BŒUF CRU. BŒUF RÔTI
Carbone 51,85 52,59
Hydrogène 7.5'î
Azote 13.00 15,21
Oxygène et sels 25,G0 24,51
La viande rôtie est donc un aliment sain, agréable et nom-rissant. Les matières empyrcumatiques développées à la surface lui donnent un goût très-agréable et une odeur très-appetissante.
La cuisson doit se faire lentement ; pour arriver à la perfection, il faut saisir la viande par une chaleur très-intense et continuer ensuite l’opération d’une manière beaucoup plus lente. La distillation sèche donne naissance à des produits aromatiques qui sont partiellement \olatilisés, tandis que la graisse, partiellement fondue, s écoule en entiainant beaucoup de gélatine et des matières extractives d’un goût très-
agréable; c’est le JUS delà viande.
La perte de la substance varie de 20 à 55 pour 100 ; elle porte piin-
cipalement sur l’eau.
La viande cuite au four offre une saveur un peu moins franche que celle du rôti, et la cuisson atteint d’une manière beaucoup plus complète les parties profondes. C’est donc un moyen de préparation inferieur à la cuisson à l’air libre.
Le bouilli est très-inférieur au rôti, comme matière alimentaire. La viande, en effet, est profondément modifiée par le contact prolongé de l’eau bouillante, qui dissout toutes les parties solubles et coagule partiellement l’albumine. C’est la réunion de ces diverses substances dissoutes dans l’eau qui donne le bouillon, dont nous parlerons tout a l’heure. La viande qui reste est plus ou moins fade ou coriace, mais elle contient la presque totalité de la nuisculinc, c’esl-à-dire la portion
ALIMENTS USUELS. 5(jg
essentiellement nutritive. Le bouilli est donc un aliment suffisant pour des estomacs vigoureux, mais il est toujours d’une digestion plus difficile que la viande rotin.
On peut cependant préparer de la viande bouillie agréable et sapide mais il faut alors sacrifier le bouillon ; on atteint ce résultat, comme pour le rôti, en soumettant immédialement la viande à une très-haute température, c’est-à-dire en la plongeant subitement dans l’eau bouillante, pour coaguler, à la surface, les matières albuminoïdes ce qui
empeche la dissolution, dans l’eau, des éléments sapides et nutritifs de la viande.
La perte de substance, pour la viande bouillie, varie de 20 à 40 pour 100. Cette différence s’explique par la préparation, plus ou moins soignée, du bouillon. 11 faut, en effet, se dire qu’il est absolument impossible d’avoir à la fois un bon consommé et un bouilli mamfeableil laul, de toute nécessité, sacrifier l’un à l’autre. °
Comme le fait très-justement observer Parkes, le grand principe en parci le matière, est de graduer la température ; il conseille, à cet’ effet, d employer le thermomètre ; mais ce degré de précision scientifique nous paraît difficile à obfenir dans la pratique.
I cmsson à la vapeur, la viande se trouve à une température
e 100 , et les principes solubles ne se perdent pas dans Peau. C’est donc un excellent procédé.
Bouillon. - La décoction aqueuse de la viande prend le nom de bouillon ; en pratique, le bouillon n’est jamais composé exclusivement de cette manière. On y ajoute des légumes, du sel, quelqueois du beurre et d autres condiments. Lorsqu’il s’agit d’un^ouillon rme exclusivement par les matières solubles de la viande, on trouve que,^pour 1 kilogramme de viande fraîche, le bouillon contient envi-
d y '-ariable
matières albuminoïdes transformées, de la gélatine, de la graisse
uercs extractives de la viande,
La proportion des sels représente un peu plus de la moitié des priii-
büuillon'r " grammes). D’après M. Clievrcul, un litre de
Jomllon bien préparé pose ^Ü15«^60 ; sa composition est la suivante :
Eaa ^ ,
Subslance organique soluble. .'
Chlorure, phosi.hale, sulfate de polasse' e‘t j desoude. 11,083
Phosphate de chaux et do luagii'csic.’ .' .’ ' o 53!) raousT, iiTGiÊxE. ■
570 DES ALIMENTS ET I)E L’ALIMENTATION
D’après Parkcs, le bouillon de nioulon rcnierme plus de pnncijies nutrilils que celui de bœuf. Le bouillon do poulet serait le plus nourrissant de tous.
