jO.O

Matières solides

Albumine

Graisse

HydrocarboDés

Ligneux

Cendres

(1) D"" P. Carles, Mémoirs sur Vétuvage des fm'ines d armement, lu j\ la Société des sciences physiques et naturelles de Bordeaux et analysé dans le Jowmal d'hygiène, N« du 16 mai 1895.

(2) La moyenne des appréciations des différents auteurs donne les chiffres suivants : 100 kilogrammes de blé donnent 73 kilog. 5 de farine et 102 kilogrammes de pain.

Le pain fait avec de bonne farine, convenablement boulangé et suffisamment cuit, a une odeur panaire franche et une saveur agréable. Sa mie est homogène», parsemée d'œils nombreux et de dimensions à peu près égales, sans crevasses ni boursouflures étendues. Elle est suffisamment élastique pour que le pain reprenne son volume primitif, après avoir été soumis à une pression énergique. Elle ne présente pas de grumeaux ni de parties ou la pâte n*a pas levé et qu'on appelle marrons, enfin elle adhère fortement à la croûte. Dans ces conditions, le pain est le premier des aliments, celui dont on ne se lasse jamais, qu'aucun autre ne peut remplacer et qui forme, en France surtout, le fond de la nourriture des masses.

Nous ne passerons pas en revue les différentes espèces de pain de froment, en usage en France, parce que nous en avons assez dit pour ce qui concerne l'hygiène ; mais nous devons dire quelques mots des pains préparés avec d'autres céréales. Ce n'est guère qu'à la campagne qu'on fait de ces mélanges; cependant le pain de seigle est apprécié par certaines personnes dans les villes. Il entre pour un quinzième dans la consommation générale. On mélange d'habitude la farine de seigle à celle do froment. Le pain d'orge n'est guère en usage que dans les contrées du Nord et dans les pays pauvres ; on y mêle en général un quart de froment. Dans le Finistère, on en met la moitié.

La grossièreté du pain d'orge est proverbiale. 11 est lourd, mal levé et indigeste. Le pain qu'on prépare avec de la farine de froment à laquelle on mêle un cinquième ou un quart de farine d'avoine, est légèrement stimulant et doué d'une odeur spéciale, agréable. Le pain de maïs est mou, hygroscopique, peu agréable au goût et moisit facilement. Le sarrasin se consomme sous forme de bouillie ou de galettes. La farine de riz est parfois mélangée au pain de froment, mais c'est une simple fantaisie gastronomique.

Le pain est sujet à des altérations nombreuses. Des moisissures s'y développent souvent et le rendent malsain ou même toxique. Certaines mucédinées telles que \e penicilium glaucum^ V oïdium tuckeri^ Yasper' gilus glaucus^ le rendent simplement désagréable de goût et d'aspect, tandis que d'autres comme V oïdium aurantiacum (1) et surtout Vascophora nigricans (Rhizopus nigricans) donnent lieu à de véritables empoisonnements (2).

Biscuit, — Le biscuit dont on ne fait guère usage que dans la marine et l'armée est fait av(»c des farines riches en gluten, blutées à 25 p. 11)0 pour les blés durs, à 33 p. 100 pour les blés tendres, auxquelles on

^1) A. GuÉRARD, Sole sur une altération singulière du pain {Annales cThygiène. 1843, t. XXIX, p. 35).

(2) Félix RocHARD, Du parasitisme végétal dans le% altérations du pain { Annales d* hygiène, 2« série, 1873, t. XL, p. 83).

incorpore plus dVau et qu'on laisse à peine fermenter. On est obligé d'en travailler la pâte à la mécanique à cause de sa compacité (1). Lorsqu'elle est bien homogène et de consistance suffisante, on la découpe en galettes carrées, percées de trous pour laisser passer les fçaz et les vapeurs pendant la cuisson. On laisse les galettes dans le four pendant 30 ou 40 minutes. Dans les établissements de la marine, aussitôt que le biscuit est retiré du four, on le dépose encore chaud dans d'immenses soutes dont les parois sont enduites de brai et qu'on a desséchées avec des brasières. Pour rembarquer on Tarrimait autrefois dans des barriques ou dans des boites en bois ; aujourd'hui on le loge dans des caisses en zinc (2).

