GRAINES OLÉAGINEUSES

La composition des graines oléagineuses usuelles est des plus remarquables; elle est comparable, comme je l'ai déjà dit, au lait des femelles des carnivores. Elles renferment en effet, en faisant abstraction de l'eau qu'il est facile d'y ajouter, 20 pour 100 de matières protéiques de l'ordre i de l'albumine, qui ont reçu le nom 0,'ûmandine, de caséine végètate; i elles se rapprochent de la caséine du lait par d'importants caractères. Comme dans le lait des carnivores, les matériaux de calorification y sont représentés par une masse considérable de corps gras (20 à 50 pour 100 et plus), tandis que les principes immédiats qui représentent la lactine du lait n'y figurent que pour 6 à 10 pour 100. Comme dans les céréales, les sels qui dominent dans les graines oléagineuses sont I les phosphates de potasse, de chaux, de magnésie.

Amandes douces. — Ces graines seraient des plus précieuses pour l'alimentation, si elles n'étaient pas trop compactes : par cette propriété, elles sont plus difficilement attaquées par les sucs digestifs ; mais quand elles ont été très-finement broyées dans un mortier, ou mieux sur la pierre h chocolat, elles interviennent alors utilement dans la préparation de beaucoup de mets.

On prépare avec elles une êmulsion qui, lorsqu'elle est convenable- ; ment concentrée, s'identifie, pour ainsi dire, et pour la nature des prin- ( cipes immédiats, et pour les proportions, avec le lait des carnivores. On peut avec les céréales (blé, riz, seigle), qui représentent le lait des solipèdes, et les amandes, qui représentent le lait des carnivores, former des associations qui se rapprochent assez exactement des matériaux fixes du lait de la femme, et constituent ainsi un aliment complet.

Les amandes arrières diffèrent des amandes douces parce qu'elles contiennent de l'amygdaline, qui, sous l'influence d'une des matières azotées des amandes et de l'eau, se dédouble, à la température ordinaire, en glycose, en hydrure de benzoyle et en acide cyanhydrique.

L'amygdaline, qui n'est pas vénéneuse, fournit ainsi, à la température ordinaire et en très-peu de temps, un poison redoutable, l'acide cyanhydrique.

Les (/raines de chènevis présentent l'utile propriété d'être moins compactes que la plupart des graines oléagineuses ; elles seraient donc plus facilement digérées; malheureusement elles se prêtent mal à la décorlicalion : il y a des efforts à tenter de ce côté. Avec de l'eau, ces graines constituent un aliment complet pour beaucoup d'oiseaux, ce qui prouve l'excellence de leur composition.

Elles sont très-riches en huile, et, par cet aliment de calorification, • Iles remplacent la chaleur de son pays natal pour le perroquet, qui a bien vite, dans nos régions tempérées, adopté ces graines qui le pré- I servent de la phthisie.

Cacao, chocolat. — Le cacao vient au premier rang des graines

oléagineuses alimentaires; il forme la base du chocolat. Il est fourni par le cacaoyer (Theobroma Cacao L.). C'est un arbre originaire du Mexique, li a été importé dans nos colonies vers le milieu du dix-septième siècle. Il s'élève a la hauteur de 10 mètres. Son fruit est gros, ovoïde, allongé, marqué de cinq à dix côtes longitudinales; il contient de cinq à quarante semences brunes. Chaque cacaoyer peut produire de 2 à 3 kilogrammes de graines.

La récolte du cacao se fait de la manière suivante : A mesure que les fruits sont mûrs, on les abat avec de petites gaules ; on coupe les capsules en deux (ces capsules portent le nom de cabosses), et l'on en retire la pulpe et les semences que l'on dépose dans des auges de bois couvertes de feuilles. Après vingt-quatre heures, la pulpe entre en fermentation et se liquéfie. On la remue tous les jours pendant quatre jours, ou jusqu'à ce que Pépisperme, de blanc qu'il était, soit devenu rouge, et que le germe soit mort. Vers le cinquième jour, on sépare les semences de la pulpe et on les fait sécher au soleil, sur des nattes de jonc. Dans quelques contrées, et principalement dans la province de Caracas, on fait subir aux semences de cacao une autre préparation, qui consiste à les enfouir pendant quelques jours dans la terre, afin de leur donner un goût moins âpre et moins désagréable. On les fait sécher de nouveau avant de les livrer au commerce.

