QUANTITÉS

totales

des viandes

provenant

dci abuUiges.

QUANTITÉS DE VIANDES sorties des abattoirs.

Pour rextérieur.

Pour Paris.

Bœufs, taureaux, vaches. ...

Veaux

Tètes.

kil.

kil

kil.

Moutons, chèvres

Porcs

Totaux

Presque toutes les villes de quelqu'importanee ont aujourd'hui leurs abattoirs et l'administration fait tous les efforts pour en favoriser la construction, parce que la création d'un abattoir public légalement établi entraine i\o plein droit la suppression des tueries particulières (art. ^de ronloiinance royale du 15 avril 1838 (1). La plupart des pays

(1) Une décision du Conseil d'Etal datée du 7 mars 1890 a restreint rapplicalion de cet article ; la Cour de Cassation à également rendu deux arrêtés TaTorables à la frande et le Comité consullnlif s'est plus d'une Tois occupé de la question (Voyez pour la réglementation : Encyclopédie dhyyi^ne,' t. III, p. 771).

de TEurope ont suivi Texcmple de la France en prenant les abattoirs de la Villette pour modèle. Ceux de Munich (1878), de Berlin (1883), de Hanovre (1881), ne laissent rien à désirer. En Suisse, en Belgique, on Espagne, en Italie, les abattoirs publics sont Tornement des villes qui les ont élevés.

^ En Angleterre comme en Amérique, il n'y a que des abattoirs particuliers; à Londres, les bouchers continuent à abattre chez eux. On a pourtant construit àDepfort un abattoir gouvernemental et international où Ton soumet à une quarantaine de onze jours le bétail qui vient de l'étranger. A New- York, les bouchers se sont associés pour créer à leur frais, de grands abattoirs privés. Les pays du Nord (Suède, Norvège, Danemark) qui sont d'habitude à la tète du progrès en hygiène, ne possèdent presque nulle part d'abattoirs et subissent encore le joug des tueries particulières (1).

2® Emplacement et insTALLATioN. - Les abattoirs, comme tous les établissements du même genre, doivent être placés en dehors des vill(*s. Ils sont rangés dans la première classe des établissements incommodes, insalubres et dangereux.

De plus, ils entraînent la création dans leur voisinage d'un grand nombre d'industries gênantes et malsaines qu'on ne saurait assez éloigner des agglomérations : fonderies de suif, cuisson des triperies, séchage des peaux, fabriques de cordes à boyaux et de colle-forte, dépôts de fumiers et de gadoues, etc. Ils ne doivent pas être trop écartés des agglomérations, car les bouchers cesseraient de les fréquenter et le transport de la viande deviendrait trop onéreux. D'autre part, on n'oubliera pas que les villes tendent constamment à s'agrandir, et qu'un abattoir construit à la barrière de Toctroi a beaucoup de chances de se trouver, vingt ans après, dans Tenceinte même de la ville. Il faut les placer de préférence dans la direction où la ville tend le moins à s'étendre, et où le terrain a le moins de valeur.

Ils doivent être d'un accès facile pour les bestiaux, situés au voisinage des routes, des chemins de fer, des canaux, afin d'éviter les dangers résultant de la circulation d'animaux excités au milieu de la population agglomérée. C'est pour la même cause qu'on les établit d'ordinaire au voisinage immédiat des marchés aux bestiaux, comme on Ta fait à la Villette, à Paris, et dans un grand nombre de villes.

En choisissant un lieu élevé, on a l'avantage d'assurer la dispersion des mauvaises odeurs par les vents, en ayant soin que l'abattoir no soit pas placé sur le trajet des vents dominants qui soufflent vers la ville. Des murs très hauts et des rideaux d'arbres faciliteront d'ailleurs la

(i) Pour les abattoirs des grandes villes d'Allemagne et d'Aul riche, lire le chapitre de Ilausburg et Kusin, dans le Bericht von P. Borner ueôer die Algemeine deulsche Austellungaufdem Gebiets der Hygiène, Berlin, 1882-83, t. II, p. 36.

dissémination de ces mauvaises odeurs dans l'atmosphère. En outre, cette position élevée rend plus facile Técoulement des eaux vannes, qui doit avoir lieu de préférence en aval de la ville ou dans une direction divergente.

3*^ Parties constitutives d'un abattoir. — Les éléments essentiels d'un abattoir sont yéchauàoir^ la Triperie, les vouues'^'oxi coches^ les por-oV-^ chéries. Les éléments accessoires sont : les écuries-bouveries, etc., les fonderies de suifs, les dépôts de cuirs verts, etc.