Le biscuit de bonne qualité est au dehors d'une couleur blonde ; il est sec, sonore, cassant, ne présente aucune vermoulure, ne fournit pas de poussière quand on le fragmente. Sa cassure est schistoïde, uniformément blanche, sans macules ; il est dur et fragile à la fois ; sa saveur est franchement panaire et ses morceaux surnagent quand on les jette dans l'eau (3).

Le biscuit de mer nVst qu'un aliment de nécessité. Sa consistance en rend la mastication laborieuse et compromettante pour les dents des marins qui sont souvent branlantes. Mal mâché, mal insalivé, il se digère difficilement, passe souvent intact dans les selles et donne parfois de la diarrhée; aussi en a-t-on considérablement restreint l'usage. Dans la marine française, depuis vingt ans, on n'en consomme plus qu'à la mer et pour le déjeuner seulement; encore les commandants ont-ils le droit dont ils usent le plus souvent, de le remplacer par du pain, même pour ce repas. Les matelots des autres nations ne sont pas aussi favorisés (4).

Le biscuit, quoique moins altérable que le pain est pourtant, à la longue, envahi comme lui par les moisissures et les insectes qui s'y creusent des galeries, y déposent leurs larves et leurs cadavres. Ces parasites sont Yanobium paniceutn, le ptinus fur^ Yanthrœ7ius niusceorum^ trogossita caraboîdes^ \e phalœna farinnlis, la blalta orientaUs (5).

Le D*" Strebel y a découvert récemment un nouvel insecte du genre microlcpidoptêre dont le D'' Decaux a complété l'étude. Ce dernier en a cultivé trois espèces différentes : Vephcsta elufella, VE. interpunctata et Vasopia farinalis\ il en a décrit les œufs, les chenilles, les chrysalides et les papillons. Il a fait connaître leurs nïœurs, les époques de leur évo-

(1) Voir pour cette fabrication : J. B. Fonssagrives, Ti aité dky g iène navale, i^ édition, 1877, p. 737).

(2) Dépôche du 21 octobre 1890 [Bulletin officiel de la Marine, 2® semestre, p. 527).

(3) Keraudren, aTiicle Biscuit du Dictionnaire (tes Sciences médicales, t. III, p. 141. (4; Les Autrichiens, à la mer, n'ont que du biscuit ; les Allemands ont, par semaine,

quatre jours de pain et trois de biscuit ; les Américains des États-Unis n'ont jamais de pain ni à la mer, ni au mouillage.

(5) Keraudren, Article Biscuit du Dictionnaire des scie?ices médicales, t. III, p 141.

lution et indiqué le moyen de prévenir Tinvasion et la pullulation de CCS dangereux insectes (1).

3* Fruits, racines et tubercules farineux. — Le type de ce groupe est la pomme de terre dont Tiraportance égale presque celle des céréales dans les pays pauvres, comme l*Irlande et la Bretagne. Mêlée au lait caillé elle fournit à ces populations un aliment dont elles doivent se contenter à peu près exclusivement au moins pendant Thiver.

La pomme de terre est bien peu riche en substance nutritive, ainsi que nous Tavons montré en parlant de la composition immédiate des aliments végétaux. 11 faut en ingérer des quantités énormes pour faire face aux dépenses de Torganisme; toutefois elle rend aux classes pauvres d'immenses services. En y ajoutant un peu de viande et quelque corps gras, on en fait des ragoûts agréables et nourrissants. Elle est d'une grande ressource, même pour les familles aisées. Tout le monde Taime, les enfants surtout, et elle se prête à toutes les fantaisies culinaires.

Les pommes de terre se conservent facilement et constituent une précieuse ressource dans les campagnes sur mer ; cependant elles germent dans les caves au retour de la belle saison et perdent alors iO à 20 p. 100 de leur valeur nutritive.

Elles sont sujettes à une inaladie qui s'est montrée pour la première fois pendant Tété de iHi5, mais qu'on avait signalée deux ans auparavant aux Etats-Unis, au Canada et même en Belgique, où H. Ch. Morrens lui avait donné le nom de gangrène humide. Elle est occasionnée par une végétation parasite, sorte de moisissure légère dont les spores ou sporules d'une extrême ténuité flottent dans l'air et se déposent dans les cultures où elles attaquent les feuilles des pommes de terre (2). Cette moisissure est un champignon microscopique le Botrytis infectans de Montagne qui se reproduit avec promptitude et en quantité prodigieuse.

