P'*. — CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

I. Définition. — La nutrition consiste dans un double mouvement, l'un de destruction ou d'usure, Tautre de réparation. L'organisme rejette les principes usés et les remplace par des éléments qu'il puise dans le monde extérieur et qu'il s'assimile. Les êtres placés au bas de l'échelle animale absorbent directement les matériaux réparateurs ; les autres leur font subir une élaboration préalable qui porte le nom de digestion et les substances sur lesquelles cette fonction s'exerce sont les aliments. On doit donc donner ce nom à toute substance de quelqu'origine qu'elle soit qui, introduite dans, l'organisme vivant, peut servir à la nutrition. La physiologie peut discuter sur l'essence de la propriété alimentaire, sur la nature des principes immédiats qui peuvent jouer tel ou tel rôle dans la réparation de l'organisme, l'hygiène envisage les aliments dans l'état où la nature les présont(\ ou sous les formes que la civilisation leur a données ; elle étudie leurs propriétés nutritives et les groupe en raison de leurs affinités. Elle s'occupe enfin de la façon dont l'espèce humaine se nourrit sur les différents points du globe, des ressources qu'elle y trouve et c'est par là que nous commenc^^ons.

il. Alimentation des différents peuples. — Le besoin de se nourrir est le plus impérieux de tous et le plus difficile à satisfaire. Depuis que l'espèce humaine existe, c'est pour s'alimenter qu'elle a déployé le plus d'activité, dépensé le plus d'intelligence et c'est de nos jours seulement que les progrès de la civilisation l'ont affranchie de la crainte de mourir de faim. On se demande comment les races primitives ont pu se maintenir sous nos latitudes, malgré nos longs hivers, au milieu des grands fauves qui pullulaient dans les boîs dont le sol était couvert, et qui constituaient

586 TRAITÉ D'HYGiÉNE PUBLIQUE^ET 1>RIVÉE.

pourtant la principale nourriture des hommes, car les fruits et les racines de nos climats ne sont pas comestibles à Tétat sauvage.

i" HisTORiQUK. — Les hommes ont vécu de la chasse et de la pt>che jusqu'au jour où ils ont appris Tart de cultiver le sol et celui d'apprivoiser les animaux.

Peuples pasteurs. — Une fois en possession de la culture et de l'élevage, le genre humain a été nmître de ses destinées ; il a pris dès lors un développement rapide et il nous apparaît sous la forme de tribus, les unes fixées au sol et se livrant à l'agriculture, les autres errant à travers les grandes plaines, en faisant paître leurs troupeaux. C'est également l'époque des migrations nécessitées par l'accroissement des populations et la pénurie des subsistances. Plus tard les rapports qui s'établirent (Mitre les nations amenèrent le trafic des denrées alimentaires. Ce commerce était déjà florissant en Egypte et (»n Grèce : il arriva à son complet développement dans Tempin' romain. Le monde entier contribuait à nourrir la ville éternelle et la première préoccupation des empereurs consistait à assurer les approvisionnements de blé pour nourrir ce peuple qui se contentait de pain et d(» spectacles.

Èrj des famines, — Cette sollicitude cessa avec la puissance romaine. Les barbares qui la détruisirent se contentaient des produits du sol et quand la récolte des céréales faisait défaut, c'était la famine avec toutes ses horreurs. Cet état de choses a duré jusqu'à Tépoque contemporaine. Dans le cours des dix siècles qui nous séparent de Charlemagne, on ne compte pas un laps de vingt années sans que la famine ait désolé quelques-unes de nos contrées.

Lorsque les intempéries avaient empêché le blé de mûrir, ou avaient détruit les moissons, on consommait le peu de grain restant delà récolle précédente, on dévorait les bestiaux, puis on mangeait l'herbe des prairies, l'écorce des arbres, les animaux les plus immondes: enfin on voyait parfois des affamés déterrer les cadavres pour s'en n^paître, ou assassiner les voyageurs sur les routes pour les manger. Ces catastrophes presque périodiques ont continué à sévir pendant 1rs siècles qui ont précédé le notn*. Les famines de 1740 et de 1750 ont laissé des souvenirs dans les provinces du centre de la France. A la fin du sièch* dernier, le commerce des grains entre provinces voisines" était encore interdit et les chemins étaient impraticables. L'introduction de la pomme de terre dans ralimentation, due à la persévérance de l*armenti(M\ fut uu premier progrès, grâce auquel les disettes de 1781) et de 171)^ furent notablement atténuées. La Révolution fit ensuite tomber les barrières et affranchit le commerce des grains de toute entrave*, les routes furent améliorées sous le Consulat et le premier Empire, l'on n'eut plus à combattre alors que des disettes, comme celle qui suivit l'invasion de 1814. La dernière a eu lieu en 1847, à la suite de la maladie des pommes de t(»rre.

