EN TOTALITÉ

3® Hatirres grasses. — Elles se rencontrent particulièrement dans les fruits. Tous les végétaux en renferment plus ou moins. Elles sont presque toujours contenues à Tétat de liberté dans les cotylédons ; il est rare que le péricarpe en renferme ; le fruit de Tolivier fait exception.

Les corps gras d'origine végétale ne diffèrent de ceux que renferment les animaux que par la proportion des glycérides liquides ou solides. Ds se saponifient également sous Tinfluence des alcalis, en fournissant de la glycérine et des acides oléïque, palmitique, stéarique. Il en est qui contiennent des acides gras particuliers, comme l'acide linoléïque de l'huile de lin, l'acide myristique du beurre de muscade, Tacide ricinolique de l'huile de ricin.

Les corps gras sont absorbés par les chylifèrcs à l'état d'émulsion et le pancréas est encore l'agent de la transformation qui les rend assimilables. Le suc qu'il sécrète contribue à la digestion des trois ordres de principes contenus dans les aliments, à laide des trois ferments qu*il renferme. La tripsine de Schiff, ou ynyopsine de Defrcsne peptonise les substances azotées ; Yamylapsine saccharifie les fécules ; la stàapsîne émulsionne et dédouble les graisses.

Les corps gras introduits par l'alimentation sont comburés dans l'organisme, mais leur destruction est lente ; ils s'emmagasinent dans l'économie

et diminuent la combustion des (Méments azotés, c'est-à-dire qu'on peut les considérer comme des aliments d'épargne (1).

La proportion des matières grasses contenues dans les différentes graines alimentaires varie de 20 à 50 p. 1.000, dans la majorité des cas ; mais elle peut atteindre des proportions beaucoup plus considérables, ainsi que le montre le tableau suivant également emprunté à Moleschott :

Proportion de matières grasses pour 1,000 parties

Pommes de terre 1 ,56

Dattes 2, »

NaveU 2,47

Chou-rave .

Riz

Châtaignes.

Figues

Farine de froment

Froment Haricots.

Pois. . . .

Seigle. .

Lentilles Orge. . .

Maïs

Amandes

4** Sels minéraux. - Us varient dans des proportions considérables tant pour la nature que pour la quantité dans les différents aliments d'origine végétale. En général leurs cendres se font remarquer par leur richesse en potasse et en acide phosphorique. Nous donnons ci-dessous, d'après Moleschott, la proportion de sels minéraux contenus dans les aliments végétaux les plus usités :

Proportion d*eaa et de sels minéraux pour 1,000 parties

Amandes

Riz

Lentilles .

Maïs

Farine de froment.

Froment

Seigle