CHAPITRE V
PRÉPAn.lTIO.N ET CONSERVATION DES AI.IMF.NTS
Un grand nombre de substances peuvent servir immédiatement à 1 alimentation. Tels sont, par exemjile, la plupart des fruits, certains légumes, le lait et les laitages (beui'ré, fromage, etc.) , enfin certains produits animaux (huîtres, etc.l.
Lu thèse générale, on lait subir aux matières alimentaires, avant de les consommer, une préparation culinaire qui varie suivant les circonstances, mais qui consiste surtout dans l’application de la chaleur. Nous avons vu plus haut les divers procédés em|doyés pour la pré]iaration de la viande; nous avc;ns jiarlé de la panification, et nous ne croyons pas devoir revenir sur les détails déjà donnés à ce sujet. Nous
DES AI.IMENTS ET DE E'AUMENTvTION.
nous étendrons davantage sur les procédés de conservation des aliments dont l’utilité n’a pas besoin d’être démontrée.
11 est généralement admis, depuis les recherches de M. Pasteur, que \ la putréfaction ne s’opère qu’en présence de germes spéciaux qui |
jouent le rôle de ferments. On peut déduire de ce principe deux modes :
de conservation des aliments ; le premier consiste à. détruire les germes que peut renfermer la substance à conserver ; le second, à la placer dans des conditions telles que l’évolution des germes qu’elle renferme devienne impossible.
Pour tuer les germes, on emploie le procédé Appert, le fumage nu j les antiseptiques. Pour les empêcher de se développer, on a surtout recours à la dessiccation ou au refroidissement. Nous allons jeter un coup d’œil rapide sur ces divers procédés. :
La méthode Appert consiste à enfermer les substances alimentaires dans des vases clos et à les porter, au bain-marie, à une température ; de 100“. Ce procédé a l’avantage de tuer les germes ; mais, comme on a constaté que certains d’entre eux (Davaine) ne sont détruits qu’à une température supérieure à 100“, on a modifié ce procédé en portant le bain-marie à une température de 110“. On y parvient en additionnant le liquide du bain de chlorure de calcium ou de sodium, et, comme le liquide contenu dans les boîtes de conserve est ainsi porté à l’ébullition, on laisse échapper la vapeur par une petite ouverture que l’on ferme ensuite au moyen d’une goutte de soudure. Ce procédé est applicable non-seulement à la viande, mais encore aux légumes cl aux œufs.
Le procédé de Martin de Lignac, qui n’e.st qu’une modification de la méthode Appert, consiste à introduire 10 kilogr. de viande dans clia que boîte, en remplissant les intervalles de bouillon concentré. On ferme et on soude, puis on chauffe à 108“. On laisse refroidir et, pendant que la température intérieure est encore supérieure à 100“ cl que la tension de la vapeur fait bomber le couvercle, on pratique une ouverture par laquelle s’échappe la vapeur; on la ferme immédiatement, et les viandes ainsi préparées peuvent se conserver fort long-
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On applique cette méthode à la conservation du lait. On le cliaulle au bain-marie, à M0“, dans des bouteilles de verre terminées par une douille d’étain. On serre alors le corps de la douille sur la bouteille, on le coupe, cl on ferme lierméliqucnient. Pour faciliter la roiiservation, on ajoute quelquefois au lait un peu de sucre et de bicarbonate de soude.
PnÉPARATION ET CONSERVATION DES ALIMENTS. riOÔ
L'enrobement, qui sc raltaclie également au.\ procédés que nous venons de décrire, consiste à envelopper la substance alimentaire, après l’avoir chauffée, d’une couche préservatrice qui s’oppose à la pénétiation de l’air. On peut enrober les viandes avec de la gélatine, ou de l’albumine coagulée, mais on obtient de meilleurs résultats on les enrobant dans leur propre graisse. La viande ayant été d'abord chauffée à 1Ü0“ dans de l’eau légèrement salée et avec une trace de nitrate de soude, pour lui conserver sa couleur, on verse dessus de la graisse fondue, préalablement séparée de la viande elle-même.
Un autre procédé consiste à plonger la viande dans de la cassonade fondue qu’on laisse sécher à l’air.
Les œufs peuvent être conservés par le vernissage avec de la cire ou de la graisse. On peut aussi les garder dans de l’eau de chau.\ ou dans un lait de chaux additionné de crème de tartre.
Le fumage se rapproche des procédés de conservation qui consistent dans l’emploi des antiseptiques. Cependant il a l’avantage de tuer immédiatement les germes que peut déjà contenir la viande. Le procédé de Hambourg consiste à faire arriver dans une chambre, où l’on a placé le s viandes, de la fumée froide de copeaux de chêne, de hêtre, de boulea U ou de sapin. L’opération est facilitée par l’emploi préalable du sel.