Les substances dissoutes dans le bouillon n’appartiennent pas au groupe des matières plastiques, sauf une très-laible partie de leur poids qui consiste en matières albuminoïdes solubles. Le bouillon n est donc pas un aliment, mais un excitant des organes digestifs ; il favorise la sécrétion des glaiidules à pepsine, et forme une préface trèsconvenable à un repas sérieux. D’un autre côté, il peut fournir à un homme fatigué une réparation instantanée et très-utile, bien que son effet soit passager. En somme, on peut dire, avec M. le professeur Bouchardat, que le bouillon n’est réellement utile que lorsqu’il est
très-agréable. ■ i . i i
La substance nutritive par e.xcellence de la viande est insoluble dans
l’eau, mais soluble dans l’eau contenant un ou deux millièmes d’acide cblorhydrique. (Bouchardat.) Liebig a depuis conseillé de faire le bouillon à froid, en prenant 25U grammes de viande hachée et autant d’eau additionnée de quelques gouttes d’acide chlorhydrique Au bout d’une heure, on ajoute 250 grammes d eaii, et on soumet le résidu à l’expression. On obtient, de cette manière, une plus grande quantité d’albuminose, mais cette quantité est encore Ires-faible et les qualités utiles du bouillon ainsi préparé sont au moins contestables.
Thé de bœuf. — Le tbé de bœuf se prépare en mettant de la viande, coupée en morceaux, dans de l’eau froide dont on élève la température graduellement, sans jamais atteindre rébullition. On peut y ajouter Ls condiments divers, poivre, sel; épices, etc., au gre du consoiii-
niatcur'. . , .
Extraits de viande. — On a cru pouvoir utiliser les viande^ qui s
perdent en si grande quantité, faute de moyens de transport, dans les ré<doiis peu habitées du globe, en en préparant des extraits. On piesente au public ces extraits comme un aliment utile, pouvant presque remplacer la viande en nature; mais, il faut bien le savoir, ils ne représentent que du bouillon concentré, privé de gélatine et de corps «ras Ces principes, qui altèrent rapidement le bouillon, ne peiinclliaioiU pas de conserver les csirails Je viande s ils en renrei niaienU Un cliimlslc des plus eclcbrc-, le baron Liebig, n a |ias cran
. Voici «00 rormai. ,..o ,«»
(I peu de poivre et d épices. »
ALIMENTS UMELS. 37,
lancer celle enlreprise industrielle, en abusant de sa réputation pour
lu. donner de la vogue. S’il fallait en croire les prospectus revêtus de
cette illustre signature, le professeur aurait pris la peine d’analyser
lui-nieme, les produits offerts au commerce. Il est mort aujourd’hui'
mais la vogue malheureuse que le charlatanisme a donnée à VexlraÜ de
viande Liebuj est loin d’étre épuisée. Il est hon de prévenir le public
que non-seulement les extraits de viande ne sont pas des aliments, mais
que, pris a dose un peu forte, ils constituent un véritable poison
La thèse de M. Muller (Paris, 1870) renferme, à cet égard, quelques
données mteressanles. Ln chien pesant G500 grammes reçoit, tous les
jours, 200 grammes de pain, 200 grammes d’eau, 20 grammes de
graisse et 20 grammes d'extrait. Au bout de six jours, ,1 est pris de
dianhee; le neuvième jour, il meurt. Des expériences répétées sur
daulies animaux ont conduit aux mêmes résultats; mais l’c.xtrait de
Mande sen/ donne sans addition d’aucun autre aliment, tue les ani-
n.aux bien plus rapidement que la privation de toute espèce de nourriture ^Kemmerlch). ^ uciiuuiii
te elfcls sont solo,, i„„io a|,|,a, e„co, à la quanlilé co..ai<lé,al,lc
U-, lin: 7 “rT. 1“ it-
O- n sail, cl apres les espenences de 3I.VI. Boucliardal cl
a, l Cooper el do plosieors aulres observaleurs, ,p,e lo ehlorur do
|.o..ss,„„,, ,„jecle dans les veines, os. ,„.vic|„c à la dise de I ^Tnlno
On oïl, paroonsequenl, ,|ue les est, -ails de viande, ol sui-lool celui
« teb,.. „ pas la valeur q„'„„ leur a aUnbuéo, soi, oon.l ,,|!
enl soil comme co„d„ne„l el qu'ils uni sui loul rendu sorvieo ans uidustiiels qui les ont exploités.
Meufs. — Nous no parici-ons ici que de roeuldc poule, nos ,en,a,.ques soppli.|uo,o„lcgalei„enlausaul,osa!ufs, les œufs de lous les «lecaus ayaul, en olfcl, une oo,„,,osiliu„ analouie
U le Oauc c, le Jaune
quille formée de carbonate de chaux et d’une petite (iiiautitê
La membrane interne est de nature albumineuse.
‘eux ^ec d^ trarV'
ce des tiaces de carbonate de soude, de glucose et d’urée écilbme mm 7- ' de la '
, ematiue visqueuse, delà clloleslérine{C*'’lI“0-^ID0') deux
•atieres colorantes, des traces d’acide lactimie tOdl'ifr-i In 1’ ^1
|'■”-|-^-«lu,oso„,,,,.Blc3l•a.„id„,::';^,:^,r,,,;;):;„^^^^
DES ALIMENTS ET DE L’ALIMENTATION
Le poids moyen du blanc d’œuf est de ‘24 grammes; celui du jaune, de 15 grammes.
