III. — ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL

Les espèces animales que l'homme utilise pour sa nourriture sont très peu nombreuses, si on les compare à la quantité considérable de celles dont il pourrait à la rigueur se repaître. 11 opère, dans ce règne, la même sélection que dans le règne végétal. 11 dévelo[)pe, il perfectionne, il cultive en un mot les espèces qu'il a choisies. C'est surtout à l'embranchement des vertèbres qu'il s'adresse. Sauf les mollusques et les crustaei^, il néglige le reste; aussi ne vois-je aucun intérêt à parcourir l'échelle animale comme l'a fait Michel Lévy, depuis les actinies jusqu'aux mammifères, en citant dans chaque groupe les animaux considérés comme comestibles (1). II me semble plus conforme aux principes de l'hygiène de prendre les aliments d'origine animale tels qu'ils sont livrés à la consommation et je suivrai à leur égard la même marche que pour les végétaux nutritifs.

I. Principes constitutifs. — !• Substances azotkes. -— Elles sont aussi variées de composition que leurs analogues du règne végétal. Elles comprennent deux groupes.

(1) Michel LÉVY, Traité d'hyyiène publique et privée, t. I, p. 616.

a). Les matières protéiqties qui forment la trame des tissus animaux et se distinguent par la délicatesse de leurs réactions, la complexité de leur composition et leur extrême altérabilité. Ce groupe comprend deux subdivisions. Dans la première se placent les matières albuminoîdes proprement dites dont Falbumine de Toeuf d*oiseau et du sang forment les types ; dans la seconde se rangent les matières jirotéiques désignées sous le nom de collagènes, parce qu'elles donnent de la gélatine par la cuisson dans Teau. Les premières renferment plus de carbone, moins d'azote et sont plus facilement transformées par les ferments digestifs. Los secondes, plus azotées, n'éprouvent pas, dans le tube digestif, de modification qui les rende assimilables. L'osséine en est le type.

b). Matières non protétques, — Tous les aliments azotés renferment des substances moins complexes que les précédentes et qui sont les termes intermédiaires de la métamorphose des albuminoîdes. Ce sont la créati" nine^ la créatine, la xanthine, Yhypoxanthine ou sarkine^ la carnine, V acide urique, Isiguanine, la leucine, la tyrosine, les leucomaînes décrites par M. A. Gautier, et Vadénie signalée par Kossel. Ces composés ne sont pas alibiles ; leur principal rôle consiste à agir comme stimulants des nerfs gustatifs et de Testomac par leur goût et leur arôme. M G. Pouchet fait remarquer Tanalogie de quelques-uns de ces principes avec la caféine et la théobromme, principes actifs du café, du thé et du chocolat. Elle confirme la similitude de composition que nous avons déjà signalée entre les principes albuminoîdes des deux règnes.

2* Substances hydrocarbonées. — Contrairement à ce que nous avons signalé pour le règne végétal, les substances hydrocarbonées se rencontrent en très faible proportion dans les aliments d'origine animale, dans les viandes surtout ; le lait, le fromage en renferment davantage.

3** Matières «rasses. — Elles forment, avec les substances protéïques, la presque totalité des viandes. Elles sont liquides ou solides à la température ordinaire suivant que Toléine, la stéarine ou la palmitine dominent dans leur composition. Il existe un gtoupe de substances grasses remarquables par la présence du phosphore. On les trouve dans Tœuf , le sang, le cerveau, la chair de certains poissons, etc. La lécithine est le type de ces composés.

4*» Matières minérales. Eau. — L'eau forme environ les trois quarts en poids des tissus animaux. Elle joue, dans la constitution de ces tissus, un rôle important ; elle n'y est pas interposée mais combinée et sa présence, en aussi forte proportion, est absolument indispensable à la vie et au bon fonctionnement des organes. C'est, dit H. G. Pouchet, le véritable milieu des actes nutritifs. ^

Les sels minéraux sont les mômes que ceux qu'on trouve dans les aliments végétaux. Nous y retrouvons le chlorure de sodium, les phosphates et carbonates alcalins et alcalino-terreux, de petites quantités de magnésie et de fer, des traces de silice, de fluor, de manganèse, etc. Les

sels alcalins y sont presque toujours à l'état de sels neutres. Les composés alcali no-terreux sous forme dé carbonates et de phosphates, le fer et le potassium y sont à IVtat de phosphates ; le sodium à IVtat de chlorure. La réaction acide des tissus animaux est presque toujours un signe d'altération plus ou moins profonde (2).

Le tableau suivant établi par MoUschott donne la proportion des principes constitutifs contenus dans les principaux aliments tirés du r^ne animal :

[lia ne d'Œuf. .

Jaune d'ieuf. .

Foie de moulai Foie di

Foie de btcur

Paie de porc

Cerveilu do bœuf. .

Bœuf

Veau

Porc

Honlon

Chevrenil

Ce tableau nous dispensera de revenir sur la composition des aliments qu'il renferme et que nous allons passer successivement on revue.

11. Viandes. — La viande est la ehair musculaire des mammifères. Lorsqu'elle provient des bœufs, des vaches, des moutons, des porcs, des chèvres, des chevaux, elle prend le nom de viande de boucherie. Les gallinact^s et les palmipèdes élevés en domesticité sont désignés sous le nom de volailles. Les mammifères et les oiseaux sauvages portent le nom de gibier; enfin dans ccriains pays et en Europe, dans des circonstances exceptionnelles, on en vient à manger les chats, les chiens, les rats, les reptiles. C'est ee qu'Arnould appelle les viandes de hasard.

La viande de boucherie est l'élément le plus important de la nourriture animale. Elle en représente prt's des trois quarts (1). Nous avons dit plus haut que la consoitimation en était inégalement répartie et qu'elle

{!] La consontmalion annuelle de la Franco compreud en moyenne :

ViaDde de bouctieric 1.300.000.001 ktlogrammes.

Votaillea, fil>ier, païuan, œurs et fromAf[c n20. 000,000 —

ÀLtMENTATION. 607

faisait défaut dans la nourriture du paysan. C'est chose profondément regrettable, car Texpérimentation physiologique, d'accord avec l'expérience de chacun, prouve que les matières al buminoïdes des viandes sont plus facilement et plus complètement assimilées que celles des végétaux. Elles représentent le type le plus parfait des aliments azotés, tandis que les produits végétaux réalisent celui des aliments hydrocarbonés.

Les viandes de boucherie se ressemblent entre elles, quant à leur composition chimique et offrent la plus grande analogie avec les tissus de l'homme. Dans le tableau précédent, nous avons indiqué les proportions relatives des différents principes constitutifs pour les principales espèces ; mais, dans la même espèce, on observe des différences suivant l'â^e de l'animal, la manière dont il a été élevé et nourri.

1° Boeuf, vache et veau. — Le type de la viande de bonne qualité est, d'après Chevreul, celle du bœuf de sept ans qui, après avoir été élevé au grand air et avoir travaillé, a été mis à l'engrais, avant d'être livré au boucher. Lorsqu'on laisse vieillir l'animal, sa chair est plus coriace et résiste à la cuisson, lorsqu'on le sacrifie plus tôt elle est plus tendre, mais moins nourrissante.

La chair du veau est plus blanche, plus tendre : elle constitue une bonne nourriture surtout pour les estomacs débiles, lorsque l'animal n'a pas dépassé l'âge de quatre ou cinq mois et qu'il a été exclusivement nourri avec le lait de sa mère ; mais cela est rare. Pour bénéficier du lait, les paysans sèvrent leurs veaux de bonne heure, les nourrissent d'herbes vertes, de tourteaux, de farines de basse qualité, et les laissent grandir avant de les envoyer àTabattoir, ce ne sont plus des veaux, mais de petits bœufs dont la chair est moins appétissante. Dans certains départements, on tue les veaux de très bonne heure et leur viande est encore moins bonne. Les règlements de police défendent de les abattre avant six semaines.

