ALIMENTS COMPLEXES VÉGÉTAUX

caractères des viandes, l'une de M. Méchin et l'autre de M. Ch. Pierre sur la trichinose, d'après MM. Bouley et Nocard. On peut consulter leur excellent mémoire sur les moyens pratiques qui permettent de constater le bon état des viandes de boucherie (Congrès international a7 hygiène de Paris, 4878, p. 1).

Aliments complexes fournis par le règne végétal

Introduction. — Je divise les aliments fournis par le règne végétal en trois groupes : 1° les aliments proprement dits; 2° les condiments; 3° les modificateurs du système nerveux.

Classification des aliments fournis par les végétaux. — La classification par familles naturelles présenterait l'incontestable avantage d'établir un plan uniforme pour l'ensemble des études médicales se rapportant aux végétaux. De Candolle, dans son Essai sur les propriétés des plantes, a magistralement établi que bien souvent les plantes de i même famille présentent des propriétés médicales semblables. Linné avait indiqué la même vérité par cette phrase : Qui génère conveniunt etiam virtute. Cette classification par familles commanderait une multiplicité de divisions trop grande; des questions ayant la plus complète analogie devraient être traitées séparément. Je citerai seulement celle du froment et du sarrasin. Dans la classification par organes, lorsqu'on se ! borne aux produits utilisés pour l'alimentation, les rapprochements - deviennent aussi nombreux qu'utiles; les propriétés propres aux ] plantes de la famille disparaissent souvent, et le rôle alimentaire sub- : siste seul. J'adopterai donc cette classification par organes.

Les deux premières divisions que j'établis dans l'étude des aliments végétaux sont les suivantes : 1° aliments se rapprochant par leur composition de l'aliment normal : graines, gemmes; 2° aliments s'éloignant par leur composition de l'aliment normal : fruits, racines, feuilles, champignons.

Giuines et gemmes. — J'ai montré que les graines et les gemmes se rapprochaient de l'aliment normal par des caractères d'une grande importance. On a comparé bien à tort les graines à l'œuf; sous le point de vue de l'alimentation, c'est du lait qu'il faut les rapprocher.

Les matières protéiques qu'elles renferment sont : l'albumine, la caséine, la glutine, l'atnandine, etc. Les aliments de calorification sont I les graisses, les sucres, et surtout les fécules. Les sels sont les phosphates de chaux, de magnésie, de potasse, de fer. Les chlorures et les sels de soude s'y trouvent en proportion trop faible pour les besoins des ■ animaux.

Les grailles et les gemmes oléagineuses se rapprochent, par leur

composition, du lait des carnivores; les graines et gemmes féculentes se rapprochent par leurs propriétés physiologiques du luit des solipèdes.

Graines et gemmes oléagineuses. — Elles ne jouent qu'un rôle secondaire dans l'alimentation de l'homme, malgré leur richesse en matériaux alimentaires. Les graines oléagineuses contiennent, sous une forme condensée, les matériaux plastiques et les principes immédiats de la calorification les plus précieux. Les causes de l'infériorité des graines oléagineuses comparées aux céréales tiennent à la cherté de leur culture, à leur fécondité bornée, au mauvais mode de leur emploi, qui ne permet pas à l'appareil digestif de l'homme d'utiliser tout ce qu'elles renferment de bon. Les oiseaux, qui, comme le pigeon, ont un pancréas produisant un suc très-énergique, digèrent à merveille les graines de chènevis, qui les nourrissent très-bien sous un petit volume alimentaire.

Les végétaux qui fournissent les semences oléagineuses en général réussissent mieux dans le Midi que dans le Nord; ces plantes emmagasinent dans leurs graines la chaleur que leur fournit la radiation solaire. Ces précieuses graines oléagineuses et leurs produits sont beaucoup plus utiles dans le Nord que dans les contrées chaudes; où ils se développent si bien; aussi la navigation à la vapeur nous apportera de plus en plus ces beurres de coco, de Galam, ces huiles de palme, ces graines de sésame, qui nous rendent de si bons services.

Plusieurs familles végétales nous fournissent les graines oléagineuses, je vais citer les principales :

La famille des Rosacées nous donne les amandes, celle des Urtieées le chènevis. Le cacao est produit par la famille des Théobromées, la faine et la noisette par les Capulifères, la noix par les Juglandées, Le colza et la navette par les Crucifères, et enfin la graine d'œillelte par les Papa- Dératées. Voici le tableau donnant la composition des principales graines oléagineuses et d'une gemme du même ordre, le Souche t comestible.

Graines oléagineuses. — Gemme oléagineuse.

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