Echaudoir. — C'est à la fois la tuerie et le magasin de chaque boucher. 11 y en a toujours un nombre considérable ; on en compte 280 à la Villette. On distingue les échaudoirs particuliers ou cases d'aàat, dans lesquels chaque boucher est chez lui et dont il emporte la clef, et les halles d'abat qui servent à plusieurs bouchers à la fois. Les échaudoirs sont de petites salles alignées autour d'une vaste cour dans laquelle on tue les animaux. Il est défendu de laisser couler le sang dans les ruisseaux et les égouts. On le recueille dans des plateaux où on le laisse se coaguler et qui doivent être immédiatement transportées aux coches (1). L'albumine est utilisée pour le raffinage du sucre et pour la fixation des couleurs dans l'impression des étoffes. Le caillot est transformé en engrais. Le sang défibriné et resté liquide, sert aussi à la clarification des sirops et des vins.

Les panses, ii\testins, mésentères, épiploons sont transportés à la tri^ perie ; puis on procède à Y habillage des bétes abattues; on les souffle, on les écorche ; on détache les déchets de suif, les viscères restants et on pend les animaux, en les alignant pour attendre la vente. Ces opérations ne peuvent se faire sans qu'il en résulte un amas de sang, de déjections, de dé[)ris de toute sorte qui exigent un lavage à grande eau à la fin des abatages.

La construction des échaudoirs est soumise aux règles suivantes : Les murs doivent être lisses et imperméables, jusqu'à la hauteur de 2»", de manièn» à pouvoir être journellement lavés à grande eau, et à empêcher la pénétration des matières organiques dans l'épaisseur de la muraille. Le ciment remplit le mieux cette condition ; l'enduit de coaltar fréquemment renouvelé atteindrait le même but, mais absorberait sans doute trop de lumière et rendrait les échaudoirs obscurs.

Le sol doit être fortement incliijé, des deux côtés, vers une rigole centrale, cimentée, qui conduit les eaux de lavage dans une auge ou puisard étanche où elles ne doivent pas séjourner plus de quelques heures. Le sol est cimenté ou dallé : les dalles, rejointoyées en ciment, doivent être en pierre très dure, de 25^**"^ d'épaisseur; autrement elles se dégradent, deviennent raboteuses, inégales; les débris solides et les liquides restent

(1) Arliclo lu et 15 de l'ordonnance de police du 10 août 1879, sur la police des abattoirs do Paris.

Traité d'hygiène publique ut privée. 34

Stagnants dans les dépressions; le ciment de Portland est peutétre préférable.

Un robinet de lavage donnant VesLix sous pression, doit toujours être placé dans un point de Téchaudoir, pour en assurer le nettoyage à la lance, immédiat et à fond. Bien que I entraînement mécanique de toutes les particules et liquides organiques soit le plus sûr moyen d'assurer la désinfection, il peut c*are utile, surtout pendant les chaleurs, de faire disparaître les odeurs désagréables qui imprègnent les parois et tous les objets renfermés dans les échaudoirs. Un moyen excellent parait être la pulvérisation, à Taide d'un vaporisateur mécanique du système Geneste et Herscher, d'une solution de crésyl ou créolinc à 1 p. 100. Ce moyen, employé depuis 1888 au marché aux bestiaux de la Villette, parait avoir donné les meilleurs résultats (i).

Une aération libérale et une fraîcheur constante sont nécessaires pour empêcher, dansée milieu incessamment spuillé, les décompositions organiques, les mauvaises odeurs et la détérioration ultérieure de la viandai Pour atteindre ce but, on remplace la partie supérieure des deux parois opposées par des clairevoies fixes, ou persiennes en bois, en métal oa en verre, comme dans la plupart des halles et marchés. Chaque échaudoir doit être surmonté d'un faux toit, transformé en grenier ou séchoir^ qui sert ordinairement de vestiaire aux gens do service. On empêche ainsi Réchauffement par le toit pendant la saison chaude.

La fraîcheur, entretenue par une ventilation active, réussit le plus souvent à écarter les mouches, qui sont non seulement une gène, mais une source de corruption des viandes et à la rigueur un mode de propagation de certaines maladies virulentes du bétail vivant ou abattu.

Triperies, — Après Tabatage, les panses, les intestins, le foie, le poumon, la rate, les pieds, la langue, la cervelle sont portés dans les ateliers de triperies. Les panses et les intestins passent d'abord par les coches où ils sont vidés et lavés ; les issues des bestiaux sont cuites et préparées dans les triperies avant d'être emportées. Les ateliers d'échaudage et de cuisson doivent être lavés tous les jours avec le plus grand soin et pour cela les locaux doivent être dallés avec pentes suffisantes, bien ventilés, munis de rigoles et de robinets sous pression. Les fourneaux à fort tirage sont munis de hottes pour Tentraînement des buées, et dune haute cheminée dépassant de beaucoup les toits des maisons voisines. Les chaudières, placées au-dessous de ces hottes, sont en cuivre étamé ou en fonte, entretenues dans un état irréprochable de propreté ; des robinets d'eau alimentent à la fois les chaudières et les auges en bois ou en pierre dans lesquelles se font les derniers lavages et la manipulation des issues. Aucun logement ne doit être occupé, surtout la nuit, dans les ateliers de triperies, dont la propreté sera surveillée d'une façon particulière.

