CÉRÉALES. — PAIN

vif pour faire le pain, qui sera d'autant plus beau que les farines auront été faites depuis un temps suffisant.

Ce procédé, appliqué à Scipion, donne, à une extraction de 77 à 78 pour 100, un pain aussi beau et aussi bon que celui qui jusqu'à présent était à 70 pour 100.

Yoici une légère innovation, également mise en pratique par MM. Mègc- Mouriez et Salonne, qui permettrait d'atténuer beaucoup les mauvais effets de l'addition des fines parties du son ou des gruaux à la farine première.

Ce procédé ne change rien aux modes de mouture qui sont actuellement en activité, il n'oblige qu'à une légère modification dans la boulange.

Il consiste à broyer le blé comme nous l'avons dit, à extraire 70 pour 100 de farine de premier jet, et au lieu de rouler les gruaux sous les meules (1), de les garder tels qu'ils sont au chiffre de 20 pour 100 environ. Cette séparation accomplie, on fait la pâte avec la farine à 70 pour 100, et au dernier pétrissage, quand toutes les fermentations sont terminées, il faut tenir la pâte très-molle, ajouter du gruau, qui donne en l'hydratant la consistance voulue, laisser lever, et mettre au four avant que la céréaline ait passé par l'incubation nécessaire pour agir. Ce procédé est, du reste, aussi facile que le premier, mais il exige de plus la séparation des farines et un nettoyage rigoureux; il est vrai qu'il fait du pain blanc à 88 ou 90 au lieu de 77 à 79.

Ces deux procédés ont pour but de réprimer l'action de la céréaline, afin de pouvoir faire entrer dans le pain tous les principes alimentaires du blé, c'est-à-dire faire du pain complet sans qu'il soit bisaigre et désagréable.

Des différentes sortes de pain. — Parlons du pain des campagnes, du pain de munition, du pain municipal et du biscuit du marin, du soldat et de quelques autres variétés de pain.

Le pain des campagnes est plus nourrissant que celui des villes, parce que la farine étant généralement blutée à 15, au lieu de 22 pour 100, contient les principes alimentaires du son. Il contient presque toute la farine fournie par le blé; il se rapproche donc davantage de l'aliment complet. On y associe souvent de l'orge, du seigle et même une petite quantité de févcroles : rien de mieux. Le cultivateur connaît le grain qu'il porte au meunier, il est sûr qu'il n'est point avarié ; tandis que le boulanger des villes a quelquefois vendu du pain bis où il faisait entrer des farines avariées. Il est souvent coloré et amer par suite de la mau-

(I) Il est indifférent d'employer les meules horizontales ou verticales, mais il importe beaucoup de les tenir à une distance capable d'extraire le plus de farine sans pulvériser les tissus té^umentaircs.

BOUCIIARDAT. — HYGIÈNE. 17

vaisc direction des levains, qui sont souvent conservés huit jours et dans lesquels se développent des ferments lactique, butyrique, etc.

Le pain de munition en France est très-bon, il se fait avec le pur froment; le blutage est à 15 au lieu de 22, ce qui est un bien. En Russie et en Allemagne, on se contente de blutages inférieurs ; le seigle est associé au froment.

Pain municipal. — Dans les temps de disette, la question du pain a toujours tenu le premier rang dans les préoccupations municipales; elle a surtout une extrême gravité pour une ville aussi populeuse que Paris, qui donne asile à tant de misères. Sans parler de l'active coopération de la charité publique et privée pour alléger les charges et les souffrances des travailleurs nécessiteux, divers moyens ont été mis en œuvre pour vendre le pain à prix réduit; je vais exposer brièvement ceux qui se recommandent par une large pratique.

L'année 1846 fut d'une sécheresse extrême, la récolte fut près du tiers au-dessous d'une récolte moyenne; la disette de 1847 s'ensuivit.

M. de Rambuteau était alors préfet de la Seine; avec l'habile coopération de M. de Cambrai, les maux des disettes furent épargnés à Paris avec des sacrifices municipaux relativement modérés. On adopta le système des bons à prix réduits pour les nécessiteux. Voici comment je l'ai apprécié dans ma conférence sur le blé et les disettes (Reçue des cours scientifiques, 27 septembre 1866) : « Le système des bons à prix réduits pour les nécessiteux a pour résultat utile de restreindre le chiffre de la dépense en produisant les mêmes résultats : mais il entraîne à sa suite les embarras d'une comptabilité compliquée ; il met à une rude épreuve la dignité du travailleur, qui, forcé de perdre son temps et de tendre la main pour obtenir ces bons à prix réduits, prend ainsi l'habitude des secours, et fait un apprentissage qui conduit au bureau de bienfaisance. »

Si l'armée 1846 fut suivie d'années d'abondance, les aimées 1853, 1854, 1855, 1856, furent mauvaises ou médiocres, et le prix moyen annuel du froment s'éleva beaucoup. Pour éloigner les maux de la cherté du pain, la caisse delà boulangerie fut créée; grâce à la direction aussi ferme qu'habile de M. Pelletier, cette longue période fut traversée à Paris sans trop de souffrances.

On adopta le système de compensation. Pendant les années de disette, la ville fit de grands sacrifices pour maintenir le prix du pain à une taxe modérée; et quand revinrent les années d'abondance, un très-léger droit d'entrée sur les farines, sagement calculé et gradué, ramena l'équilibre dans le mouvement des fonds de la caisse de la boulangerie.

