CHAPITRE Vtl

DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS

La digestibilité des aliments dépend en partie de la nature même de la substance, et en partie de la préparation culinaire à laquelle elle a été soumise. On peut dire, aveeParkes, que la préparation de nos aliments est d’une telle importance, au point de vue de la santé, qu’elle échappe au domaine de la gastronomie pour tomber dans celui de la

physiologie et de l’hygiène.

Les expériences de Beaumont, pratiquées sur l’homme, celles de Blondlot et des autres observateurs. qui ont produit chez les animaux des fistules gastriques, semblent indiquer que la rapidité avec laquelle les divers aliments sont digérés les classe dans l’ordre suivant : 1” le riz; 2“ les tripes; 3" les œufs cuits; 4° le sagou; 5“ le Uipioca, 6“ l’orge; 7” le lait bouilli; 8' les œufs crus; 9" la viande d agneau; 10" les pommes de terre; 11 le poulet fiicassé.

Le riz disparaissait au bout d’une heure, le poulet au bout de deux heures trois quarts. Le bœuf, le |.orc, le mouton, les biulros, le pain et le beurre, le veau, le poulet rôti ou bouilli, sont un peu plus longs a digérer (de 3 à 4 heures), la viande salée résiste encore plus longtemps au travail de la digestion.

Les substances animales sont plus rapidement digerees que les substances farineuses; mais, comme nous venons de riudiqiicr, il nya

iioint de règle absolue a cet égard.

Le mélange de plmsieiirs substances différentes facilite le travail de

UlüESriblLlTÉ DES ALIMENTS. -lui

l’estoiiiac. La viande se digère mieux lorsqu’on y ajoute un peu de graisse.

Il est à peine nécessaire de rappeler que les idiosyncrasies particulières exercent à cet égard une influence capitale. Mais il est une règle qui s’applique à l’homme, sous tous les climats et dans toutes les conditions possibles, c’est qu’il est utile et même nécessaire de varier souvent la nourriture pour entretenir en bon état les fonctions digestives. Des estomacs rustiques peuvent s’accommoder pendant longtemps d’un aliment presque toujours le même : le lait, les laitages dans les montagnes de Suisse ; les châtaignes dans certains départements français; les pommes de terre en Irlande; le poisson dans certaines localités. Mais il est certain que les populations qui subsistent de cette manière sont loin de développer toutes les qualités physiijues et morales qu’elles seraient susceptibles d’acquérir dans des conditions hygiéniques plus favorables.

Lu lésumé, pour satisfaire a toutes les exigences de l’hygiène, au point de vue des aliments, il laut remplir des conditions aussi nombreuses que variées. Il ne suffit pas, en effet, d’accorder à l'individu une ration suffisante pour entretenir la vie, il ne suffit pas de lui fournir, dans des proportions définies, les éléments organiques et minéraux (jui font partie de ses tissus, il faut encore ajouter à ses aliments fout ce qui peut en rendre la saveur agréable et faciliter la digestion en stimulant 1 appétit. 11 faut aussi ne pas se borner au strict nécessaire et savoir faire en (|uelque sorte la part du superflu. 11 faut enfin tenir compte de l’état de santé, du travail et des habitudes de l’indi- ' idu, car ce qui représente pour les uns une nourriture saine et abondante, sera pour les autres le dernier degré de la misère. C’est ce qu’ont bien vu les ouvriers français transportés à Téhéi'an.

PitousT, u)ü:êne.