CÉRÉALES. - ALTÉRATIONS

plus de ravages qu'aujourd'hui. On la combat efficacement par des substances diverses. On donne à cette opération le nom de chaulage. On mêle le grain au moment de la semence avec de l'acide arsénieux. Les perdreaux et les mulots qui mangeaient ce grain étaient empoisonnés. Ce mode de chaulage est abandonné depuis quela loi a défendu de délivrer del'acide arsénieux aux agriculteurs. Benedict Prévost a montré que le sulfate de cuivre réussissait aussi bien que l'acide arsénieux à débarrasser le grain de son parasite. On emploie aujourd'hui la chaux, ou, d'après Mathieu Dombasle, un mélange à parties égales de chaux et de sulfate de soude.

Blé trop nouveau. — On a accusé l'usage du blé non mûr de favoriser le développement du typhus fever ou de la fièvre typhoïde ; mais on ne se nourrit de ce blé qu'après la famine, comme en 1815, pendant l'invasion. C'est la famine et l'encombrement qui étaient alors les vraies causes de ces épidémies.

Les altérations des farines qu'on doit surtout redouter, ce sont celles produites par l'envahissement de certaines moisissures. Nous reviendrons sur ce sujet en traitant des mucédinées parasites. 100 kilogrammes de farine doivent donner, comme nous Lavons dit, 130 àl35kilogr. de pain. Dans les manutentions on en obtient souvent 140, en soumettant, au début de la cuite, les pains à une vive chaleur qui emprisonne de l'eau dans la mie. On doit déterminer la quantité d'eau contenue dans le pain en le desséchant dans une étuve chauffée à 100 degrés, et en agissant comparativement sur un bon type. Quand les farines sont avariées, l'addition d'une petite proportion de sulfate de cuivre facilite la panification, ainsi que l'ont constaté des boulangers anglais et belges. M. Kuhlmann nous a appris que ces falsificateurs faisaient dissoudre 30 grammes de ce sulfate dans un litre d'eau, et qu'ils ajoutaient un petit verre de cette solution dans 200 kilogrammes de pain.

1/10000 de sulfate de cuivre suffit; à la dose de 1/18000, le pain ne lève plus. Ces additions sont absolument condamnables à deux titres : le premier, c'est de faciliter l'emploi de farines avariées ; le deuxième, c'est d'introduire dans le pain une substance toxique dont la dose peut être élevée par la négligence de l'ouvrier.

On a mêlé la farine de froment avec de la fécule ou d'autres farines. 1 On reconnaît ces fraudes à l'aide du microscope, en s'aidant de types ' purs qu'on examine comparativement. Les caractères s'accentuent en délayant sur le porte-objet la farine à examiner avec une solution de potasse de 2 à 10 pour 100. M. Donny a fait de bonnes études à ce point de vue. Il a montré qu'on reconnaît la farine de féveroles en employant alternativement l'acide nitrique et l'ammoniaque : on observe une couleur rouge caractéristique.

Pains, altérations par les moisissures cl surtout par l'Oïdium aurantiacum. — Voy. Mucédinées parasites.

Professions principales se rattachant a l'emploi des substances féculentes. — Ces professions sont les meuniers, les boulangers, les amidonniers, les fabricants de fécule.

Meuniers. — Toutes choses égales, les meuniers sont plus souvent atteints de toux, d'asthme, d'emphysème du poumon, que les ouvriers d'autres professions. Les pneumonies chez eux sont plus graves. Il faut en accuser plutôt le repiquage des meules, sur lequel nous reviendrons en parlant des poussières siliceuses, que la farine, qui cependant détermine ou entretient quelquefois certaines ophthalmies.

Boulangers, gindres. — Ont les bras, les mains, le cœur plus développés; ils sont sujets, par le fait des refroidissements auxquels ils s'exposent, aux pneumonies et aux rhumatismes articulaires aigus. La station prolongée pendant le pétrissage détermine aussi souvent l'apparition de varices.

Amidonneries, Féculeries. — Ces deux industries sont rangées dans la première classe, non pas pour leurs produits, mais par le fait des eaux résidus, qui deviennent des plus fétides par la putréfaction des matières albuminoïdes.

Amidon. — Les usages de l'amidon sont nombreux. On l'emploie en cosmétique comme poudre à poudrer et pour l'empesage du linge. Les manufactures de tissus de coton et de soie commune en consomment de grandes quantités. Deux procédés sont suivis pour l'obtenir. Le procédé ancien, ou par putréfaction, consiste à délayer la farine dans de l'eau, à laisser putréfier le gluten, à laver et recueillir l'amidon qui se dépose. Les eaux résidus qui s'écoulent de ces fabriques ont une odeur infecte, et le gluten est sacrifié. M. Martin a eu l'heureuse pensée de séparer le gluten par malaxalion, de l'utiliser (voy. page 254) et de recueillir l'amidon. Les fabriques qui suivent ce procédé sont exemptes d'odeur infecte ; mais lorsqu'on emploie des blés blancs contenant de l'albumine soluble, les eaux résidus qui l'entraînent endissolution altèrent les cours d'eau. C'est ce qui a engagé l'administration à ranger ces fabriques dans la deuxième classe, d'après les indications du conseil de salubrité du Nord. Si l'on emploie ces eaux résidus en irrigation, tous les inconvénients sont évités.

