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Essai du lait. - L’analyse du lait est facile, mais il importe d opérer rapidement, et une analyse complète demande du temps On a

cherché à combiner entre eux certains procédés. 11 suffit: 1“ de pren r

ALIMENTS USUELS

la dcnsilc ; 2“ de doser l’un des cléments en solulion on en suspension.

La dcnsilc est prise avec le dcnsimètrc de Qucvenne. 1/ 1 0 d’emi a joule à du lait pur l'ait loinher le cliii'l're à 3“. Si le luit est écrémé, le cliifl're tombe à 5“,14. L’instrument indique donc immédiatement la quantité d’eau ajoutée.

On pourrait doser rapidement le sucre; mais le falsificateur peut se mettre à l’abri en ajoutant une substance qui agisse soit optiquement, soit chimiquement sur la liqueur de Fchling.

11 n’en est pas de même du beurre; son dosage par le procédé Marcband tranche la question.

Ces deux données suffisent ; mais si l’on tenait à être complet, il faudrait déterminer le poids des sels fixes.

Falsifications du lait. — Les principales falsifications sont : 1“ l’addition d’eau; 2° l’écrémage ; 5° l’addition de sucre, de gomme, de caramel, de gélatine, d’amidon, de bicarbonate de soude, etc. Les détails déjà donnés suffisent pour mettre à l’abri de chacune de ces fraudes.

On ajoute quelquefois de la cervelle de cheval pilée an lait pour simuler la crème qu’on lui a dérobée. Cette falsification se reconnaît en laissant monter la crème et en la conservant pendant quelques heures. Elle ne tarde pas à se putréfier et à donner une odeur caractéristique entièrement différente de l’odeur acide de la crème altérée.

Altérations du lait. — Le lait est un liquide éminemment mobile. Il s’altère plus promptement en été qu’en hiver, en temps d’orage qu’en temps ordinaire.

La conservation du lait est un problème qui a été résolu de bien des manièics diflérentes. On sait que l’un des premiers phénomènes qui caractérisent la décomposition de ce liquide est la transformation du sucre de lait en acide lactique. La présence d’un peu d’acide accélère singulièrement ce travail ; en d’autres termes, les premières portions d’acide lactique se forment beaucoup plus lentement que les antres. 11 est donc de la plus haute importance de neutraliser l'acide dès qu’il est formé; voilà pourquoi le bicarbonate de soude en faible quantité est l’un des meilleurs préservatifs connus. Parkes recommande d’y ajouter du sucre.

On peut aussi se servir de sulfite de soude, ou faire passer un courant d’acide sulfureux à travers le liquide; ee procédé doit lui communiquer une saveur désagréable, et nous sommes loin de le conseiller.

Le lait bouilli ne subit pas la transformation dont nous venons de parler . 1 ébullition est donc un excellent moyen de conservation. On y

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joint souvent la privalion d’air (procédé Appert) ; enfin, il est bon de sucrer légèrement le lait bouilli pour le conserver.

D’après Parkes, du lait chaul'fé en vase clos, à une température de ISO^ccntigrades, peutse conserver presque indéfiniment; mais le beurre se sépare babituellement, à la longue, de la partie aqueuse.

Enfin, on peut conserver le lait par un procédé tout opposé, c est-àdire en le maintenant à une température basse (7 à 8"). Mais il ne faudrait pas compter en pareil cas sur une conservation indéfinie. Dans les régions polaires, en Sibérie, etc., le lait est souvent gelé en hi\cr, il se conserve alors indéfiniment et peut se transporter en morceaux d’un endroit à l’autre.

On additionne quelquefois le lait qu on A'eut conserver dune petite quantité de jaune d’œuf, pour empêcher le beurre de se séparer et maintenir la graisse en émulsion.

Qualités du lait, suivant les circonstances physiologiques et pathologiques. — On donne dans la plupart des ouvrages classiques des tableaux comparatifs indiquant la richesse du lait de divers animaux en beurre, en sucre, en caséine, etc., et nous nous sommes conformés à cet usage. Mais il ne faut point oublier qu’il existe une différence, qui cependant a été exagérée, entre les diverses races qui constituent la même espèce, et que la même femelle donnera du lait de qualité très-différente selon son âge, selon le nombre des parlurilions, selon l’âge du petit, enfin selon la nonrrilnre qu’elle reçoit et le climat qu’elle habite. Pour ne parler que de la vache, on sait que les vaches de Bretagne ont un lait très-riche en crème et par conséquent en beurre. On cite les vaches d’Aurigny (îles anglaises delà Manche) comme offrant le type d’nn lait riche en matières grasses, tandis (]ue d autres races, cdlcs surtout qui ont les cornes très-développées, ont un lait ou la caséine surabonde. On sait aussi que le premier lait qui suit la parturition (colostrum) ne contient pres.pie pas de sucre de lait et renferme plus d’albumine que de caséine; il est d’ailleurs beaucoup plus aqueux. A mesure que le veau avance en âge, le lait devient plus nourrissant. On sait enfin qu’une vache qui a vêlé plusieurs fois donne plus de lait ctun lait meilleur qu’une génisse primipare.

