BOUILLI

Acide phosphorique

Terres et oxydes de fer. . .

Chlorures de potassium. . .

La densité moyenne du bouillon est de 1,013. 1000 grammes renferment : eau, 972; matières fixes, 28, dont 11 sont constitués par les matières minérales, et 17 parles principes immédiats organiques; de ces 17 grammes, 11 sont fournis par la viande et 6 par les légumes.

Les 17 grammes de matières organiques qui existent dans un litre de bouillon résultent de l'assemblage d'un grand nombre de principes immédiats fournis par la viande et les légumes; les principaux, provenant de la viande, sont : la créatine, la créatinine, la gélatine, la xanthine, l'hypoxanthine, la carnine, la taurine, l'acide inosique, et, parmi les matières non azotées, les acides paralactique, acétique, butyrique, l'inosite et la dextrine.

On voit que le bouillon renferme bien peu de matériaux alimentaires; de très-petites proportions d'aliments de la calorification, graisses et dextrine. Les principes immédiats azotés y sont aussi en minime quantité, et ce ne sont pas des matériaux protéiques, mais des corps qui ne font que traverser l'économie et se retrouvent dans les urines (créatine, créatinine, gélatine, etc.). C'est donc une grande erreur de croire qu'on peut réparer toutes les pertes de l'économie et se donner des forces en prenant beaucoup de bouillon et de consommé (2).

(1) Mémoires de la Société centrale d'agriculture, année 1852.

(2) J'ai été consulté par un vieillard de quatre-vingt-trois ans, très-distingué par l'intelligence, qui pensait aussi réparer ses forces en ingérant par jour 3 litres de cou-

Si le bouillon renferme une très-petite quantité de matériaux alimentaires, ce n'en est pas moins un aliment infiniment précieux k divers titres. Il est absorbé sans travail de l'appareil digestif; il ne demande pas l'intervention des sucs et ferments digestifs qui font défaut dans le cours des maladies aiguës; par sa saveur agréable, il excite l'appétit et la sécrétion du suc gastrique qui a été interrompue par la maladie ; il favorise même par sa composition, par les matières inorganiques et organiques qu'il renferme, la formation de ce suc gastrique, indispensable à toute digestion complète. Bien que la créatine, la créatinine, le chlorure de potassium, soient éliminés par les reins, on ne saurait cependant se refuser à admettre que ces principes sont indispensables à la constitution du muscle, et que, sous l'influence de boissons aqueuses abondantes, sans réparation aucune, ces matières peuvent être entraînées et faire défaut dans le système musculaire. On comprend très-bien ainsi comment le bouillon relève les forces de ces pauvres exténués par de longs jours de diète. Le bouillon est donc un aliment parfaitement indiqué dans le cours de presque toutes les maladies aiguës et d'une utilité évidente dans les convalescences des maladies aiguës qui ont imposé la nécessité d'une longue abstinence.

Dans la période inflammatoire des maladies aiguës, il est souvent nécessaire d'administrer des bouillons plus légers, dont la densité oscille entre 1,006 et 1,010. On a recours aussi à du thé de bœuf, à des bouillons de poulet, etc. (voy. Gélatine, Bouillon de gélatine, p. 131).

La réaction du bouillon est légèrement acide comme celle du suc gastrique. C'est surtout par les sens qu'on doit juger de la parfaite qualité du bouillon : il faut qu'il soit limpide, d'une odeur et d'une saveur des plus agréables; il doit charmer, quand on le présente au malade à une température convenable, le goût et l'odorat. Un bouillon qui ne présente pas ces caractères, qui s'altèrent, se modifient par la conservation, ne fera jamais le même bien qu'un bouillon savoureux.

Extrait de viande de Liebig. — Cet extrait peut être employé, avec les plantes qui interviennent dans la préparation du bouillon, à obtenir un bouillon de bonne qualité, mais là doit se borner son rôle, qu'on a le tort d'exagérer. Cet extrait ressemble à Vosmazôme. On a donné ce nom au produit de l'évaporalion dans le vide de la viande épuisée par l'eau froide. C'est un extrait brun, aromatique, d'un goût de viande prononcé. On l'a vanté à la dose de 2 à 10 grammes comme corroborant; mais les principes dont cet extrait se compose ne sont pas assimilés : on les retrouve dans les urines des animaux qui ont pris de Posmazome.

somme. Sous l'influence de ce régime, ce vieillard s'était affaibli; la quantité des urines s'était tellement accrue, qu'il pensa être glycosurique. Les reins éliminaient les principes immédiats du bouillon. Kn supprimant cet excès de consommé, tout rentra aussitôt dans les conditions normales.

IlOUILLON. W$

Quoi qu'il en soit, cette substance peut être utile pour stimuler l'appétit et préparer des bouillons avec des os et des légumes.

Bouillon fortifia ni. — Deux médecins distingués de Munich, MM. Gielt et Pieufer, ont donné à leurs malades, soit dans les hôpitaux, soit clans la pratique privée, un nouveau bouillon dont la formule a été donnée par Liebig, et qui se déduisait naturellement, comme Liebig l'a dit lui-même, de mes recherches sur l'action de l'eau contenant un millième d'acide chlorhydrique sur les substances albuminoïdes : viande (boeuf ou poule) d'un animal fraîchement tué, 500 grammes; eau distillée, 400 grammes; acide chlorhydrique, 4 gouttes; sel marin, 15 grammes.

