CHAPITRE IV

ALIMENTS USUELS

AUMENTS .SOUDES.

Farine. — La farine peut être fabriquée avec toutes les graines de céréales dont nous avons parlé, mais nous nous occuperons seulement de la farine de froment*.

Ionie farine est, en général, un mélange d’amidon, de gluten, de dc.xtrine, de sucre, de graisse et de matières minérales fixes.

On sait que, dans la préparation de la farine de première qualité, le son est presque complètement éliminé. Certains auteurs se sont demandé s il n y avait point Là, sous le rapport nutritif, une perte <à subir. Le son contient, en ellet, 10 à 15 pour 100 de matières azotées, »> a 4 pour 100 de matières grasses, 5 à 6 pour 100 de sels minéraux. 11 est certain, toutefois, que le pain fabriqué avec de la farine très-pure est d une digestion plus facile ; d un autre côté, le pain de son est un remède utile et agréable contre la constipation, en raison meme des détritus dont il encombre le tube intestinal.

Les qualités physiques d une bonne farine sont : une couleur blanche ou légèrement jaunâtre, l'absence complète de grumeaux, la faculté de former une pâte filante lorsqu’elle est mélangée à l'eau ; enfin, la farine ne doit offrir aucune odeur et ne doit jias présenter une saveur acide.

U n est pas .sans intérêt de signaler les principales maladies de la farine. Ce sont surtout des parasites, animaux et végétaux. Parmi les parasites animaux nous signalerons : Vacarus farinæ, les vibrions et certaines larves d’insectes. Les acariis et les vibrions, qui sont facilenient découverts par le microscope, sont presque toujours un indice de a décomposition du gluten et, par conséquent, de l’altération de la aime. Quant aux parasites végétaux, ce sont surtout des cbarnjiignons espèces diverses qui passent pour développer des symptômes d’irriation gastro-intestinale chez les personnes qui mangent le pain fabri-

que avec la farine ipji en renferme.

l'es, blés durs, blé.s demi-durs. Les blés durs écs, les blésdursde 17 il ‘RI p. |(l(l. Ces der- ■’ b ricliesce en gliilen.

;,(,2 nF,S ALIMENTS ET PE I/ALIMENTATION.

L’er"ol est bien plus facile à reconnaître sur les grains de blé intacts cpie daL la farine qui sort du moulin. U est fàcbeux qu’il n’existe aucun procédé chimique facile et sûr pour reconnaître la présence dé cette sidistance éminemment vénéneuse et qui donne lieu à de si

graves accidents.

La farine est souvent falsifiée par l’addition de l’amidon qui provient des autres céréales, orge, avoine, seigle, riz; par la fécule de pommes de terre, de haricots, de pois, quelquefois même de plantes vénéneuses telles que le lolium temulenlum (ivraie). La présence de ces fécules étrangères sera facilement reconnue par le microscope.

La "raine de lin, le sarrasin, le maïs, entrent aussi quelquefois dans

la composition des mauvaises farines.

Les matières minérales qu’on ajoute au froment sont surtout de l’alun, du plâtre, de la craie ou de la poudre de silice. C est aux procédés de l’analyse chimique qu’il faut recourir ici pour reconnaître la

fraude. . , , . ,

Pain. Le produit de la cuisson de la farine des cereales, apres

mélano-e d’eau et addition de sel et de levain, constitue le pain.

Pendant la cuisson, il y a dégagement d’acide carbonique ; si la farine employée contient assez de gluten, le dégagement se foi en soulevant la masse et donne un pain bien levé et d’une digestion

Toutes les farines ne seront donc point aptes à donner un pain de bonne qualité : la farine de riz, par exemple, contient trop peu de., crlulen pour subir les fermentations nécessaires à lapauiBcation.

I e nain de munition était autrefois confectionné avec de la forme de Ué do',, on avait exivail. par blulage, 15 pour 100 de son La creo e inférieure de ce pain était toute incrustée de son ou flcuiage. . j d’hui le pain de iiunilion est plus blanc, comparable, pour la nuance . lui de seconde qualité de la boulangerie civile. On le préparé avec Tforine dont on extrait, parle blutage, 20 pour i 00 de son au beu

j.roportion moyenne d’eau que renferme le pain est la suivante :

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ALIMENTS USUELS

3Cr.

d'une opération précédente ; niais on obtient généralement ainsi une fermentation trop active, et le pain brunit. On peut ajouter de la levure de bière à la farine. Les boulangers do Paris prennent de la pâte d’un précédent pétrissage, la mêlent à la (arine et la maintiennent à 55“ environ ; puis ils mêlent de nouveau ce levain avec de la farine et de l’eau, en répétant trois fois cette opération.

Le levain, faisant corps avec la pâte, réagit sur l'amidon et le sucre, qu’il transforme en acide carbonique qui tend à se dégager; le gluten de la farine le retient, et les jiroduits gazeux, soulevant la pâte, y forment de petites bulles. Celle action j)orte aussi sur les matières protéiques et cause la perte d’un élément nutritif important. On a eberebé à obvier à cet inconvénient, et nous citerons à ce sujet la méthode suivie à Londres, qui consiste à faire la pâte avec de l’eau chargée d’acide carbonique.

On enfourne les pains de façon à les porter brusquement à une température de 260° environ. La croûte se produit à une température de 210°, tandis que la mie n’atteint guère que 100°.

Lepainrassis diflère peu du pain tendre', dans les conditions ordi-

naires, le pain perd de son poids et durcit ; mais celte perte, du reste minime, n est point la cause qui fait durcir le pain, car le même phénomène se produit dans une atmosphère humide. Du reste, en chauflant du pain dur, on le ramène à un état analogue à celui du pain tendre, mais pour quelques instants seulement. On admet qu’il y a là une modification moléculaire.

La coloration du pain his, qu’on avait attribuée à la présence du son, ne se rattache à celui-ci qu’autant qu’il introduit dans la farine la

céréaline, ferment énergique. Laissée en assez grande quantité dans la farine et mélangée à 1 amidon, la céréaline en détermine rapidement la saccliarification, amène la fermentation acide et la fait prédominer sur la fermentation alcooliipie; dès lors, le gluten est altéré : il se produit de 1 ammoniaque, une matière brune analogue à Vulinine, et un produit azoté. C’est cette matière brune qui donne au pain bis sa coloration spéciale.

Etudiant cette action de la céréaline sur l’amidon, d’une part, et sur e gluten, de 1 autre, M. .Mége-Mouriès a pu établir un nouveau moyen c panification qui permet, tout en employant des farines mêlées de son, obtenir du pain blanc. On parvient ainsi à paralyser l’action de la céréaline au milieu de la pâte où elle est engagée, ce qui lui fait ob- Icnir un rendement en pain blanc plus considérable, et aussi plus ■Tvantageux au point de vue de la qualité nutritive ipie le jiain dit noir.

-0* DKS ALniENTS ET l>E I.’M.lMENTATKlN,

Nous devons à M. l’oggialc le classement suivant des dilîéreiiLs pains de munition, au point de vue de la quantité d’azote ;