Ouant à l’inlluence delà nourriture, elle est incontestable. Les animaux nourris avec des carottes ou des beltoraves fournissent beaucoup plus de sucre par la sécrétion lactée que ceux qui mangent du foin. Un a pu introduire dans rnlimenlation des bestiaux des médicaments, te s ,nie le mercure, l iode et l’arsenic, qui se sont retrouves en gram c partie dans le lait. Le lait des vaches (pii paissent en liberté est 1res-

AI.IMENTS USUELS.

iliffércnt de celui des nnimaux qui passent leur vie dans une élahlc. Enfin, rinfluence des climats n’est pas douteuse; elle peut, indépendamment des qualités de race, e.xpliqucr la grande différence qui existe entre les vaches laitières de divers pays. On nous permettra d’en citer un exemple frappant.

La Compagnie génevoise de colonisation en Algérie a cherché pendant longtemps tà introduire dans ses domaines à Sétif les procédés de culture européens. Entre autres essais, on y a transporté des vaches excellentes laitières, pour remplacer les vaches arabes, extrêmement inférieures sous ce rapport ; mais au bout de peu de temps, malgré les soins et la nourriture qu’elles recevaient, les vaches suisses sont tombées au même degré d’infériorité que le bétail indigène.

L'état de santé des animaux exerce sur le lait une influence qu’il est difficile d’apprécier chimiquement, mais qui se révèle par les effets produits sur les consommateurs.

Le lait purulent (abcès de la mamelle, inflammation du pis, etc.) passe pour donner des aphthes aux adultes et de la stomatite aux enfants. Quand les animaux sont atteints d’éczéma épizootique, leur lait produit des effets qui ont été diversement appréciés. Il est certain que le porc contracte la maladie de la vache en buvant son lait. Chez l’homme le fait n’est pas encore démontré, mais, d’après d’assez nombreuses observations, la chose serait au moins probable.

Le lait peut-il servir de véhicule aux germes de la fièvre typhoïde, de la scarlatine, et d’autres maladies contagieuses? Le fait n’est point douteux, d’après les observations recueillies en .Angletei re, cependant, jusqu’ici, dans tous les cas on a pu constater que ce liquide avait été étendu d’eau contaminée par les déjections typhoïdes ; c’était donc 1 eau et non le lait qui avait servi de véhicule au poison. Quant à la scarlatine, il a été prouvé que, dans certains cas au moins, le lait avait été contaminé par des personnes convalescentes de cette maladie, et qui avaient été employées dans la laiterie à la période de desquamation. Le lait a donc pu être infecté soit par la salive, soit par les pellicules épidermiques de ces sujets encore malades.

l' l’oinages. Les fromages sont ordinairement un mélange de caséine coagulée et de beurre soumis à l’action de la présure.

L odeur des fromages est due aux acides butyrique et valérianique et a leurs sels. Le beurre produisant l’acide butyrique, les fromages gras en donneront davantage.

Les fromages peuvent être divisés en fromages cuits et en fromaK-os non cuits. ®

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DES ALIMENTS ET DE L’ALIMENTATION

[,os fromages non cuits se subdivisent en fromages frais et en Iro-

mages fermentés.

Fromages

cuits . . .

non cuits.

Gruyère, .i

Hollande Réaction acide.

Chester . .)

frais . . .

Fromage blanc.

Neufchètel.

I Brie • • •]

fermentés. Marollcs. . Réaction alcaline.

( Roquefort.)

Le fromage est un aliment très-nutritif ; il contient, en effet, une quantité de matières azotées variant de 15 à 55 pour 100, et de 21 à 28 pour 100 de matières grasses.

Les fromages non cuits (frais) ne sont que nourrissants, tandis que les fromages fermentes ou cutis sont stimulanls et reyeillenl 1 estomac.

On a Irouvé parfois des fromages mélangés avec de la fécule, avec de la mie de pain, pour y développer des moisLssures. On les lave quelquefois avec une eau arsenicale ou une solution de sullate de cuivre, dans le but de les soustraire à l'attaque des vers; mais toutes ces pratiques coupables sont faciles à constater, car l’eau iodée rend compte des deux premières falsifications, et les méthodes de recherche du cuivre et de l’arsenic permettent de découvrir ces corps facilement.

Boissons fermentées. - L’alcool (CnPO) fait la base de toute boisson fermentée. Ce liquide est un hydrate de carbure qui se forme dans la fermentation du glycose. Il se produit dans des liqueurs bien diffé-

rentes, dont on ne le sépare jamais complètement pur.

Le liquide qui distille ne présente ni le meme goût ni la meme odeur, quand il provient de l’amidon, des grains ou du raisin.

