VIANDES DES ANIMAUX MALADES. W

présenté à l'Hôtel-Dieu au mois d'octobre 1877, dans le courant de la journée. L'interne de garde lui proposa d'entrer immédiatement pour y être soigné. Cet homme refusa; il voulut, avant de se faire recevoir, retourner à son logis. Le lendemain, il revint a l'Hôtel-Dieu, mais dans un état désespéré. Deux heures après son entrée, il expirait. Son sang contenait des quantités innombrables de la bactéridie spécifique (Bacter. anthr. de Koch).

» Outre les dangers que courent les porteurs de viande vendue à la criée, quand ces viandes provenant d'animaux atteints d'afl'ection charbonneuse ont été appliquées sur des parties dépourvues d'épiderme, il peut survenir d'autres dangers qui pourraient passer inaperçus.

» Nous prescrivons souvent avec les plus grands avantages, dans différentes formes de consomption et surtout dans la consomption résultant du sevrage prématuré, de la viande crue hachée.

» Si cette viande provenait d'animaux atteints d'alléctions charbonneuses, oserait-on l'employer? je ne le pense pas. Toutes les expériences faites sur les animaux seraient d'accord pour nous inspirer les plus vives inquiétudes. Il est évident que l'intoxication ne se présenterait pas sous sa forme habituelle de pustule maligne, mais devrait re>vêtir les caractères des affections charbonneuses généralisées, telles qu'elles apparaissent chez les bœufs qui succombent à la maladie qu'on a désignée sous le nom de fièvre charbonneuse, et chez les moutons sous celui de sang de rate. Il me paraît vraisemblable que la nature de cette maladie nouvelle chez l'homme pourrait échapper à l'observateur le plus attentif; j'ai donc cru utile d'attirer l'attention sur ce point.

» Par mesure de prudence, quand je prescrirai de la viande crue hachée, je la ferai prendre chez des bouchers qui s'approvisionnent uniquement à l'abattoir, où le bon état des animaux sacrifiés est constaté avec soin.

» Je dirai maintenant aux éleveurs : « Renoncez absolument à la » détestable pratique de livrer au boucher des animaux atteints d'afïec- « lions charbonneuses. Vous compromettez ainsi l'utile institution de la » viande à la criée. »

» On trouvera les moyens de connaître sûrement les auteurs de ces méfaits. Si aucun accident n'est survenu, ils peuvent être poursuivis en police correctionnelle pour avoir livré à la consommation des aliments malsains. Si des faits analogues à celui que j'ai signalé se renouvelaient, c'est devant une autre juridiction qu'ils pourraient comparaître. Car, peut-on concevoir un acte plus détestable que celui de livrer sciemment a la consommation une denrée qui peut occasionner la mort? »

Septicémie. — Maladie éminemment contagieuse par inoculation.

M. Davaine a pu tuer un cobaye par l'inoculation d'une goutte de sang septicémique délayé au dix-millième : « Chez les animaux (Houley et Nocard, Congrès international d'hygiène, 1878) de boucherie, la septicémie complique ordinairement lamétrite, la non-délivrance, la péripneumonie, les grands Iraumalismcs, ou survient à la suite de l'inoculation préventive de la péripneumonie.

» La viande de l'animal atteint de septicémie est molle, noirâtre, avec des rellets jaune verdàtre, irisés ; elle est très-friable et exhale une odeur particulièrement fétide (sulfhydrate d'ammoniaque). La graisse est molle, rougeàtre; le tissu conjonctif infiltré.

» Le sang, comme dans le charbon, est noir, boueux, se coagule difficilement; il donne aux mains et aux tissus organiques une coloration violacée qu'il est ensuite difficile de faire disparaître, et dès après la mort il exhale une odeur horriblement fétide.

» Cette viande, se décomposant avec la plus grande rapidité, doit être absolument éloignée de la consommation ; outre son aspect désagréable •et son odeur repoussante, ses propriétés éminemment contagieuses pourraient donner lieu à de graves accidents : on en a déjà signalé quelques exemples. »

Porc. — Deux maladies du porc doivent surtout fixer l'attention de l'hygiéniste : la trichinose et la ladrerie.

Trichinose. — Le porc, dont les muscles contiennent des Trichina spiralis (Virchow), si les chairs sont ingérées sans être cuites, les parasites se répandent dans les muscles en passant dans les voies digestives, et déterminent une maladie des plus graves (voy. dans V Appendice la note de MM. Bouley et Nocard).

Le Tœnia solium ou armé a pour origine indubitable la viande de porc, et nous pensons qu'il y a maintenant unanimité dans l'opinion des hygiénistes et des hclminthologistes(l).

Voici, au reste, le résumé des expériences en question :

La première appartient à Kuchenmcistcr, professeur à l'université de Zittau, qui fit prendre à une femme condamnée à mort des scnlex du Cyslicercus cellulosœ Rud.,ct qui, à l'autopsie, retrouva dans l'intestin de jeunes ténias déjà fixés à la membrane muqueuse et en voie de reproduire leurs premiers anneaux (2).

Plus tard, Leuckart lit prendre à deux individus affectés de maladies chroniques incurables et à un jeune homme bien portant des cysticerques de porc. A l'autopsie, on ne trouva rien chez les deux premiers; mais le jeune homme rendit deux vers solitaires sous l'influence d'une

(I) Voyez la première édition du Traité, îles maladies vermintUSéS de M. Dnvain •. Synopsis, i». xxvn. Paris, 1860.

(-) Annules des sciences naturelles, IN">, t. \\\. p. 377.