AZOTE

contenu dans 100 parties de pam dess/-ché à 120*.

Pain (le la Maniilention de Paris 2,20

de lîadc 2,2A

du Piémont 2,il)

de Belgique ...••• 2, OS

d’Autriche

d'Espagne

de Prusse 1>12

Nous ne pouvons point étudier ici toutes les diflérentes especes de

pain Nous citerons cependant les principales.

Les pains de gruau sont fabriqués avec des farines dites de gruau blanc; plus blancs que les pains ordinaires, ils contiennent plus de gluten, mais moins de phosphates et de substances azotees non ex- Les pains viennois résultent de la substitution de 1 partie de lait et

de 4 parties d’eau à l’eau de pétrissage.

Les petits pains au lait sont faits avec du lait presque pur. ^

Us croùsanl^ contiemcnl 1 ou 2 œufs par kilogramme de farme. Le pain de gluUm s'oMienl par addition de gluten qu on disséminé

dans la pâte au moment du pétrissage. r

Le biscuit de mer est préparé avec de la farine de ble et dixie d’eau ; cette sorte de pain est en tablettes percées de trous, espaces de cinq à six centimètres, laissant échapper une partie du gaz pendant la

cuisson. Il perd ainsi la faculté de lever.

Altérations du pain. - De toutes les alterations, la plu^ gia .

celle que peut éprouver le gluten.

nudqucfois le pain se recouvre de champignons (Oïd.nn. nnninlmcum) dont on empêchera l'apparition en diminuant I eau de pamlica. lion, en ne faisant que des pains au-dessous de cinq kilogrammes, e cuisant hicn la pâte et en évitant d'entasser les pains au sortir d

''Torsqiie le pain est préparé avec du hicarhonale de sonde et de l'aeide ehlorhydrique, il peut contenir de l'arsenic, que I aede ren-

seigle ergo,é, U présent, des taches on une teinte

ALlMKiNTS Usuels.

riimiiiaiits, et sous le nom de viande de boucherie on comprend généralement le bœuf et le mouton. On peut ajouter que la chair du cheval et de l’àne renferment à peu près les mêmes éléments et présentent très-sensiblement le même goût. Quant à la viande de porc, elle peut donner lieu à quelques considérations spéciales. >

La chair musculaire, que nous mangeons, est un aliment complexe contenant : 1" de la myosine coagulée ou rnusculine, substance principale; 2° de l’albnmine soluble et des matières qui en dérivent; 3“ de la graisse; 4“ des sels*.

La mnsculine ou syntonine est soluble dans l’acide chlorhydrique, çe qui explique pourquoi elle se digère facilement. C’est donc une erreur, mais une erreur des plus tenaces, que celle qui consiste à croire que le jus de la viande, obtenu soit par cuisson, soit par expression, en représente toute la partie alimentaire. C’est la chair musculaire, c’est la partie solide, insoluble dans l’eau, mais soluble dans les sucs de l’estomac, qu’il faut manger et digérer pour tirer un profit complet de la viande.

Considérée comme aliment, la viande présente des avantages tellement considérables qu’on doit la regarder comme la plus substantielle de toutes les espèces de nourriture. Elle renferme une énorme proportion de matières azotées. Elle contient une grande quantité de graisse et de sels d’une évidente utilité pour l’économie ; le chlorure, le phosphate et le carbonatede potassium, et des sels de fer. En outre, elle se prête facilement à toutes les opérations culinaires. Elle est plus facile à digérer que les aliments végétaux et renferme, sous un moindre volume, plus de principes alimentaires. Son principal inconvénient est de ne pas contenir d’amidon ; mais il est généralement admis que

* La viande crue est composée de rnusculine, d'albumine soluble, de créatiiie C*1I’-*Az’0*.H*0, de créatinine, C*II’Az^O, d'acide inosique, de graisse et de sels, etc. Les fibres formant la base des muscles constituent la syntonine ou rnusculine, qui se distingue de la fibrine par sa solubilité dans l'acide cldorhydi ique à 1 millième. Ces fibres sont imprégnées d'un liquide (plasma) contenant une matière spontanément coagulable, la myosine. Les matières privées d'azote qui y existent sont : l'inosite, la dextrine, le glycogène, 1 acide sarcolactique; il y a aussi des traces d'acides l'ormique, acétiiiue cl butyrique. Les cendres de viande ont la composition suivante ;

Acide phosplioriqno 37

l’otasse 40

Terre et oxyde de fer (i

Acide sulfurique 3

Chlorure de potassium 14

On doit remarquer que la viande est surtout riche en sels de potasse.

DES ALIMENTS ET DE I/ALIMENTATION

l’usage de la viande, comme aliment, développe à la Ibis les Ibrces physiques el la vigueur inlellectuelle, et, dans la série animale, on ne saurait méconnaître, à ce double point de vue, la supériorité des carnivores sur les ruminants. Les mangeurs, en effet, sont incontestablement supérieurs aux mangés, sous le rapport physique aussi bien que sous le rapport moral.

Pour s’assurer que la viande présente les qualités nécessaires à une bonne alimentation, on doit examiner : 1“ le bétail sur pied; 2“ la viande débitée par le boucher.

r Inspection du bétail. — Elle doit avoir lieu vingt-quatre heures avant l’abatage ; dans les pays chauds, (juclques heures seulement avant la mort de l’animal.

