CÉRÉALES. - MOUTURE

mière opération sont versés sur un sac garni de toile métallique et sur lequel agit également un ventilateur. Le grain est presque entier : l'eau n'a pas eu le temps d'arriver jusqu'cà lui, et la mouture donne ensuite des minots dune blancheur irréprochable et dans une proportion supérieure. »

.Mouture. — Par les procédés de mouture généralement usités en France pour les blés tendres, ou blancs, ou demi-durs, on obtient deux produits : farine, 70 à 78, et son et recoupes, de 22 à 30. Pour obtenir des farines de gruaux blancs, on emploie des blés blancs, demi-durs, bien nets; on les humecte extérieurement, les meules sont écartées, on élimine aussi le son et la folle farine. Les gruaux blancs sont moulus à part; on obtient un produit d'une extrême blancheur, mais qui est plus cher et qui s'éloigne plus de l'aliment complet que la farine ordinaire. Les remoulages donnent les farines 2e et 3e et des recoupes.

Si dans les temps ordinaires je défends avec conviction les procédés si parfaits de notre mouture française, qui nous fournissent un pain i d'excellente qualité et qui séparent, pour nos animaux domestiques, i des sons et des recoupes qu'ils utilisent mieux que nous, et qu'ils nous i rendent sous forme de lait et de chair; dans les temps de disette, les i conditions ne sont plus les mêmes, les besoins de son et de recoupes pour les animaux sont bien diminués; il faut donc chercher à employer pour l'homme, le mieux possible, tout ce qu'il y a de bon dans le blé.

Le grain de blé est un fruit composé d'un grand nombre de parties que je vais énumérer rapidement, parce que, dans la suite de nos études, nous aurons à revenir sur ce sujet. Le son est principalement constitué par les trois enveloppes du fruit : I Tépicarpe, le mésocarpe et l'endocarpe.

La graine a également trois enveloppes très-minces : le testa, l'endoplèvre et la membrane embryonnaire.

C'est dans ces trois enveloppes que se trouve cette matière, dont je | parlerai plus tard, à laquelle M. Mège-Mouriès a donné le nom de céréaline; puis on trouve l'embryon, constitué par la tigelle, la radicelle et le cotylédon.

L'albumen, ou périsperme, forme la plus grande partie du grain ; il ( en constitue la masse farineuse.

Par nos procédés de mouture, on obtient deux produits principaux : la farine, le son. Je donne, dans le tableau ci-joint, leur composition comparée, d'après M. Millon :

Analyse comparée du son et de la farine de blé.