VIANDES DES ANIMAUX MALADES

ou de bêtes atteintes de maladies. Les affections du gros bétail ont été sous ce rapport soumises à de sérieuses investigations. Nous citerons surtout, parmi les maladies inoculables, la peste bovine, la péri pneumonie épizootique, les affections charbonneuses. Malgré les observations intéressantes qui ont démontré que la coction suffisante éloignait le danger, on a écarté de l'alimentation de l'homme la viande de ces animaux malades, et surtout de ceux atteints d'affections charbonneuses, car les bouchers qui les dépècent sont exposés à de sérieux dangers d'inoculation.

L'existence des bactéridies dans le sang des animaux atteints d'affections charbonneuses (1) est un fait d'une haute importance et qui contribue cà expliquer l'utilité de la coction pour éloigner les chances de danger lorsque l'on consomme des viandes d'animaux en proie aux maladies charbonneuses.

Animaux malades. — L'étude sommaire au moins des maladies des animaux présente de l'importance pour l'hygiène au point de vue de la durée de la garantie des vendeurs et surtout par rapport à la vente à la criée. On expédie des départements des viandes qui peuvent provenir d'animaux morts d'affections charbonneuses, qui sont à redouter pour la consommation, et surtout pour les porteurs et les bouchers qui les manient encore sanguinolentes.

Au point de vue qui nous occupe, j'établis deux divisions principales parmi les maladies des animaux : maladies inoculables et maladies qui ne se transmettent point par inoculation. Dans cette dernière catégorie, on trouve des exemples dans lesquels, lorsque l'animal n'est pas exténué par la maladie, les chairs valent celles des animaux sains. Je citerai en première ligne la concurrence alimentaire que nous avons observée pendant le siège. Un grand nombre d'animaux, accumulés dans des parcs étroits, ne pouvaient tous également parvenir, à l'heure de la distribution, aux mangeoires qui étaient prestement envahies par les plus vigoureux. Les faibles succombaient aux suites de l'inanition, si l'on n'avait pas le soin de les sacrifier à temps. Les maladies chirurgicales foi bœuf, du mouton, du cheval, du porc, n'altèrent en rien la qualité de la viande; il en est de même du météorisme, qui atteint le gros bétail qui s'est repu trop longuement dans des champs de trèfle; les animaux qui ont succombé à la pneumonie, à la pleurésie, à la maladie de parturition, peuvent être consommés sans danger. Iluzard père, en 1794, et Iluzard fils, en 1833, ont constaté l'innocuité des viandes des

(I) Davainc, Bactérides dans les affections charbonneuses (Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1865-1866). — Kock, Sur le Bacillus anthrads (Revue scientifique, 187(5). — Pasteur, Maladies charbonneuses (Bulletin de l'Acad. de mèdec, 1877).

BOUCHARDAT. — HYGIÈNE. 15

vaches atteintes de pommelière (tuberculisation pulmonaire). Cependant, d'après la très -intéressante découverte de Willemin, sur laquelle nous reviendrons en parlant de la phthisie, et les expériences si concluantes de Chauveau, il faudrait se garder d'employer les viandes crues et surtout les organes crus provenant de l'abatage des vaches atteintes de pommelière. La cachexie aqueuse du mouton et du gros bétail, qui est une sorte d'hydropisie spéciale déterminée par L'usage d'herbes aqueuses de mauvaise qualité, et peut-être aussi par les effluves des marais, altère la qualité de la viande, mais ne la rend pas malsaine.

Maladies inoculables. — Je les range sous deux chefs : A. maladies inoculables charbonneuses ; B. maladies inoculables non charbonneuses. Parmi ces dernières, je citerai la fièvre aphtheuse (cocotte de la vache, du mouton et du porc), maladie commune sur nos marchés; la cla celée, le coicpox. Les chairs des animaux atteints de ces trois maladies ne présentent aucun danger pour l'homme. Des épizooties de cocotte ont régné à différentes époques. Les principales sont celles de I7G7, 1777, 1785, 1809, 1822. La clavelée des moutons est une maladie analogue à la variole; elle peut être bénigne ou maligne. Grognier a donné la relation d'une épidémie de clavelée qui régna en 1810 dans les environs de Lyon. Danvolat en a observé une dans le Pas-de-Calais en 1815. Delafond a constaté des faits nombreux de clavelée aux environs de Paris. Le cowpox de la vache, le g rease pustuleux du cheval, sont l'origine de notre vaccine ; nous en traiterons en parlant des maladies contagieuses. 11 est deux maladies contagieuses du gros bétail pour lesquelles nous devons une mention spéciale : la péripneumonie épizoolique et la peste bovine.

Lapéripneumouie épizoolique ou exsudative des vétérinaires diffère à tous égards de la pneumonie de l'homme : c'est une affection qu'il faudrait plutôt rapprocher du croup ; c'est une maladie contagieuse au plus haut chef et très-meurtrière; elle est transmissible par l'air et par inoculation. C'est à un médecin belge, M. le docteur Willems, que revient l'honneur d'avoir démontré qu'elle était inoculable avec le suc des poumons des animaux atteints, et que les jeunes animaux étaient après inoculation préservés d'une nouvelle atteinte. Il y a là une confirmation de ce fait étiologique considérable, que la maladie transmise par inoculation, comme la variole, est infiniment moins redoutable que lorsqu'elle est communiquée par l'air contenant les miasmes spécifiques. Les exemples de (Innocuité de la viande des animaux atteints de péripneumonie exsudative sont très-nombreux en Suisse, en Allemagne, en Belgique. La Société centrale d'agriculture mit ce sujet au concours. Tous les concurrents, au nombre de dix, se prononcèrent affirmativement pour l'innocuité de la viande provenant des animaux