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règne végéliil, lelsquc la caféine, cl la lliéinc, par exemple. Kllcs passent simplement à un degré d’oxydation ou d’hydratation supérieures, sans fixer leur azote.

B. Matières ternaires. — Les matières ternaires sont les airps organiques formés de carbone, d'hydrogène et d’oxygène. Elles comprennent les corps gras et les corps lajdrocarbo?iés.

1® Corps gras. — On donne le nom de corps gras à un ensemble de principes naturels présentant des caractères communs ; ils sont liquides ou facilement fusibles, et plus légers que l’eau, dans laquelle ils sont insolubles. Ce sont des éthers de la glycérine, alcool triatomique dans lequel différents radicaux monoatomiques d’acides remplacent 1, 2 ou 5 atomes d’hydrogène. Les principaux sont :

La stéarine CTt» ,€>**1^01=0=.

La marqarinc C«I1®((.*’II'’’0)^0'’.

VoUinc CTI’(C'8II-0r^0-^

11 existe dans l’œuf, le sang, le cerveau, la laitance, des grarsses phosphorées nommées lécithines, formées par 1 association des corps suivants : 1® glycérine, 2® acides gras, 5® acide phosphorique, 4® névrine (CML^AzO®) .

2“ Corps hydrocarbonés. — Les principaux sont les sucres, les gommes, i'amidon, etc., qui semblent résulter de l’union du carbone avec un certain nombre de molécules d’eau. Il faut en rapprocher les alcools, qui, sans être des hydrates de carbone, sont formés par l'union des éléments de l’eau à un hydrogène carboné, et constituent, par conséquent, un groupe extrêmem'ent voisin du précédent.

C. Matières minérales. — Les corps que nous venons d'éludicr ne sont jamais d’une pureté absolue, car, si l’on brûle dans un creuset ou une capsule une de ces substances, elle laisse généralement une cendre légère, composée d’éléments inorganiques. Ainsi les aliments, outre îes matières quaternaires et ternaires, renferment encore des substances minérales. Ce sont ordinairement les corps suivants : chlorure de sodium, carbonate de chaux, phosphate de potasse, de soude et de chaux, ainsi qu'une petite (luantité de magnésie, de fer et de manganèse, de soufre, d'iode, de phosphore, etc.

L’eau nous apportera du chlorure de sodium, du carhonate de chaux et do la silice ; les substances azotées nous fourniront le soulrc et le phosphore; les autres aliments nous donneront le fer, le Iluor, etc. Le fer, si nécessaire à l’organisme, existe dans les composés azotés comme dans les légumes (pois, haricots, Icntille.s).

ALIMENTS CLASSÉS D’Al’ItÈS LEUU OIllGINE. 351

Règle générale : Les aliments sutiiront pour nous donner les suIjstances minérales qui s’éliminent en petite quantité. Quant à celles dont nous perdons chaque jour un poids notable, elles devront être ajoutées à notre alimentation ; nous citerons comme exemple le chlorure de sodium.