La maladie des pommes de terre a pris, lors de son invasion, la proportion d'un véritable fléau ; c'est elle qui a causé la disette que la France a subie en 1847 et la famine qui a affligé l'Irlande à la même époque. On a prévenu le retour de semblables désastres en remplaçant les variétés de pommes de terre les plus exposées aux ravages du Botryiis infectans par des esp<*ces plus résistantes, et tout fait espérer que la maladie ne sévira plus avec l'intensité désolante de la première invasion (3).

Les châtaignes remplacent les pommes de terre dans les contrées montagneuses de la France, de l'Italie, de la Suisse, de la Corse, et les paysans les mangent bouillies et unies au laitage : elles sont un peu plus nourrissantes que la pomme de terre, cependant leur teneur en azote ne dépasse pas 5 à 7 p. 1.000.

(1) D"" Decaux, Lm parasites du biscuit de troupes y moyen de préservation {Archives de médecine militaire, août 1892, p. 81).

(2) Païen, Les maladies des pomme.s de terre, des betteraves, des blés, des vignes, Paris. 1853, p. 18.

(3) A. BoucHARDAT, Traité d:hyfjiène publique et privée (loc. cit.), p. 248.

Nous ne citerons que pour mémoire les racines et les rhizomes de patates douces, d'ignames, de cerfeuil bulbeux, de manioc, de topinambour qui sont surtout riches en substances amylacées et qui constituent d'excellents accessoires pour varier Talimentation.

4'' Lkgumes herbacks. — On comprend sous cette dénomination, les feuilles comestibles ainsi que d'autres parties des plantes dont les tissus jeunes et tendres renferment, dans leurs cellules, des sucs assez riches en matériaux azotés et autres principes alimentaires. Les légnmes herbacés, suivant M. A. Gautier, peuvent se diviser en trois groupes d'après leur composition :

a). Les légumes riches en azote et en albumine végétale, les choux, le cresson, les asperges, les champignons et les truffes. Ce sont les plus nutritifs. Les choux que Leven avait calomniés constituent, d'après Dujardin-Beaumetz, un aliment fort azoté et bien toléré, quand il est suffisamment cuit (1).

Les champignons, malgré la proportion considérable d'eau qu'ils renferment (90 p. 100) sont riches en azote, dont la majeure partie n'y est pas sous forme d'albumine, mais à l'état do matière extractive soluble à peu près par moitié dans l'eau et l'alcool. Ils sont également riches en substance mucilagineuse, en cellulose, en principes aromatiques et sapides auxquels les truffes doivent leur renommée. Les substances hydrocarbonées y sont représentées par la dextrine et le sucre, les matières grasses par des composés liquides, odorants, les sels par des malates, des citrates, des phosphates de chaux et de potasse ; ils contiennent UTi tannin spécial, des chlorures, des carbonates, sulfates et silicates alcalins, de petites quantités d'alumine, de magnésie et de fer

Les champignons constituent, comme on le voit, un aliment assez riche, mais c'est une exagération que de les mettre, comme on Fa fait, sur la même ligne que la viande; ils sont surtout recherchés pour leur arôme. Toutefois, beaucoup de personnes les redoutent à cause des accidents d'empoisonnement que certaines espèces produisent et de la difficulté de les reconnaître.

b). Le second groupe renferme les légumes riches en principes mucilagineux et salins. Ce sont : les épinards, les artichauts, la laitue, la chicorée, le céleri, les haricots verts, les petits pois, la carotte, la betterave, le potiron. Ces végétaux aqueux sont riches en potasse et il faut ajouter du chlorure de sodium, dans leur préparation, pour rétablir l'équilibre nécessaire à la nutrition.

c). Le troisième groupe est formé par les légumes riches en acides, tels que l'oseille, la tomate, les jeunes* pousses d'asperges qui renferment une notable proportion d'oxalates, de malates, de citrates acides de potasse et de chaux. Ces végétaux agissent sur les viandes par leurs

(1) Dujardin-Beaumetz, Lhygiène alimenlaire, 1887 {loc. cit.), p. 79.

acides, leurs chlorures et leurs sels ; leurs principes aromatiques agissent aussi à titre de condiments. Ils portent principalement leur action sur les reins et Tapparoil digestif.