On distingue dans le commerce un grand nombre de sortes de cacaos :

Le cacao caraque est le plus estimé; sa saveur est plus douce et son parfum plus agréable; il est terré. Le cacao des Iles vient des Antilles, des îles de la Réunion et Maurice. Ses graines sont plus grosses, plus butyreuses. Avant l'arrivée des Européens en Amérique, les indigènes préparaient un aliment avec du cacao broyé, délayé dans de l'eau chaude, de la farine de maïs et du piment ; ils lui donnaient le nom de chocolat. Les Espagnols modifièrent la préparation, mais conservèrent le nom.

La préparation obtenue avec le cacao était très-estimée, comme l'indique le nom de thcobroma, nourriture des dieux.

En consultant le tableau de l'analyse du cacao que nous avons donné, on voit que cette semence est très-riche en matériaux de calorilication; clic contient environ la moitié de son poids d'une substance grasse solide, d'une odeur et d'une saveur agréables, qui se conserve assez longtemps sans rancir, à laquelle on a donné le nom de beurre de cacao: elle renferme, en outre, de 5 à 10 pour 100 de fécule. La matière azotée y intervient pour 20 pour 100. Ce qui distingue surtout le cacao des autres graines oléagineuses, c'est la présence de la theobromine; elle en renferme 2 pour 100. C'est" un alcaloïde très-voisin de la caféine. Il paraît avoir des propriétés physiologiques analogues, et, sous ce rapport, le cacao se rapproche du café, du thé, aliments que nous rangeons parmi les modificateurs du système nerveux; mais par l'ensemble des

CACAO. - CHOCOLAT. 237 propriétés de ses principaux constituants et la préparation principale dont le cacao est la base, le chocolat est surtout un aliment de calo-

rification. . .

La préparation du chocolat comprend deux opérations principales : L° la torréfaction du cacao; 2° son broyage et son mélange avec le sucre

et divers aromates.

La torréfaction du cacao a pour but de modifier la saveur de la graine en opérant des transformations variées qui ne nous sont pas encore bien connues, et qui doivent porter surtout sur la théobromine et sur une matière voisine de l'ordre des tannins. La fécule est également modifiée, le beurre est à peine altéré.

Après la torréfaction, on trie les graines, on sépare les coques et les

germes

Les coques peuvent être employées en infusion. On a ainsi une boisson salutaire, qui pourrait être très-utilement usitée quand le café fait défaut et que les eaux potables qu'on a à sa disposition sont ou de mauvaise qualité ou suspectes. Cette boisson serait surtout bienfaisante dans les contrées chaudes, dans les prisons pendant l'été. Les coques de cacao peuvent intervenir pour une part dans l'alimentation des vaches et des chevaux.

Après la torréfaction du cacao, on opère son broyage et son mélange avec le sucre et les aromates. On commençait autrefois à piler les graines et le sucre dans un mortier chaude, et l'on achevait la division sur la pierre à chocolat. Aujourd'hui ce sont d'ingénieuses machines mues à la vapeur qui sont substituées au bras de l'homme. Ce broyage du cacao est une opération excellente; toutes les parties utiles de la graine peuvent être plus facilement attaquées par les sucs digestifs ; sans cette opération les gros fragments de cacao passeraient indigérés. Les aromates qu'on ajoute au chocolat sont la vanille ou la poudre de cannelle de Ceylan : ces additions conviennent à tous les titres. Leurs parfums s'associent bien à celui du cacao, et il existe dans ces deux aromates des principes immédiats qui exercent une préservation relative de rancidité sur le beurre de cacao.

11 se fabrique un grand nombre de qualités différentes de chocolats qui comportent des associations faites avec plus ou moins d'intelligence.