(1) Note sur le service de désinfection du marché aux bestiaux de la Villette (Bul^ letin municipal officiel de la Ville de Paris, numéro du 4 novembre 1889).

L'HAHITATION.

Coches ou voifien. — O soiil les Lours dostint'es à recevoir les fumiers, les Oi^trîtus d'abals et le contenu des organes digestifs. Elles sont dallées et entourées de murs. Les voitures y p(?nêlrent chaque jour pour déposer ou enlever tous ces dt^tritus ineossamment renouvelés el qui s'allèrent avec rapidité pendant la saison chaude. Les voitures qui apportent ces résidus sont garnies en zinc à l'intérieur et complètement élanches: tes tombereaux qui les eniporlcnt sont couverts. La vidange des cocktis doit être Taile au moins tous les deux jours et elles sont lavées apri-s chaque opération (i).

4° Nkttoïa'ik !)Ks abattoiks. — La salubrité d'établissements dans lesquels on se livre à des inanipulalions pareilles ni' peut élre entretenue ijii u h faveur d'une propreté rigoureuse e[ de lavages continuels ; des qrianlités d'eau eonsidérables sont nécessaires pour cela, des puits intérieurs ne sauraient y suffire, il faut une dérivation puissante de l'eau de la ville, avec de grands rét-i- in Hjis.iii ,ic j.-niii!iiion .!.■ i'.ii'su-iir .le Miiiiiili servoîrs, pour les besoins imprévus. Des prisosd'eau cl des lances doivent être placées dans toutes les parties de l'élablissemenl et prêtes ii fonctionner à toute heure.

Les torrents d'eau répandus sur les dalles doivent s'écouler ensuite dans des égouts en pente douce, à parois lisses et imperméables. Dans les villes qui n'ont pas un réseau d'égouls parfait, il faut les conduire ■ dans des bassins de décantation pour y déposer les matières lourdes, pâteuses et les corps étrangers qu'elles ne peuvent pas manquer d'en- Irainer. L'abatloir de Munich, qu'on peut citer comme un modèle et qui n'a encore que 1o ans de date, est pourvu de bassins de décantation, dont nous donnons ci-dessus un schéma explicatif (fig. S)7).

Les eaux chargées de détritus entrent dans le bassin par les ouvertures A el A' ; déposent leurs matières lourdes dans les compartiments B et H', puis passent dans celui du centre C, et s't^oulent ainsi décantées par le trop plein D, qui est garni de pointes de fer assez rupproi'hées pttur arrêter les corps flottants. Le bassin de décantation de .Munich est curé tous les mois, ce qui semble bien insuffisant (ï).

Il) Ordaniiancfl du |Kilicu <lu £0 nuni l«ia. aHiclci SS, 3( et 3S.

(3) Nuuf rappvilurona r|uc Kunich ne |M»sMi! |in> un réswu toinplcl ilégouti

Les eaux provenant des abattoirs ne doivent jamais être versées dans les cours dVau du voisinage, ni raéme dans les petites rivières, c*est tout au plus si on peut les confier au cours rapide d'un fleuve. Dans rimmense majorité des cas, il faut les conduire sur des terrains d'épandage d'une étendue suffisante pour pouvoir les épurer en totalité.

5" Annexes des abattoirs. — Les tueries de porcs donnent lieu à des considérations spéciales. Dans tous les abattoirs, ces animaux sont sacrifiés et préparés dans un bâtiment particulier. On les étourdit d'un coup de masse, on les saigne et on recueille le sang dans des bassins : puis on arrache les longues soies et on détruit les autres par le grillage ou Téchaudage. Le grillage se fait en flambant la peau avec de la paille sèche, ou à la flamme du gaz ; Téchaudage a lieu dans une auge où on arrose l'animal avec de Teau très chaude, mais non bouillante; puis on racle la peau pour la débarrasser des soies; ensuite on ouvre I animal, on le vide et on le pend aux chevilles de traverse. La seule opération qui offre des inconvénients spéciaux, est celle du grillage. Le brûloir dans lequel elle s'opère, indépendamment des chances d'incendie qu'il cause, répand des odeurs de corne brûlée très désagréables pour le voisinage, et la fumée qui s'en dégage n'est pas sans danger pour les ouvriers. Le seul moyen de remédier à ces inconvénients, consiste à élever le plafond et à le surmonter d'une haute cheminée à fort tirage.

Écuries, bouveries , porcheries ^ bergeries . — Elles occupent une grande place dans les abattoirs des grandes villes, parce que les animaux achetés sur les marchés ne sont tués qu'au fur et à. mesure des besoins de la consommation journalière.

Cette agglomération d'animaux dans des locaux toujours encombrés, exige une surveillance et des soins de propreté sur lesquels nous reviendrons à l'occasion du marché de La Villette.

