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Fèves vertes, desséchées à l’air

après décortication. . . .

Haricots blancs ordinaires. .

Pois verts communs, cassés et

desséchés à l'air

Pois entiers, jaunes-grisJtres.

secs

Vesces

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Les pois, les haricots, les lentilles, contiennent deux fois plus de

1er qu’un même poids do viande (Gautier).

Les racines des légumes ou leurs appendices sont souvent tres-riches en fécule et jouent un rôle immense dans l’alimentation de bien des peuples. Pour ne signaler que celles qui sont d’un usage commun eu Europe, nous indiquerons ; la pomme de ferre, le nave^ la rave, a betterave, le salsifis, la scorsonaire, la carotte, le topinambour. On cultive avec succès Vigname en Algérie. Nous donnons, d apres M.Payen, la composition de la pomme de terre .

l'oculc

Matière protéique Dextrine, glucose Matière grasse .

Cellulose. . • .

Sels

Uti I.eut reprocher à ces aliments leur peu de matières .y.olees. Légumes herbacés. - On les a divisés en deux grandes classes : l» les légumes azotés ; 2” les légumes acides et salins.

Les légumes a/otés sont : les champignons, qui, secs, renferment

dcô à 7,50 pour 100 d’a/ote; les riches en principes savon-

ALIMENTS CIASSÉS D'Al'RÈS LEUR ORIGINE.

reu.v et excitants ; les choux, qui présentent de nombreuses variétés ; les aubergines, les asperges, la laitue, etc.

Les légumes acides et salins sont surtout V oseille, la tomate, la rhubarbe (tige), \&poirée, la chicorée, etc.

Les sels que l’on rencontre le plus habituellement dans les légumes sont : les oxalates, les malates, les citrates de potasse, de soude et de chaux. On y voit aussi des chlorures alcalins, des traces de manganèse.

Les tomates sont riches en malates et en citrates ; l'oseille contient de l’oxalate acide de potasse : aussi croit-on devoir défendre ces légumes aux goutteux et aux sujets atteints de gravelle oxalique.

Enfin il est toute une classe de composés sulfurés qui donnent une saveur particulière à l’ail, à l’oignon, au raifort, au radis.

11 est fort important de connaître les légumes qui ne renferment point d'amidon et qui peuvent utilement figurer dans le régime de certaines maladies (diabète, obésité, etc.). Ce sont, d’après M. l'ayen, la laitue, les chicorées, l’oseille, les épinards, les asperges, les artichauts, les poireaux ; l’oignon blanc, les choux-fleurs et les choux n’en contiennent que des traces légères.

Une bonne alimentation comporte nécessairement un usage modéré des légumes. Associés à la viande et au pain, ils en facilitent la digestion par leurs sucs acides ; ils agissent comme excitants par les composés sulfureux et les autres matières sapides qu’ils renferment. Enfin, par leur richesse en eau, par la masse de leur résidu fixe en cellulose, ils forment un bol alimentaire volumineux, condition utile à deux points de vue, d’abord parce qu’elle combat la constipation en distendant l’intestin, qui se contracte d’autant mieux que son calibre est plus rempli; et ensuite en calmant, par le fait même du volume, la sensation de la faim chez les sujets vigoureux habitués au travail au grand air et à la vie rustique.

U’un autre coté, une alimentation exclusivement basée sur ces végétaux est aflaiblissantc dans une certaine mesure, en raison de la résistance plus grande qu’ils opposent à la digestion, et ne peut convenir qu aux individus doués d’une vigonrense santé et de longue date habitués à une nourriture grossière.

On sait, de[)uis longtemps, que le scorbut, qui décimait autrefois les équipages des navires destinés à de longues traversées, a presque complètement disparu depuis l’addition des légumes herbacés à l’alimentation, trop exclusivement composée de viande salée, que les règlements d autrefois avaient mise en vigueur.

