ALIMENTS CLASSÉS D’APHÈS LEUR ORIGINE

poisson frais passe pour être d’une digestion facile; le poisson salé est, au contraire, fort indigeste.

La chair de grenouille a beaucoup d’analogie avec celle du poulet ; la chair de tortue rappelle le veau, mais elle est plus gélatineuse. Elle fournit un bouillon très-apprécié surtout en Angleterre.

Parmi les mollusques, les huîtres, les moules, les escargots sont les plus estimés : leur chair musculaire est fort analogue, par sa composition, à celle des mammifères, mais plus riche en eau. Elle ne contient pas de phosphore.

Les crustacés sont surtout représentés sur nos tables par le homard, Véorevisse, la crevette. Leur chair est peu digestible, mais très-savoureuse et très-nourrissante. Sa composition est presque identique à celle de la viande.

Les deux tableaux suivants, empruntés à M, Gautier, donnent la composition de différentes viandes.

100 PARTIES DE MAIGRE DES VIANDES SUIVANTES, PRIVÉES DE PORTIONS TENDINEUSES, CONTIENNENT :