Le bétail doit avoir atteint l’âge adulte ; la chair des jeunes animaux est beaucoup moins riche en graisse, en sels el en syntomne; d adleurs elle perd une grande quantité de son poids, de 40 à 70 pour 100, par la cuisson. Elle ne joue donc qu’un rôle très secondaire a côte de celle des

animaux adultes. > - -c r

Le poids de la bête est aussi un point important a veriher. Ln

France, le bœuf doit offrir un minimum de 250 kilogrammes. Le p^ds moyen est de 550 kilogr. La vaclie offre un poids moyen de 2o0 kiloar.; le minimum fixé par les règlements est de 160 kilogr Ln mouton adulte pèse de 50 à 40 kilogr., suivant Eespèce. Le poids du cochon est, en général, de 50 à 100 kilogr Le bœuf fournissent environ 60 pour 100 de viande; le porc, de /O a b

^’”on^d!il rejeter les animaux dont le poil est hérissé, rude, kyenx éteints, les narines sèches ou couvertes d’écume, les mouvements languissants, ou qui sont atteints e la d’hématurie. Quand la langue pend en dehors de la bouche, e.

d’rmc viande saine. - Pour être saine, toute^a,^ doit présenter, d’après M. Mauchère, certaines qualités qui sera lei caractéristiques : « Les chairs doivent être, dans leur ensemble, d un coîoJ^iôn vive et vermeille. Le simple toucher doit donner une sen^lion de fermeté unie à une légère souplesse ou élasticité a p^^^ doit faire ressortir un caractère de densile, une sorte de rcs .

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duirc ni faire sentir à la main une impression de froid.

Cl d immiditc. La palpali»" T’"-?’'’ IV|«cl

dca viacdca aeparocs c„ .|Uart,or» do.l cU-o rmlc. La dindilc. I

ALIMENTS USUELS

glaireu.v de la graisse, sont des caractères qui doivent l'aire refuser la viande. »

D’après M. Letheby, une viande saine, séchée à 104", perd 69 à 74 pour 100 d’eau ; malsaine, la perte est de 75 à 80 pour 100.

Maladies du bétail. — Ce sont surtout la pleuro-pneumonie épidémique, la maladie aplitheuse, la peste bovine, le charbon, la pustule maligne*; les maladies des voies respiratoires, bronchite, pneumonie simple et phthisie; les maladies du cœur et des reins, produisant l’hydropisie, la clavelée chez les moutons; enfin les maladies parasitaires.

Parmi les plus importantes nous citerons : le tænia, le cysticerquc du bœuf et du porc, les hydatides du cerveau, qu’on rencontre surtout chez les moutons ; la phthisie spéciale qui est produite par le slrongijlus filaria ; enfin la trichine.

En thèse générale, il est dangereux de consommer la viande des animaux frappés d’affection parasitaire. On a cependant prétendu que, par une coction prolongée à une haute température, on pouvait détruire la vitalité des parasites et manger sans inconvénient la viande qui en renferme. Nous préférons laisser cette pratique aux Allemands, qui l’ont recommandée.

Il faut en effet remarquer, avec M. Vallin, que si la température extérieure des viandes rôties dépasse toujours et nécessairement 100" (autrement les viandes ne seraient pas rôties) et que, si elle atteint d’ordinaire 120" à 150", il n’en est plus de même des parties les plus reculées et les plus abritées. Les chiffres suivants donnent la température la plus basse lue, à chaque opération, sur de nombreux thermomètres de très-petit volume, introduits au centre de la pièce pendant la cuisson : bœuf : -t- 49"5, 54", 52", 51", 55", 56", 54"; mouton : + 50", 46", 51", 56", 48", 53"; porc : -+- 02", 08".

Si 1 on se rappelle que la température de 60" ne lue pas constamment les trichines, il est important que nos marchés ne laissent pas passer du bétail atteint de maladies parasitaires®.

Des divers moyens de préparer la viande. — Bien que la chair crue soit un aliment facile à digérer et parfaitement sain (lorsqu’elle

animî n!' possible de consommer sans inconvénient la viande des soliiP- P®s*e bovine, etc. Cette question a élé diversement ré-

élémcrnairernseîline s'ab^^^^^^^^^ *1**® P‘'**d®"®® P'ua

: Kuclmnineister a vu qu’après une dcmi-lienre de cuisson, lorsque les parties superiide attei^'nenl 00", l’intérieur n’éuit airivé (]u'à 55° ; au boni iS mêmes nnriipu nvmit /i« nn wno •. .

d^tro?, ® l’intérieur n’était arrivé (,u'à 55° ; au boni

03°- enOn n ** ‘*®®*'®- mêmes parties ayant atteint de 77 à 80°, l’intérieur était à lait’qn’î “ *®'"P^'’ature extérieure donnant 00°, l’intérieur ii’é-

DES ALIMENTS ET DE L’ALIMENTATIUN

provient d’animaux sains eux-mèmcs), presque tous les peuples l'ont cuire leur viande avant de la manger. Après avoir subi cette opération culinaire, la viande offre un goût plus agréable et devient plus facile à diviser par la mastication. On peut cuire la viande devant le feu [rôtie), dans l’eau bouillante {bouillie) ou par la vapeur [à Véluvée). Quand la viande est rôtie ou grillée, les parties extérieures sont brusquement exposées à une haute température qui coagule les matières albumino'ides et durcit la chair ; enfermées dans cette carapace, les parties internes n’atteignent qu’une température d’environ 60" et conservent tous leurs éléments nutritifs. Aussi est-il très-important que le rôti ne soit pas brûlé.

D’après Playfair, la composition de la viande est fort peu modifiée par ce mode de cuisson.