Pour les sortes supérieures, on choisit les graines saines de caraque et de maragnan à parties égales ; on sépare les germes et tout ce qui oflre des traces d'altération. Après avoir été convenablement torréfiées, on les associe à 5 parties de sucre raffiné pour G de cacao, sans autre mélange que la poudre de cannelle de Ceylan ou la vanille. Pour les sortes communes, on prend les graines sans choix, sans séparation de germes; la puissante broyeuse se charge facilement de tout réduire en pâle impalpable. Comme le sucre coûte moins que le cacao, on en

288 MOIJII'ICATEUIIS. — ALIMENTATION.

force la dose. On emploie plusieurs substances pour tenir la place des graines de cacao ; les plus honnêtes ajoutent des amandes douces. On m'a assuré que les chocolatiers consommaient aujourd'hui beaucoup • plus d'amandes que les dragistes. Les graisses, les huiles comestibles les plus diverses, sont ajoutées aux chocolats trop pauvres en beurre de cacao pour avoir la consistance convenable; ce cas se présente surtout quand on ajoute de notables proportions de farine que les chocolatiers de bas étage épargnent peu. Quoique le cacao contienne de la fécule, comme ses grains de fécule n'ont pas les mêmes dimensions que celles de l'amidon du blé, le microscope permet de déceler l'addition, qui est frauduleuse quand elle n'est pas annoncée sur l'étiquette. Les chocolats additionnés de graisse se rancissent plus facilement que ceux qui sont loyalement préparés. Quand ils sont anciens, ils se reconnaissent à celle odeur et à cette saveur de graisse rance.

On a proposé diverses additions au chocolat pour en accroître les propriétés alimentaires, telles que celles du sagou, de l'arrow-root, du tapioka, du lichen : toutes ces additions sont mal conçues. Dans le cacao, les matériaux alimentaires de calorilication dominent, l'addition du sucre dans la fabrication du chocolat les augmente encore ; à quoi bon alors ajouter des principes immédiats du même ordre? Pour rapprocher le chocolat de l'aliment complet, il convient beaucoup de l'associer au gluten, dans la proportion de 20 pour 100, comme je l'ai exposé avec tous les détails convenables dans le tome X du Répertoire de pharmacie, et comme le pratique D. Cormier. Il prépare un chocolat plus riche en corps gras, à parties égales de cacao torréfié, de beurre de cacao et de sucre, qui peut remplacer l'huile de foie de morue pour les personnes difficiles.

Cacao en poudre. — En Angleterre et en Hollande, on emploie beaucoup le cacao réduit en poudre après lui avoir enlevé une portion de son beurre. Celte préparation est commode; elle peut être utile quand on emploie de bonnes matières premières, comme je l'ai vérifié sur un échantillon provenant d'Amsterdam; mais quand on y mêle de l'ocre, de la farine, etc., c'est un aliment qu'on doit condamner.

Chaînes et gemmes féculentes. — Elles se rapprochent du lait des solipèdes, comme nous le verrons plus loin, en interprétant leur composition au point de vue de la transformation que subissent les principes immédiats qui les composent. Je les divise en deux séries : la première comprend les graines et gemmes fondamentales intervenant dans la préparation du pain ou pouvant le remplacer, jouant ainsi le premier rôle dans l'alimentation du travailleur et du pauvre. La seconde série comprend les graines et gemmes accessoires. Nous nous occuperons successivement : 1° de l'histoire naturelle chimique, physiologique,

G1UIXES FÉCULENTES. 230

hygiénique des matières premières; 2'1 de la préparation des gruaux, couscous, farines; 3° de la panification; 4° de la conservation des céréales; 5" de l'altération des grains, des farines et du pain; G" des professions se rattachant à la fabrication du pain : meuniers, boulangers.

Graines féculentes. — Celles qui sont généralement cultivées en [ Europe sont le froment, le seigle, l'orge, l'avoine, le maïs, le sarrasin; e en Asie, le riz. Les graines féculentes ou les céréales, et les produits qui en dérivent, la farine et le pain, ont été l'objet de recherches nom- . breuses, couronnées par des résultats pratiques d'une grande importance. La composition des matières minérales qu'elles renferment (presque exclusivement des phosphates) a été déterminée avec une grande précision par Berthier.

Les autres principes immédiats qui les composent, soumis à des investigations sérieuses, sont aujourd'hui beaucoup mieux connus. Le rôle physiologique et hygiénique des différentes céréales qui interviennent dans l'alimentation de l'homme a été convenablement apprécié. Les différentes préparations qu'on fait subir aux grains pour les convertir en gruaux, couscous, farines, ont été étudiées et perfectionnées. Les procédés divers de panification ont été l'objet de nombreuses recherches. 'On a nettement déterminé les conditions défavorables qui contribuent à altérer le pain des campagnes. D'une quantité donnée de blé on a appris à obtenir la plus grande quantité possible de pain blanc (1).