Voici maintenant le système que je proposais depuis longues années dans mes cours, et que j'ai exposé comme il suit dans ma conférence:

« Admettons maintenant, pour embrasser toutes les suppositions, que, malgré tous les efforts, par suite d'intempéries s'élendant sur les cou-

CÉRÉALES, PAIN MUNICIPAL. - lilSCMT DU MARIN. 259

trées les plus productives du globe, le froment de première qualité soit en quantité insuffisante pour pourvoir à tous les besoins; que faudraitil tenter pour diminuer la consommation du pain blanc? C'est dans cette supposition que j'admettrais la fabrication et la vente d'un pain municipal se vendant à prix réduit sur tous les marchés. Toute la puissance de la réserve se concentrerait pour abaisser le prix destiné à tout nécessiteux qui voudrait l'acheter. On laisserait le riche payer le pain blanc au cours des farines.

Ce pain devrait, au moins dans ce qu'il y a d'essentiel, représenter l'ancien pain de ménage.

On pourrait autoriser le mélange en proportion convenables des farines provenant des grains des diverses céréales ; on pourrait y associer une petite proportion de farine de féveroles.

Ces mélanges, qui devraient abaisser considérablement la consommation de la farine de première qualité, seraient effectués sous la surveillance expresse d'un conseil supérieur, juge suprême et compétent de i toutes les questions que fait naître la fabrication du pain dans ses rapports avec la santé publique.

Toutes les graines et farines devraient être dans de bonnes conditions de conservation, exemptes de toutes les altérations qui peuvent faire : suspecter la qualité du pain. Chaque farine interviendrait clans des proportions telles que la valeur nutritive du pain ne fût point abaissée, et i que cet aliment ne laissât rien à désirer ni pour l'odeur, ni pour la sa- • veur. Les membres de la commission, composée de meuniers et de boui langers vieillis dans leurs professions, de savants habitués à toutes les i recherches que comportent les altérations des aliments, ne devraient pas consommer d'autre pain que celui qu'ils destineraient à l'ouvrier.

La liberté est sans doute préférable : à chacun du pain blanc fait avec la farine première qu'il achète chez tous les boulangers, voilà ce qu'il y i a de mieux; mais dans un temps de disette il faut user de toutes les ressources. (Voy. dans les Notes et Documents l'article sur le pain blanc et le pain bis.)

Le biscuit de marin est une véritable galette préparée avec une pâte plus sèche, moins salée. Pendant la cuisson, elle est privée d'eau par une action de la chaleur plus lente et plus prolongée.

Ce biscuit se conserve très-bien ; il renferme plus de matière alimentaire sous le même volume ; il répugne à bien des gens, parce qu'il faut de la patience pour le manger, et c'est précisément la lente mastication qu'il exige, qui en fait le principal mérite en facilitant sa digestion. En exerçant les dents, il les conserve.

Pain à café. — Il est obtenu à l'aide de la levûre, qu'il faut laver si on ne l'a pas préparée exprès. Pain viennois. — Le lait et la levùrc interviennent dans sa préparât! o .

Pain anglais. — Ces pains carrés sont trop pourvus de mie ; les pommes de terre interviennent souvent dans leur préparation, ce qui n'est pas un mal au point de vue de l'hygiène. Disons cependant que cette addition diminue la valeur alimentaire du pain.

Pain de fécule. — Il faut torréfier légèrement la fécule et la moudre avec le grain, 50 pour 100 de blé dur et 50 pour 100 de fécule.

Pain de son. — On ne sépare pas le son de la farine. Aliment utile dans la constipation.

Pain de gluten. — J'ai donné, dans mon ouvrage sur la glycosurie, les détails circonstanciés sur le pain destiné surtout aux glycosuriques et aux obèses. D. I. Cormier, 18, rue des Grands-Augustins, préparc un pain de gluten et légumine dans lequel il remplace une partie des 25 pour 100 de farine par de la féverole. C'est un bon produit.

La digestion du pain met en jeu d'une façon inégale les différentes parties de l'appareil digestif. Le gluten, les sels solubles, peuvent être dissous et digérés sous l'influence du suc gastrique dans l'estomac; l'amidon est digéré et dissous dans les intestins sous l'influence du suc pancréatique. La mouture et la cuisson du pain favorisent celle dissolution.

Rôle hygiénique du pain. — Le pain et l'eau seuls ne suffisent point à l'alimentation. Des expériences entreprises sur eux-mêmes, par des savants dévoués, ont prouvé qu'on dépérit assez vite avec un pareil régime. Des observations recueillies sur des prisonniers confirment ce fait; mais il faut ajouter bien peu de chose au pain pour constituer une alimentation complète. — Un peu de matières azotées, de soupes à l'huile complètent le régime; les trappistes y associent habituellement les haricots, les pois, les lentilles, qui renferment plus d'azote que le froment.

Quand le pain intervient pour une quantité considérable dans l'alimentation, la quantité qu'on en consomme est d'autant plus élevée, que le pays est plus froid, comme le montre le tableau suivant :

Ration de pain accordée il y a quelques années aux soldats dans les principaux Etats de l'Europe.

Grammes.

Espagne 8'0 (froment).

Italie ':17 id.

France 7'r,,) id.

Belgique ''-r' W«

États sud Allemagne 900 (1/6 froment, 4/6 seigle, 1/6 orge).

États nord Allemagne. 100») (seigle-froment).

Russie I<M),) id.

Selon moi, ce n'est pas la proportion de pain qu'il conviendrait d'augmenter en s'ayançaul vers le pôle, mais la quantité de lard ou de graisse