-5c DES ALIMENTS ET DE L’ALIMENTATION.

Fruits. Ce mol, comme celui de légumes, appartient à la langue

usuelle. Les fruits des céréales et des légumineuses ne sont i.uitil comju is dans ce terme.

Un peut diviser les fruits en cinq classes :

1“ Huileux (exemple : noix, amandes, olives) ; 2“ Sucrés (ex. : poires, pommes, oranges) ;

3“ Acides (ex. : citron) ;

4® Astringents (ex. : nèfles, coings) ;

5” Féculents (ex.: châtaignes, marrons d’Inde).

l. Les fruits huileux sont des aliments auxquels on peut reprocher leur manque à peu près complet d’amidon. Ils sont d une digestion

difficile.

2 Les fruits sucrés présentent de grandes différences, selon leur malmité plus ou moins avancée, le fruit mûr doit son goût agréable a l'augmentation du sucre et à la disparition d'une matière analogue au

tannin, qui existe dans le fruit vert (Buignet).

3. Dans les fruits acides, ce sont les acides citrique, tartrique ou

malique qui dominent, soit isolés, soit reunis. , , .

4. Les fruits astringents ne peuvent être employés qu apres avoir subi une maturation excessive. Exemple : les nèfles. Dans celle série SC rangent aussi les coings.

5 Les fruits féculents constituent un aliment très-importaiit pour cerliiues populations. Il est des pajs, en France, ^

nourrit presque exclusivement de châtaignes. On connaît toute

oorlance de l’arbre à pain dans les régions tropicales.

' les “ut sont encore moins aptes que les légumes à tormer isolement la base d'une bonne alimenlalion ; mais, par leurs principes es et sucrés par leur saveur aromatique souvent ues-agreable, Is sont excitants’ de la digestion, câlinent la soif et peuvent produli-e es

°^°C Tuelts D'oamme xNi».ttE. - Les alimenls tirés du règne aninial sont très-riches en amie et en matériaux plastiques, .lussi sou -1 s comidérés comme la base principale d'une aliniculation Ils contiennent aussi une quantité de graisse fort espèces, et souvent très-considér.ibic. On y rouve extractives et des produits aromatiques qui donne, il a que espèce une saveur toute spéciale.

La chair des mammifères et des oiseaux nous fouimt i

AUMENTS CUSSÉS D’APRÈS LEUR ORIGINE.

pello lîi vûmdeK On distingue des viandes rouges, blanches et noires. Ces dénominations correspondent à quelques différences sous le rapport de la composition chimique; nous allons les indiquer sommairement.

Les viandes ronges sont celles des mammifères adultes et plu.s .spécialement des herbivores, vivant à l’état de domesticité. Ce sont siu'tout le bœuf, le mouton, le porc, qui servent à la consommation en Europe. Toutefois la viande de cheval, d’âne et de mulet, tend a entrer, pour une part de plus en plus grande, dans l’alimentation. L’expérience a démontré qu’elle est parfaitement saine et d’un goût fort agréable, quand l’animal se trouve dans de bonnes conditions.

11 est incontestable que la chair de certains animaux carnivores pourrait être parfaitement utilisée, et nous savons que le chien figure en Chine parmi les animaux de boucherie.

Les viandes rouges contiennent une grande quantité de musculine, d’albumine et d’autres principes analogues. Elles sont moins riches en gélatine que les viandes blanches, dont nous allons maintenant parler.

Les viandes blanches représentent la chair des jeunes mammifères appartenant aux espèces que nous venons d’énumérer, et de la plupart des oiseaux domestiques {poulet, dinde, pigeon, etc.).

Elles diffèrent surtout des viandes rouges par la grande quantité de gélatine qu’elles renferment. ,4insi, d’après Moleschott, le bœuf contiendrait 3,21 pour 100 de gélatine, tandis que le veau en présenterait 5 pour 100. Ces viandes passent pour être plus faciles à digérer, quoique un peu moins nutritives (jue les précédentes; aussi les prescrit-on, de préférence, aux malades et aux convalescents. Il faut en excepter la chair de certains oiseaux domestiques, qui présente une quantité excessive de graisse, ce qui la rend indigeste {oie, canard, etc.).