Les conditions de la conservation des grains ont été déterminées avec beaucoup de soin, et l'on peut dire que le problème de l'ensilage rationnel est aujourd'hui résolu (2).

La question des disettes et des famines, celle du prix du blé dans son i rapport avec le mouvement de la population, ont été éclairées par ;s recherches historiques et statistiques aussi remarquables par eur exactitude que par la précision des résultats auxquels elles ont conduit.

Les altérations des farines et du pain par des graines étrangères, par des matières diverses, par des mucédinées envahissant les graines ou les farines, ou le pain lui-même [Oïdium aurantiacum), ont été l'objet d'importantes études. L'histoire des maladies déterminées par l'usage continu des farines avariées, agissant sur des populations en proie cà la misère, a été enrichie de documents de la plus haute importance.

(I) Mcgn-Mourics, Du froment et du pain de froment (Mém. de la Soc. impér. et cenlr. d agriculture, 1800).

£2) Doyère, De l'ensilage rationnel. Paris, 1856, in-8". - Scoutetlcn, Conservation des formes. Metz, 18..!). — Louvet, Conservation des grains. Paris, in-8». - Le maréchal Vai lant Conservation des blés, rapport sur un travail do M. Louvet (Ann. d'hygiène, juillet 180o). — Fonssagwes, De l'ensilage des blés (Ann. d'hyg., octobre 1862).

ue

m MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

L'étiologie de l'ergotisme, de l'acrodynie, de la pellagre (1), a reçu de patientes investigations des lumières inattendues. Grâce aux progrès de l'aisance, à la rapidité des moyens de transport, aux perfectionnements introduits dans l'épuration et la mouture des grains, les maladies déterminées par l'usage des céréales avariées tendent h disparaître de notre Europe, où elles ont exercé de si cruels ravages.

Composition. — Voici un tableau représentant la composition des principales graines féculentes :

MATIÈRES DEXTRINE MATIÈRES MATIÈRES AMIDON. AZOTÉES. ETCOXGÉX. GRASSES. CELLULOSE. MIXÉR.

Blé dur d'Afrique. 65,07 19,50 7,60 2,12 3 2,71 Blé blanc (tuzellc). 76,51 12,65 G,05 1,87 2,8 2,12

Seigle 67,65 12,50 11,90 2,25 3,1 2,60

Orge .. 06,43 12,96 10 , 2,76 4,75 3,10

Avoine 60,59 14,39 9,25 5,50 7,06 3,25

Maïs 67,55 12,50 -4 8,80 5,90 1,25

Riz 89,15 7,05 » 0,80 1,10 0,90

Les matières grasses des céréales renferment, outre les graisses saponifiables, de la cholestérine, du protagon, qu'on trouve également dans le cerveau et dans le globule sanguin.

On remarquera que les matériaux azotés ou plastiques sont en trop faible quantité dans les céréales; qu'il faut en ajouter pour constituer l'aliment complet. Pour les matériaux de calorification. si l'on excepte le maïs et l'avoine, on trouve que les proportions en sont mal réglées pour l'homme; il y a un déficit de matières grasses. Les sels des céréales, comme l'a démontré Berthier, puis Marchand, consistent presque exclusivement en phosphates.; on remarque dans les cendres de ces graines l'absence des carbonates. Je me contenterai de citer la composition des cendres de blé.

Analyse des cendres de blé-froment par M. Berthier.

m.ÈIlLAXC. BLÉ ROUGE. FARINE DECRIAI-. SON. 1

Phosphate de potasse 0,0075 0,0078 0,0041 0,0280

— do chaux et manganèse... 0,0033 0,0039 0,0010 0.0060

— de manganèse ferreux.... 0,0042 0.0013 0,0011 o.OlOO

La farine de gruau est pour ainsi dire privée de fer et de manganèse.

