouillon, 4 litres; bouilli, 0kil,86; os, 0kil,39.

Voici la distribution des principales matières inorganiques dans la viande, le bouillon et le bouilli.