SELS

Les fruits et les légumes contiennent plus d'eau et moins de sels que les céréales. La quantité d'eau va de 177 p. 1.000 dans les cerises à 940 pour la salade ; les sels varient de 3,57 pour les poires, à 20,30 pour les épinards.

Moleschott a montré qu'il fallait, pour entretenir la nutrition, au moins 30 grammes de substances salines par jour. Parmi ces sels, le chlorure de sodium et les phosphates sont les plus importants.

La nécessité du sel marin dans l'alimentation a été démontrée par

(1) Df.boye et Flamant, liecherche^ sur l'influence de la ff misse, sur la nutrition {Sotiété médicale des hôpitaux, 9 juin 1886, N» 10, p. 263).

Traité d'hygiène pnbli(]uc et privée. 38

5d4 tRAITÉ D'HYGIÈNE PUBLIQUE ET PRIVÉE.

l'expérience et par Télevage des bestiaux. Un sait que c'est la privation la plus cruelle qu'ait eu à supporter pendant la guerre Tarméê française, enfermée dans les înurs de Metz. Le chlorure de sodium est surtout nécessaire lorsqu'on est soumis à un régime végétal ainsi que l'a montré Bunge, parce que ce genre d'aliments ne renferme guère que des sels de potasse.

Les phosphates servent surtout à la nutrition des os, comme l'a prouvé Milne Edward ; ils entrent aussi dans la composition du sang ; enfin, par les éléments phosphores qu'ils contiennent, ils réparent les pertes du système nerveux.

U. Classification des aliments végétaux. — D'après ce qui précède, on voit que les substances végétales varient considérablement pour la proportion et la valeur de leurs éléments nutritifs. On peut, sous ce rapport, les classer de la manière suivante : l*» les légumineuses ; 2» les céréales ; 3® les fruits, les racines^ les tubercules farineux ; 4° les légumes herbacés ; 5® les fruits.

!• Légumineuses. — La grande famille des légumineuses renferme environ 3,000 espèces ; mais il n'y en a guère que quatre qui servent à l'alimentation. Ce sont : les haricots, flageolets fayols (Phaseolus vulgaris) ; les pois dont on consomme 2 espèces, le pois commun {Ptsum sativum) et le pois chiche [cicer arietinum) : les lentilles, {ervum lens) ; les fèves, feveroles, gourganes [faba vesca). Toutes ces graines sont riches en principes nutritifs (albuminoïdes, substances féculentes, matières grasses); mais ce sont les lentilles qui en renferment le plus. Elles contiennent en outre du fer en proportion considérable ; on sait que la Revalescière , pour laquelle on a fait tant de réclame, n'est que de la farine de lentille. Les haricots par leur conservation facile sont précieux pour les campagnes de mer ; ils ont détrôné, dans la marine française, les gourganes, les pois et les lentilles qu'on embarquait autrefois, parce qu'ils sont plus savoureux, qu'ils cuisent plus facilement et plaisent davantage aux équipages. Ces qualités, jointes à leur bus prix et à leur conservation facile, font des légumineuses un aliment précieux pour les classes pauvres; mais leur enveloppe, exclusivement composée de cellulose, est réfractaire à la digestion ; aussi les estomacs délicats les supportent-ils difficilement et il faut les leur donner sous forme de purée.

Les graines des légumineuses se mangent habituellement bouillies et il faut une cuisson prolongée pour triompher de la résistance de leur enve loppe, surtout lorsqu'elles sont conservées depuis longtemps. On les associe au lait, au beurre, à la graisse, aux viandes pour former des ragoûts.

Les graines des légumineuses se conservent assez facilement une fois desséchées. Les charançons ne s'attaquent pas aux haricots, rarement aux lentilles ; mais ils s'acharnent sur les pois (i).

(l) J. ÂRNOULD, Nota< ai X éléments d'hygiène (toc. cit), p. 941.