(1) Th. Roussel, Traité de la pellagre, des pseudo-pellagres. Paris, 1866. in-8". — Coslallat, ÉliologU cl prophglaiie de la pellagre (Ann. d'Injg., 1860). — Bouclianlat, Mucédinces parasites des aliments (Supplécn. à V Annuaire de thérapeutique, en 1861, p |47). — K. Ci n trac, Pellagre dans le département de la Gironde. Bordeaux, 18i '>.'!. in-8*. — Bouchard, Snurelles recherches sur la pellagre. Lyon, 1862, in-81. — E. Billod, Traité de la pellagre. Paris, 1865, in-8'.

BLÉS TENDRES. — BLÉS DURS. "Mi

L'absence de carbonates dans les cendres du blé rend compte de ce fait paradoxal en apparence, que les animaux exclusivement nourris d'herbes ou de fruits rendent des urines alcalines, tandis que ceux qui sont mis au régime exclusif du pain produisent des urines acides. Les fruits et les herbes contiennent des sels de potasse à acides organiques, malique, citrique, etc., qui sont brûlés dans le sang et transformés en bicarbonate de potasse éliminé par les reins, tandis que les phosphates du pain ne sont pas modifiés; l'acidité de l'urine est alors déterminée surtout par la conversion du soufre des matières albuminoïdes du corps ou des aliments en acide sulfurique : d'où nécessité, pour maintenir l'alcalinité du sang, de l'élimination par les reins d'une urine acide.

Les graines fournies par la famille des graminées sont exposées à être envahies par un parasitisme spécial qui se développe à la place du grain. Le seigle est plus fréquemment atteint. Le produit est connu sous le nom d'ergot, de seigle ergoté. Nous en traiterons plus loin.

Blé. — Il est la base de l'alimentation des peuples les plus avancés du globe. Depuis plus de deux mille ans, c'est la représentation la plus nette du besoin le plus considérable de l'homme. Il est donc peu de : sujets qui doivent nous intéresser plus que celui qui se rapporte à une aussi précieuse substance.

Pour la produire en quantité suffisante, les efforts combinés de la partie la plus vaillante de la population sont nécessaires; quand son prix s'élève outre mesure, des souffrances apparaissent dont on ne se fait point une idée quand on n'a pas mûrement réfléchi sur ce grave sujet.

II existe des variétés très-nombreuses de blé : plus de quatre cents.

1 Ces variétés ont des aptitudes différentes se rapportant à la fécondité, à leur action sur le sol, à leur résistance plus ou moins grande aux intempéries. Il est très-important de connaître les principales variétés à ces divers points de vue. C'est la base de la science de l'agriculteur. Pour le but que je me propose, il me suffira de dire que l'on divise les blés en deux groupes principaux, les blés durs et les blés tendres. Les premiers se conservent mieux, fournissent un pain plus complet, mais

i il est moins beau que celui que donnent les blés blancs ou tendres, qui sont généralement préférés dans nos régions tempérées. Je reviendrai plus loin sur ces distinctions. Je vais aborder maintenant les questions hygiéniques principales se rapportant à la culture, à la composition du blé, aux préparations qu'on lui fait subir.

Le premier travail qu'impose la culture du blé, c'est le labourage; il a une telle importance, qu'on donne le nom de laboureurs aux nombre ouvriers agricoles qui l'exécutent. Il a pour but de mettre en

BOUCHARDAT. — HYGIÈNE. 16

Communication avec l'atmosphère les racines du froment et de ramener à la surface les parties plus profondes du sol, qui ne sont pas épuisées et qui n'ont pas éprouvé les modifications que l'air, l'eau et la chaleur doivent leur faire subir pour les rendre fécondes.

Le labourage ne suffit pas pour assurer une fertilité sans limite. Les principes indispensables au développement du blé seraient bien vite épuisés si l'on cultivait toujours sur le même sol la précieuse céréale sans trêve ni merci. L'alternance sagement combinée des cultures et le judicieux et large emploi des engrais forment la base de la prospérité agricole.

Les engrais ont une puissance si grande sur l'augmentation progressive des récoltes, que, toutes choses égales, avec le même travail sur la même surface non fumée ou pourvue largement d'engrais, on peut obtenir de quatre à quarante fois la semence. L'exemple le plus remarquable de la fécondité que l'on peut donner à un sol stérile par un large emploi des fumures nous est offert par la campagne qui environne Paris. Des sables se sont transformés comme par enchantement en champs doués de la plus haute fertilité. Cette heureuse révolution s'est produite par une modification des plus simples dans les règlements de la police de la grande cité. Jadis les boues étaient accumulées dans les voiries d'immondices. On a supprimé ces voiries. Ces boues, ces immondices ont été immédiatement conduites sur les terres, dont elles ont décuplé la valeur.