En Angleterre, on préparc de l'amidon avec la farine de riz, et dans d'autres localités avec du maïs; on les dislingue de l'amidon de blé à l'aide du microscope. Pour l'empesage, on falsifie quelquefois l'amidon avec du kaolin. On le môle avec du borate de soude.

Féculeries. — On râpe les pommes de terre, on recueille et on lave la fécule, qui se dépose. Les eaux résidus, quatld elles séjournent dans des pièces d'eau, produisent la transformation du sulfate de chaux en sulfure calcique. Ces eaux répandent une odeur d'amis pourris ; les pois-

sons ne peuvent y vivre. Il faut employer les eaux résidus des féculerics et des amidonncries en irrigations, comme l'a si heureusement fait Dailly à Trappes.

Fruits. — Chez nous, les fruits jouent un rôle agréable et utile dans l'alimentation, mais dans certaines contrées méridionales leur importance s'agrandit beaucoup. Dans plusieurs îles des mers du Sud, les palmiers, les cocotiers, les bananiers, peuvent satisfaire aux principaux besoins de l'homme ; ils fournissent les aliments solides, les boissons, les vêtements dont il a besoin. Quelques-uns de ces arbres sont, presque sans culture, d'une grande fécondité, mais avec cette alimentation facile naît une civilisation stationnaire. L'homme, n'ayant pas le stimulant de la prévoyance, devient paresseux; avec la paresse apparaissent les maladies de misère physiologique et une résistance moindre aux maladies miasmatiques. La durée de la vie est plus courte. Toutes les grandes autorités, Lesson, Duperrey, sont de cet avis. Se nourrir exclusivement de fruits peut avoir été l'état primitif heureux de l'humanité, mais non l'état parfait. L'alimentation par les fruits est incomplète pour l'homme. Les matériaux de calorification y sont en excès ; il s'y trouve quelquefois une heureuse association de corps gras et de matériaux glycogéniques ; les aliments albuminoïdes s'y rencontrent en trop faible quantité. Pour les matériaux inorganiques, il y a peu de phosphates ; les chlorures el les sels de chaux s'y trouvent en proportion suffisante ; ils renferment des sels à acides organiques combinés avec la potasse, ce qui rend les urines alcalines quand on se nourrit exclusivement de fruits. Pris en excès, ils donnent peu de forces ; ils déterminent souvent de la diarrhée et quelquefois le choléra nostras; ils ne préservent pas des affections de la peau et des maladies syphilitiques. Au contact des Européens, les races indigènes frugivores de l'Océanie s'éteignent sous l'influence de l'alcool et de la syphilis. Les enfants d'individus affaiblis par ces deux causes meurent tuberculeux.

L'intervention modérée des fruits dans l'alimentation est très-avantageuse; elle ajoute un utile complément aux matériaux des autres aliments, elle diminue l'acidité des urines, prévient ainsi la polyurie ; « lie aide, à la régularisation des garderobes, ce qui est d'une grande importance dans les pays chauds. Cette alimentation ténue et tempérante est également favorable dans ces contrées.

Classification. — Je range les fruits dans quatre classes : 1° sucrés féculents; 2° sucrés; — 3° sucrés mucilagineux ; — 4° sucrés acidulés.

Cette classification est vraie à la limite; la composition des fruits varie avec les phases de la maturité. Nous la suivrons en respectant autant que possible l'ordre des familles dam les sous-divisions.

Fruits sucrés féculents. — En lête de ce groupe nous rangeons les Musacées, dont la première espèce a été dédiée à Musa, médecin d'Auguste. On a prétendu que le Musa paradisiaca était le dudaïm de l'Écriture. C'est une plante herbacée qui croît sous les tropiques en Asie, en Afrique, en Amérique, et chez nous dans les serres. Elle s'élève à la hauteur de 4 mètres; sa tige contient de l'acide gallique et de l'amidon. On nomme régime la réunion de 50 fruits : ce sont des baies charnues allongées, de 20 à 30 centimètres de long sur 3 de large, sans graines, ni loges. Cette espèce se multiplie par boutures. Ce fut sans doute un hasard heureux qui produisit cette variété que le bouturage maintient. J'avais aussi observé avec le duc de Luynes, sur une branche de poirier, une crassane avec une double couronne de feuilles. Cette curieuse variété fut ainsi maintenue pendant plusieurs années par la greffe. C'est ainsi que se développent accidentellement et se propagent par boutures nos meilleurs fruits. On mange les baies crues du Musa paradisiaca. Selon Labat, elles sont venteuses, non mûres elles se rapprochent de la viande. Suivant Humboldt, sur le même espace, le bananier donne 30 fois plus d'aliments que le froment (Boussingault, Comptes rendus, 1836, p. 440).

Par suite de l'avortement des graines de la banane, les fruits se rapprochent des graines par leur composition et par leurs usages. — On prépare avec les bananes une farine qui n'est pas sans analogie avec la farine de riz.