Fonderies de suif, — La fonte du suif en branche, répand des odeurs infectes dans le voisinage et fait courir des chances d'incendie ; on a diminué ces inconvénients et ces dangers en annexant les fonderies aux abattoirs (i), où les opérations qu'elles comportent peuvent être faites avec des appareils perfectionnés. Le suif en branches, mélangé à de l'eau alcalinisée ou acidulée, est renfermé dans des chaudières munies de couvercles bien ajustés et surmontées de hottes que prolongent de hautes cheminées. Le mélange est chauffé à 100 degrés par le dégagement de vapeur sous pression amenée par un serpentin. Les eaux résiduaires sont refroidies et désinfectées avant d'èlre envoyées à l'égout. Les lumières libres sont interdites dans les fondoirs : les murs, le sol, les escaliers doivent être grattés toutes les semaines, et les cheminées ramonées tous les quinze jours (2). La création d'un fondoir, dans tout

(1) Ordonnance royale du 14 mai i828.

(2) Ordonnance de police du 20 août 1879, annulée 28 à 53.»

abattoir public, entraîne de droit la suppression de toutes les fonderies particulières de. la localité.

II. Halles et marchés. — Ces établissements dans lesquels se vendent toutes les denrées nécessaires à la consommation, doivent ôtre Tobjet d'une surveillance incessante. Les villes, ainsi que le fait observer le docteur Arnould, ont le plus grand intérêt à favoriser la réunion dans un même lieu de toutes les denrées alimentaires; d'abord, parce que leur contrôle régulier attire les produits de bonne qualité et écarte ceux qui craignent la lumière et ensuite parce que la poursuite et la saisie des substances avariées, falsifiées, dangereuses, ne peuvent s'exercer complètement que là. Ces établissements sont donc une nécessité ; mais il ne faut pas se dissimuler que la réunion de quantités considérables, sur un même point, de matières éminemment putrescibles, Fodeur qu'elles dégagent, les liquides qui s'en écoulent, constituent un danger permanent pour les (Juartiers nécessairement centraux où ces grands dépôts sont installés.

Ce danger ne peut être écarté qu'à l'aide de précautions minutieuses. Cette nécessité explique le grand nombre de règlements qui existent sur la matière et dont nous aurons à nous occuper.

Aujourd'hui toutes les villes ont leur marché; la plupart ont des halles couvertes destinées è^ l'emmagasinement et à la vente des denrées alimentaires ; mais dans beaucoup de petites localités, elles ne sont pas fermées. Elles occupent souvent de vieux bâtiments construits pour d'autres usages et rfe reçoivent que certaines denrées telle que la viande le poisson, tandis que le commerce des grains, des légumes, des bestiaux, des volailles, se fait sur des marchés en plein air ; mais, dans les grandes villes, on a consacré à cet usage de grands bâtiments, appropriés à leur service spécial et réunissant le confortable à la salubrité et à l'élégance.

1** Halles des <;randes villes. — Les Halles Centrales de Paris sont à cet égard un modèle qu'on a partout cherché à imiter. Elles sont l'œuvre de Victor Baltard (1). La première pierre en a été posée le 15 septembre 1851, et le premier corps de bâtiments, celui de l'Est, a été terminé dans W courant de 185Î). Il comprend six pavillons, le second corps qui devait en renfermer autant n'en a que que quatre. Les deux pavillons réunis couvrent une surface de 35.500'", coupée dans son milieu, par une rue large de 30" avec ses trottoirs et traversée, dans sa longueur, par une grande voie à toiture vitrée de 12"* de largeur. Trois voies parallèles à la grande rue séparent les pavillons entr'eux. C'est le plus grand établissement de ce genre qui existe au monde. Sa C(»nstruction a fait une révolution

(1) Pour l'historique et la «iescription des Halles Centrales, Voyez : Victor Baltard, MoiiOfjraphie des Halles CeÊtirales, Pans, 186t, grand in-folio avec 35 planchei gravées.

en architecture par la substitution du fer et des vitrages, aux pierres de taille et aux moellons. La ventilation se fait par tous les points de Tédifice, sauf dans la partie inférieure ou un mur en briques de 'i^ 60 de hauteur abrite les marchands et les acheteurs.

La lumière entre de tous les côtés par les jurandes baies ouvertes tout autour de Tédifice ; elle est tamisée par des lames de persiennes en cristal dépoli posées dans de petits eoulisseaux en fonte. Il y en a 20,000 dans tout rétablissement. Les halles sont éclairées à réleclridté depuis le 24 novembre 1889, à Taide de deux machines; Tune de 140, l'autre de 160 chevaux installées dans les caves. L'eau est amenée par des conduites, branchées sur celles de la ville et répandue à profusion dans tous les pavillons par des fontaines à robinet, par des bouches d*eau avec tuyaux d'arrosage et enfin, par des puits dont Feau est réclamée pour certaines opérations particulières. En outre, pour prévenir toute interruption dans le service des fontaines et des robinets de boutiques, on a établi un réservoir central assez vaste pour fournir à la consommation pendant plusieurs jours.

