POMME DE TERRE. IGNAME

Eau 7400 82,6

Fécule 20,00 15,0

Sucre 1,09

Matières grasses, essence 0,11 0,2

Cellulose 1 ,04 0,4

Matières protéiques 1,60 2,4

Pectates, citrates, phosphates, silicates, \

chlorates de potassium, sodium, cal- < 1,56 1,4

cium, magnésium /

Je donne, dans le tableau précédent, la composition comparée de la pomme de terre et de V igname de Chiite, qui serait son plus précieux succédané, si sa culture ne présentait pas de trop sérieuses difficultés

; pour nous autres Européens, qui ne connaissons pas dans tous les détails les habiles pratiques maraîchères des Chinois. En étudiant le tableau qui précède, on voit que la pomme de terre

i renferme une grande proportion d'eau, c'est presque la quantité que l'on trouve dans le lait; elle contient une très- grande quantité de fécule,

. c'est une richesse exagérée du principe qui représente lalactine du lait; par contre, la graisse fait presque défaut.

Les matériaux protéiques de l'ordre de l'albumine végétale y sont en très-faibles quantités, d'où la nécessité d'ingérer une grande masse alimentaire quand la pomme de terre forme la base du régime.

Comme chez les céréales, les bases qui se trouvent dans la pomme déterre sont : la potasse, qui y domine; la chaux, la magnésie, la soude, le fer et le manganèse. Mais si, comme dans le blé, ces bases

• sont unies aux acides phosphorique et silicique, au chlore, ce n'est que

I pour une faible partie; la plus grande est combinée avec un acide organique, (acide citrique, Vauquelin). De celte différence ressortent de remarquables propriétés.

L'homme nourri de pain composé de graines céréales excrète des urines acides, car les phosphates qui se trouvent dans ces graines ne sont pas décomposés; quand, au contraire, il s'alimente exclusivement de pommes de terre, ses urines deviennent alcalines, parce que l'acide citrique combiné avec la potasse est détruit dans le sang; la potasse est transformée en bicarbonate alcalin, Ce bicarbonate de potasse se prête

beaucoup mieux que le phosphate de potasse du grain aux transformations qui donnent naissance au chlorure de potassium nécessaire à la constitution des muscles; il facilite aussi l'excrétion de la bile. Voilà quelques-unes des raisons qui rendent si nécessaire l'usage de la pomme de terre ou des légumes frais, quand on est nourri exclusivement de pain ou de biscuit et de viandes salées.

Les variétés les plus exposées aux ravages du Botrytis infestans ont disparu et ont été remplacées par des variétés douées de beaucoup plus de résistance, comme je l'exposerai en parlant des mucédinées parasites dans leurs rapports avec nos plantes utiles. La maladie des pommes de terre ne sévira plus, tout nous porte à le croire, avec la désolante intensité de la grande invasion. Cependant je crois qu'il faut limiter la culture de la pomme de terre à ses plus utiles applications, que voici : 1° Légume des plus précieux, qui peut intervenir chaque jour sur nos tables avec autant d'agrément que de profit; le siège nous l'a bien fait apprécier. — 2° Base de l'alimentation du porc. Ces utiles animaux sont nourris en beaucoup plus grand nombre dans les campagnes depuis que dans leur alimentation la pomme de terre a été substituée au gland. — 3° Préparation de la fécule. On peut mêler 75 pour 100 de fécule avec le blé, et préparer avec ce mélange un pain de bonne apparence, comme nous l'avons expérimenté, M. le duc de Luynes et moi, en ayant soin de faire moudre la fécule avec le blé, car, sans cette mouture en commun, la panification n'est pas possible. 11 est indispensable, en usant pendant un certain temps d'un tel pain, de l'associer avec une alimentation azotée riche, de la viande, du fromage ou des œufs.

Comme pour nos céréales, les principes immédiats qui constituent la pomme de terre sont en général digérés sans trouble aucun de l'appareil digestif. Voilà une des raisons qui assignent au précieux tubercule un rang si utile dans notre alimentation.