Les œufs, pour constituer un aliment sain, doivent être consommes lorsqu’ils sont frais. Le moyen de constater la fraîcheur d’un œuf est le suivant. On prend de l’eau contenant 10 pour 100 de sel, et on y laisse tomber l’œuf. Comme la densité de l’œuf est à peu près la rnéme que celle de ce liquide, s’il est frais, il ira au fond du vase; lorsqu’il ne l’est plus il surnage. La cause de ce phénomène réside dans la perte d eau que l’œuf éprouve, et qui s’élève à o ou 4 centigrammes chaque jour. En même temps il se développe dans l’œuf des vibrions et des bactéries, cause de 1 altération. .
Le moyen de conserver un œuf est de le recouvrir d un vernis imnerméable ; bien des procédés ont été employés pour obtenir ce resu tat; le plus simple est de le plonger dans de l’eau de chaux saturée D’après Parkes, ce procédé donne aux œufs un goût particulier et ren
l’albumine plus liquide. .
Peu cuit, l’œuf est d’une digestion facile : c est un bon aliment c
il contient beaucoup d’albumine et de graisse, mais il manque d hydrate de carbone. En y ajoutant du pain, on obtient un aliment
complet.
ALIME.XTS LIQUIDES.
Eau — L’eau mérite une étude approfondie. Nous traiterons celte
question dans un chapitre spécial ; nous ferons ^
ici que les composés ternaires et quaternaires sont le n de fourni, a l'or-anisine une quantité de produits mméraus égalé a la quanti c qui . est ÉminTe. L'ea’u doit maintenir cet équilibre, en fournissant chaque imir un certain poids de sels de chaux, de magnésie, etc.
Lait. - Le lait peut être considéré comme une émulsion d un corps
oras (beurre) dans un milieu légèrenieiit alcalin.
° l a solution contient une matière sucrée, la fodose ou uWlue, et de ma te albuiniueuscs : la eoséine et Po/buiuiue. .élcalm au ,
„ ici moment, il devient facilement acide. Il 5 a formation d ocide lac-
lifiup d’abord, puis à acide acctùjuc. .
Cest, comme nous l’avons vu déjà, un alinient complet et d ui
jiestion facile.
‘couime dans toute éiiiulsioii, la malicre grasse a tendance à sc ^le beurre vient doue, au P»u;, ae .quchpm tem^^^^^
H UUlILr) au ^ I I
iouche appelée crème. U couche inléricurc, se' es, nue solution
de sucre, d’albumine, de caserne et de sels..
ALIMENTS USUELS. 373
La densité du sérum est plus grande que celle du lait.
Les altérations et les falsifications du lait constituent un danger réel pour le consommaleur, surtout pour l’enfant. Nous étudierons exactement la composition du lait et nous donnerons les moyens d’en constater les falsifications.
Le lait possède une odeur faible, qui varie avec l’animal qui le fournit; la saveur est douce et légèrement sucrée.
C’est un liquide de densité supérieure à celle de l’eau : le lait de femme a une densité moyenne de 1030 à 1034; celui de vache, de 1028 <à 1033. Le lait de buffle passe pour être le plus riche de tous en principes solides. La densité se détermine avec un aréomètre spécial, laclodensimètre. Les sels en solution dans le lait augmentent sa densité ; la crème (beurre) la diminue. 11 y a donc, pour le falsificateur, deux moyens d’amener au chiffre normal un lait qui ne le marque pas : 1" .si la densité est trop faible, enlever le beurre, c’est-à-dire 1 écrémer; 2" si elle est trop forte, ajouter de l’eau. En écrémant un lait, on augmente sa densité ; l’eau qu’on ajoute ensuite le ramène à la densite normale. La densité seule n’est donc pas un caractère suffisant pour apprécier la valeur d’un lait.
La présure, les acides minéraux et l’acide acétique coagulent le lait dont ils précipitent la caséine. Cerlains sels neutres donnent le même résultat ; tel est le sulfate de magnésie. L’acide lactique, qui se forme dans le lait, agit de la même façon, mais il en faut une certaine quantité pour obtenir ce résultat. On dit alors que le lait est tourné.
L analyse chimique du lait doit porter sur les substances suivantes :
I le beurre ; 2“ les matières albuminoïdes ; 3“ le sucre de lait (lactose lactine); 4" les sels. ’
1 . Beurre. - La matière grasse est à l’état de globules dont les di- :uensions, variables, ne dépassent guère 2 centièmes de millimètre ; minis en ma.sse par le battage, ils donnent le beurre, fusible à 26”.’
Le beurre ofl're la composition chimique suivante :
Margarine
Bulyroléine '
Bntyrine, caproïne et caprine. . 2
On peut le doser avec :
L Le crémomètre Quevenne ;
IL Le lactoscope de Donné ;
