C. Astringenis .! bouquet : Ermitage

1 sans bouquet : Cahors. . .

C. Acides. . j avec bouquet : Joannisberg. — ■| sans bouquet : Argenteuil.

D, Mousseux ,j *^banipagne —

1 Saint-Peray.

Il- — Vins mixtes ou complets

/ Bourgogne : Clos-Vougeot.

A. Avec bouquet J Médoc ; Sauterne

( Midi : Saint-Georges, ...

U. Sans bouquet.! b°*'d®aux et Bourgogne. 1 Ordinaire.

Les vins sont ou rouges ou blancs. La matière colorante existe d’abord a 1 état insoluble dans l’enveloppe des grains, puis passe en solu-

<on dans I alcool ; si on soutire de suite le liquide, on aura du vin blanc.

Le vin comme l’alcool excite le tube digestif et les centres nerveux ■

par ses sels (4 à 5 grammes par litre), il contribue à réparer les pertes de 1 organisme. ‘

Une certaine quantité d’alcool est nécessaire pour qu’un vin pui.sse

PBOUSI, IIVCIÊNE. *

380 DES AUMEMTS ET DE 1,'ALIME.NTAHO.N.

se conserver, sinon il s alière, par suite de réactions sccondaiies. On

les évite par deux procédés: le coupage et le vinage.

Le coupage est l’opération qui consiste à mélanger dilfércnles sortes devins destinés à se compléter les uns par les autres. Evidemment un pareil mélange, avec quelque habileté <{u’il ait été préparé, ne vaut jamais un bon vin naturel. Cependant, lorsqu ils résultent de l’association de vins purs, les coupages peuvent fournir des boissons d’usage ordinaire agréables, suffisamment saines, eld’unprix abordable. Ils sont une fraude, au contraire, lorsqu ils ont pour objet d imiter des vins naturels tels que Bordeaux, Beaujolais, Bourgogne, etc. (betgeron).

Le second procédé est le vinage. C’est 1 addition d une cei laine (juanlilé d’alcool au vin.

L’alcool peut être ajouté au moment de consommer le vin : celle pi atique est évidemment dangereuse ; elle n’est point faite pour conserver le vin, mais uniquement afin de rendre possible l’addition d eau et le mélange avecun vin forten couleur. On ajoute encore l’alcool soit après avoir retiré le vin de la cuve, soit à la cuve ; « De l’avis de tous les hommes compétents, le vinage à la cuve est celui qui réussit le mieux, surtout quand il est pratiqué pendant que le vin conserve encore un reste de fermentation. Cette fermentation nous parait avoir 1 avantage d’associer à l’alcool qu’elle a produit et aux autres éléments des mouls

l’eau-de-vie ajoutée pour le vinage » (Bergeron).

Le vinage pratiqué en dehors delà cuve est mauvais, 1 action du vin ainsi viné étant la même que celle de l’alcool ordinaire dilue a 1 2 ou ■15'- ; mais fait à la cuve, il rend possible l’emploi de certains vins qui

ne se conserveraient pas. , • i i

Dans quelques pays, l’Hérault, par exemple, on plàhr le vm dans le but d’en aviver la couleur et d’en empêcher les alteralions. Le plalt ugc se fait soit à la cuve, soit au tonneau. Le plâtre précipite 1 acide tarlrique du lartrate de potasse du vin, d’où résulte du sullale acide de potasse (SO ‘K H.) en solution. Coniine il y a subslilulion d un sel acli , c sulfate acide de potasse, à un autre, le lartrate, celle pratique a etc

‘^‘^'^To-'idale ayant constaté iiu’un vin naturel contenait au inaMiinnii 4 glam^:; de Idfate de potasse par litre, tout vin .i rciih^rinaiit mic quantité supérieure devra être considéré coniine plaire, et a et

''C a 'lit!n.^lri’habilude en France de boire du vin mêlé .Feau;

do.lo, un» b„i»ou saine el s a la eonJ.nea

AUMENTS USUELS.

