III. — ABATTOIRS, HALLES KT MARCHÉS

Nous réunissons dans ce paragraphe, les établissements consacrés à Talimentation parce qu'ils forment un groupe naturel et quMls sont soumis à une même législation.

I. Abattoirs. — Les abattoirs publics sont une des créations qui ont le plus profité à Thygiène urbaine, en permettant 'de surveiller et de centraliser un grand nombre d'industries incommodes ou insalubres. Elle ne remonte qu'au commencement du siècle. Auparavant, le bétail destiné à Talimentation était tué dans la cour ou dans la boutique du boucher. C'est encore ce qui arrive dans les bourgs, les villages et dans bien des petites villes.

Ces tueries particulières se multiplient surtout au voisihage des grandes villes, et donnent lieu à un commerce clandestin des plus dangereux. On y conduit, de toute la région, les bétes malades qui seraient saisies comme impropres à l'alimentation, celles qui vont mourir d'une affection contagieuse ; on les abat, on les dépèce et on les introduit en ville sous le nom de viandes foraines, en trompant la surveillance.

Les tueries particulières sont une cause d'insalubrité pour tout le voisinage. La cour, située derrière la boutique du boucher, devient un foyer pestilentiel pour toutes les maisons qui l'entourent ; le plus souvent elle est au centre même du village. Le sang s'écoule librement sur le sol, les issues sont jetées sur le fumier, les eaux infectes, chargées de débris, s'écoulent dans le ruisseau qui longe les maisons et vont contaminer le cours d'eau où s'abreuvent les habitants de la localité d'aval. Ces tueries sont tellement nombreuses, que toute surveillance est impossible ; le maire ferme les yeux, même quand il n'est pas l'ami du boucher ; les voisins se plaignent, mais personne ne les écoute et le pays est infecté.

La création d*un abattoir^ au contraire, c'est la concentration et la surveillance d'un grand nombre d'opérations dangereuses et incominodes, c'est le contrôle rigoureux, par des agents spéciaux et compétents, de ce qui entre dans l'établissement et de ce qui en sort; on arrête et on saisit les bêtes malades ou suspectes qu'on prétend faire servir à Talimentation ; l'examen des viscères est fait par un vétérinaire après l'occision ; on ne livre à la consommation que les viandes dont l'intégrité a été reconnue ; les parties qui contiennent les germes de maladies transmissibles sont détruits sur place, et ne souillent ni l'air, ni le sol,

ni les eaux du voisinage. L'abattoir public est donc la meilleure garantie contre des causes nombreuses d'insalubrité et de maladies.

1° Historique. — Dès le commencement du siècle, un certain nombre de grandes villes de France, Lyon, Nantes, Toulouse, Tours, Moulins possédaient depuis longtemps des abattoirs publics, dont quelques-uns remontent à Tordonnance de Henri III, en 1577. Ceux de Paris ont été* créés par le décret impérial du 9 février 18f0. Maintenant, il n'en reste plus que quatre : les abattoirs généraux de La Villette, où on tûe des animaux de toute espèce, ceux de Grenelle, de Villejuif où on ne tue que des bœufs, des taureaux, des vaches- et des moutons, celui des Fourneaux où on n'abat que des porcs. L'abattoir de La Villette figure à lui seul pour les quatre cinquièmes dans le nombre total des animaux sacrifiés et |iour 87 p. 100 en ce qui concerne l'espèce bovine; il est question depuis six ans d'établir, sur la rive gauche de la Seine, un abattoir général semblable à celui de La Villette et de supprimer les trois petits. Cette création est décidée, les fonds sont votés. On atteindra de cette façon la limite extrême de la concentration. Dans ces grands établissements, l'unité de direction et la surveillance sont difficiles. Ce sont des foyers d'insalubrité extrêmement puissants et, de plus, ils mettent une grande ville à la merci du personnel qui les fait fonctionner. On se fera une idée du mouvement qui s'y opère par le tableau suivant que nous empruntons au Rapport sur les consommations de Pans et sur la gestion des halles, marchés et abattoirs, en î 88 9 :