On avail fondé de grandes espérances sur la culture intensive de la pomme de terre pour prévenir le retour des disettes. La grande quantité d'aliment qu'elle peut fournir sur un espace limité, quand elle réussit, avait séduit plusieurs bons esprits. On avait trop oublié que, dans une contrée rurale limitée, la population s'accroît en raison directe de la production des vivres. Or, comme la pomme de terre n'est pas un aliment complet pour l'homme, la population pour laquelle elle forme la portion presque exclusive de sa nourriture ne peut avoir la vigueur d'une population nourrie avec du pain et de la viande. Puis, si la récolte vient à manquer, la famine devient imminente. Voilà précisément ce qui est arrivé en Irlande et dans le nord de l'Europe, en 1847, lors de la grande invasion de la maladie des pommes de terre.

Quoi qu'il en soit, la culture de la solanée parmentière peut nous rendre, en la dirigeant bien, d'immenses services.

PATATE. - COLOCASE. — CHATAIGNES. 249

Le meilleur mode d'utilisation de la pomme de terre, c'est de la manger, au lieu de pain, avec de la viande grasse. On forme ainsi, sans aucune addition que du sel, une alimentation complète pour l'homme. C'est une pratique généralement adoptée en Angleterre.

Les pommes de terre gelées, quand on en a de grandes quantités, ne peuvent servir qu'à préparer de la fécule. Pour les petites provisions, on peut les laisser congelées tant que la température est longtemps audessous de zéro, pour les employer ainsi au fur et à mesure du besoin. Au dégel, il faut les faire cuire immédiatement, enlever la pellicule, et dessécher complètement la pulpe, qui peut se conserver ainsi.

Patate (Convolvulus Batatas). — Utile et agréable féculent des pays chauds. La patate contient : eau, 79; fécule, 9 à 10; sucre, 2 à 3; matières grasses, 1 ; matières albuminoïdes, 1 à 1 4/2; sels, 3 à 4. Joue le même rôle que la pomme de terre ; elle s'altère à une température de-j-4 à 5 degrés, ce qui en rend la' conservation difficile dans les pays tempérés.

COLOCASE ET AUTRES GEMMES OU RACINES FÉCULENTES. — La Cûlocase

(Arum Colocasia), est employée en Egypte comme alimentaire. L'Arum italicum renferme, comme nos autres Arum, beaucoup de fécule (voy. Bouchardat, Opuscules d'économie rurale, p. 6); mais ils ne sont pas employés.

Le cerfeuil bulbeux a été très-vanté, mais son usage ne s'est pas répandu.

Le lichen d'Islande contient un principe amer, la célrarine, de l'amidon, et un squelette amylacé ; quand il est débarrassé de la cétrarine par des lavages avec une eau légèrement alcaline, il peut être employé comme aliment, mais dans le cas de besoin extrême.

Châtaignes, marrons. — Les châtaignes contiennent de l'amidon, du sucre, des matières albuminoïdes, des corps gras, du tannin et des phosphates comme les céréales. L'amidon et le sucre sont en excès, les matières azotées en proportion insuffisante. Quand les châtaignes constituent la base de la nourriture, la population est moins énergique, moins forte que les mangeurs de pain et de viande. L'usage des châtaignes détermine des llatuosités.

Notre première division des fruits renfermera les fruits féculents i (voy. ce mot), qui jouent encore le rôle du pain dans l'alimentation.

Graines féculentes accessoires. - Nous rangeons sous ce titre les graines de la famille des légumineuses qui fournissent des aliments trèsutiles, mais qui ne remplacent pas le pain

i>50 MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

Les graines des légumineuses jouent un rôle important dans l'alimentation depuis les temps les plus reculés. Esaû vendit son droit d'aînesse pour un plat de lentilles. Il est des graines de légumineuses, comme la fève de Calabar, qui sont toxiques. Celte dernière contient un alcaloïde spécial, Yésérine.

En Chine, comme dans notre Europe, et peut-être plus encore, ou •cultive un grand nombre de variétés de haricots, de pois; presque tous les peuples mangent les semences alimentaires des légumineuses : elles interviennent journellement dans l'alimentation des habitants des campagnes. Leur composition, comme on peut le voir dans le tableau suivant, les rapproche beaucoup de l'aliment complet. Une preuve expérimentale de cette vérité, c'est que les pigeons peuvent se nourrir presque exclusivement d'eau, avec quelque peu de sel et des vesces.

Analyse des semences de légumineuses.