La créosote, principe actif de la fumée, est un antiseptique puisant; on doit rapprocher du fumage les autres moyens antiseptiques qui ont été employés pour la conservation des viandes, et dont le plus usité est la salaison.
Les procédés employés pour saler la viande ou le poisson varient considérablement suivant la substance qu’il s’agit de conserver. Nous ne croyons pas devoir les décrire ici.
Il est cependant démontré que la saumure acquiert quelquefois des propriétés septiques dans des conditions qui sont encore mal définies. La viande salée est donc une conserve inférieure à la viande fumée, dont le goût, d’ailleurs, est plus agréable.
On peut également conserver les viandes par le sucre, et ce moyen est souvent employé en Amérique à la conservation des jambons.
gaz antiseptiques : acide sulfureux, bioxyde d’azote, oxyde de carbone, ont été indiqués parmi les moyens qui peuvent servir à la conservation des viandes; mais ces procédés n’ont pas donné, jusqu’à présent, de résultats satisfaisants.
Nous arrivons maintenant au mode de conservation qui consiste surtout à empêcher l’évolution des germes sans chercher à les tuer d’avance.
DES AUMENTS ET DE i;\I,IMENT\TIO>.
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On sait parfaitement que des infusoires desséchés peuvent conserver le principe de la vie et renaître aussitôt qu’on les remet dans l’eau. Mais la privation d’eau les réduit, provisoirement du moins, à l’étal de poussière inerte. C’est sur ce principe qu’est fondée la conservation des viandes et des légumes par le dessèchement.
Dans les pays chauds, il suffit de découper la viande en lanières et de l’exposer au soleil ; c’est ce qui se pratique sur une grande échelle au Caucase, en Perse, dans le Sahara, où l’on donne le nom de kclrn au hœuf ainsi préparé. Les Cafres de l’.4frique méridionale exposent au soleil de grands morceaux de bœuf qui se dessèchent et sont préservés de la putréfaction pendant fort longtemps. Cet aliment reçoit le nom de beltonçi .
En Égypte on dessèche la viande eu 1 exposant au soleil et au xent du nord. Dans l’Amérique du Sud on j)répare deux espèces de viande sèche : celle qu’on appelle Insajo se compose de viande coupée en lanières minces, trempées dans la saumure et séchées au soleil; le chnrqui se compose de petits morceaux de viande privés de leur o-raisse, séchés rapidement au soleil et saupoudrés de farine de mais. ^
On dessèche également au soleil un grand nombre de fruits sucrés qu’on désire conserver (figues, raisins, etc.).
En Europe, on dessèche la viande dans des étuves à courant d’air sec
à une température de 55“ à 55". . i '
Un autre procédé consiste à coinprimer fortement la viande a la presse hydraulique. On la prive ainsi d’une grande partie de sou suc, ce qui paraît lui permettre de se conserver indéfiniment . Le jus qui s ecoule de la viande est lui-même desséché dans le vide et lournil un
aliment utile. • j
11 existe un grand nombre de préparations diverses de viandes séchés, dans lesquelles diflérentes suhstances d’origine végétale ou animale sont ajoutées à la chair musculaire, pour coustiluer un aluneni plus complet. Le prminicau, employé dans les régions arctiques, se compose de viande desséchée, pulvérisée et saturée de graisse. La farinP (le viande de llassnil se compose de viande di'ssechee a une ha^se température, après avoir été privée de graisse; elle est réduite ,„écai,iquemciit en poudre, impalpable, et mélangée avec h pour tm» d’arroxv-rool, 2 1/2 pour 10(1 de sucre et 5 pour 100 de sel, de |>oivre et d’autres condiiiieuts. Cette conserve de viande est fort niitntixe, mais paraît iiisuflisaule pour entreleuir le corps eu état de sanie, a
l'RÈPAnATION ET CONSERVATION DES ALIMENTS. r.On
moins qu’on n’y ajonto une certaine quantité de nourriture végétale.
On a fabriqué également des bi.scuits de viande qui donnent facilement de la soupe par une ébullition de 15 à 20 minutes.
Les Allemands, dans la campagne de 1870, ont employé une conserve alimentaire, VErbsivursl, ou saucisson de pois. Cet aliment était enveloppé dans du parchemin végétal (c’est-à-dire du papier traité par l’acide sulfurique) et collé d’après la formule du docteur Jacobson, avec un mélange de gélatine et de chromate de potasse exposé à la lumière. La valeur alimentaire de ce saucisson a été déterminée par M. Ritter. Il y a deux qualités; la composition est la suivante pour 1000 grammes :
OFFICIEBS, !'• QUALITÉ.
Matières albuminoïdes. . 105,15
Amidon 110,20
Graisse 297,00
Sels 142,00