Chacun des pavillons à sa destination spéciale; leur disposition, leur aménagement, ne laissent rien à désirer (1); mais ils commencent à devenir insuffisants. Déjà le commerce des légumes, des fruits et des fleurs a reflué sur le carreau des halles et cependant, indépendamment de ce vaste établissement, on trouve dans Paris, douze marchés alimentaires régis par la ville, dix marchés aux fleurs, cinq marchés spéciaux, vingt marchés concédés et trois marchés [)articuliers.

A Londres, les halles n'ont pas un aspect aussi- monumental qu'à Paris. La plus grande, celle de la viande, n'a qu'un licetare et d(»mi de surface, 192 mètres de long. 75 de lai*;.^' el 9 de hauteur. Elle est traversée par une avenue carrossable de 15 mètres, par une autre voie centrale de 8 mètres, avec trois [)assages de 5 mètres, el se trouye ainsi divisée en seize quartiers. Chacun d'eux rcnl^ernie des boutiques pour les bouchers, des locaux pour radniinistralion, des restaurants avec escaliers et ascenseurs, des lavoirs, des water-elosets,

La ventilation repose sur la circulation de l'air. Les portes ouvertes le jour sont fermées la nuit, mais ajourées pour laisser passer l'air. La partie supérieure des fenêtres est toujours ouverte et munie de persiennes. La voie centrale et la route carrossable ont un surtoit reposant sur des parois en vitres dépolies, encastrées dans des châssis de fer et pouvant s'ouvrir à volonté.

Au-dessus de chacun des quatre coins de la halle, s'élève une tour haute de 27 mètres pour l'évacuation de l'air vicié.

Le sol est pavé avec des dalles en ciment. Au sud de la halle au

(1) Pour les détails relatifs à rinslallation intérieure et au fonclioiineinent des grandes Halles, Voyez : Encyclopédie d'hygiène^ t. UI, p. 790 et s.

poisson, sur une petite place, se trouve une haute cheminée par laquelle s'échappe Tair vicié des caves. 11 y arrive par des conduits dans lesquels le mouvement de l'air est provoqué par des foyers d'appel.

C'est également dans les caves que se trouvent les chambres de réfrigération. C'est une innovation qui remonte à quelques années, à l'époque où l'Australie, la Nouvelle-Zélande et la Plata ont commencé à envoyer leurs viandes congelées, sur des navires munis d'appareils de réfrigération. Ces viandes une fois débarquées se putréfiaient rapidement, ce qui en rendait le débit très difficile et, pour les conserver, il a fallu installer à terre des chambres de froid semblables à celle des navires qui les avaient apportées. Des dépôts frigorifiques semblables ont été installés dans différentes villes de l'Europe. On va prochainement en établir un considérable ^ Paris ; mais nous reviendrons sur ce sujet, dans le chapitre consacré à l'alimentation.

2* Construction et hygiène des halles. — Toutes les villes n'ont pas, comme Paris, le moyen de dépenser vingt millions d'un coup, pour se construire des halles ; mais on peut s'en tirer à beaucoup moins de frais, en s'inspirant des principes de l'architecture moderne, qui permettent d'unir l'élégance et le confortable à l'économie et en se réglant pour l'hygiène sur les mesures adoptées aux halles centrales. C'eit surtout dans ces grands édifices, qui ne sont pas destinés à être habités en permanence et qu'on n'est pas obligé de chauffer, qu'on peut élever à peu de frais, des édifices légers, gracieux, bien aérés et remplissant bien leur office.

En général, on choisit pour l'emplacement des halles, une place ou tout au moins un endroit bien dégagé et accessible de tous les côtés. Il ne faut pas que des édifices de ce genre fassent partie d'un groupe de bâtiments. On doit pouvoir y entrer, par chacun de leurs quatre côtés et les ventiler par toutes leurs faces. Le voisinage immédiat d'un large égout est indispensable. Cette condition n'est pas toujours facile à réaliser dans les petites villes qui sont loin d'avoir un réseau complet ; elle est pourtant de première nécessité, et il est impossible de laisser circuler, à ciel ouvert et dans un ruisseau, les eaux sanguignolentes et infectes qui sortent des halles.

Les édifices doivent être aussi simples que possible dans leur construction. Leurs dimensions doivent être en rapport avec l'importance de la localité, mais ils doivent être spacieux et hauts d'étage. Des murs en briques peu épais, supportant une charpente en fer, des cloisons en briques ou en tôle ondulée, un toit en zinc, ou en ardoise, suivant le pays, de grandes portes fermées par des grilles et pouvant laisser passer les voitures, de larges baies, avec persiennes servant de fenêtres, sont les principales conditions que l'hygiène impose dans la construction des halles. Les ouvertures aératoires doivent être placées à une hauteur suffisante au-dessus du sol, pour ne pas incommoder les mar-

cbands ci les acheteurs par des courants d'air qui ne sont déjà que trop libéralement répandus par les portes toujours ouvertes qui y donnent accès.