Les corps odorants ajoutent leur action à celle de l’alcool pour en modifier complètement les effets. Ces corps sont constitués par des huiles essentielles, dont Todeur peut être très-désagréable, comme dans l’esprit de bois; quelquefois, au contraire, fort agréable, comme dans le kirsch. Ce sont ces huiles essentielles qui sont surtout toxiques. Les alcools enqdoyés pour la préparation de la chartreuse, du curacao, de l'absinthe, du kummel.elc., sont généralement des alcools de pommes de terre, de betteraves, de grains; ils renferment une .rranJe quantité d’huiles essentielles. Nous ferons remarquer que les alcools qui contiennent beaucoup de ces huiles précipitent soinen

par l’addition d’un peu d’eau.

f/alcool pénètre dans rorganisme avec une très-grande facilite , il J est introduit en nature ; mais que devient-il lorsqu’il a etc absorbe.

ALIMENTS USUELS

Ou était unanime, avec Lieliig, pour en faire le type de l’aliment respiratoire, c’esl-.à-dire de l’aliment servant uniquement à la production de la chaleur, mais non à la réparation des tissus. Cette opinion fut partagée par MM. Bouchardat et Sandras, Ducliek, etc., jusqu’en 18G0, époque à laquelle MM. Lallemand, Perrin et Duroy (Irent paraître, sur le rôle de l’alcool dans l’organisme, un ouvrage qui eut un grand retentissement. A la suite de l’administration de l’alcool à des animaux, ces auteurs retrouvèrent l’alcool en nature dans les principaux liquides et solides de l’organisme. Ils ne purent retrouver aucun des produits d’oxydation de l’alcool.

L alcool était éliminé eu nature - ce n’était donc pas un aliment. Mais les recherches d’Anstic et de quelques autres observateurs, faites avec une rigueur véritablement scientifique, paraissent établir que l’alcool est brûlé, au moins en partie, à l’intérieur du corps. 11 fallut donc abandonner l’idée acceptée jusque-là, et considérer l’alcool comme un aliment. Pour MM. Albertoni et Lussana, une certaine quantité d’alcool s incorpore dans les tissus et concourt à la formation de la graisse et de quelques autres substances de l’organisme.

D après Schulinus, l’alcool se retrouve également dans tous les tissus et ne s’accumule pas, comme on l’avait supposé, dans le foie et les centres nerveux.

Ln résumé, l’alcool, pris à dose modérée, est détruit pour la plus grande paît, élimine pour la plus faible, et sert, par conséquent, d aliment dans une assez grande mesure.

An ivé dans 1 estomac, il s hydrate rapidement et sou degré s’abaisse jusque vers 12“ G. (f. Ilœck). A ce degré et aux degrés voisins, il active la circulation dans les parois stomacales et augmente modérément la sécrétion du suc gastrique. Plus concentré, il congestionne vivement l’estomac et peut même produire des ecchymoses et uue irritation fort vive, surtout si 1 absorption de l’alcool ne s’accompagne pas de l'ingestion d’aliments. En outre, pris à un degré élevé de concentration et avec une tiop laible quantité d aliments, il diminue la sécrétion du suc gastrique.

A dose modérée, il produit do l’excitation cérébrale et musculaire, une disparilion ou une diminution notable de la fatigue, tandis qu’à haute dose on a de la résolution musculaire et une anesthésie généralisée (Cl. Bernard).

A dose élevée, il paraît donner lieu à un certain degré d'acidité de l’urine.

A dose alimentaire, il modifie à |)cine la température, et l’acide carbonique exhalé diminue, ce qui tient à ce que l’alcool contient relati-

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Ycmcnl moins de carbone que les autres produits ternaires. Certains auteurs ont prétendu qu’il élevait la température quand on le prenait à dose faible; mais M. Marvaud affirme un abaissement, quelle que soit la dose. M. Perrin attribue cet abaissement au ralentissement ou à l’arrêt des oxydations des humeurs et des tissus; M. G. Sée, à l’accélération de la circulation et de la respiration et à l’évaporation pulmonaire de l’alcool. Pour M. Marvaud, la cause serait la consommation de chaleur nécessitée par l’excitation du système nerveux.

Administré à des malades atteints de fièvre (pneumonie), il diminue leur température, et cependant, dans quelques cas, il paraît réchauffer des individus tombés dans le collapsus. Dans l’iiidc, une bouteille de brandy a pu, à la suite de morsure de serpent, relever une température qui s’était abaissée de plusieurs degrés. C’est en tenant compte de ces dillérents effets de 1 alcool, suivant les cas et sui\ant les doses, que M. Joffroy le considère comme un régulateur delà chaleur animale, à la condition que la quantité administrée ^arie selon les

circonstances.

Nous empruntons à Parkes la table suivante, qui indique la composition de quelques-unes des liqueurs fortes les plus usitées :

Eau (le vie [brandy).