La vache jeune, engraissée convenablement, donne une nourriture très estimable ; il n'en est plus de même quand elle est vieille et épuisée par la lactation. On peut en dire autant du taureau qui serait très comestible dans son jeune âge et qui est détestable quand il est vieux et épuisé par la répétition de la saillie. On doit rechercher en boucherie les bœufs du poids de 250""^, les vaches du poids de 150''» ou approchant.

2° MouTOiN, AGNEAU. — Lc mouton donne une viande excellente lorsqu'il a été châtré à six mois, qu'il a pâturé au grand air, sur des terrains secs et qu'il est âgé de 2 à 3 ans. On ne mange pas la chair du bélier ; on prise très peu celle de la brebis ; la chair de l'agneau au contraire est très estimée.

3® Pou<:. — Le porc châtré, mâle ou femelle, fournit une viande excellente au goût et qui se conserve facilement ; toutes ses parties sont utilisables. C'est une ressource des plus précieuses pour l'alimentation des paysans qui ne mangent guère d'autre viande et pour celle des marins

dont le lard salé forme aussi la base. On est revenu du préjugé qui consistait à considérer le lard fumé ou salé comme indigeste. Le jamlxon est aujourd'hui accepté par les hygiénistes et prescrit par les médecins.

4*» Bouc, GHKVRE ET ciiEVREAU. — On uc mange la chair du bouc qu'en Ecosse et dans le pays de Galles ; la chèvre au contraire est de consommation courante dans les pays montagneux et notamment en Corse. La chair du chevreau analogue à celle de l'agneau est tendre, délicate et légère à Testomac.

5** Cheval. — Les chevaux ont été mangés de tout temps. Les Grecs ' donnaient aux Scythes le nom à'hypophages qu'on a rajeuni de nos jours. On trouve partout la trace de cette coutume, ce qui n'a rien de surprenant, car la chair de cet herbivore si élégant et si propre ne peut inspirer aucune répugnance. A la guerre on mange couramment la viande des chevaux blessés.

L'usage en a été longtemps interdit en France. Une ordonnance de police du 24 août 1811 défendait encore aux équarrisseurs de vendre de la viande de cheval. Cette interdiction a été levée en 1816 et depuis lors les hygiénistes, les savants et les médecins unissent leurs efforts pour faire entrer cette viande dans la consommation journalière. Ils n'y seraient pas parvenus, de longtemps sans le siège de Paris, pendant lequel on mangea tous les animaux qui se trouvaient dans son enceinte. 6S,000 chevaux furent, dit-on, sacrifiés et fournirent 12,350,000 kilogrammes de viande (1). Cet usage, prolongé pendant cinq mois, dissipa les préventions qui existaient contre l'hippophagie. Depuis lors, la consommation de la viande de cheval a été croissant. En 1892, on a abattu, pour la boucherie hippophagique, 16,483 chevaux, 206 ânes et 43 mulets dont le rendement, en viande nette, peut être évalué à 4,l'i9,950 kilogrammes (2). Toute cette viande n'est pas débitée dans les 120 boucheries hippophagiques de Paris. On n'y vend que les morceaux de choix. Le reste est livré au hachoir et transformé en saucisson.

En province, sauf dans quelques grandes villes comme Lyon où on a installé des boucheries hippophagiques, la chair des chevaux, des mulets et des ânes est perdue partout et c'est grand dommage pour la population. Nous avons en France trois millions et demi d'animaux appartenant à ces trois espèces ; il en meurt environ un dixième par an et si l'on mangeait la moitié seulement de ce dixième, ce serait au moins trente millions de kilogrammes de nourriture animale à ajouter au régime insuffisant des classes laborieuses. Ce ne serait assurément pas de la viande de premier choix ; mais ce serait de la viande et celle des vieux chevaux elle-même donne de bon bouillon.

(1) Ces chiffres sont afjproxiinalifs. On n'a [»as fait de rerenseincnl ivj^nlier penilant le* deux sièges.

(2) Annuaire statistique de la ville de Paria pouv ranurr 1892, p. 247.

III. Débris d'animaux. — Le sang, les viscères, la peau, les cornes et le suif des animaux de boucherie constituent les débris de leur abatage. Quelques-uns sont utilisés comme aliments.

1° Le sa7)g du porc est exclusivement employé en France à la confection du boudin, mais en Italie, on le consomme en nature. On le mélange en Suède à la farine de froment et on obtient ainsi un pain très nutritif. Le sang des autres animaux de boucherie est délaissé.

2® Les uàc(^yes portent, en boucherie, les noms d'abats ou d'issues. On les distingue en abats routes (cœur, poumons, foie, rate, reins) et abats blancs (cervelle, thymus ou ris, langue, mufle, estomac ou tripes, intestins et pieds). Le cœur, qui n'est que de la chair musculaire, a une valeur nutritive égale sinon supérieure à celle de la viande. Il fournit d'excellent bouillon. Le foie est un des abats les plus riches en principes nutritifs et surtout en matière grasse ; les rogtwns sont dans le même cas. Ceux de mouton sont très estimés, he^ poumons ne sont consommés que par les malheureux.

Les abats blancs sont moins nutritifs que les abats rouges. On s*en sert surtout pour obtenir de la gélatine à Taide des substances collagènes qu*ils renferment en forte proportion. Cependant les cervelles qui sont très riches en matières grasses et en phosphore, ce qui les rapproche des œufs pour la composition, figurent sur les meilleures tables; Les ris constituent un aliment de digestion facile et très estimé ; les tripes sont aussi de consommation usuelle.

IV. Viandes malsaines ou toxiques. — 1° Viandrs putrkfikrs. — Les viandes sont facilement altérables. Au bout d'un temps variable, suivant la température, elles sont envahies par la putréfaction et deviennent malsaines. Dans ce cas, leur odeur, leur mollesse, leur aspect verdàtre avertissent le consommateur, et lui inspirent une répugnance qui suffit pour le préserver, mais on peut masquer ces propriétés extérieures par une préparation culinaire plus ou moins savante, et la viande ainsi présentée n'en est pas moins malsaine. Il ne faut pas en excepter le gibier trop faisandé. O commencement d'altération s'ac<;ompagne de la formation de produits septiques du groupe d^s ptomaïnes, qui sont susceptibles (le causer des accidents, dans des conditions qui n'ont pas encore été parfaitement déterminées. La cuisson ne détruit pas ces alcaloïdes bien qu'elle? fasse périr les organismes qui les fabriquent,

2* ViANDKS d'ammaux malauks. — Les viandes maigres, celles des veaux mort-nés, ou trop jeunes, des animaux surmenés comme les bœufs le sont souvent quand on leur fait faire de longues marches avant d'arriver à l'abattoir, celles des animaux malades ou morts d'affections non contaf;ieuses constituent assurément line mauvaise nourriture, mais n<» sont pas susceptibles de causer des maladies infectieuses. Cependant on a observé à diverses reprises, en Suisse, de p<»liles épi- Traité d'hygiùiic publique et privée. 39

CIO Traité dhygiène publique et privée.

démies ressemblant à la fièvre typhoïde par les symptômes ot même par les lésions anatomiques et qui ont été causées par Tingestion de viandes de veau (i). Le même fait s'est produit à Moorseb, en Belgique, au mois de décembre 1892. 80 personnes ont été malades, après avoir mangé de la viande de deux jeunes veaux morts chez Téloveur et débités clandestinement. Quatre d'entre elles ont succombé et le D'' Van Emmergen a trouvé, dans la moelle de ces veaux, le bacille de la pneumo entérite. Comme la viande avait été bouillie, ce ne sont pas les bacilles qui ont pu causer les accidents, mais les ptomaïnes produites par leur sécrétion (2). M. Vallin a tout récemment appelé Tattention de l'Académie de médecine sur des cas d'intoxication causés par la viande de jeunes veaux atteints de sppticômie aiguv ou chronique^ consécutive à une phlébite ombilicale ou pneiimo-cntcritc infectieuse (3). Celte communication a donné lieu à une discussion qui a surtout porté sur la police des abattoirs et dont nous parlerons plus loin.