L'éclairage peut être obtenu à l'aide de pignons vitrés, d'un double vitrage avec courant d'air entre les deux surfaces de verre pour éviter la chaleur, ou au moyen de lanternes à verres verticaux (Magne).

Le sol doit être dallé, asphalté, ou cimenté ; mais, dans tous les cas, il doit avoir une pente suffisante pour que les eaux de lavage puissent s'écouler facilement vers une conduite siphonnée qui les amène directement dans Tégout.

Il faut, dans toute halle, une ou plusieurs bouches d'eau à large ouverture placées à une certaine hauteur, au-dessus d'une grande vasque en pierre dans laquelle on puisse faire les lavages et qu'une ouverture placée à sa partie inférieure permette de vider en un instant.

Les tables et étaux, sur lesquels les viandes, les gibiers et surtout le poisson sont exposés aux regards, méritent aussi l'attention. On sait quelle odeur infecte exhale le poisson pourri. Autrefois, les tables sur lesquelles on le plaçait étaient en bois; elles s'imprégnaient des liquides de décomposition ; on avait beau les laver, les gratter, rien ne pouvait dissiper l'insigne puanteur qui s'en échappaH et qui remplissait toute la poissonnerie. A diverses reprises, le Conseil de salubrité de la Seine a été conduit à s'en occuper. Après avoir écarté tous les procédas de désinfection pour les tables en bois, condamné les tables métalliques à cause de leur altération trop facile, il s'est rattaché aux tables en pierre ou en marbre et, par le fait, aujourd'hui, dans toutes les halles, même celles des petites villes, on trouve des tables en marbre disposées à peu près comme celles de Paris.

3° Police des halles. — Le danger créé par l'accumulation des denrées alimentaires sur un même point est en raison directe de l'importance de ces dépôts. Dans les petites villes, on peut se contenter d'une propreté sommaire, sans porter atteinte à leur salubrité ; mais dans les grands centres, où des millions de kilogrammes de matières putrescibles sont amassés dans un même élablissenient, celui-ci deviendrait promptement un foyer d'infection n»doutable, si on n'y avait pas recours à des mesures sévères, à des soins rigoureux de propreté, à une surveillance active. A Paris, où les halles centrales représentent le marché de comestibles le plus considérable du globe, il y a été pourvu par l'ordonnance du 30 décembre 1865 concernant la |)olice des marchés publics. Ce document considérable, qui n'a pas moins de huit chapitres et de soixanteneuf articles, peut servir de modèle. Tout y est prévu, réglementé dans les plus minutieux détails et nous regrettons que les bornes et la nature de cet ouvrage ne nous permettent pas de le reproduire en entier, ainsi que les mesures prescrites par le décret du "iO novembre 1888 et l'ordonnance du 2 avril 1890. Cette dernière est relative aux maladies conta-

gieuses et notamment à la fiè'cre aphteuse qui sévissait épidémiquement à cette époque dans les pays d'outre Rhin (1).

4° Marchks aux bestiaux. — Dans les petites villes, les marchés aux bestiaux se tiennent sur les grandes places et plus particulièrement sur celles qui sont éloignées du centre de la ville. Les animaux y sont amenés à certaines époques fixes où se font les achats, et il n'y a pas là d'établiss(MTient public. Il n'en est pas de même dans les grands centres où les arrivages et les achats se font en permanence. Dans ce cas, il y a un avantage sérieux, au point de vue de la sécurité, à les établir au voisinage des abattoirs et comme une dépendance de ceux-ci. C'est la disposition qui a été adoptée à Paris et, comme elle peut servir de modèle, nous allons la faire connaître avec quelques détails.

Le marché général de la Villette est situé dans la région nord-est de Paris, près des fortifications. Il remplit tout l'espace compris entre le boulevard Serrurier, la rue de Flandre, la rue d'Amsterdam et le canal Saint-Denis. Il est séparé des abattoirs généraux par le canal de TOurcq. Les deux établissements réunis couvrent un espace de 213.000^^. C'est une véritable ville, avec ses quartiers, ses places, ses rues et ses carrefours. Sa construction a coûté vingt-quatre millions.

Le marché proprement dit comprr»nd les deux grands pavillons d'administration, situés à droite et à gauche de la porte d'entrée, des deux côtés d'une très grande place pavée, dont l'ancienne fontaine du Château-d'Eau occupe le milieu. Dans le fond, s'élèvent trois immenses hangars sous lesquels s'abritent les bestiaux. Le plus grand est situé au milieu. Il a environ 250°* de long sur 100 de large. Il est destiné à recevoir les bœufs, les vaches et les taureaux : ces derniers sont mis à part et placés sur les bas côtés. Les deux hangars latéraux sont plus petits et réservés, celui de droite aux porcs et aux veaux ; celui de gauche aux moutons.

