II. — ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE VÉGKTAL

Les végétaux sont les aliments par excellence, ceux dont tous les aqtres sont dérivés f il est par conséquent logique de commencer par eux l'étude des substances alimentaires. Les céréales qui en représentent, comme nous l'avons vu, le groupe le plus important, renferment tous les éléments primordiaux indispensables à la nutrition : substances albuminoïdes, hydrates de carbone, matières grasses, sels minéraux et eau. Ce sont donc des aliments complets, suffisant à la nourriture des espèces animales les plus importantes par le nombre et par la taille, ainsi qu'à celle de populations entières. Les végétaux renferment des principes azotés en proportion suffisante pour la réparation dos tissus et leurs principes hydro-carbonés en se combinant avec Toxygène pour former de l'acide carbonique et de l'eau, produisent en même temps un dégagement de chaleur capable de se transformer en une quantité équivalente de force vive. Le végétal, par des procédés dont l'essence nous est inconnue, emmagasine la force vive qu'il reçoit sous forme de lumière et de chaleur solaires et la restitue au règne animal sous forme de ma-

tière albuminoïde, de corps gras et d'hydrate de carbone, pendant que sa nutrition s'accompagne d'une élimination d'oxygène devenu libre (1). Le végétal ne se borne pas à fabriquer de la matière alimentaire avec des substances minérales, il lui donne l'organisation et la vie. 11 possède seul le pouvoir de créer la molécule organique, l'animal ne peut que la modifier ou la détruire. Si ces phénomènes sont inconnus dans leur essence, les principes sur lesquels ils s'exercent nous sont révélés par l'analyse et c'est par eux qu'il faut commencer.

I. Ciomposition immédiate des aliments végétaux. — i"" Matières ALBUMiNOiDES. — Il cxisto uuc analogic remarquable entre les matières albuminoïdes tirées du règne végétal et celles qui sont d'origine animale. Liébig l'avait déjà mise en évidence et Brittner a démontré que les substances protéiques de Torganisme animal ne sont que de simples modifications de composés de même nature qui existent dans les plantes. D'après lui, la fibrine du sang et la fibrine végétale se comportent comme l'albumine de l'œuf, l'albumine du sérum et l'albumine végétale, sous l'influence des réactifs généraux des matières albuminoïdes. Les graines sont les parties les plus riches en matière albuminoïde, la légtimine remplissant dans l'alimentation un rôle analogue à celui de l'albumine animale. Le blé contient un composé, Z^^^u^en, analogue à la fibrine animale.

La proportion de substance azotée contenue dans les végétaux varie considérablement suivant les espèces. Les graines des légumineuses en contiennent environ le quart de leur poids, les céréales de 7 à !23 p. 100, les fruits et les légumes beaucoup moins. Le tableau suivant emprunté à Maleschott donne la proportion des substances albuminoïdes contenues dans 1,000 parties d'aliments végétaux :

Poires

Pêches

Pommes

Chou-fleur

Fraises

Abricots

Raisins

Cerises

Pommes de (erre 13,23

Navete 15,48

Chou-rave 20 »

Betterave 29,30

Châtaignes 44,61

Riz 50,69

Mais 79,14

Pain de froment 89,86

Seigle 107,49

Orge 122,65

Farine de froment 127,07

Froment 135,37

Pois 223,52

HaricoU 225,49

Amandes 249,06

Lentilles 264,94

a). Albumine vrycialc^ — On comprend sous ce nom les substances protéiques non précipitables par les acides et coagulables par la chaleur seule qu'on peut isoler à froid des sucs ou des extraits aqueux des végé-

(1) Gabriel Pouchet, chapitre Aliments de l* Encyclopédie d'hygiène et de médecine publique^ t. II, p. 225.

taux. L'analyse de ces composés montre que leur teneur en carbone, hydrogène et soufre est sensiblement la même ; ils se distinguent au contraire par leur teneur en azote, ainsi que par leur différence de solubilité dans les acides et dans les alcalis (1). Cette variété d*albuinine se rencontre en plus forte proportion dans les céréal(»s et les semences oléagineuses que partout ailleurs.

h). Caséines végétales, — Ritthausen reconnaît trois espèces de caséine végétale : 1" la légumine des anciens auteurs ; la comjhithre, corps très voisin du précédent ; 3" la gluten-caséine qui constitue la partie du gluten insoluble dans l'alcool froid ou bouillant {fibrine-végétale de Liébig, zinionie de Tadéï, albtunine insoluble végétale de Berzélius) (21.

La légumine est peu soluble dans l'eau soit à chaud soit à froid. Elle devient insoluble dans les liqueurs alcalines faibles, ainsi que dans les solutions des phosphates acides baslcpies. l/aeide acétique concentrt* la dissout également. Far oxydation et en présence des éléments de Teau, elle donne un mélange d'acide aspartiquc et glutanique en même temps que do la leucine, de la tyrosine.

La conglutine est une substance très voisine de la gli(uli)tt\ peu soluble dans Teau froide ou bouillante, soluble dans les lessives alcalines diluées et dans les solutions étendues de phosphates et de carbonates alcalines, d'où les acides la précipitent. L'acide acétique la dissout comme la légumine et elle donne les mêmes [)roduils par oxydation en présence des éléments de l'eau.