Les viandes noires proviennent des mammifères vivant à l’état sauvage {lièvre, sanglier, chevreuil, cerf, daim), et des oiseaux aquatiques {canard sauvage, bécasse, poule d’eau). Elles offrent une couleur, une saveur et une odeur beaucoup plus prononcées que les précédentes, et toutes ces propriétés subissent une notable augmentation par 1 habitude, assez généralement répandue, de ne les consommer

Le mot viande, qui priinilivement signifiait aliment (vivande), était autrefois omplojé iroi* Leaiicoup plus large qu’aujourd'liui. Il s'appliquait alors à toute espèce de

..s. I représente aujourd'hui l'aliincnl par excellence, la chair musculaire des ani- "lanx les plus rapprochés de notre espèce.

DUS AUMEMS ET DE I/AEIMENTATION.

(|uo lorsqu’elles ont déjà subi un commencemeiil de décoiniMJsition. Elles renferment moins de graisse et de gélatine, mais beaucouj) plus de matières extractives et d’inosates de potasse. Elles doivent, sans doute, à cette composition spéciale les propriétés excitantes qui leur sont universellement reconnues.

Sang. Ce liquide est assez employé dans l’alimentation. On l’em-

prunte surtout au porc, ainsi qu’à la volaille de basse-cour. Le sang de bœuf fait partie de quelques aliments populaires et joue un rôle dans la panification chez certains peuples du Nord. Dans l’Amérique du Sud, on boit du sang de cheval à l’état de nature.

Le sang ressemble, par sa composition chimique, à la viande; mais les matières albuminoïdes qu’il renferme sont principalement de l hémo-^lobine et de la globuline. Aussi est-il d'une digestion toujours difficile”. Le sang contient également de la fibrine, de l’albumine, d^es matières grasses, du chlorure de sodium et du fer (environ 0,05 pour 1000 parties de sang).

Tendons, aponévroses, etc. — Les parties tendineuses, la peau, les extrémités des mammifères, sont riches en gélatine et peuvent senir, dans une certaine mesure, à l’alimentation.

Fïseères. — Le cœur, \efoie, la raie, se rapprochent beaucoup, par leur composition chimique, des tissus musculaires, mais contiennent beaucoup plus de graisse. Le foie gras, où les éléments gï’a’sseux ont été artificiellement hypertrophiés, renferme 15 à 14 pour 100 de nialières azotées et 50 à 55 pour 100 de matières grasses (Gautier)

le cerveau contient une forte proportion d’eau, 72 pour 100, et renferme de la lécithine, de la caséine et de la choleslerwe. L est un aliment qui se rapproche beaucoup , par sa composition , des

"FâlSSCS *

” Les graisses d’origine animale sont d’un usage journalier en cuisine, mais ne sont pas habituellement employées isolement. Cette proposition, d’ailleurs, n’est vraie que pour l’Europe occidentale ; car, en \llemagnc, en Russie et en Turquie, on fait une énorme consommation de rrraisse de mouton. On sait que, dans les pays hyperboréens les nidigLes absorbent de très-grandes quantités de graisse de baleine et

d’autres cétacés. . . . ,

Poàsom, cnalacA, - In chai,- de |, caser, co,,l,e,„ ,„o,„>

de .nuuMne, mais plus d-u/(,„„„„e et do hasua que es

viandes n,-écédo„les. Elle esl ,|ueh|„erois l,-ès-r,cl,c c„ gra,sse ^

(lie conlieu, une plus grande quanlild de phespherc delau- , i„e el de n-,-ali„e ,p,c la rhair des ,„a,„„„r.',es cl des cseanv. .