Les trois hangars réunis renferment 112 préaux numérotés. Ce sont des emplacements limités par des traverses en fer supportées par des montants de même métal.

Des bâtiments alignés le long de la rue d'Allemagne servent de bouverie et de bergerie. Le marché peut contenir 6,000 tètes de bétail. Le Sanatorium créé en 181M), en vue de l'épidémie de fièvre aphtheuse dont nous avons parlé tout à l'heure, était situé dans le marché. Il est fermé depuis que l'épidémie a pris fin. L'abattoir est de l'autre côté du canal de TOurcq.

Les animaux arrivent au marché de La Villette, tantôt par les grandes routes, et tantôt par le chemin de fer spécial qui part de la Ceinture et fait le tour de» l'établissement. Ce sont des troupeaux entiers qui s'engouffrent par toutes les portes dans cet immense marché. La plupart des Etats de l'Europe, l'Algérie, l'Amérique du Sud même contribuent à

(1) Voyez pour cette réglementation V Encyclopédie d'hygiène, t. ill, p. 799 et s.

l'alimenter. Les départements du centre de la France, ceux de la frontière du Nord et de TEsl viennent s'y approvisionner. On se fera une idée de l'importance de ce marché par les chiffres suivants : En 1889, les introductions sur le marché de La Villette, ont été de :

Bœufs, taureaux, vaches 325 . 057 télés

Veaux 201.086 -

Moutons 1 .602.633 —

Porcs 409.563 —

Total 2.538.339 têtes.

Une concentration semblable d'animaux nécessitait un ensemble de mesures d'Jiygiène très complet et très rigoureusement exécuté. Il y a été pourvu par un arrêté ministériel de 1883 et par l'ordonnance du 2 février 1886. Cette dernière a déterminé les mesures de désinfection rendues obligatoires dans ces marchés. Les plaintes occasionnées par les mauvaises odeurs, qui se répandaient dans le voisinage, ont obligé l'administration à y créer au mois de mai 1888, un service spécial de désinfection, qui a acquis, en ces derniers temps, un haut degré de perfectionnement.

Après chaque tenue de marché, les clôtures, le sol des halles et bouveries qui dégageaient d^s émanations anunoniacales intolérables, sont aspergés et lavés avec la solution de chlorure de zinc titrée à 45® Baume, étendue d'eau dans la proportion de 3 p. 100. On l'aromatise avec de l'essence de thym qui répand dans les bouveries une odeur d'herbage agréable. On fait encore usage d'un liquide breveté, dit antibactérien Raymond, qui contient du sulfate de zinc, de l'acide borique, de l'hyposulfite de soude et du sulfate de soude; ce liquide est, paraît-il, efficace pour neutraliser les dégagements de sulfhydrate d'ammoniaque. Le lavage est facilité par la projection de ces liquides sous pression à l'aide des pompes rotatives, et complété par la pulvérisation de puissants antiseptiques à l'aide d'un vaporisateur ingénieux à air comprimé construit par MM. Geneste et Herscher. La plupart des liquides désinfectants employés jusqu'ici pour ces opérations tendent à être remplacés par les solutions à 1 1/2 et à i p. 100 de crésyi, produit complexe riche surtout en acide crésylique 50 p. 100 et en naphtaline, s'émulsionnant parfaitement avec l'eau. Ce produit se rapproche beaucoup de la créoline et se confond même avec elle.

Pour nettoyer et désinfecter, après chaque marché, les 3.000 claies de séparation en bois placées sous la halle aux moutons, on emploie aujourd'hui une machine à vapeur spéciale construite par la maison Herscher ; la vapeur sous pression rencontre et disperse, sous forme de poussière d'eau, une solution d'acide thymique ou de crésyi placée dans un récipient particulier. Le mélange de vapeur surchauffée et de liquide désinfectant s'échappe de l'orifice de la lance avec une température

de -h m* qui tombe immédiatement à 100 ; mais Taction mécanique nettoie les claies en quelques instants, et la destruction des germes est assurée par Télévation de la température et par Tagent désinfectant.

Les immondices qui tombent sur le sol des hangars et des voies de circulation sont enlevées par des balayeuses mécaniques ; des tonneaux d*arrosage répandent ensuite une pluie de liquide antiseptique. La désinfection générale se fait deux fois par semaine; c*est un travail considérable, car la surface à nettoyer est de 213.000 mètres carrés, mais grâce à ces mesures, Tinfection proverbiale du marché de La Villette a considérablement diminué.

m. Inspection sanitaire ded abattoirs et des marchés. — Le

principal avantage de la concentration des substances alimentaires dans les marchés et de la création des abattoirs publics consiste dans la possibilité de faire constater, par des inspecteurs compétents, Tétat sanitaire des animaux qui y entrent et la qualité de la viande qui en sort.

