Crémomètre de Quevenne. - Il consiste simplement en une
DES AUMENTS ET DE 1/ ALIMENTATION
ôprouvetlc grailuce conlcnanL ‘2 décililres de lait. Ou ta rein|tlil jusqu’au zéro. Abandonné au repos pendant vingt-quatre heures, à 12“ ou •15°, le lait se recouvre peu à peu de crème ; on mesure ensuite le nombre de divisions que remplit la crème. Un bon lait de vache doit donner, dans ces conditions, un dixième de son volume de crème. Le temps nécessaire pour obtenir ce résultat est un reproche grave à faire à ce procédé.
II. Lactoscope de Doniié. — Il n’exige que quelques centimètres cubes de lait.
Le principe est le suivant ; Le lait doit son opacité aux globules en suspension. L’épaisseur de la couche de lait comprise entre deux lames de verre parallèles est d’autant plus riche en globules qu’elle empêche de distinguer un objet lumineux sous une moindre épaisseur.
Une graduation expérimentale permet de déterminer la quantité de beurre. Ce procédé est rapide, permet d’o])érer avec peu de liquide, mais le lactoscope de Donné est dilficile à se procurer.
111. LacLo-hutijromètre de Marchand. — Ce dernier procédé est d’une exécution rapide et facile; c’est celui qu’on devra employer de préférence. Le principe de la méthode repose ; V sur ce qu’une petite quantité d’alcali libre est sans action sur le beurre ; 2“ sur la solubilité du beurre dans l’éther sulfurique pur en présence de traces d alcali libre ; 5° sur la propriété que possède l’alcool, ajouté on proportion notable, d’amener la séparation d’uue couche biityro-éthérée renfermaiit une fraction calculable de la masse
totale du beurre.
L’instrument est un tube de verre fermé à une de ses extrémités. Il est divisé en trois parties, cbacune de 10 centimètres cubes. On verse d’abord le lait jusqu’en L, puis une goutte de lessive de soude (rarement deux) ; ensuite l’éther j’usqu’en E. On agite ; quand le mélange, est parfait, on ajoute de l’alcool jusqu’en A. On agile de nouveau^ cl l'on introduit le tube bien bouché dans de l’eau à 40“ envi-
rüu.
Une couche oléagineuse monte en A; quand elle cesse d’augmenter de volume, au bout de quelques minutes, ou lit le nombre de divisions occupées par la matière grasse. Ces ilivisiom sonl .ii»r.|.,ùcs sur le lul.c dans le voisi,,.igo de ^ elles »■ pondent à des -Jj de ccnlimèlre cube. Chaque division — -
ALIMENTS USUELS
de beurre par litre. L’alcool et l’éther conservent en solution de beurre par litre. Si donc nous avons une couche de beurre occupant n divisions, un litre de lait contiendra P= 12®"60 -4- n X 2.35.
La quantité de beurre contenue dans certains laits est la suivante ;
/ Anesse t,5ü p. 1Ü0.\
1 Vache 5,20 — i
Lait de. . . .< Femme 5,8 - \ Uojùc.
' Brebis 7,3 — )
I I Veriiois
l Chiffre moyen. . 2,06 5 et
Lait de femme. .( ( Becquerel.
I — . . 2,42 . Quevemie.
\ Ma,vimum. . . . 5,04
Lait de vache, l 3,5 p. 100.
chiffre moyen, j On admet commercialement 3 p. 100 comme minim.
La fin de la traite de vache est généralement plus riche en beurre.
2 Substances albuminoïdes . — Les matières albuminoïdes du lait sont la caséine, l’albumine et la lacto-protéine.
La caséine est la plus abondante ; elle n’est point coagulable par la chaleur, mais se coagule quand on la chauffe en présence de quelques gouttes d acide ou de présure. Un certain nombre de métau.v agissent de même, soit en vertu de l’acidité de leurs sels, soit parla lormation d’un albuminate insoluble.
On peut précipiter la caséine du lait en ajoutant un peu d’acide acétique et en chauffant : vers 40“, la caséine se coagule. On filtre, et dans le liquide filtré on constate l’albumine, qui précipite par l’ébullition ou pari acide azotique. Quant à la lacto-protéine, on en démontrera la pré- .sence avec le nitrate acide de mercure, qui seul la précipite.
Les doses moyennes de caséine sont :
Femme. . . .
Vache. . . . .
Anesse . . . .
Laclo-protéine.
lv',.50 à pai- kilog.
:>' Sucre de lait (Incline, lactose) C‘M1»0‘L — La lactose e.viste ans le lait à l’état de dissolution ; le sucre de lait cristallise en prismes rliomboidaux droits. En solution dans l'eau, il dévie à droite le plan 0 a lumière polarisée, et réduit la liqueur cupro-potassi(|ue. Sa ferinentation en présence de la caséine donne de l’acide lactique. Si la iqueur devient très-acide, le phénomène change. La lactose donne
570 DES AUMENTS ET DE I/AUMENTATIOS.
naissance à de la inannitc et subit partiellement la fermentation alcoolique. On isole cette lactine en séparant d’abord la nialiêre grasse, eu coagulant la caséine et l’albumine, et en concentrant au bain-marie : ;
au bout de quelques jours les cristaux se forment.
Pour la doser, on emploie deux procédés ; 1“ On se sert de la liqueur ' cupro-potassique (Fehling, Barrcswil) ;
2° On a recours à l’emploi du saccbarimètrc.
r Liqueur cupro-potassique. — On suit le procédé ordinaire de dosage de la glycose ; la seule différence consiste dans ce fait, que la quantité de liqueur qui est décolorée par 0 10 de glycose exige
0 154 de lactose pour devenir incolore.
2" Emploi du saccharimèlre . — On coagule le lait avec l’acide sulfurique à 40 à 50“. On filtre ; on ajoute quelques gouttes de sous-acétatc de plomb, qui déterminent un précipité abondant. On obtient ainsi par filtration une liqueur incolore et parfaitement transparente.
Chaque degré de déviation au saccbarimètreavecun tube de 20 centimètres de longueur répond 5 2®' 019 de lactose par litre,
4» L’évaporation donne la quantité d’eau et le poids de ma-
tières solides. Le chiffre moyen de matières solides est, pour la femme, 12,127 p. 0/0; la vache, 15,215 p. 0/0.
La destruction de la matière organique laisse le poids des sels.
Les sels fixes sont les chlorures de potassium et de sodium ; les phosphates de soude, de chaux, de magnésie et de fer; lecarbonate desoude, r provenant d’un peu de lactatc. Le lait est surtout riche en phosphate de chaux et en chlorure de potassium. 1000 parties de lait de lemme donnent 4®' 41 de sels fixes, et *1000 parties de lait de vache
donnent 5 ®' 697 (Pfaff et Schwartz).
Le tableau suivant donne la quantité de sels que renferment Iclail de
l'cmme et le lait de vache :