(|iie le Iiiélaiigesc tasse au moment même du repas. En effet, l’eau et le vin, mêlés longtemps d’avance, donnent un breuvage insipide et plat et qui ne conserve de toutes les qualités du vin qu’une saveur légèrement aigrelette. G est \ abondance qu’on prodigue dans nos collèges. On comprend que dans ces conditions l’o-xygène dissous dans l’eau se porte sur les étéments sapides et aromatiques du vin et les détniit ou les modifie profondément, comme l’a démontré M. Berthclot. Le vin n’est plus alors une boisson excitante et tonique ; on pourrait presque le remplacer par de l’eau pure.

falsifications du vin %on[ trop nombreuses pour être étudiées ici; certaines d’entre elles, comme l’addition d’eau, sont à peu près inoffensives; d’autres, au contraire, sont éminemment nuisibles à la santé et méritent d attirer l’attention. Nous signalerons surtout l’addition d’alun, de sels de cuivre et de plomb ; ces substances étrangères seront reconnues par des procédés chimiques dont nous n’avons pas à nous occuper ici'.

On cherche souvent à colorer le vin, soit pour dissimuler l’addition d eau, soit pour le dénaturer et lui donner l’apparence d’un vin de toute autre provenance.

Les substances organiques employées à cet effet, bois de campéche, ruits et feuilles rouges, etc., n’offrent pas en général beaucoup d’intéi-et pour l’hygiéniste; leur emploi est une fraude à peu iirès inoffensive par rapport à la santé. 11 n’en est pas de même de la fuchsine, substance nouvellement employée et qui parait, comme nous l’avons ni, e.xcrcer une action fâcheuse sur l’économie.

Biere. — La bière est une liqueur alcoolique produite par l’action d un ferment spécial (levûre de bière) sur la décoction d’or-e germee. ”

Lors(|u’on fait germer de l’orge, un ferment particulier, la diastase, laiisformc l amidon du grain en dextririe et en glucose, qui se translorineiit, a leur tour, en acide carbonique et en alcool.

L’addition de houblon a pour but d’augmenter la sapidité de la bière et U en faciliter la conservation.

l-a biere est donc une liqueur extrêmement complexe contenant de

Louleilics avec des ^rain.s de plomb, s'allache aux parois d^la carbonate de ploitdi sc Ibriiie dans ce cas cl

'"“•rduit. u'swaU facile d’évUer é!ii '.i'ssoudre plus lard dans le vin que l'on y

««il de )|. Foidos derl renâ^^l^r Pl«"'l>. ^olon le con-

II faut êealemcnt’ moscri.-.. ’ f - ^ p ’ "‘dustne pourrail livp er à très-bas prix, distribution du vin*. ““ l’Ioiipbilére pour la mesure et la

5S8 DES ALIMENTS ET DE I/ALIMESTATION

l’oau, de l’alcool, des malieres extractives, des matières grasses et amères, des principes aromatifiues, de l’acide lacti<pie, acétique, et des sels.

L’analyse de la bière de Strasbourg a donne les chiffres suivants :

Eou. .......

Alcool

Dcxti’ine et analogues Substances azotées .

Sels

iO.OO

Les sels sont surtout des phosphates à hase de potasse, quelques silicates (et une faible quantité de chlorures et de sulfates à hase de chaux,

de magnésie et de soude). j

Les différentes bières contiennent une quantité d’alcool variant entre j 2,5 et 8 p. 100. La bière agira donc par son alcool; mais, de plus, les principes amers et aromatiques qu’elle contient ont une action tonique marquée, et les 40 à 50 grammes de substances diverses renfermées dans un litre de ce liquide constituent un aliment réel.

Altérations. — La bière peut subir à l’air la fermentation acétique.