Je reviens au blé; je vais en faire connaître sommairement la composition, en m'appuyant sur une excellente analyse de M. Peligot.

Le blé sec renferme 80 pour 100 d'aliments de calorification de l'ordre de l'amidon ou des sucres (amidon, dextrine, cellulose); il ne renferme que 1,5 pour 100 d'aliments de calorification de l'ordre des corps gras. 11 contient 17 pour 100 de matériaux alimentaires azotés ou plastiques (albumine, gluten, gliadine, etc.), et 1,5 pour 100 d'éléments minéraux qui sont constitués, comme nous l'a appris M. Berthier, par des phosphates de magnésie, de chaux, de potasse, de soude, de fer. de manganèse.

Si vous voulez bien vous rappeler la composition du lait de jument, vous verrez quelle remarquable analogie existe, au point de vue physiologique et hygiénique, entre cet aliment complet et le grain de blé.

Pour 103?r,5 de matériaux fixes dans le lait de jument, nous trouvons 10 de caséine, élément plastique. Dans le grain de blé, M. Peligol a trouvé 17 pour 100 de ces mêmes éléments plastiques. 11 y a dans le lait de jument <S7,r> d'aliments de calorification pour 103,5; il s'en trouve 81,5 pour 100 dans le blé en ajoutant à l'amidon et à la cellulose les corps gras qui ont un pouvoir calorifique plus élevé. La lactine du lait parait au premier abord très- différente de l'amidon du blé, mais

BLÉS TENDUES. BLÉS DURS. 2i3

par les phénomènes de la digestion et de l'assimilation ces deux principes immédiats donnent des produits sinon identiques, au moins des

! plus rapprochés par l'ensemble de leurs propriétés.

Los sels du blé sont constitués presque exclusivement par des phos-

; phates; ils en renferment en proportion plus élevée que les os de

1 l'homme. Il manque peut-être au grain de blé un peu de chaux et de

! sel, mais ce complément se trouve dans les autres aliments.

On a voulu comparer le grain de blé et les autres graines aux œufs;

: sous les rapports physiologique et hygiénique, cette comparaison manque de justesse.

Considéré comme aliment, l'œuf de la poule ne renferme pas assez d'aliments de calorification, ils sont remplacés pour le jeune poulet par

I la chaleur de l'incubation.

L'embryon de la graine avait besoin d'un réservoir de chaleur qui remplace pour lui l'incubation. Cette provision se trouve dans cet organe que l'on nomme l'albumen, ou dans les cotylédons développés.

I Ces parties forment la masse la plus considérable des graines, et par leur composition, par le rôle qu'elles jouent, elles se confondent avec le lait des animaux.

En négligeant le sel marin et la chaux, qui sont insuffisants dans le

. grain de blé pour en faire un aliment complet pour l'homme, nous devons reconnaître que les habitudes bromatologiques de l'homme, et peut-être aussi la nature de ses organes digestifs, réclament parmi les matériaux de calorification une association des matières grasses aux principes de l'ordre des féculents. Ces rapports, nous les trouvons dans le lait de la femme. En ne changeant rien aux proportions entre les principes immédiats de la calorification et plastiques, si nous augmentons dans les premiers la proportion des graisses, les principes immédiats plastiques deviendront insuffisants : car vous savez que les matières

. grasses développent beaucoup plus de chaleur que le sucre à poids égal. Or, comme il entre dans les habitudes de tous les peuples des pays du Nord ou même tempérés d'ajouter des huiles, des graisses au pain, dans les repas de chaque jour, il faut aussi y ajouter des principes azotés ou plastiques pour rétablir l'harmonie qui existe dans l'aliment complet.

Quoi qu'il en soit, nous pouvons dire, pour résumer cette étude, quelle admirable chose que le blé !

I n grain qui réussit presque constamment sur notre sol, quand ou s'en donne la peine ; qui, relativement, est peu sensible aux intempéries : qui, avec des soins, peut se conserver plusieurs années, et assurer i ainsi la subsistance de tous.

