CII.APITRE II

IM'.INCII'ES ALIMENTAir.ES

A. MATiÈitfis ouATEitNAiiiEs OU AZOTÉES. — Les matières azotées sont, en général, des corps complexes, fixes, incristallisables, fort altéinbles par les réactils ; les uns insoluhlcs, les autres solubles. Ces derniei’s deviennent insolubles en se coagulant dans l’eau par l’action de la chaleur ou des acides ; Irès-variahles de propriétés, ils ont cependant une composition à peu près semblable. Elle se rapproche de la formule suivante :

Carbone 52 à 5i

Hydrogène ü à 7

Oxygène 22 ù 2.Ï

Azote. ir. à 10

Soufre et phosnliorr. . . ) <l'>a>il>lè variable

I et peu cousidèrable.

Les dédoublements des matières azotées produisent de nouveaux corps, qui sont cristallisables. Ainsi l’albumine, traitée par l’acide sul-

\oir, à la fin de I article Alimenls, l'appendice sur la nutrition et la clialcur ani-

IIF.S ALIMENTS ET DE L’ALIMENTATION

i'iiriqiic concenlré ou un autre acide énergique, donne delà glurollamine et de la leucinc.

Les premières de ces substances azotées, celles qui sont aniorplics, se lixent dans l’organisme. Nous les rangerons sous le titre de : Matières azotées assimilables. D’autres matières azotées, dérivées des premières, ne possèdent pas cette propriété au meme degré ; elles sont beaucoup moins assimilables. Nous aurons donc à étudier successivement : les matières azotées assimilables ou protéiques, et les matières azotées dérivées ou non protéiques .

i . Matières azotées assimilables ou protéiques. — Les princi|>ales sont : 1° L'albumine des œuls d’oiseaux ou de poissons, la sérine du sérum du saug, la globïdine et V hémoglobine, la vitelline du jaune

d’œuf.

2“ La caséine, ou albumine, du lait, ainsi que Y albumine végétale. Elles ne sont point coagulables par la chaleur, mais sont précipitables par l’acide acétique.

5“ L' albumine modifiée ; syntonine.

4“ La fibrine, la myosine, insolubles dans l’eau, mais solubles dans

les solutions acides étendues et très-faibles.

5“ La qluline, substance végétale, soluble dans l’alcool.

La quantité de soufre et de phosphore est très-variable. C est le blanc d’œuf qui contient le plus de soufre; c’est l’albumine des légumineuses, ou légiimine, qui en contient le moins et, réciproquement, qui renferme le plus de phosphore. La caséine et la vitelline saui absolument privées de ce dernier élément.

A ces matières il convient d’ajouter Vosséine des os, qui, par 1 action de l’eau au-dessus de 100°, donne la gélatine; le tissu cartil.igineux donne de la chondrine. Le pouvoir nutritif de la gélatino, élevé par d’Arcct à la hauteur d’une inqiortante (piestion d’hygiène publique, a soulevé, pendant plusieurs aimées, de vives discussions, et a

subi de nombreuses vicissitudes.

Gélatine {C'’ll‘"Az'Û*). — Denis l’apin proposa le premier, en 1681, l’emploi de la partie organique des os, qu il séparait avec sou digestciir. Proust revint sur cette question en 171)1 ; Cadet de ^aux lit paraître un Mémoire sur la gélatine des os, en 1802, mais la préiiaration de cette substance ne se fit réellement dans de bonnes conditions (pi’cn 1810, alors que d’Arcet étudia l’action de l’acide cblorbydnquc sur

les os.

En 1814, nue commissioii Iclaii, Duméril et Vaiiquclin,

, composée de MM.

ferinula sou avis eu

Leroux, Dubois, Pel- (lisaiit que, « mêlée