Le goût permet de constater immédiatement cette altération qui doit la faire rejeter, mais, en outre, on peut constater qu’elle rougit Irès-fortement le tournesol, et que la proportion d’extrait y est bien supérieure à celle de l’alcool, tandis que dans une bonne bière elles sont à peu

près égales. . . ,

Falsifications. — On a falsifié la bière avec de la noix vomique, de

la salicine, du buis, de la coque du Levant, de la gentiane et de l acide

picrique, etc. ‘ . , , ■ - i

On recherche la noix vomique en appliquant la méthode generale

pour la séparation des alcaloïdes ou certaines méthodes spéciales. 0»el- (lucsgouttes de liquide contenant alors toute la stryclmine, on en constate la présence avec de l’acide sulfurique ou du bichromate de potasse, qui donneront une coloration violette caractéristique, lar celte réaction, 0 gr., 00005 de strychnine peuvent être déceles.

La picrotoxine, substance toxiipie de la coque du Levant, sera se- .uirée en évaporant la bière à consistance sirupeuse, en y ajoutant de l’alcool, et en liltrant. Puis on évapore et on acidulé. Le liquide est alors traité par l’alcool amyliquc, et on retire la picrotoxmc axee

L’addition d'acide picrique sera recoimue en faisant bouillir pendant 10 minutes de la laine blanche dans la bière. 8i elle contient de l’acide picrique, la laine sort teinte en jaune.

ALIMENTS USUELS

CiDiiE. — Dans certains pa^s, en Picardie, en Normandie, par exemple, la population boit à peu près uniquement une liqueur fermentée faite avee des pommes ou des poires : les pommes donnent le cidre et les poires le poiré. Le cidre contient de 5 à 8 d'alcool et le poiré de 6 à 9 p. 100. Ces boissons sont donc moins ricbes en alcool que le vin ; comme, de plus, elles renferment moins de tannin, elles sc conservent

difficilement et sont d'uTie digestion difficile. D’après certains auteurs', le cidre aurait l’inconvénient de prédisposer à la goutte.

11 est à peu près impossible de donner des règles simples pour constater l’adultération du cidre et du poiré.

Kol'mys. — Le koumys est le produit de la fermentation alcoolique du lait de jument. Il se prépare surtout dans les steppes des Kirghises. On a vanté ses effets heureux chez les phthisiques.

Nous donnons ici une liste des principales boissons spiritueuses usitées dans diverses régions du globe.

Les Indous boivent de Varrack préparé avec le riz ou la noix d’arec, et du /ofWî/ préparé avec la noix de coco. Les Chinois et les Japonais boivent du vin de riz que les premiers appellent samchou et les seconds sacie. Les habitants de la Grèce et de la Turquie boivent du raki, li-

queur préparée avec le riz. Les Mexicains ont pour boisson nationale le pulque, qui se prépare avec V agave americana. Les Améric.iins du Sud ont le c/tica, qu’on tire du maïs. Les Russes et les Polonais boivent de l’eau-de-vie de pommes de terre qu’on appelle vodki. Les habitants de l’Abyssinie ont une liqueur fermentée qu’ils tirent du millet. Les habitants des îles du Pacifique ont une liqueur qu’ils appellent A-amm. Dans 1 intérieur de l’Afrique, on fait grand usage d’une sorte de bière que les indigènes appellent pombé.

Tué, CAFÉ. Le</teetlc café présentent de grandes analogies et ils peuvent se classer dans la série des alimenis d’épargne.

M, Marvaud considère le thé comme agissant à trois titres dans l’économie ; 1° comme excitant du système nerveux ou comme agent dynamique; 2“ comme ralentissant la dénutrition, ou comme agent antidéperditeur ; 3“ comme fournissant une certaine quantité d’aliments azotes assimilables. Cet auteur arrive, pour le café, aux mêmes conclusions. On trouve dans les leuilles de thé le? principes immédiats siiivaiits . Ihéine, tannin, huile essentielle, matière grasse, etc. La Ihéine 'aiie de 0,4 à 4 p. 100 et elle s’élève quelquefois jusqu’à ü p. 100. L arôme du thé est dû à son huile essentielle.

Le café contient une substance, la caféine, C’’IP'’Az‘0*, (|ui a la

CÏKircot, Maladies des vieillards.