Avec le blé on prépare un aliment qui suffit, peu s'en faut, à réparer les pertes de l'économie, qui plaît à tous, dont la digestion s'accommode merveilleusement à nos orgaues, dont on ne se lasse jamais.

v>41 MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

Aussi pressentez-vous déjà les privations que doit imposer aux travailleurs l'élévation de son prix, les maux qui marchent à la suite de ce renchérissement!

Je serai bref pour les autres céréales; car on peut leur appliquer les considérations générales que je viens de développer à propos du blé.

Avoine. — L'avoine est une céréale qui mérite de fixer notre attention. Quand on la débarrasse de ses enveloppes grossières, elle constitue pour l'homme un aliment du premier ordre, comme nous allons le montrer en discutant sa composition.

Les matériaux plastiques ou azotés s'y trouvent à peu près en même proportion que dans le lait de la femme, 14 sur 110,10 pour ce liquide, et 14,39 pour 100 dans l'avoine. Les matériaux de calorification y sont également dans les rapports voisins. L'avoine avec le maïs sont les deux céréales les plus riches en matières grasses; mais le lait de la femme contient encore une proportion plus élevée de beurre, 20,76 sur 110,16.

Quoi qu'il eu soit, il ressort de cette comparaison qu'il faut ajouter très-peu de chose à l'avoine pour en former un aliment complet pour l'homme. On sait, au reste, que cette graine, sous le nom de gruau de Bretagne, intervient d'une façon très-utile dans l'alimentation; mais il faut, pour l'employer, que l'avoine soit décortiquée.

11 existe quatre espèces d'avoine et dix variétés. Sa qualité varie dans de grandes limites, comme son poids par rapport à son volume; il faut de certains échantillons 28 kilogrammes pour un hectolitre, et la même mesure exige 55 kilogrammes d'avoine lourde.

L'avoine contient une matière aromatique spéciale qui peut agir comme un utile auxiliaire dans la digestion.

Riz. — Le riz forme la base de l'alimentation de peut-être la moitié des habitants du globe. En Chine, dans les Indes orientales, il remplace le blé ; on peut dire que presque généralement c'est le pain de l'Asie. $1 Bien des avantages recommandent cette précieuse céréale : l'abondance des récoltes qu'elle donne et qui permet de nourrir une grande quantité d'habitants sur un espace limité; sa facile décortication permet de ne rien sacrifier de ce qui est utile dans cette graine; sa texture compacte aide à sa conservation, elle la préserve des faciles attaques des insectes qui dévorent nos blés, et des moisissures qui en altèrent les qualités.

La culture des rizières développe des lièvres intermittentes que lej Chinois évite, en partie, par une série de moyens qu'il a découverts par une longue observation.

Les matériaux de calorification sont en trop forte proportion dans le

AVOINE. — RIZ. - ORGE. - MAIS. 245 riz, par rapport aux matériaux plastiques. Quand on se nourrit exclusivement de riz, il en faut donc des quantités trop élevées pour pouri voir à la dépense de ces derniers.

Les matières grasses y existent en proportion insuffisante, aussi cette céréale convient surtout dans les contrées chaudes où le besoin de production de chaleur est moindre, où généralement on dépense moins j de force que dans les contrées froides ou tempérées.

Orge. — Cette céréale, quand elle est semée dans de bons terrains, est une céréale productive; elle peut être cultivée à de plus grandes altitudes et plus avant dans le Nord que le blé. Il en existe au moins dix variétés distinctes; le grain est assez uniforme. Il pèse en moyenne 65 kilogrammes par hectolitre.

L'orge contient 13 pour 100 environ de matières azotées, à peu près autant que nos blés blancs; elle renferme moins d'amidon, 66 pour 100, mais elle contient plus de matières grasses, près de 3 pour 100. Théoriquement, c'est donc une graine ayant au moins la valeur alimentaire du blé ; mais la matière azotée n'a pas la cohérence du gluten du froment; puis les enveloppes extérieures du fruit sont dures, développées. On avait donné le nom d'hordéine à la matière ligneuse qui les constitue pour la plus grande partie. C'est cette matière ligneuse qui, broyée avec le grain, donnait au pain des propriétés si désagréables, <] que d'un homme mal élevé on disait : « Il est grossier comme pain d'orge. » Aujourd'hui, grâce au perfectionnement des procédés de mouture, ces rudes enveloppes du fruit sont enlevées ; on obtient une trèsbonne farine qui, mêlée à celle du froment, forme la base d'un pain excellent. Ce perfectionnement de la meunerie a modifié nos cultures. On fait plus de blé, plus d'orge et moins de seigle. On emploie des quantités considérables d'orge pour préparer le malt, qui est la matière principale intervenant dans la préparation de la bière.