Certaines k'gumineuses ont des propriétés toxiques. De ce nombre est la gesse, chique, ou jarosse {Lathyrus cicera) qu'on cultive en Algérie et qui a donné lieu, en 1883, en Kabylie, à une sorte d'épidémie d'accidents-paraplégiques, ou spasnrjodiques(l}. D'autres variétés de gesse sont probablenrîent capables de provoquer des troubles semblables.

2° Céréalks. — Toutes les plantes de ce groupe appartiennent, comme nous l'avons dit, à la famille des graminées. On peut les classer dans l'ordre suivant, d'après leur richesse décroissante, en substances albuminoïdes. Le froment {Triticum sa(ivum), l'orge (ffordeum sattvumj, le seigle (Secaïe céréale), l'avoine (Avena sativa), le maïs (Zea mays), le sarrasin (Polygonum fagopyrimi), le riz [Oriza saliva). Les céréales, à l'exception du riz et de l'orge ne sont employés dans l'alimentation qu'après avoir été soumis à la mouture. On confectionne avec leurs farines, des pâtes, des bouillies et l'alimentation par excellence, le pain, qiii semble avoir été connu de tout temps et dont l'usage se répand de plus en plus.

Blé, — Dans le commerce de la minoterie, on distingue les blés durs, les blés tendres, les blés demi-durs ou 7nitadi??s. L^s premiers viennent des pays chauds et secs; ils ont le grain maigre, à cassure vitreuse, de couleur fauve. Ils sont les plus riches en azote. Les blés tendres ont le grain renflé, régulier, pâle et facile à écraser, la cassure blanche et farineuse: ils viennent des pays tempérés et humides; ils sont moins riches ; mais ils donnent des farines plus blanches et un pain plus blanc. Les blés durs servent à confectionner les gruaux, le vermicelle, les pâtes comestibles; les blés tendres sont surtout employés à la confection du pain.

La richesse des blés se mesure à leur teneur en gluten. Sur 30 espèces dont M. Gabriel Pouchet donne l'analyse, la moyenne est de 15,42 p. 100, les extrêmes sont 9 et 19 p. 100.

En dehors de toute altération, les graines de céréales peuvent être accidentellement mêlées à des graines de plantes qui croissent dans les cultures et qu'il est difficile de séparer du bon grain. Ces espèces nuisibles sont : l'ivraie {L(dium temulentu7n) ; la nielle [Ag rostemmagithago) ; la roug(»ole {Mclanspyrum arveyise) ; le raifort sauvage {Raphamis-raphanis(rum) ; la crête de coq [Rhinantus major) ; les diverses variétés do brome et notamment la droue (Ih'omus secalinus), les diverses variétés des genres Trifolium et Vicia, Ces graines, lorsqu'elles sont mélangées au blé en quantité un peu notable, lui communiquent des propriétés nuisibles et causent parfois des accidents mortels. L'ivraie détermine une sorte d'ivresse avec troubles digestifs qu'on désigne sous le nom de témentulismc (2) ; la nielle produit du narcotisme et de la paralysie du

(1) A Proust, Du lathynsme médullaire spn^mofiufuc (liuilrtin de l'Académie de médecine, 1883. t. Xn, p. 829).

(2) A. Layet, Hygiène et maladies des paysans, Paris, 1882, p. 179.

mouvement qu'on attribue à la saponîrte, dont elle renferme 6 à 7 p. 100 de son poids (Christophson) ; la rougeole donne au pain une saveur amère, une odeur nauséeuse et une coloration rouge-violacé. Le raifort sauvage avait été accusé par Linné de donner lieu à la raphanie, sorte d'ergotisme convulsif ; mais il est reconnu aujourd'hui que ses graines comme celles de rhïnanthe, de brome, de (ré/'ie et de vesce peuvent communiquer aux farines une couleur, une odeur et une saveur désagréables, mais qu'elles ne peuvent pas nuire à la santé du consommateur.

