CÉRÉALES. - PAIN

peut suffire qu'à réparer les perles déterminées par un travail modéré, et ne permettrait pas à l'homme la continuité de grands efforts. Je dirai aussi, d'après une longue expérience, que manger trop de pain sans le mâcher prédispose à la glycosurie. Tous ces inconvénients, à côté des. avantages, sont de peu d'importance ou très-exceptionnels.

Parlons maintenant de la fabrication du pain ; trois matières y interviennent : de la farine, de l'eau et du sel.

A Paris, depuis bien des années, on n'emploie que de la farine première blutée plutôt à 28 pour 100 et même 30 qu'à 22.

Je suis partisan déclaré de cet usage, et voici pourquoi. On a toujours, ainsi du pain d'excellente qualité, qui porte avec lui les caractères de : sa pureté : odeur, saveur, couleur, rien n'y manque; on ne peut être : trompé. L'ouvrier, le soldat, avec le seul contrôle de leurs sens, sont s sûrs de manger du pain parfaitement bon. Si on laisse les boulangers y i introduire des farines deuxièmes, elles peuvent être altérées ; ils peuvent y mêler des farines ou produits étrangers au blé : on ne sait où ils s'arrêteraient. Le pain doit être à l'abri du soupçon.

La farine contient à peine de sel marin ; il faut en ajouter pour compléter l'aliment ; disons que cette addition plaît à notre goût.

Au lieu de sel, on a quelquefois proposé d'introduire dans la pâte, eib proportions déterminées, deux corps qui lui donnent naissance : l'acide chlorhydrique liquide pur et le bicarbonate de soude. On obtient ainsi un dégagement d'acide carbonique qui soulève la pâte et dispense dela faire lever. Pour atteindre le même but, M. Danglish introduit dans, la pâte ce même gaz acide carbonique. Mais généralement c'est à l'aide de levain que la pâte est convertie en cette masse plus légère qui doit : donner à la mie du pain cette apparence spongieuse qui nous plaît. Les boulangers de Paris préféraient, assure-t-on, pour fabriquer leur pain, l'eau des puits chargée de sels calcaires et principalement de sulfate de chaux. Cette pratique a l'avantage d'ajouter au pain un sel de chaux qui peut compléter l'aliment. La fermentation de la pâte est, elle aussi, plus facile à régulariser par cette addition.

Parlons des phénomènes aussi remarquables que compliqués qui sepassent pendant que la pâte lève. Fourcroy leur donnait le nom de fermentation panaire.

On sait aujourd'hui que plusieurs fermentations distinctes se succèdent ou se compliquent par l'action du levain sur la pâte.

Un ferment spécial auquel on a donné le nom de céréaline, qui se rapproche, à certains égards, delà diastase, agit sur une tics-petite partie de l'amidon broyé, et convertit celte partie en glycose. Kirkoff avait déjà vu que le gluten modifié par un commencement de décomposition possédait la propriété de saccharilicr l'amidon. Après la conversion d'une petite partie de l'amidon en glycose, survient

ensuite l'action d'un nouveau ferment sur cette glycose, qui donne comme produits principaux de sa transformation de l'alcool et de l'acide carbonique. C'est ce dernier corps qui, emprisonné dans la pâte, la soulève, la rend légère, la fait lever, et donne à la mie du pain son apparence spongieuse si caractéristique.

Si les choses se passaient toujours aussi simplement, le pain ne se colorerait pas et ne prendrait point cette saveur spéciale amère acide, qu'on trouve dans les pains bis mal préparés ; mais à la fermentation alcoolique succèdent les fermentations lactique et butyrique, qui rendent la pâte diffluente par l'action de ces ferments sur le gluten de la farine. Le problème à résoudre consiste donc à arrêter ces fermentations qui altèrent le gluten et communiquent au pain des propriétés qui déplaisent à l'œil, à l'odorat, au goût.

En activant la fermentation alcoolique par l'intervention de la levure de bière lavée, on évite en grande partie les fermentations secondaires. M. Mège-Mouriez a vu que l'addition d'une très-petite quantité d'à cide tartrique les entravait également; mais ce qui vaut mieux que tout, c'est la bonne conduite des levains : leur direction est la pratique la plu difficile de l'art du boulanger. De vieux levains qui ont subi les fermen tations lactique et butyrique modifient le gluten des meilleures farines, le rendent diffluent par ces transformations, colorent le pain et lui communiquent de l'amertume.

M. Mège-Mouriez a étudié avec une louable persévérance les caus qui contribuaient à diminuer les qualités du pain lorsqu'on voulait abais ser le taux du blutage; il a trouvé divers moyens qui conduisent au bu d'obtenir plus de pain blanc avec la moindre quantité de blé.

Il a découvert que le son et la folle farine contiennent une matièr spéciale à laquelle il a donné le nom de cêréaline, matière qui, en réa gissant sur le gluten de la bonne farine, lui communiquait ces mau vaises propriétés que nous venons de signaler.

Pour atteindre ce but, il s'agit ou d'éliminer cette cêréaline, ou d modérer le plus possible son action.

C'est par un procédé de mouture très-ingénieux qu'on se débarrasse de la cêréaline. Ce procédé a été étudié et mis en pratique à la meunerie et boulangerie de Scipion par M. Mège-Mouriez, avec l'active et trèsintelligente collaboration de feu Salonne, ancien directeur de cet établissement.

Il consiste à moudre le froment avec des meules à demi serrées, $ bluter le blé broyé, et en extraire immédiatement de 05 à 70 pour 100 de farine; à rouler ensuite les gruaux sous les meules libres, de manière à détacher ce que M. Mège-Mouriez nomme le tissu embryonnaire, sans le moudre; à séparer ces membranes par un ventilateur ou par un blutoir, à mélanger la farine première extraite à 70 pour 100, et à s'en ser-