FARINE

Amidon, dextrine, sucre Sucre de réglisse

SON. KAHINK.

Gluten u,y n

Matières grasses 3,6 1,5

Ligneux 9,7 3

Sels 5,7 2,5

Eau 13,9 11

Matières incrustantes résineuses, colorées. . . 1,2 »

Remarquons un fait général tout à fait inattendu, et sur lequel Mil Ion a appelé notre attention.

Le son renferme presque autant de matières alimentaires que la farine première, et ce qui doit surtout nous frapper, c'est qu'il se rapproche beaucoup plus qu'elle de l'aliment complet.

En effet, il contient plus de gluten et plus de matières grasses, précisément les substances qui se trouvent en trop faible quantité dans la farine, et qui commandent l'addition de viande et de graisses au pain pour constituer un régime complet.

Je parlerai plus loin, en traitant du pain, de la mouture par le procédé Salonne et Mège-Mouriès.

Essai des farines. — Les farines seront examinées plus loin au point de vue de leurs falsifications ; bornons-nous ici à parler de leur état d'hydratation et des qualités du gluten qu'elles contiennent. Les farines renferment de l'eau d'hydratation qui peut osciller entre 12 et 18 pour 100. On détermine cette quantité d'eau en chauffant convenablement la farine à une température qui ne dépasse pas 100°. L'excès d'humidité est une cause puissante d'altération des farines. Les glutens des farines sont dissemblables souvent, soit par la nature du grain, soit par suite d'altérations. On procède d'abord à Y extraction du gluten; on ajoute à 25 grammes de farine 12 à 15 grammes d'eau. On laisse en repos 30 minutes; on malaxe la pâte sous un filet d'eau froide. On presse le gluten, on le pèse, puis on l'essaye à l'aide d'un tube métallique gradué, dans lequel on introduit 5 grammes du gluten à essayer. On le chauffe convenablement : il se développe différemment suivant la qualité des farines. Un gluten parfait atteint 50° de l'instrument, un mauvais s'arrête à 25°.

100 kilogrammes de farine doivent donner de 134 à 130 kilogrammes de pain.

Pain. — Quel incomparable aliment que le pain ! il plaît à tous, on ne s'en lasse pas ; il est si bien approprié à nos organes, qu'il est digéré sans donner de résidus, sans causer aucun trouble dans l'appareil digestif, La proportion des principes qui le constituent est si bien ordonnée, qu'il s'en faut de peu pour qu'il soit pour l'homme un aliment complet.

Peut-être dira-t-on que nous sommes en France, et surtout à Paris, de trop grands mangeurs de pain j que cet excès par rapport à la viande ne