11 n'en est pas de même des cryptogames qui envahissent les céréales. Le charbon de Forge et de Tavoine {ustilago-carho) ; la carie du blé {tilletia caries) la carie du seigle {ustilago secalis), Tergot du blé, du seigle, de Torge et de Tavoine (claviceps purpurea), le verdet du maïs (ustilago inagdis), la rouille du blé et du seigle [puccinia gramints) communiquent aux céréales des propriétés toxiques. L<î! fait est incontestable pour Vergot de seigle. Les épidémies d'ergotine sont moins communes qu'au moyen-âge ; mais on en a encore observé en 1854-55-56 aux environs de Lyon, dans la Sologne, le Dauphiné, le Gharolais, en Bavière, en 1867-68 et en Saxe, depuis cette époque (1). Le maïs altéré par le verdet donne la pellagre. C'est du moins Topinion la plus accréditée aujourd'hui ; mais l'étude de ces maladies est du ressort de la pathologie et ne nous concerne pas.

Les grains sont également attaqués par les insectes et surtout par les charançons, petits coléoptères qui pullulent avec une prodigieuse énergie. On oppose à leur envahissement le pelletage, le sulfure de carbone et la mise en silos. Enfin les grains conservés en magasin sont également la proie des rats et des souris.

Farine, — Avant d'être utilisés, les grains, le riz excepté, sont toujours soumis à la mouture. Cette industrie a fait de grands progrès de nos jours. Les minoteries françaises fournissent des farines excellentes ; elles permettent de séparer et d'utiliser toutes les parties nutritives du grain. Le nettoyage surtout a atteint un degré de perfection remarquable. Celtes opération préliminaire débarrasse les grains des graviers, des poussières de toute origine, des moisissures superficielles, des productions fongueuses, des larves d'insectes, etc. Ces corps étrangers, ces impuretés passaient en partie dans la farine à l'époque des petits moulins. Ceux-ci ne travaillaient qu'à façon, à la demande des cultivateurs, et ne donnaient que trois produits : la farine à pain de ménage, le son, le remoulage. Les minoteries d'aujourd'hui fournissent cinq espèces de farines, plus le son, la recoupe et le remoulage.

Le blutage est poussé plus ou moins loin suivant la qualité de farine qu'on veut obtenir. Dans nos campagnes, et pour le pain des paysans, on ne blute guère au-delà de 15 p. 100. Dans les manutentions militaires,

(1) A La VET, lïyyiàw et maladies de.^ paysans, Paris. 1882, p. 185.

en France, on blute à 20 p. iOO pour les blés tendres, à 12 p. iOO pour les blés durs (i). La farine avec laquelle on confectionne le pain blanc consommé dans la majeure partie des villes, est blutée à 22 p. 100; mais i\ Paris, depuis bien des années, on n^emploie que de la farine de première blutée à 28 et môme à 30 p. 100. Je ne parle pas de quelques farines de luxe pour lesquelles on pousse Tépuration beaucoup plus loin.

La question du blutage et du degré d'épuration des farines intéresse fortement Thygiène; elle a été très controversée. Beaucoup de médecins pensent que le pain ordinaire fait avec des farines blutées à 13 ou 20 p. 100, vaut mieux que le pain de luxe fait avec de la fleur de farine à laquelle cette épuration radicale a enlevé des principes utiles à la santé (2). Il s'agit de s'entendre : Le pain de luxe est aussi nourrissant que le pain de ménage, puisqu'il contient autant d'azote comme l'a prouvé le docteur Violet (3), mais il ne constitue pas un aliment aussi complet, parce qu'il renferme moins de sels et notamment de phosphates, lesquels sont surtout renfermés dans l'enveloppe du grain. J'ajouterai que son usage contribue à la constipation habituelle aux gens du monde. Les aliments quintessenciés dont ils se nourrissent, laissent si peu de résidu, que leurs garde-robes sont peu copieuses, lentes à circuler, difficiles à émettre, et le peu d'exercice qu'ils font ne suffit pas à accélérer le mouvement. Les paysans préfèrent un pain un peu grossier qu'on sent dans l'estomac, qui apaise la faim, ne passe pas trop vite et donne des selles abondantes et faciles.