Quoi qu'il en soit, on continue à considérer comme inoffeusive la chair des animaux morts d'affections non transmissibles à Thomme comme le typhus des bêtes bovines^ la péripncumonie contagieuse et la clavelée. Tous les vétérinaires, entre autres MM. Bouley et Nocard, pensent qu'on peut les consommer sans danger. Il est des maladies transmissibles à l'homme qui entrent dans la même catégorie. La viande des animaux aphteux, dit M. Nocard, n'est jamais insalubre. M. Decroix va plus loin. Il soutient qu'on peut manger impunément la viande de tous les animaux malades, même de ceux qui sont atteints de la rage et du charbon. Il a prêché d'exemple, mais une pareille imprudence ne peut prouver qu'une chose, c'est que celui qui la commet est aussi brave qu'il est convaincu.

3<» Viandes virulentes. — a). Charboti, — Do l'aveu de la plupart des vétérinaires, les viandes charbonneuses peuvent transmettre la maladie, lorsqu'elles contiennent des spores ou quand la f)act('Tidie travei*so l'estomac sans subir le contact du suc gaslritjue (4).

b). Tuberculose, — La question n'est pas aussi complètement résolue en ce qui concerne la tuberculose. Il est certain que l'ingestion de matières tuberculeuses crues détermine, chez la plupart des espèces animales, une tuberculose localisée dans les viscères ; mais il ne viendra à ridée de personne de manger des viscères tuberculeux à l'état cru et la chair musculaire ne renferme jamais qu'un très petit nombre de bacilles. Il n'existe pas une f)onne expérience prouvant que l'ingestion de viandes provenant d'animaux tuberculeux puisse donner la maladie,

(1) A. Proust, Des é/ndémies de fièvre typhoïde pvcroquées par l'ingestion de la viande d'animaux malades {Bulletin médical, 1888, t. 11, p. 779.

(2) Semaine médicale du !«"* janvier 1893.

(3) Séances du 28 mai et du ^^ juin 1895.

(4) Nocard, chapitre Epizooties de ï Encyclopédie d' hygiène^ t. II, p. 101.

AUMENTATION. 611

et la cuisson est une garantie de plus. M. Galtier, professeur à Técole vétérinaire de Lyon, a fait de nombreuses expériences à ce sujet en 1891, 1892 et 1393, et il n'est jamais parvenu à rendre tuberculeux les veaux ni les jeunes porcs sur lesquels il expérimentait, en leur faisant manger la viande provenant de vaches atteintes de la pommelière (1).

Ces viandes, dit M. \ocard, ne sont dangereuses que dans des cas très exceptionnels et même alors à un très faible degré. 11 trouve parfaitement suffisantes les dispositions de la circulaire ministérielle du 28 juillet 1888 qui exclut de la consommation les viandes provenant fV ayiimaux tuberculeux, lorsque les lésions sont généralisées^ c'est-à-dire non confinées exclusivement dans les organes viscéraux et leurs ganglions lymphatiques^ et lorsque ces lésions^ bien que localisées^ ont envahi la plus grande partie d'un viscère ou se traduisent par ti7ie éruption sur les parois de la poitrine ou de la cavité abdominale (2). En Amérique, Tétat de New-York a promulgué, en avril 1893, une loi d'après laquelle toute vache suspecte de tuberculose sera sacrifiée et son propriétaire recevra une indemnité de l'Etat (3).

cj. Morve, - La chair des animaux morveux est plus suspecte. Il est certain qu'on en a mangé de tout temps, aux époques de famine comme dans les sièges, il est vraisemblable qu'il en passe encore parfois par les boucheries hippophagiques et bon nombre d'équarrisseurs mangent les chevaux morveux comme les autres: mais la manipulation des cadavres de ces animaux constitue une des causes les plus actives de la propagation de la morve à l'homme, et la viande elle-même n'est pas sans offrir des dangers. « Si le muscle n'est pas virulent, dit M. Nocard, » les lymphatiques et la moelle osseuse peuvent être chargés du contage; » les garanties données par la cuisson seraient suffisantes, mais les • manipulations sont d'autant plus à craindre que l'acheteur, ignorant » le danger, ne se met pas en garde contre lui. C'est donc à juste titre » que la, loi sanitaire proscrit sévèrement Tutilisation de la viande des » animaux morveux ».

dj. Rage. — Personne autre que M. Decroix n'aura la pensée de manger sciemment de la viande d'animal enragé ; le courageux vétérinaire ne Ta fait lui-même que pour démontrer l'exactitude de sa thèse. Il n'a convaincu personne et cependant, en ce qui concerne la rage, on pourrait l'imiter sans danger. Le virus n'est contenu que dans la salive et les centres nerveux, et ne peut même pas se transmettre par là. Delafond, Henault, Heynal, Bourrel ont fait ingérer, sans résultat, à des chiens, à des moutons, à des chevaux la bave d'animaux enragés. M. Nocard a pu

(1) V. (ÎALTIER, Daugers c/c.v viandes tuberculeuses Recueil (le médecine vétérinaire^ No du 30 avril 18î»3, 8'* série, l. X, p. 185).

(2) Nocard, article Eyizoo^iei [Encyclopédie dliygièncy t. Il, p. 149).

(3} Le Miiiis'ro «io ragriciiltiire a suiiiiiis le 9 juillet 18U5, à la signature du Président de la Uépubliquc, un projet de loi prescrivant Tabaltage de tous les animaux de Tespèce bovine reconnus tuberculeux à la suite de l'épreuve par la tuberculine.

faire manger à un renard le cc^rveau et la moelle de six autres renards et de plusieurs chiens morts de rage furieuse, sans que Tanimal en fut incommodé.

4° Viandes i.nffxtkes de parasites. — Le tournis du mouton, la pneumonie et la bronchite venimeuses, V helminthiase intestinale ne se transmettent pas à rhoinme par Tingestion de la viande des animaux qui en sont atteints (1).

o). Ladrerie du porc, — Il est complètement démontré aujourd'hui que le développement du tœnta soliinn de l'homme est dû à Tingestion du cysticercus ceUulosœ du porc. Celui-ci avale Temhryon et nourrit la larve ; Thomme reçoit de lui le c ysticerque et nourrit le ver parfait.

Les cysticerques se présent^^nt, dans la viande fraîche et sur des coupes, sous la forme de petits kystes de 1 à o millimètres de diamètre, demi transparents, avec une tache blanche opaque sur un des côtés et, dans la viande salée, sous forme de petits corps arrondis, roses, du volume d'un grain de mil, constitués par le scolex, enveloppé do la membrane du kyste dont le liquide a disparu. Au microscope et sous un faible grossissement, le scoIcj: apparaît hors de la vésicule avec ses ventouses, son rostre conique et sa couronne de crochets.

La transmission du porc à rhoniine s'opère par Tingestion de la viande de porc crue ou insuffisamment cuite. Si le lœnia solium est plus rare en France qu'en Allemagn(», cela li(^nt à ce que nous mangeons le lard bien cuit, et que de l'autre côté du Uhin, on le consomme souvent cru. Les expériences de Perroneito ont démontré qu'il suffisait d'une température de 50 d(»grés pour tuer l(^ cysticerque en quelques minutes ; mais on sait aujourd'hui qu(» la chaleur pénètre difficilement au centre des viandes épaisses. Des expériences faites à Lille, en 18()3, ont montré qu'un jambon, soumis à l'ébullition pendant deux heures, n'atteint que 33 degrés dans ses parties centrales oi ()3 degrés au bout de six heures. Les expériences faites par Kiichenmeister, Cobbold, Lewin ont donné des résultats analogues. La cuisson à laquelle on soumet le lard, en France, suffit presque toujours pour détruire le eysticerqu(*. La salaison quand elle est bien complète, le fait également périr: toutefois, il n'en est pas toujours ainsi et, pour une raison ou pour une autre, la transmission de la ladrerie du porc à l'homme est assez fréquente, et il serait à désircM* que les viandes ladres fussent retirées de la consommation ou qu'elles ne fuss(Mit vendues qu'après cuisson complète; malheureusement, aucune réglementation spéciale n'est applicable en France à la ladrerie du porc. Elle tombe» sous le coup de la loi de 1884: mais les termes en sont tellement vagues {[uc chaque localité peut les appliquer à sa manière. Il n'y a qu'un très petit nombre» de grandes villes où on s'en occupe. A Paris même, on est loin de saisir et de soustraire à la consommation tous les porcs ladres. Dans les petites villes et les çam-

(1) Arnould, Nouveaux éléments iChygièiie {loc, n7.), p. 876.

pagnes, le charcutier tue chez lui des animaux qui ne sont pas visités. Il en vend les débris sans surveillance; l'éleveur, le propriétaire, le paysan, Touvrier ne s'en occupent pas davantage. Chacun tue son cochon chez soi, le mange partie à l'état frais, partie après salaison et sans en perdre un atome (1).