5° Fruits. — Les fruits se rapprochent du groupe précédent par leur forte proportion d'eau ; ils renferment du sucre, des acides organiques, des substances mucilagineuses et des traces seulement d'albuminoïdes. Ils contribuent à varier Talimentation et à la rendre plus agréable, en y introduisant dos principes sapides que l'homme recherche instinctivement; mais ils sont insuffisants pour entretenir la nutrition. Lorsqu'on en mange en trop grande quantité, ils causent des troubles digestifs et peuvent déterminer un effet purgatif, lorsqu'ils ne sont pas mûrs, parce que leur acidité et leur eau diminuent notablement avec la maturation. La proportion du sucre augmente au contraire. A Torigine, c'est du sucre de canne, il se change peu à peu en sucre interverti. Les fruits verts contiennent de plus une substance comparable au tannin. Pour tous ces motifs, ils sont plus indigestes et plus nuisibles que les fruits mûrs.

6" Huiles VKiiÉTALES. — On extrait, des racines des légumineuses et des fruits, des huiles comestibles qui tiennent une place importante dans l'alimentation et qui jouent, parmi les produits végétaux, le même rôle que le beurre dans le régime animal.

{" Huile d'olives. — C'est la plus recherchée des huiles alimentaires et la plus précieuse des graisses végétales. On l'obtient par pression du fruit de Tolivier (olea europœa), La plus estimée est celle qui provient de l'expression des olives portées au moulin après la cueillette; on la nomme hifile vierge. Pour obtenir V huile ordiria ire, on abat les olives à la gaule, on les met en tas sous des abris, où on les laisse quelque temps, puis, on les porte au moulin, où on les soumet à une pression plus forte que pour obtenir V huile xnergc. Enfin on soumet les tourteaux à une dernière pression qui donne une huile de qualité très inférieure qu'on utilise surtout dans l'industrie.

L'huile de bonno qualité est épaisse, d'une odeur et d'une saveur agréable, d'une couleur jaune, un peu verdàtre. Elle est composée A'olêine^ de margarine^ d'une matière colorante et de principes aromatiques. A 12<»,5 elle dépose déjà, à 2°,5 elle prend la consistance butyreuse ; elle est peu soluble dans l'alcool, mais facilement soluble dans l'éther ; elle brûle sans fumée, et rancit avec le temps. Sa densité est de 0,916 à 0,918.

Les habitants des pays où croît l'olivier (1) ne se servent pas d'autre corps gras pour la préparation de leurs aliments. En dehors de cette zone, on lui préfère le beurre, et on ne s'en sert que pour les préparations culinaires spéciales, telles que les salades.

(1) La région de Toliviur est aujourd'hui bornée au bassin de la Méditerranée ; on le trouve entre le 25« et le 45« degré de latitude boréale (GouTAifCls, VOlivier, histoire, botanique* régions^ culture, produits^ usages^ etc., Paris, 1877, p. 74).

2® Huile de sésames, <P arachides, — La première est extraite des graines du sésame [sesamum orientale) cultivé en Egypte; elle est sans couleur, sans goût et on la mélange souvent à Thuile d*olives. Elle se solidifie à — S*», sa densité varie de 0,721 à 0,923. La seconde se fabrique avec les graines d*arachides (arachis hypogœa) dont on importe des quantités considérables de la côte occidentale d'Afrique. L'huile d'arachides n'est pas d'un goiU désagréable et peut servir aux usages comestibles à défaut d'olives. Elle se solidifie à — 3*». Sa densité est de 0,915.

3" Huiles de noix, éC œillette^ de colza, — La première est jaunâtre, sans odeur, d'un goût agréable ; la seconde, qui s'extrait du pavot blanc(pa/>rtPtfr somniferum)^ est très fluide, d'une couleur jaune d'or et n'a pas de mauvais goût, l'huile de colza (brassica napus) est brunâtre, d'un goût et d'une odeur détestables et a besoin d'une clarification préalable pour pouvoir servir à l'alimentation, même des classes pauvres.

Toutes ces huiles servent surtout à falsifier l'huile d'olives, qui coûte cher et n'est pas à la portée de tout le monde. Les unes et les autres jouent dans lalimentation le même rôle que les corps gras tirés du règne animal. Elles ne constituent cependant pas une réserve aussi précieuse pour la production de la chaleur et ne sauraient les remplacer dans les climats froids. Par une disposition heureuse, ces huiles sont surtout un produit des pays chauds, tandis que les espèces animales, riches en graisses, se rencontrent surtout dans les latitudes élevées.