2" Epoque actuelle. — Les chemins de fer et la navigation à vapeur

ont depuis lors rapproché les disUnces et, donné au commerce des denrées alimentain^s, une promptitude et une régularité qui ne permettent plus même les disettes. Grâce au télégraphe électrique, les informations sont instantanées et les grains se rendent d'eux-mêmes sur les marchés l(»s plus avantageux. Les frets ont diminué dans une proportion telle que l(* transport ajoute très peu de chose au prix de la marchandise et le niveau s'établit ainsi de lui-même. Si la récolte est mauvaise dans un pays, on le sait à Tavance, les grains y affluent des contrées qui en ont en excès, et c'est à peine si le consommateur paie le pain cinq centimes de plus par kilogramme. La facilité avec laquelle s'échangent les céréales en a fait augmenter la production dans des proportions considérables. L'Amérique du Nord et l'Inde sont maintenant nos greniers d'abondance et parfois la production est exubérante. En 1884, quarante millions d'hectolitres de blé ont parcouru le monde sans trouver leur placement.

Ressources alime7itaires de la France. — La production du blé, comme on le voit, dépasse aujourd'hui les besoins. Le congrès international des blés et farines qui s'est tenu à Paris à l'époque de l'Exposition universelle de 1889, l'évaluait alors à 825,500,000 Jiectolitres pour le monde entier. L'Europe y figurait à elle seule pour 475,000,000. La production moyenne de la France pendant ladernière période a été de 102,409,950 hectolitres, indépendamment des autres céréales (seigle, orge, avoine, maïs, millet), dont elle produit une quantité à peu près égale ; mais dont la majeure partie est consommée par le bétail, les volailles, ou sert à la fabrication de la bière. Il en est de même de la pomme de terre, dont la production s'est élevée à 137,735,113 hectolitres en 1880. Il faut enfin ajouter à cette consommation de substances féculentes 3,675,441 hectolitres de légumes secs et (),()73,473 hectolitres de châtaignes. C'est largement suffisant pour nos besoins ; mais nous ne sommes pas aussi favorisés sous le rapport de la nourriture animale.

La consommation annuelle d(^ la viande de bouchtTie, pour la France entière, ne s'élève qu'à 1,300 millions de kilogrammes, ce qui donne, par an et par tête, 34''''',754 soit 95»^''' par jour. En Angleterre, on en consomme près de quatre fois davantage». Il convient d'y joindre environ 500 millions de kilogrammes de volailles, poissons, œufs et fromages ; ce qui fait 13*'»^ par individu ; mais ce supplément de nourriture animale est consommé en presque» totalité par les classes aisées et par la population des villes. Nous reviendrons sur ce sujet en parlant de la nourriture du paysan (1).

Alimeyftafioif des autres nations, — Les céréales constituent le fond de l'alimentation de tous les peuples. Bien que l'homme soit omnivore, depuis qu'il a su cultiver la terre, il a emprunté sa principale subsistance à la famille des graminées. Chaque nation cultive celle qui convient le

(I) Chapitre VI, Article, 11, § 1, Professions rurales.

mieux à son climat. Le riz est la plus répandue. Il nourrit l'Asie tout entière et TAsie représente plus de la moitié de la population du globe. Le blé vient ensuite, c'est la céréale des pays civilisés. Il tend partout à se substituer aux autres graminées dont la production diminue à mesure que la richesse augmente. Le seigle, qui s*accommode des terrains pauvres, ne représente en France que 16 p. 100 de la consommation en céréales ; mais il domine encore en Allemagne. L'orge est surtout cultivé dans les pays froids en Suède, en Norvège, en Ecosse, en Irlande, en Russie. L'avoine ne sert nulle part à la nourriture de Thomme ; le maïs est très répandu dans le midi de l'Europe. En dehors des graminées, le sarrasin nourrit les paysans en Bretagne, en Sologne, en Franche-Comté et dans le Dauphiné ;'la racine de manioc est consommée par quelques indigènes des mers du Sud ; enfin la pomme de terre a pris, depuis un siècle, une place de premier ordre dans l'alimentation de l'Europe.

Les ressources alimentaires varient avec le climat. En s'élevant vers le Nord, l'énergie végétale du sol diminue. La culture du blé s'arrête au 62« degré de latitude, Torge remonte plus haut ; puis on ne trouve plus que des conifères, des bouleaux nains, des fougères et enfin des mousses et des lichens que broutent les rennes. L'alimentation des peuples devient de plus en plus réparatrice, de plus en plus animale, en s'élevant vers les pôles : mais nous reviendrons sur ce sujet dans le paragraphe consacré à la statique de la nutrition ; il faut auparavant étudier les différentes classes d'aliments et leurs propriétés particulières.