II se mange donc encore, en France, beaucoup de cochons ladres et, comme les cysticerques se trouvent par milliers sur le mémo individu, (M. G. Colin estime à TiO.OOO le nombre de ceux que devait contenir un animal qu'il a observé et dont un kilogramme de chair musculaire en renfermait 2.000), si le nombre des gens affectés de tœnia solium n'est pas plus grand en France, c'est, comme nous l'avons dit, parce qu'on a l'habitude de manger le porc bien cuit.

h). Ladrerie du bœuf. — On trouve chez le bœuf deux cysticerques : l'un pourvu de crochets, c'est le cysticercus tetiuicollis de Rudolphi qui se transforme en tœnia marginata^ et l'autre qui en est dépourvu, c'est le cysticercus inermis qui donne naissance au tœnia inermis de Moquin- Tandon, appelé tœnia mediocafiellata par Kûchenmeister (2). Cette dernière espèce est de beaucoup la plus commune. C'est elle qu'on trouve en Algérie, en Tunisie (3), en Syrie (4), en Abyssinie et en Cochinchine. C'est également elle qu'on rencontre le plus souvent en Europe, depuis qu'on a pris l'habitude d'y manger le bœuf saignant et que la viande crue est entrée dans le régime des phthisiques, des gens atteints de diarrhée chroniques ou profondément débilités.

Les muscles ptérygoïdiens sont le siège favori du cysticercus bovis. Depuis qu'Hertwig a signalé ce fait en 1888, on en découvre beaucoup plus souvent. A l'abattoir de Berlin, en neuf mois, les inspecteurs de la boucherie ont trouvé 35 cas de ladrerie bovine.

Le cysticercus bovis ne résiste pas à une température de 48°, ainsi que l'a prouvé Peroncilo. Des cysticerques chauTfés à 47", 45** et même 44** ont pu être ingérés par l'homme sans déterminer aucun accident. D'un autre côté, les recherches du D*" Vallin ont montré que, dans les viandes nHies, quand l'extérieur est à lOO", le centre atteint au moins 4t>'*ou48<»; la viande saignante peut donc être mangée sans grand danger et la plu-

(!) G. Colin (d'Alforl). Communication sur la fréquence relative des diverse* espèces de tœnias {Bulletin de t Académie de médecine^ séance du 9 février 1892).

(2) LauoL'LRKNE, ('.oiiiiniiniratioii à IWcadéinifi dr inédcciiie, séance du 2 oclohrc 18*77 [Bulletin de i Académie, t. Vf, p. 10J2).

\}\) En Tuniyii', M. Alix, médecin vétérinaire de l'armée, estime que le cinquième an moins des txcufs est atteint de ladrerie (Alix, Becucil de Mémoires sur l* hygiène et la médecine vétérinaire mditairea, 1887, t. XII, p. 149).

(4) Le Di* Talairach, médecin de la marine, a montré la fréquence du ttrnia inermis sur la côte de Syrie, où il l'a observé pendant (dusieurs mois, sur Ich lioinmcs de son (équipage, en même temps qu'il trouvait d'une manière constante le cysticercus inertnii sur les pièces de bœuf qu'on ap[M)rtait h bord iJ. liocHARD, Communication à V Académie de médecine, séance du 18 septembre, 181*3, p. 998'.

part des cas de tœnia inermis doivent être le résultat de Tadministration de la viande crue dans un but thérapeutique. Il est donc nécessaire d'y veiller dans les abattoirs et de saisir les viandes des animaux qui pr^ sentent des cysticerques dans leurs muscles ptérygoïdiens.

c). Trichinose, — Depuis quVn 1800, Zenker (de Dresde) a prouvé que de graves épidémies, dont la nature était jusqu'alors demeurée inconnue, étaient le résultat de la présence de trichines dans les muscles des malades et qu'elles provenaient de la viande de porcs dont ils s'étaient nourris, la trichinose^ dont l'histoire est aujourd'hui complètement faite, est devenue Tun des plus graves soucis de l'hygiène alimentaire.

La trichine (trichina spîralis), est un ver de l'ordre des nématodes, filiforme, long d'un millimètre environ, contourné en spirale et logé dans un kyst« calcaire de ii à 3 dixièmes de millimètre de diamètre. Ces kvstes se rencontrent dans le système musculaire des porcs et des sangliers, des rats, des renards, des martres, des putois. Les muscles dans lesquels on les trouve le plus fréquemment sont le diaphragme, les masséters, les muscles intercostaux et ceux du larynx. Ils sont plus rares dans les membres. Leur nombre est considérable. Les estimations varient de 100 millions sur un même sujet (Cobbold) à 5 millions (fi. Colin).

C*est le porc qui transmet la trichine à l'homme. Son alimentation très variée, les immondices dont il se nourrit le prédisposent à la contracter. Il en trouve les germes, tantôt dans les débris musculaires, tantôt dans les excréments de ses congénères et surtout dans les cadavres des rats qui en sont très souvent farcis (1). Les rats sont inf(»ctés à leurs tours par les débris et les excréments des porcs ou par les cadavres de leurs congénères. Les auteurs allemands ont très bien mis en lumière la façon dont s'opère ce double échange (2).

L'Amérique est la terre classique de la trichine. Tandis qu'en Allemagne on trouve 1 porc trichine sur 1.000, on en trouvait 10 sur 100 en Amérique, il y a 10 ans (3). Aujourd'hui qu'on surveille mieux leur régime, il y en a beaucoup moins. Kii Prusse, dans certains districts, on trouve ^ porcs trichines sur 100. La maladie sévit également, mais à un moindre degré, en Suède, en Uussie (*t <mi Hollande. On en signale, de loin en loin, des cas isolés en Kspagnc^ et en Italie. Kn France, le seul porc trichine qui ait été découvert, est celui qui causa la petite épidémie de Crespy, en Valois, dont le W Laboulbèneà rendu compte i4). On n'en

(1) La trichinose du porc est restée jusqti'ici localisée à certains pays, mais celle du rai cxisieù peu près partout. L'Amérique du Nord el l'Alhîniaijne, foyers principaux de rinfuclion, tiennent la tête pour la proportion des rats trichines, la première avec une moyenne approximative de 50 p. lOU, la seconde avec une moyenne de .'> à 20 p. 100. Dans les abattoirs, à Boston, comme à Berlin, tous les rats sont trichines (Bor.ARu, Article Epizooties de l'Encyclopédie d'hygiène, t. H, p. 164).

(2) Beneck, Die Trichineny 1880, p. 13.

(3) Testelin, Discours prononcé an Sénat dans la séance du -^O juin 1882.

(4) Laboulbène, Première épidémie de trichinose of/scrré,' en France [Bulletin de ^Académie de médecine, 1881, t. X, p. 206, 2il>}.

a pas entendu parler depuis. Aussi tous les hygiéniste se sont-ils prononcés contre la prohibition dont les lards salés d'Amérique ont été frappés par le décret du 18 février 1881 et dont ils n'ont pu encore obtenir Tannulation.