La gluten-caséine, — Insoluble dans l'eau froide ou chaude, cette substance, traitée par l'eau bouillante, se convertit en une modification insoluble dans les alcalis et les acides. Avant ce traitement, elle est soluble dans les acides qui dissolvent le gluten et dans les lessives alcalines diluées. Elle se eomport(» comme la légumine et la conglutine^ en présence de l'eau (H des oxydants.

c). Gluten, — Ce composé a été séparé par Uitlhausen en quatre principes : la partie insoluble dans l'alcool constitue \\\glutcu<a seine dont il vient d'être question, la partie soluble se compose (b^ trois substances albuminoïdes (ju'il appelle ^///Yr// fibrine, gliadinc et mucéditie. Lsl gluten fibrine s'obtient à l'état de pureté en précipitant, par un excès d'êther, une solution refroidit» d'extrait alcoolique de J4:luten dans l'alcool bouillant. La ^?m<:?//it? est la substance qui reste en dissolution lorsipi'on traite le gluten par un excès d'eau bouillante». La mucédinc ne se distingue de la gliadine que par une solubilité plus grande dans l'eau. La composition élémentaire d(^ ces différents principes ne présente pas de différences très sensibles (3).

{{) Gabriel Pouchet, article Aliments (Encyclopédie d'h/tjirne^ t. II, p. 227).

(2) KlTTHArsEN, Die Eieirri-is'k-oriter drr (jrtràdt'artcn Hii/^'nfri/c/d'' und nfsatnm, Berlin, 1872.

(3) Voir pour les analyses do ces diflercnls principes, l'arlicUî déjà cilé de M. Gabriel Prouhcl dans VEncyclnpédie d'hygiène, t. II, p. 227 et s.

ALlMENtATlON. 591

Les matières albuminoïdes, quelle que soit d'ailleurs leur origine, subissent une action spéciale de la part du suc gastrique, qui, grâce au ferment qu'il contient, \a pepsine, les transforme d'abord en synloiiine, puis en peptot/e. Chacun de ces principes, comme Ta montré Herminger, a sa peptotic spéciale. Les peptones diffèrent des substances albuminoïdes en ce que ces dernières sont coagulables par les acides et la chaleur, tandis que les autres ne le sont plus. Ce rôle de peptonisation n'est pas exclusivement réservé au suc gastrique ; le pancréas complète l'œuvre de l'estomac, avec cette différence toutefois que la peptonisation stomacale se fait toujours dans un milieu acide, tandis que la peptonisation pancréatique au contraire se fait dans un milieu alcalin (1).

On pensait autrefois que les substances albuminoïdes étaient exclusivement destinées à l'entretien, à la réparation des organes, et on leur avait donné pour ce motif le nom à' nlimcnts plastiques, tandis que les substances hydrocarbonées et les corps gras étaient considérés comme servant, par leur oxydation, à fournir de la chaleur à l'économie. On les appelait pour cela aliments respiratoires. M. Gautier a montré que les substances albuminoïdes avaient un rôle beaucoup plus considérable et servaient également à Fentretien des combustions. Ces doctrines chimiques semblent devoir faire place à la théorie cellulaire soutenue par Hoppe-Seyler, Mofitz-Traube, Pettenkofer, Voit, Pfli\ger, et d'après laquelle Toxygène de l'air, au lieu de se combiner directement avec les principes albuminoïdes, ne joue à leur égard qu'un rôle secondaire. C'est la cellule vivante qui provoque leurs transformations, en agissant sur elles à la manière des ferments.

2** HvDRATKS DK CARBONE. — L'amidou, la dextrine, les sucres et la cellulose sont les composés hydrocarbonés qu'on rencontre dans les végétaux. L'amidon est de beaucoup le plus important ; c'est la substance alimentaire la plus abondamment répandue dans le règne végétal. La cellulose elle-même est une substance alimentaire lorsqu'elle se trouve dans des conditions telles qu'elle puisse être attaquée par les sucs digestifs ; mais, quelle qu(^ soit sa consistance, elle peut toujours servir d'aliment à certaines espèces animales : les bois les plus durs sont dévorés par les insectes xylophages. Chez l'homme et chez les animaux supérieurs, les substances hy(lro(*ar!)onées sont assimilées à l'état de glucose. Cette transformation ultime à laquelle elles doivent toutes aboutir, commence pendant l'acte de la mastication, sous l'influence de la salive qui renferme un ferment spécial, h j/t i/ al i ne ii^Wc continue dans l'estomac ; le suc gastrique, loin de la suspendre, l'activerait plutôt si l'on s'en rapporte aux expériences du professeur Charles Kichet ; enfin elle s'accomplit surtout dans l'intestin, sous l'influence du suc pancréatique qui renferme pour cela un ferment spécial, Yaniijlapsine, Cette action est complétée par la sécrétion des

{{) Di'jardin-Beaumetz, L'hygiène nlimentaire, Paris, 1887, p. 18.

glandes de Brnnner qui ne sont, d'après Cl. Bernard, que des glandes salivaires intestinales.

Le tableau suivant dont nous empruntons les éléments à Moleschoity donne la proportion des hydrates de carbone contenus dans les principaux végétaux alimentaires :

Proportion d'amidon, de deztrine et de ancre, ponr 1,000 parties

Pommes de terre. .. .

Châtaignes

Pain de froment

Haricots

Poir

Lentilles

Orge

Froment

Seigle

lla&

Farine de froment. . .

Rix

Avoine (de Gasparin) Sarrasin (Zenneck). .

Fèves (Einoffi