On mêle bien; on laisse reposer pendant une heure, et l'on fait égoutter sur un tamis. Lorsque le liquide est écoulé, on arrose ce qui reste sur le tamis avec 180 grammes d'eau versée par petites portions. La liqueur froide qui s'écoule est bue à froid.

Un obstacle à l'emploi de ce bouillon pendant l'été est sa prompte altération dans les grandes chaleurs. Aussi est-il indispensable de le conserver dans un endroit très-frais et d'avoir de la viande également fraîche.

Pour juger de l'importance de cette nouvelle préparation alimentaire, il suffit d'étudier la composition du bouillon ordinaire et de la comparer à celle du bouillon fortifiant.

Le bouillon ordinaire est formé de deux parties bien distinctes. Quand on lave avec de l'eau la chair musculaire coupée en petits morceaux, celle-ci devient blanche et perd sa saveur. Cette partie solide de la viande a la composition chimique du blanc d'œuf, du gluten, de la caséine, et sert à l'accroissement des tissus. La partie qui se dissout dans l'eau est formée au contraire de sels, surtout de phosphates et de principes immédiats qu'on retrouve en partie dans le sang. Les substances qui sont contenues dans le bouillon sont toutes destinées à être dédou blées, décomposées et rejetées par les excrétions; elles ne peuvent donc servir à l'accroissement des tissus. De là on a dit : Le bouillon soutient et ne nourrit pas.

Quel serait donc le grand avantage du bouillon qui pourrait présenter des propriétés vraiment réparatrices et en même temps d'une digestion facile? Le bouillon dont nous avons donné la composition résout le problème. Il est plus riche que les autres bouillons, car outre les principes ordinaires de ce liquide nutritif, il contient en dissolution de l'albumine qui sert à la formation et à la régénération des tissus, puis de la matière colorante du sang dans un état que nous croyons propre à l'assimilation; quant à l'acide chlorhydrique, on sait que plusieurs médecins l'emploient pour faciliter la digestion.

Tout le monde comprend les services que rendraient des aliments de

ce genre dans certaines maladies à caractère dépressif et dans les altérations graves du tube digestif.

Thé de bœuf (Beneke). — Boisson excellente pour les convalescents. Voici comment on la prépare :

On prend une livre de bœuf entièrement maigre et sans mélange d'os; on bâche menu, comme de la chair à saucisse ou à boulettes, puis on y ajoute son poids d'eau froide et Ton fait chauffer jusqu'à ébullition. Quand le liquide a bouilli vivement pendant une minute ou deux, on le passe avec expression dans une serviette qui retient l'albumine coagulée et la fibrine devenue dure comme la corne. Vous avez alors le meilleur bouillon que puisse jamais donner une livre de viande, et le plus agréable, si vous y mettez du sel et d'autres assaisonnements d'usage, avec un peu de caramel ou d'oignon brûlé pour lui donner de la couleur. M. Beneke dit avoir fait un fréquent usage de ce thé, qu'il ne saurait trop recommander, tant l'expérience lui en a démontré les avantages. Il l'a administré à des scrofuleux et à des pblhisiques, spécialement dans les cas où les fonctions digestives étaient dérangées, soit par une dyspepsie, soit par des ulcérations, etc. Il l'a donné dans la dernière période du typhus ; chez les malades affectés d'inflammation du tissu cellulaire et qui s'épuisent rapidement sous l'influence des grandes suppurations consécutives à cette inflammation. Rien n'est plus propre à compenser les pertes éprouvées par ces malades que le thé de bœuf. Il l'a prescrit, finalement, dans beaucoup de circonstances qui demandaient une bonne alimenlation, et en général les convalescents de maladies douloureuses et longues en ont tiré les bénélices les moins douteux. On conçoit, du reste, qu'une substance qui renferme toutes les parties constitutives de la viande, tant inorganiques qu'organiques, et qui n'exige aucun effort de l'estomac pour que le travail de réparation s'accomplisse, doit l'emporter sur les autres aliments azotés.

Viandes altérées. — Maladies des animaux. — Les principales causes d'altération des viandes sont aujourd'hui connues (1) : elles se rapportent à leur putréfaction, à leur envahissement par des parasites, ou animaux ou végétaux, à l'emploi de la chair d'animaux trop jeunes

(I) Renault, Effets de l'ingestion îles matières virulentes (Comptes rendus de l'Acadèmiedes sciences, \8~A). — Delpech, De la ladrerie du porc au point de vue de l'hygiène (Bulletin de l'Académie de médecine, L862-18G8; Annales d'hygiène, janvier 1866). Guardia, De la ladrerie du porc dans l'antiquité (Annales d'hygiène, avril 1865. p. 421). — Rud. Wirchow, Des trichines, in-8°. Paris. 1 864. — Dclpcch et Raynal. Des trichines (Bulletin de l'Académie de médecine, 1800-1867). — Pielra-Sanla, Des trichines ( Annales d'hygiène, janvier 1801). — Boulley, De la peste bovine (Annales d'hygiène, avril 1847). — Pasteur, Joubcrt et Cliaiiil)erlancl,77ieone des germes, applications à la médecine (Bulletin de l'Acad. de mèd., 80 avril 1878). — Bouloy cl Nocard, Chairs des animaux malades (Congrès international d'hygiène de Paris, 1878).