Ce décret avait été rendu à la suite, d'une sorte de panique qu'avait causée en France la découverte faite, à Lyon, par les inspecteurs do la boucherie, de quelques trichines dans des lards salés venant des États- Unis. La France en consonnnait alors environ 40 millions de kilogrammes par an. Le comité consultatif d'hygiène publique de France, consulté à quatre reprises différentes, n'a jamais varié dans ses appréciations ; il a toujours émis Tavis que les viandes salées américaines, répondant au type connu dans le commerce sous le nom de fully currcd, pouvaient être introduites sans danger, parcequ'en France on mange le lard suffisamment cuit pour que les trichines qui auraient pu résister à la salaison parfaite, soient détruites par la chaleur. Les viandes de porc qui nous viennent d'Allemagne et de Belgique sont autrement dangereuses et pourtant on n'a jamais observé chez nous qu'une petite épidémie de trichinose et encore reconnaissait-elle pour cause un porc français. Lei Chambres n'ont jamais voulu se rendre à ces raisons. En maintenant cette prohibition irrationnelle, elles ont vraisemblablement obéi à d'autres préoccupations qu'à celles de la santé publique.

t/>. Actinomi/cose, — Bien qu'aucun fait probant ne démontre la transmission possible de cette maladie, à l'homme par l'ingestion de la viande des animaux qui en sont atteints, M. Nocard pense qu'on doit la retirer de la circulation (1).

\r PoLiCK DES VIANDES. — Lcs mcsurcs propres à prévenir les dangers que I(»s viandes malsaines font courir aux. populations, sont surtout d'ordre administratif. Les hygiénistes d(» tous les pays sont d'accord à leur égard et elles ont élé 1res convenablement exposées au Congrès des hygiénistes allemands, à Brunswick, en 1890. Elles peuvent se résumer dans les points suivants : assurance contre les maladies des bestiaux qui prévient la perte d'argent des producteurs et lève tout obstacle à la déclaration pour cause d(» maladie: abattoir obligatoire dans les villes dont la population dépasse 5.000 âmes ; surveillance de la police* sanitaire ; inspection obligatoire d<»s viandes par nu personnel dressé à cet effet (2).

En France, e(»s questiens ont surtout été traitées dans les Congrès de vétérinaires (3); ils ont particulièrement insisté sur deux points : L'inspection obligatoires et uniforme des viandes dans toute la France, régie

(1) Enci/clofifdie d'ht/girne toc. vit.}, |». 189.

(2i I)"" BoLU>f.KK (lie Munich), Sur Cutilisation des 0(*tes de houch'*rie atteintes dt maladies infecti^une^ J) Vierteljaheaschrift f, ceff. Gesundheit^ptege^ 1891, XXIII t p. 06).

3) ('.otnple rolulu de la .session du çfrand consul des véténnaires de France, Ncvers, 1892 iPruf/rès vétérinaire, 1892. p. l^Uli),

par un règlement d'administration publique (1), l'estampillage des viandes mises en vente et la suppression des tueries particulières. Ces diffi^rcnts points ont élé l'objet de discussions sérieuses au Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine le 17 mars 1893 (i), à la Société de médecine publique le 22 du même mois (3), à l'Académie de médecine le 28 mai et le 4 juin 1895 (4). Il est inutile de dire que la question a été partout tranchée dans le même sens. Les tueries particulières, comme Ta montré M. Nocard, sont un véritable fléau pour l'hygiène. Elles sont le refuge de tous les animaux malades que leurs propriétaires n'osent pas conduire à Tabattoir de peur de les voir saisir. C'est là qu'on tue les vaches phtisiques et les porcs ladres, les veaux septicémiques, qui entrent ensuite en ville sous forme de viandes foraines ou de saucissons, et il est grand t^mps de revenir à l'exécution stricte de l'artich» 2 de l'ordonnance rovale du 15 avril 1838 complètement faussée par la décision du Conseil d*État en date du 7 mars 1890 et par Tarrèt de la Cour de cassation du 10 avril 1879 (5).

En attendant que ces vœux soient réalisés, on ne saurait trop recommander aux consommateurs de bien faire cuire leurs viandes.

Il serait même possible do prendre cette mesure d'une manière administrative et avant la vente pour éviter la perte d'une partie des viandes saisies qui, conformément à l'article 5 de l'ordonnance du 13 octobre 1879 sont détruites aux frais du propriétaire. Dans le nombre^ il y en a qu'on pourrait rendre inoffensives par une cuisson convenable. En Allemagne ces viandes suspectes [FreihanJi) sont vcuidues à part et l'acheteur sait à quoi s'en tenir. En Italie, elles sont vendues dans des comptoirs spéciaux sous le nom de basse maceUer/c, avec une marque spéciale et un écriteau indiquant qu'elles ne doivent être mangées (jue cuites.

Ces précautions ne me semblent pas suffisantes pour garantir la santé publique. Chez nous du moins il ne faut se fier ni à la prudence, ni à la sagacité de l'acheteur. Il serait préférable à mon sens de les faire bouillir avant de les leur livrer. En Allemagne on a trouvé le moyen de détruire sûrement tous les germes infectieux, dans les viandes suspectes, en les soumettant à la vapeur sous pression dans des appareils spéciaux. Les

(1} Cu. MOROT, Procès-verbal de lu séance du 11 février i8'.)2 de la Société vétérinaire de l'Aube [Bulletin du l*^^"" trimestre 1S02, Troycs, 18!)2, p. 7i. F.a ciandp^ son insftectîon et npa in^iprrtruï'ii (Annalrs (r/ujfjipnc pitUit/uf, 1803, t. X\l\, p. 718).

(2) lifu:ue de rhf/yii'no [Union mvdicah\ 180:1, N«> .'^5, p. 410).

(3) \)^ Hellet, Nouvelle note sur les tueries p/irdrulière^- {Reçue d'/iyf^irne, 18y:i, t. XV, p. 302).

(4] I)'" Valun, Les intoxications alvnentnirrs par lu viande de veau (Séance du 28 mars !8i)o. Bulletin de l'Académie^ t. XXXIII, p. 5i.)) ; — Nocahd, Les intoxication a afimc7i~ taires et la surveillance des viandes Séance du \ juin 1805, Bulletin de IWeadiimie^ t. XXXÏll. p. 579).

(o) Pour ce point de juri.sprudence et pour les vii:>ux émis le 17 mars 1893 au Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine, voyez Y Union vi^divah' ihi 23 mars 1893, N« 3'>, p. MO.

ingénieurs Becker et Ulmann ont inventé pour cela des chaudières qui fonctionnent déjà da*ns quelques grands établissements tels que casernes, hôpitaux. En deux heures, dans cet appareil, la température s'élève à 90 degrés dans les parties profondes, tous les germes sont tués et la viande a conservé son aspect, son bon goût et sa valeur nutritive (1). Cette application de la vapeur sous pression n*a rien que de rationnel ; elle pourrait permettre de stériliser et de consommer sans inconvénient les viandes suspectes qu'on détruit chaque jour en grande quantité dans nos abattoirs (2).

V. Volailles et g^ier. — Ce sont des aliments de luxe qui n'entrent pas dans la nourriture des classes pauvres, mais qui offrent des ressources précieuses pour les malades et les convalescents.

1*» Volailles. — lies volailles sont riches en principes nutritifs et de digestion facile, sauf le canard et surtout Voie dont la chair brune renferme trop de matières grasses. L'espèce la plus répandue et la plus utile est le poulet. Jeune et engraissé, il constitue un mets délicat et suffisamment nourrissant. Au-delà de deux ans, c'est un coq ou une poule à viande sèche, coriace et qui n*est plus bonne à manger que bouillie.

Le dindon, les pigeons ont les mêmes qualités que le poulet et demandent aussi à être mangés jeunes.