-9(, des aliments et nE L'ALIMENTATION.

mémo formule que la théine. L’arome du café se développe pemlanl la torréfaction ; MM. Boutron et Frémy lui ont donné le nom de aiféone ; mais celte torréfaction détruit une grande quantité de caléine et engendre de la méthylamine (GIF Az) .

La caféine à petite dose produit une stimulation circulatoire favorahlc à l’exercice des fonctions animales et surtout des fonctions intellectuelles. A dose plus élevée, elle amène des palpitations, des troubles i ' de la vue et de l’ouïe, et même du délire (Regnauld). Le café et le thé | pris à dose élevée donnent quelquefois des tremblements nerveux.

Quant à l’action diurétique de ces deux infusions, elle a été très- | diversement appréciée. D’après Lehman, elle diminue la quantité d’u- j rée et d’acide phosphorique. Hopc et M. Marvaud appuient celle opinion qui est combattue par MM. Voit et Squaiey.

11 n’est pas sans intérêt de savoir quelle quantité de caféine et de ! théine se trouve dans une tasse de thé ou de café préparée d’une ma-

nière ordinaire.

D’après M. Aubert, dans une tasse de café préparée avec IGgr. bb de café moulu, il y a de 0 gr., 1 à 0 gr., 12 de caféine ; dans une tasse de thé préparée avec 5 à 6 grammes de feuilles, on trouve à peu près la même quantité d’alcaloïde.

Maté (yerba del Parayuay). — Dans toute l’Amérique du Sud, on fait usa-re de l’infusion bouillante des feuilles de Vllex Paraguayends, qui” renferme un alcaloïde qu’on dit être identique à la théine et fournit une boisson stimulante d’un goût agréable, dont les effets sont

analogues à ceux du café. . . • ,

Chocolat. — Le chocolat s’obtient en broyant la graine de cacao

avec du sucre. ... %

U erraine de cacao, riieobroma cacao (Malvacees Byltneriacecs),

renferme des matières azotées (albumine, 20 pour lÜÜ;

Dour 100), des matières grasses (beurre de cacao, poiii 1 ), ‘

ramidon (10 pour 100), de la cellulose (2 pour 100), des sels mmeraux, et de I caii (10 pour 100). Los cendres contiennent beaucoup de

nhosphatc de potasse (Parkes).

La Ihéobromine, alcaloïde du cacao, se rapproche beaucoup de

^ '*1^0 cacao est donc, uii aliment presque complet; une seule substance Itir sucrée, lait débiiit, et on l’y ajoute dans la fabrication da 1 mlal Cet 'iliuieiil se prépare eu lorrétiant les graines et en les pn

„„e pâle à laquelle il faut ajouter les aromates cl le sucre.

PRÈPAIUTION ET CONSERVATION DES AMMENTS.

La lorréfactioii transforme l’amidon en dexirine et développe une substance aromalique d’orif(ine empyreumatiqne.

Le chocolat est un aliment agréalile et substantiel, mais d’une digestion difficile, d’autant plus qu’il est soumis à des falsifications nombreuses. Quelques fabricants de Paris y ajoutent une certaine quantité de saindoux, ce qui explique peut-être la répugnance qu’inspire le chocolat à certains estomacs délicats. On y ajoute aussi de la fécule, de la brique pilée, du peroxyde de fer et des terres colorantes d’une nuance plus ou moins foncée.

Condiments. — A la suite du thé et du café se placent certaines substances qui, tout en n’étant point des aliments liquides ni des aliments d’épargne, ont cependant un rôle analogue par l’excitation locale qu’elles produisent. Les principaux sont le poivre, la muscade, les épices et les condiments aromatiques en général ; les condiments gras : graisses et huiles; les condiments acides : le vinaigre. Leur effet est d’augmenter les produits de sécrétion des glandes de l’estomac et de l’intestin. Ils seront donc utiles pour faciliter les digestions laborieuses.

L’usage de ces condiments est loin d’être sans inconvénient, si on les emploie à haute dose et d’une façon constante.

La falsification s’exerçant sur ces substances plus facilement que .sur beaucoup d’autres, il y aurait là, si l’on n’y prenait garde, un danger pour la santé.