Les farines s'altèrent en vieillissant ; les matières grasses rancissent, les albuminoïdes s'altèrent, et le gluten se fluidifie. Exposées à l'air humide, elles se piquent et sont envahies par les cryptogames. Leur odeur devient désagréable ; elles présentent une réaction acide, acquièrent une saveur douceâtre et même nauséeuse. C'est toujours alors le gluten qui s'altère et est envahi par les organismes inférieurs, tandis que l'amidon reste intact.

Les farines qui sont aujourd'hui dans le commerce s'altèrent plus facilement qu'elles ne le faisaient autrefois, parce qu'on les mouille avant de les soumettre à la mouture. Le mouillage facilite la séparation de la pellicule du grain, et produit une farine plus blanche; mais il augmente l'humidité de celle-ci et hâte son altération, surtout à bord des navires et dans les pays chauds. Pour retnédier à cet inconvénient, le ly P. Caries propose d'étuvcT les farines avant l'embarquement. Il suffirait, d'après lui, de les chauffer de 85 à 90 degrés pour leur faire perdre l'humidité provenant du mouillage, leur enlever 2 p. 100 de leur hydra-

(1) Le D** .Morachc a calculé que, dans la maïuitontion militaire, en tenant compte de 3 p. 100 de déchet, 103 kilogrammes de blé tendre donnent 80 kilog. de farine et 20 de son ; 103 kilog. de blé dur, 88 kilog. de farine et 12 de son.

(2) A. BtRGER, Le pain de ménage^ sa mouture, sa farine ^ sa fabrication {Revue de la science nouvelle, numéros de mai et juin 1891).

(3) Violet, Sur le pain (Thèse de Paris, 1876, numéro 111».

598 TRAITÉ DHYGIÈNE PUltLIQL'E ET PRIVÉE.

tation naturelle et les ramener au taux de 8 ou 9 p. 100 qui en rendrait la conservation bien plus facile (1).

Pain, — Le pain, comme tout le monde? le sait, n'est que de la farine mélangée à de Teau, soumise à la fermentation et à la cuisson. L'incorporation de la farine à Teau ou pétrlssaye se fait à la main, ou à Taide d'appareils mus par la vapeur, ce qui est plus propre et infiniment préférable. Lorsqu'elle est complète, que la pâte obtenue est bien homogène, on y mélange le levain, qu'on a préparé dès la veille avec de la pâte déjà fermenlée ou de la levure de bière, et qu'on étend d'eau tiède, dans laquelle on a fait dissoudre o à iS^"^ de sel marin par kilogramme de pain à obtenir.

Lorsque la pâte est arrivée à un point convenable d'homogénéité et de consistance, on en forme des pàtons d'un volume correspondant à celui des pains qu'on veut fabriquer, il faut compter sur 25 p. 100 de perte par la cuisson. Les pâions sont placés dans de petits paniers et abandonnés au repos dans une douce chaleur pour qu'ils fermentent à l'aise (2). La fermentation désagrège l'amidon, le convertit successivement en dexlrine, en sucre, et enfin en alcool et en acide carbonique qui soulève la pâte et forme \q^ yeux du pain. Elle fait perdre à celui-ci 2,3 p. 100 de ses éléments carbonés d'après Gruger, et 4,2 p. 100 d'après Fehling.

Lorsque la fermentation est assez avancée, on porte le pain dans un four dont la température varie entre 200 et 250 degrés. On l'y laisse de 40 à 45 minutes dans les manutentions militaires. La chaleur du four fait éclater les grains d'amidon, dilate les yeux de la pâte, par l'expansion de l'acide carbonique et de la vapeur d'alcool. L'eau s'évapore en partie, la croûte se forme, les principes aromatiques se dégagent et la fermentation s'arrête. La température au centre du pain ne dépasse pas 60^ selon MM. Perrier et Pabst, 80° à 85" d'après M. Yallin. Pour les pains de fantaisie elle ne dépasse pas même 35° au sortir du four, selon M. le D'' Brouardel. La composition du pain est la suivante d'après J. Kœnig :

i ÉLÉMENTS.

PAIJf DE