2^ Gibier. — La chair des animaux sauvages qu'on chasse pour les manger est riche (»n principes azotés, pauvre en graisse, recherchée pour son fumet et n'est pas toujours de digestion facile. Le lièvre est un aliment sérieux et justement estimé. Le chevreuil, le chamois, le cerf donnent une viande tendre et de digestion facile, lorsqu'elle est un peu faite et suffisamment marinée. Le sanglier a un fumet et une odeur de venaison qui répugne aux gens délicats et, quand il est vieux, il n'est pas mangeable. Le lapin au contraire, si prolifique et si facile à élever, constitue une ressource importante pour Talimentation des classes moyennes, tant à Télat de domesticité qu'à l'état sauvage.

Le gibier à plumes comprend un bien plus grand nombre d'espèces comestibles, est plus rechtTché et se fait plus rare encore que le gibier à poil. Ces mets de luxe ont plus d'intérêt pour les gourmets que pour les hygiénistes.

VI. Reptiles. — A l'exception de Viguane parmi les lacertiens et de quelques sauriens non venimeux, on ne mange guère, en fait de reptiles, que les tortues et les grenouilles,

(1) H. Lavrand, Journal des Sciences médicales de Lille, N» 1, 6 janvier !893.

(2) En 1892, les cas de maladies contagieuses constalés par le service d'inspection des viandes dans les abattoirs de Paris, a été de 2.005 et de 311 dans les abattoirs de la banlieue. A Tabaltoir de Lu Viliette seulement, on a pratiqué 1 .305 saisies et condamné 143,821 kilogr. de viande (liutletin municipal officiel, N« du 8 mai 1893).

1® ToRTUR. — La chair de la tortiœ de mer est un manger excellent; dans certaines localités où elle abonde, on la vend au détail comnric celle du bœuf. A Curaçao on les nourrit dans des bassins. Les tortues des îles Gallagos, qui pèsent jusqu'à cent kilogrammes, peuvent être comparées, pour la saveur, au poulet le plus délicat. Les navires qui relâchent aux Seychelles ou à TAscension ne manquent jamais de s'approvisionner de tortues pour remplacer le bœuf qui y fait défaut. Les tortues de terre sont également recherchées et on en consomme plusieurs espèces. La chair de la tortue est riche en gélatine ; celle de la tortue vert4> ressemble à du veau.

2® Grenouille. — La grenouille verte ou commune est très recherchée des gourmets, c'est un mets usuel dans Touest de la France. On les choisit bien nourries et on ne mange que le train de derrière. Les Allemands ne rejettent que la peau et les intestins. En automne, leur chair e«t plus délicate ; elle est blanche, tendre, gélatineuse et ressemble à celle du poulet. Bouehardat la conseillait aux glucosuriques (1).

YII. Poissons, crustacés et mollusques. — Dans un pays baigné par trois mers comme le nôtre, le poisson, les crustacés et les coquillages tiennent une place très importante dans ralimeutation. Ils forment la base de la nourriture des habitants de nos côtes et varient avantageusement celle des classes riches. Depuis l'établissement des voies ferrées, les produits do la mer sont devenus Tobjel d'un commerce important. La pèche maritime occupe environ 80.000 marins sans compter près de 60.000 hommes, femmes et enfants péchant à pied sur les grèves. Elle fournit en moyenne à la France, en poissons, mollusques et crustacés, 130 millions de kilofframmes de subslaiices alimentaires dont la valeur dépasse 100 millions de francs ili). Il convientde joindre à cela le poisson d'eau douce dont la quantité ne peut pas être estimée pour la France entière, mais dont Paris a consommé en 181)0 à lui seul i^.l8G.914''»^'*' (3).

1*" Poisson. — Le poisson se rapproche beaucoup de la viande au point de vue de sa composition ; mais sa valeur nulritiv(» est moindre. 11 résulte d'une série d'expériences faites dans les hôpitaux d'Angleterrt» qu'il faut en donner le double aux malades pour produire le même résultat alimentaire. Kn revanche il est d'une digestion beaucoup plus facile, ce qui en fait une ressource très précieuse pour le régime des convalescents.

Les poissons, au point de vue nutritif, se divisent en trois groupes : Les poissons à chair blanche, comme le mcrlart et la sole : les i)oissons à chair jaune comme le saumon ; les poissons à chair grasse comme

(1) Â. BouciiARDAT, Traité (Vhygihie publique et privée {ioc. cit.], p. 201.

(2) Slati:<tiquc des p<>clicâ inanliiiies, MinistiTc de lu Marine.

(3) Annuaire statistitfue de la Ville de Paris pour 1890, p. 404.

l'anguille. Ce sont ces derniers qui sont les plus nourrissants et les moins digestifs (i).

L'usage du poisson passe pour prédisposer aux maladies de peau. Les dermalologisles de Técole de Saint-Louis le proscrivent d'une manière absolue ; ceux de Fécole d'Hebra le tolèrent et Dujardin-Beaumetz est de leur avis. Il ne croit pas davantage aux propriétés aphrodisiaques de cet aliment.

Poissons d chair malsaine, — Le poisson n'est salubre et agréable qu'autant qu'il est extrêmement frais et il se décompose avec une rapidité extrême. On constate une différence considérable entre celui qu*on mange sur le f)ord de la mer, au moment où il vient d'être pris et celui qu'on consomme à Paris, par exemple, quelque bien conservé qu'il soit. Lors même qu'on parvient à l'entretenir vivant, on ne fait que prolonger son agonie et sa chair s'en ressent. Lorsqu'il a subi un commencement de putréfaction, son odeur est détestable et il devient dangereux de le consommer.

11 y a des saisons où il ne faut pas manger de poisson, non seulement pour ne pas compromettre le frai, mais parce que sa chair est détestable et insalubre.

Les poissons sont farcis d'entozoaires dont ils transmettent souvent les œufs à ceux qui s'en nourrissent. Les Islandais qui vivent presqu'exclusivement de poisson, y sont extrêmement sujets. Thorstensen et Schleisner estiment que le septième de la population de l'île en est atteint (2). Les deux sexes y sont également (»xposés : La maladie hydatiquc des Islandais atteint son niaximm de fréquence entre trente et cinquante ans. Quatre fois sur dix, c'est dans le foie que se trouvent les hydalides ; on en trouve aussi, mais Ix^aucoup plus rarement, dans les autres viscères abdominaux, dans la cavité des plèvres, dans les poumons, le crâne et même sous la peau.

Le botrion'ithalc est également transmis à l'homme par le poisson. Il nous vient du saumon, du brochet, de la lotte et du lavaret. Braun ayant trouvé, dans les muscles de ces poissons, des larves de bot riocép haie , les a fait ingérer à des chiens et à des chats dans l'intestin desquels il retrouva ultérieurement des vers rubannés identiques aux botriocéphales de l'homme i3\

Ce ver est surtout fréquent en Suiss(% et <*n particulier sur les bords du lac de (ienève ; toutefois il diminue de nombre. Autrefois on le rencontrait chez 10 à 20 habitants p. 100 ; la proportion n'est plus aujourd'hui

(1) Di'JARDiN-HKArMKT/, Lhyffiènc (dinicntaire {ioc. cit.), p. G5.

i2 Thokstensen, Trnt.'tntus de mot'fns in Islandia fréquentissinm {Mémoires de CAcademie de médecine, t. VI II). — P. A. Schleisiicr. \ Islande examinée sous le i*apport médical ((«o[)ciiliap;ui', 18 H>).

3) Brain, Zw Euttcinkliaif/sf/esch, d. brcit Jiandwurmes {Virchow's Archiv., 1883).

que de 1 p. iOO (1). On \o trouve également sur les bords de la Baltique, en Suède, en Russie, en Pologne et en Prusse.

Enfin il existe des poissons dont la chair est toxique à Tétat frais et en toute saison. Ce sont les poissons toxicophores.

Poissons toxicophores. — Leurs organes recèlent un poison qu'ih sécrètent physiologiquement, comme les serpents leur venin. Les espèces qui jouissent de cette redoutable propriété ne sont pas nombreuses et cependant nous ne pouvons pas en faire une étude complète, sans sortir des limites de Thygiène et nous nous bornerons à les énumérer en renvoyant pour plus de détails aux ouvrages spéciaux (2).

