FÈVES

FÉYEROLES.

lestili.es

Léguuiine (substances azotées) . . .

Sels (phosphates, chlorures, etc.; .

•Eau

En consultant le tableau précédent, indiquant la composition des graines de nos principales légumineuses alimentaires, on voit qu'elles contiennent de 40 à ô0 pour 100 de fécule, et de 1:2 a 30 pour 100 de matières azotées; sous ce rapport, elles l'emportent sur nos meilleures céréales. En intervenant dans l'alimentation, elles relèvent le niveau des matières azotées indispensables pour réparer les pertes. Voilà pourquoi elles rendent de si grands services aux trappistes, qui ne mangent aucun aliment animal, ainsi qu'a nos villageois, qui en ont trop peu.

Il est nécessaire, quand on ne mange que du pain et des graines de légumineuses, de compléter le régime par l'addition de sel marin, de corps gras, et de boire une eau contenant des sels de chaux.

Les matières azotées des graines des légumineuses diffèrent, à certains égards importants, do celles de nos céréales. On les a désignées sous les noms de léguiiiine, cmèinc végétale, albumine végétale, etc. Ces matières azotées se combinent facilement avec la chaux: voilà pourquoi ces graines durcissent quand on les fait cuire dans des eaux fortement calcaires. Elles présentent les caractères principaux de la caséine du lait ; dles ne se prêtent point à la ranilication. On petit tout au pins ajouter quelques centièmes ,.e farine de féveroles a la boulange.

Comme dans les céréales, les sels minéraux des graines des légumineuses sont presque exclusivement constitués par des phosphates de

BLÉ : DÉGORTIGATION. — MOUTURE. 251

potasse, de chaux, de magnésie, etc. 11 en résulte que, lorsqu'on s'alimente exclusivement avec du pain et des graines de légumineuses, les urines ont une réaction acide.

La pellicule de la plupart des graines des légumineuses est rebelle à la digestion. C'est pour cela que, pour plusieurs individualités, elles doivent être décortiquées. Quelques-unes de ces pellicules et les graines elles-mêmes contiennent, comme beaucoup de végétaux de leur lamille, un principe astringent. 11 est surtout développé dans un haricot de l'île de France dont j'ai extrait, avec Vauquelin, de l'acide ellagique.

Une preuve que les graines des légumineuses sont plus difficiles à digérer que celles des céréales, c'est que plusieurs d'entre elles purgent certaines personnes et causent d'incommodes flatuosités, qui sont un indice de fermentations anomales.

Décortication. — Mouture. — Il est souvent indispensable, pour la bonne utilisation des produits, de séparer les parties ligneuses des graines des légumineuses et des fruits des graminées : on y arrive par la décortication et la mouture.

La décortication s'applique aux semences des légumineuses. Celle opération rend leur digestion plus facile, mais elle nuit à leur conservation et modifie leur saveur; elle utilise mieux leurs produits alimentaires que la mouture. En décortiquant l'avoine, on obtient le gruau de . Bretagne; le blé, le couscous ; l'orge, Yorge perlé. Pour l'emploi du i riz la décortication suffit habituellement. La décortication du blé n'est pas i une opération nouvelle, les Arabes l'exécutent de temps immémorial i pour le couscous, qui forme la base de leur alimentation. L\ tl sui.i tout sur les blés durs qu'ils agissent.

Voici, en résumé, d'après E. Millon (Sa vie et ses travaux de chimie, et ses études économiques et agricoles, Paris, 1870), homme qui unit la - science la plus élevée à la pratique, comment il faut s'y prendre pour épurer et décortiquer le blé :

« Laver rapidement, éviter V échau ffe ment du grain et de Veau, voilà i deux premières règles pratiques qu'il ne faudra jamais oublier dans le nettoyage des blés par la voie humide. L'omission de ces deux précautions essentielles introduit dans le séchage des blés des difficultés dont ' les machines les plus ingénieuses ne triomphent pas.

» Si maintenant on observe le blé à sa sortie de l'eau, on reconnaît que celle-ci forme trois couches distinctes a la surlace du grain : 1° l'eau a imprégné et traversé les téguments; 2° elle forme une couche extérieure et mince qui adhère aux téguments; 3° elle est libre et mobile à la surface du grain. On peut appeler la première couche, eau d'imbibition ; la deuxième, eau d'adhérence ; la troisième, eau de mouillage.

Si le blé, au sortir de l'eau, forme une masse à travers laquelle l'eau

ne circule pas, l'imprégnation marche incessamment, l'eau passe des couches superficielles du grain aux couches profondes, et bientôt l'eau d'adhérence et l'eau de mouillage se convertissent en eau d'imbihition.

« L'eau d'imbihition et l'eau d'adhérence sont désormais acquises au grain; la circulation d'un air sec et chaud parvient seule à l'enlever. Mais il n'en est pas de même de l'eau de mouillage : elle s'essuie et se communique sans peine à tous les corps qui la touchent; il suffit d'agiter le grain pour l'expulser.

» Comme l'eau de mouillage forme toujours à elle seule les deux tiers environ de l'eau entraînée par le grain, si l'on n'attend pas qu'elle se convertisse en eau d'adhérence et en eau d'imbihition, si l'on agite le blé aussitôt que son lavage est fini, on élimine, par une opération simple dont on trouve déjà le modèle et l'application dans plusieurs industries, la plus grande partie de l'eau fixée sur le grain.

» Au lavage rapide du blé doit succéder, sans la moindre intermittence, l'action d'un agitateur mécanique, d'un appareil à force centrifuge analogue à ceux que l'on connaît sous les noms d'essoreuse, de diable, d' hydro-extracteur.

» Lorsque l'appareil à force centrifuge s'applique suivant les règles qui viennent d'être définies, il suffit à lui seul pour éliminer la plus giande partie de l'eau; en un mot, pour sécher les blés et les rendre propres à la mouture. »

Voici maintenant les procédés que Millon recommande pour opérer la décortication :

« Suivant que l'on veut retirer des blés essorés le maximum du produit en farine, sans s'inquiéter de la nuance de celle-ci, ou bien que l'on s'efforce de moudre le plus possible en farine blanche, la moulure du blé reçoit quelques modifications.

» Dans le premier cas, lorsqu'un lavage très-rapide a fait pénétrer dans le blé le moins d'eau possible, on donne un premier tour de meule en maintenant la mouture très-grosse; on porte la farine au blutoir, les sons et les gruaux passent par un sas dont l'action est combinée avec l'action d'un ventilateur, et les gruaux sont enfin remoulus et amenés au degré de finesse qu'on recherche.

» Le ventilateur devient d'une efficacité remarquable en raison de la légèreté des sons.

» Dans le second cas, après un lavage non moins prompt, on opère une décortication préalable du blé; avant que l'eau ait pénétré dans le corps du grain, on fait arriver celui-ci entre deux meules d'un petit diamètre, l'une de pierre, l'autre de bois et armée de tôles, sorte de système a nettoyer qui enlève en même temps les téguments du grain et la couche colorée du périspcrme : cette couche, fortement ramollie et imprégnée d'eau, se détache sans difficulté. Les produits de cette pre-