Ce service d'inspection est de date récente. Il a été fondé à Paris par l'ordonnance de police du 5 décembre 1825 et il a pris depuis un développement en rapport avec celui de la ville elle-même et de Taccroissement de sa population. Il a été réorganisé à diverses reprises depuis cette époque, et il est maintenant régi par l'arrêté du 21 juillet 1890 (1). Le personnel se compose de 70 inspecteurs pourvus du diplôme de vétérinaire et avançant au concours (2).

Leur service consiste à inspecter les viandes, aux portes d'octroi, dans les gares de chemins de fer, dans les abattoirs, les halles centrales, les marchés de quartier, les étaux de boucherie, de charcuterie, et les débits de triperie. Leurs attributions sont minutieusement tracées par Tarrété réglementaire du 21 juillet 1890. Ils doivent suivre les viandes, depuis leur entrée en ville, soit à Tétat d'animaux vivants, soit à l'état de viande morte, jusqu'à leur vente dans les marchés. Ils surveillent toutes les opérations qui s'accomplissent dans l'intervalle. Ils saisissent et font détruire ou envoyer au Jardin des Plantes pour la nourriture des fauves, les viandes malsaines. Celles qui ne sont que suspectes sont transportées à l'atelier de découpage. Lorsqu'il est reconnu qu'elles

(1) Arrôlé réglementaire du 21 juillet 1890, concernant Hnspcction des viandes à Paris et dans les communes du ressort de la préfecture de police (2< division, i«' bureau, l""* section, n® t9).

(2) Ce personnel comprend :

7 chef de service au traitement de 6.000 fr.

4 contrôleurs au traitement de 5.000

11 inspecteurs principaux au traitement de 4.500

17 — de première classe au traitement de 4.000

37 — de deuxième classe au traitement de 3.500

1 homme de peine au traitement de , 1 ,800

11 coûte ù la ville 274.800 fr. par an.

peuvent être consommées, on les rend an commerce. L'inspecteur attaché à Tabattoir hippophagique de Villejuif s'oppose à la mise en vente de la viande des chevaux morts naturellement ou abattus à la suite de blessures, de plaies purulentes, d'abcès du sabot, ou parvenus à un état d'amaigrissement extrême. Quand il constate un cas de morve, il en informe son chef de service qui prend les mesures nécessaires.

L'examen microscopique des viandes suspectes est fait par une commission de dix inspecteurs sous la direction d'un contrôleur. Il a lieu dans un laboratoire installé à la vente en gros des viandes et placé sous l'autorité directe du chef de service. On s'y livre à l'examen des pièces pathologiques et à la recherche des ^maladies contagieuses, soit par l'observation microscopique, soit par des inoculations expérimentales. Les pièces intéressantes sont conservées dans une sorte de musée pour le perfectionnement de l'instruction scientifique des inspecteurs.

Les grandes villes de France ont organisé des services d'inspection •analogues. Bordeaux, Lyon, Le Havre, Nantes, Saint-Etienne, Troyes, Dijon, ont un personnel de vétérinaires chargés des mêmes fonctions que ceux de Paris et qui s'en acquittent avec le même zèle.

Des mesures analogues existent à Tétranger. En flalie, elles sont régies par le règlement général pour l'application de la loi Sulla tutela délia igiene et délia sajiita publica^ et par le Regolamento interno per la vigilanza^ iglcnicn du 3 août 18î)0. Aux termes de ces règlements, les bœufs, les moutons, les porcs et les chevaux ne peuvent être tués que dans les abattoirs publics, dans les communes de plus de 6.000 habitants. L'inspection de c^s abattoirs est confiée à des vétérinaires diplômés. Les viandes des «animaux atteints de maladies non transmissibles à l'homme mais simplement suspect(»s, sont vendues dans des chauffoirs spéciaux, dits basse macellcric^ comme viande de qualité inférieure. Celles qui proviennent d'animaux atteints dr tubereulisation non généralisée sont vendues également, avec un écritcau indiquant qu'elles ne doivent être consommées que cuites. Toutes ces viandes doivent être timbrées au fer rouge des lettres C. B. M. (carne ba.ssa niaceUaria),

Ces débits de viande de qualité inférieure existent également dans beaucoup de villes d'Allemagne (sous le womùi' F r ci ba 7) k], avec la même recommandation de les bien faire cuire. A Berlin, au Cc77t ral-Schlachstho/\ le bureau d'examen se compose de cinq sections ayant chacune un président ou Obe7'-revisor, une vingtaine (rexaininateurs, hommes ou femmes (Beschaucr) (*t de huit reviseurs (l*i'obcnch)ner ou Uevisoreyi), L'inspection microscopique des viandes y est faite avec le soin le plus méticuleux (1).

(1) Df Hestwig, Der Ceniral-Schlachsthof zum Berlin, und der Bdricb auf detnselheti {Deutsche Jahresbericht fur Off. Gesundheiisp/fci/e, 1887, l. III, p. 390-410 et British médical journal, 23 août 1890, p. 473).