Les poissons toxicophores sont tous exotiques et habitent les pays chauds. Les parages où on les rencontre sont, en premier lieu, les archipels de rOcéanie, puis les Antilles et le cap de Bonne-Espérance, en deuxième lieu Tlnde, la Chine et le Japon. Ils appartiennent aux familles suivantes :

!• Perches. — Cette famille comprend :

a). Le mérou arara (serranus arara) appelé aussi perche de mer, qu on trouve surtout à la Havane.

b). Le mérou petit nègre (serranus nigriculus) (Antilles et surtout Ma^ tinique).

c). Le sarde à dents de chien (mésoprion jocu) habite les Antilles. Très vénéneux et de grande taille.

d). La sphyrène bécune (sphyrœna picuda), qui fréquente les côtes da Brésil et les Antilles, a causé, en 1866, rempoisonnement de onze pe^ sonnes à bord du Marceau.

e). La grosse sphyrâne (sphyrœna barracuda) a causé, en 1862, rempoisonnement de treize matelots à bord de la Pallas^ en rade de Rio- Janeiro.

2o Trigles, — On trouve, dans cett(* famille, le scorpène à longs tentacules (scorpœna grandicornis), connu à la Martinique sous le nom de crapaud de mer, à la Havane sous celui de rascactu et à Saint-Dominique, sous celui de rascasse vingt-quatre heures (par allusion à la rapidité avec laquelle il tue).

3® Carangucs. — 11 y en a deux espèces vénéneuses :

a), La car an g uc vraie (carancc carangus),

b), La fausse carangue (caranx fallax). Toutes deux habitent les côtes du Brésil et la mer des Antilles.

4* Clupées. — Il y en a trois espèces dangereuses :

aj, La melette vénéneuse (nieletta venenosa) a causé Tempoisonnemenl

(1) J. Arnould, Nouveaux éléinents d'hygiène {loc. cit.), p. 896.

(2) FONSSAGRIVES ct Le Boy DE MÉRicouRT, Recherches sur les poissons toxicophores exotiques des [/ays chauds {Annales d'hygiène publique, t. XVI, 2*" Série, 1862) ; — GoRRE, Notes pour servir à l'histoire des poissom vénéneux [Archives de médecine navale, 1865, t. III, p. 136 ct 1881, t. XXXV, p. 63).

de trente hommes du Catinat, au mouillage de Port-Balade (Nouvelle- Calédonie). Il en mourut cinq (1).

bj. Le cailleU'tassart ou sardine dorée (clupea thrissaj des mers de Chine et des Antilles qui n'est vénéneuse qu'à l'époque du frai.

cj. Wengraulis japonicay sorte d'anchois, très abondant dans la baie de Nangasaki et qui est dangereux de juillet en septembre (2).

dj, Vcnorantisjaponica qu'on trouve sur la même rade et qui produit des accidents analogues (3).

^'^ Tét rodons, — Le tétrodofi du Cap de Bonne-Espérance (tetrodon sceleratus) a causé de nombreux empoisonnements. Fonssagrives en cite quatre mortels, d'après le I> Prieger ; quatre matelots du Styx furent également empoisonnés par ce tetrodon, en rade de Port-de-France (Nouvelle-Calédonie), en 1857 et deux succombèrent.

Pour compléter cette énumération, il faut citer dans d'autres familles.

a). La vieille (scarus veluta), de l'Ile de France, qu'on appelle aux Antilles patate verte.

h). Vorphie (bclone casibœa) qui passe pour vénéneuse aux Antilles, surtout à la Guadeloupe.

c). Une baudroie du genre lophtus, très analogue au lophius setigeru^ des mers de Chine et du Japon.

d), Legobius criniger^ dont Collas a reconnu la toxicité chez les Indiens et expérimentalement sur des chiens et des poules (4).

c). Le mambo^ poisson du genre lethrinusy dont les propriétés toxiques ont été signalées par de Rochas et qui est très commun à la Nouvelle- Calédonie (5). Enfin tout récemment, abord du Yorkshire, à Périm, neuf hommes sont morts empoisonnés par un poisson qu'on croit être du genre des coffres.

Je passe sous silence nombre de poissons qu'on dit vénéneux dans leur pays, mais chez lesquels cette propriété n'a pas été rigoureusement démontrée.

Les poissons toxieophores sont d'autant plus vénéneux qu'ils sont plus âgés; les jeunes sont souvent inoffensifs. Chez tous, le poison est concentré dans les viscères (laitance, foie, intestins) et dans la tète. Les accidents qu'ils causent sont les mêmes partout. Les vomissements ouvrent la scène, la céphalalgie, la faiblesse musculaire, l'analgésie cutanée, le refroidissement viennent ensuite ; il survient parfois une éruption d'urticaire. Ces phénomènes ressemblent beaucoup à ceux que produisent les ptomaïnes et sont vraisemblablement dus à quelque principe analogue.

(1 1 Lacroix, Rapport sur la campagne de la corvette à vapeur le Catinat dans l'Océan Pacifique (W<»rMe co/om«/<?, 1856, t. XV, p. 234).

(2) Archives de médecine navale^ 1H66, t. V, p. 280.

(3) L. Vincent, Archives de médecine navale. 1872, l. XVllI, p. 75).

(4) Collas, Noie sur les propriétés dangereuses d'un poisson (gobius criniçfr) qui se vend dans les bazars de Pondichéry {Moniteur des établissements français dans Vlnde^ 1861).

(5) De Hochas, La Nouvelle-Calédonie et ses liabitants^ Paris, 1862^ p. 65.

Quant à la prophylaxie de ces accident?, elle consiste à vulgariser la connaissance des poissons toxicophores dans les pays dont ils fréquentent les côtes, comme on le fait à Simon's-bay où Tadministration locale fait remettre, à tout navire qui arrive au mouillage, une notice avec le signalement et la figure coloriée des poissons toxiques qu'on pùche au Cap.

Il est prudent, quand on arrive dans les parages que nous avons signalés comme hantés par ces espèces dangereuses, de ne pas manger de poisson inconnu, avant dVn avoir fait Tessai sur les animaux domestiques dont on a toujours quelques-uns à bord. Enfin, il est de règle, dans les. pays chauds, de ne pas manger de poisson sans l'avoir vidé avec soin (i).

2° Crustacés. — On ne mange^que le homard, la langouste, la crevette et les différentes espèces de crabes (2) ; parmi les crustacés d'eau douce, Técrevisse.

La chair des crustacés est très nourrissante, ainsi que l'ont montré les analyses de Payen ; mais elle est très indigeste. Elle favorise, d'aprt'S Dujardin-Beaumetz, l'apparition de certains érythèmes et notamment de l'urticaire chez les rhumatisants.

On cite quelques crabes dont la chair est vénéneuse. Le four/ourou des Antilles (cancer ruricola) est considéré comme toxique, dans le pays, lorsqu'il n'a pas été nourri pf»ndant un mois de débris végétaux. Cela se conçoit d'autant mieux qu'il se repaît de cadavres et hante les cimetières, ce qui devrait suffire pour le faire rejeter de l'alimentation. En 1819, la frégate VArèthicse eut une partie de son équipage empoisonnée par des crabes péchés dans la baie d'AnnapoIis (Etals-Unis). Cent hommes entrèrent au poste des malades ; un seul succomba. On cite souvent des cas d'intoxication produits par des langoustes dont la chair était altérée.

3° Mollusques. — Les espèces comestibles dont on fait usage dans les ports et sur les côtes, sont nombreuses et variées ; mais, dans l'intérieur, on ne consomme guère que les huîtres et les moules (3).

L'huUre est un aliment de digestion facile, et cela résulte surtout de ce que la partie comestible est constituée presqu'exclusivement par la glande hépatique. « Il suffit, dit Dujardin-Beaumetz, de briser les alvéoles « qui renferment les cellules hépatiques, pour mettre en contact le « glycogène avec le ferment hépatique, de manière à faire une véritable « autodigestion du foie, de telle sorte que la digestion de « l'huître demande très peu de travail au tube digestif (4).