Maïs. — C'est une excellente céréale ; elle se recommande par sa fécondité et par sa composition. Elle renferme à peu près autant de matière azotée que le blé blanc, 12 1/2 pour 100; mais c'est la céréale la plus riche en matière grasse : elle en contient près de 9 pour 100 en moyenne. C'est donc pour l'homme un aliment complet ou peu s'en faut. Le maïs se prête mal à la panification, mais il forme la base de bonnes galettes et d'excellentes bouillies.

Le maïs se sème tard, mais il ne mûrit qu'imparfaitement dans nos départements du Centre; il faut absolument le sécher au four pour empêcher les moisissures. Nous reviendrons sur les altérations du maïs, en parlant de la pellagre. Il existe de nombreuses variétés de maïs, différant par la couleur du grain, sa grosseur, la précocité, etc. Outre

son rôle dans l'alimentation de l'homme, il est très-utile pour engraisser plusieurs de nos animaux domestiques. Il joue un rôle important dans ralinientalion dans l'Amérique méridionale, en Italie, en Espagne, en France, dans les déparlements avoisinant celui des Landes, et il est aussi cultivé dans le Jura et la Cote-d'Or.

Millet. — Petit mil, fourni par le Panicum italicum. On assure que c'était un aliment ordinaire des Gaulois; il est destiné aujourd'hui à la nourriture de quelques animaux. Décortiqué, il pourrait donner de bons potages. J'en dirai autant du Panicum miliaccum, originaire de l'Inde, et usité encore dans quelques localités africaines. 11 en est de même du Sorgho Holcus Cafrorum, céréale africaine. V Holcus Sorghum présente beaucoup de variétés ; la multicaule est très-productive. La farine est âpre, amère ; elle sert chez nous à nourrir des volailles. L 'Holcus sacchavatus est une plante à sucre de canne; on peut également extraire du sucre du maïs châtré.

Céréales fournies par la famille des polyoonées. — Cette famille nous donne le sarrasin et les petites graines du Polygonum Kinoa, qui sont utilisées dans quelques localités de l'Amérique méridionale. Le sarrasin fournit une graine triangulaire ayant une enveloppe dure, fragile, noire, qui forme le cinquième du poids du grain : c'est pour cela qu'il ne donne qu'une farine grise peu propre à la panification; on en fait des galeltes. Il contient 10 pour 100 de matières azotées, 52 pour 100 d'amidon. La farine provenant de la graine décortiquée est aussi saine qu'agréable. Il se plaît dans les terres maigres, se sème tard.

Seigle. — Céréale des terres pauvres, peu productive, mais très-utile par son chaume. Son gluten est moins cohérent que celui du blé, mais sa farine s'associe bien à la sienne pour constituer un pain nourrissant qui se conserve parfaitement.

Il entre avec le miel dans la composition du pain d'épice.

Produits féculents remplaçant le pain. — Parmi ces produits nous i avons déjà parlé du nianihol (page 100): nous allons traiter de la pomme I de terre, de la patate, de l'igname, des châtaignes et de quelques autres géminés et matériaux féculents.

Pomme DE TBIIR3. — La plus précieuse des gemmes féculentes. C'est un tubercule qui se développe sur les liges souterraines du Solanum tube- 1 rOStffU, piaule de la famille des Solanées, qui renferme un si grand nombre de poisons. Les fruits de la pomme de terre contiennent des haies d'urtC substance très-aclive, lasolanine, mais son précieux tuber-

POMME DE TERRE. — IGNAME. 241 cule en est exempt; on en a trouvé de très-petites quantités dans le tubercule germé.

C'est avec le quinquina les deux végétaux les plus utiles que nous levons à l'Amérique. La pomme de terre a été popularisée chez nous par Parmentier.

Analyse de la pomme de terre et de l'igname.