Par sa saveur délicate et appétissante, l'huître est un mets précieux

(1) FONSSAGRIVES, Traité d'hygiène îiavale {loc. cit.'}, p. 636.

(2) Il a été péché sur nos cotes en 1883 : 1 .712. 880 crustacés ;homar(ls,lanîîoustes, crabes) et \ .316.381 kilogrammes de crevettes {Stati$ti<jue des pi^chea maritimes).

(3) n a été péché sur nos côtes, en 1883, 157.666.2i6 huîtres ; 578.631 kilogrammes de moules; 291.834 hectolitres d'autres coquillages.

(4) Dujardin-Beaumetz, VHyyime alimentaire (/oc. cit.), p. 66.

pour les malades et les convalescents ; mais sa valeur nutritive est très faible. Payen a montré qu'une douzaine d'huîtres pesant i.410^ donne, en substance charnue, il'f^ô représentant 2^,3 d'azote, de manière qu'il faudrait dix douzaines d'huîtres pour former une ration journalière en substance azotée (i).

Une croyance séculaire interdit de manger des huîtres pendant les quatre mois d'été (les mois sans r). C'est le moment du frai ; les huîtres, à celte époque, sont laiteuses, flasques, et on les considère comme malsaines. Cependant, la période du frai ne dure que du 15 juin au i"* septembre, et le décret du 12 janvier '1882 avait réduit, à cette période, l'interdiction de la vente des huîtres. Après avoir pris l'avis du Comité consultatif d'hygiène publique, le Gouvernement, par le décret du 30 mai 1889, a supprimé toute interdiction. Depuis cette époque, la vente (»st permise toute l'année et pas un accident n'est venu faire regretter cette mesure.

Dans les pays chauds, les huîtres ne sont pas toujours salubres. Les huîtres de manglier (pstrea imjUloïdes) passent notamment pour donner la fièvre. Tout récemment, en Angleterre, on a accusé les huîtres d'avoir produit de petites épidémies de fièvre typhoïde. Celles qui'ont été ainsi incruninées avaient séjourné dans des cours d'eau et dans des étangs suspects où on les avait placées, afin de diminuer leur salure (2). Comme celte coutume'bizarre n'existe pas en France, nous n'avons rien de semblable à redouter.

Les moules n'ont pas les mêmes qualités que les huîtres ; moins riches en substance azotée, elles sont d'une digestion plus difficile. Elles provoquent, chez certaines personnes, des troubles gastriques accompagnés de fièvre et suivis d'une éruption d'urticaire. Celte indisposition dure de quelques heures à quelques jours. On a même signalé quelques cas de mort à la suite de l'ingestion de moules prises sur la carène de vieux navires. Il y a, dans le port de Wilhemshaven, un endroit où toutes les moules sont vénéneuses. Au mois d'octobre 1885, on y signala l'empoisonnement de dix-neuf personnes dont quatre succombèrent. Le principe toxique, d'après les recherches de Wolff, siège exclusivement dans le foie. Brieger, plus heureux que Salkowski, l'a isolé et lui a donné le nom de mytiloto.nne, (^est un principe de l'ordre des ptomaïnes, il a pour formule C%H'"', AzO-. Yirchow l'a expérimenté sur les animaux et a obtenu les mêmes effets que chez les victimes de Wilhemshaven. C'est un poison curarisant dont l'antidote est la caféine (3). Il n'est pas

(t) Pour ranal>:se de la chair et de l'eau des huîtres par Payen, voyez Dujardin-Beaumetz, Vllygiène alimentaire (loc. cit.), p. G6.

(2) British médical Journal du 12 janvier 1805.

a) Sai.kowski, Virrhow's Arch. Bd. CU, II. d. 1845 ; — Brieger, Microbes^ ptomaïnes et malatiiesy traduit par UoussY et WWTER, p. 209.

exclusif aux moules, car les étoiles de mer péchées dans le même endroit sont également vénéneuses.

A côté des huîtres et des moules, il faut placer un mollusque terrestre, V hélix pomaiia ou escargot des vignes, dont certains gourmets prisent le goût. Plus nourrissant que Thuître et que la moule, Fescargot est d'une digestion aussi facile et entre pour une certaine part dans Talimentation des paysans des pays vignobles. Quant à ses propriétés thérapeutiques, à ses vertus curatives dans les affections chroniques des voies respiratoires, elles reposent sur un préjugé et du reste ne regardent pas l'hygiène. -

Vni. Œufis. — Nous no nous occuperons que des œufs d'oiseaux, parce que ce sont les seuls qui jouent un rôle de quelque importance dans l'alimentation (1). On trouve, sur nos marchés, des œufs de poule, de cane, de dinde, d'oie, de vanneau et de pintade. Paris en consomme en moyenne chaque année 22 millions de kilogrammes, ce qui représente environ 352 millions d'œufs (2). On peut juger par là de l'importance qu'ils prennent dans Talimentation. Si Ton considère de plus que c'est le mets favori des convalescents, des valétudinaires, des gens de cabinet, on reconnaîtra que, parmi les aliments ide luxe, c'est celui qui tient la première place.

Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 & 60^% mais il s'élève a 80*' dans la race dite crève-cœur, La coquille représente 10,5 p. 100 du poids, le blanc 60,5 p. 100 et le jaune 29 p. 100. Nous avons donné plu^ haut la composition du blanc et du jaune d'œuf; elle exprime une richesse peu commune en substances azotées et en matières grasses; aussi l'œuf est-il, comme le lait, un aliment très complet : il suffit également à la nourriture d'un petit être. Toutefois, comme le fait remarquer Dujardin-Beaumetz, il ne renferme pas assez d'eau pour satisraire à la nutrition, ce qui le rend inférieur au lait sous ce rapport (3).

Les œufs possèdent leur maximum de digestibilité quand ils sont crus ou à peine cuits, comme les œufs à la coque. L'albumine coagulée est plus rebelle à l'action du suc gastrique, tandis que le jaune coagulé est aussi facilement attaqué par les liquides digestifs que quand il est cru. D'un autre côté, l'albumine de Tœuf, prise en trop grande quantité à l'état cru, peut passer dans les urines et causer une albuminurie passagère ; mais il suffit de la plus légère cuisson pour empêcher ce passage (4).

(1) On mange aussi les œufs de tortue et ceux de quelques pois^sous, mais c'est une nourriture tellement exceptionnelle qu'il est inutile de s'en occuper. Les œufs d'esturgeon qu'on préparc en Russie et qui portent le nom de caviar, ?>ont plutôt un condiment qu'un aliment.

(2) En 1890, on a consommé, à Paris, 22.32i.l03 kilogrammes d'œufs.

(3) Comme pouvoir nutritif, 50 grammes d'œuf représentent 500 grammes 4e lait (DVJAR* din-Beaumetz, V Hygiène alimentaire [ioc. cif.'y p. 48.

(4) Girard, Documents sur Les falsifications alimentaires, Paris, 1882, p. 241.

IX. Lait. — S'il était possible d'établir une hiérarchie entre les aliments, le lait et ses dérivés y occuperaient la première place. Il suffit, comme nous Tavons dit, à Talimentation du jeune mammifère, pendant la première période de son développement ; il renferme par conséquent tous les éléments rfécessaires à Tentretien et à l'accroissement des organes. La consommation en est considérable. Le nombre des vaches laitières en France est évalué à dix millions; la production annuelle du lait peut atteindre le chiffre de cinq milliards de litres. A Paris, on en consomme 90.000.000 de litres par an, ce qui fait 250.000 litres par jour.

Le lait est un liquide opaqu? d'un blanc mat, avec une nuance jaune chez la vache, bleue chez la femme ; il exhale une odeur agréable qui lui est particulière ; sa saveur est douce et sucrée. Le lait de vache est alcalin ou neutre ; le lait de femme souvent acide, habituellement neutre, rarement alcalin. La densité du premier est de 1.030 à i.033, celle du second en moyenne de 1,030. Lorsqu'on examine une goutte de lait au microscope, on aperçoit un amas de globules sphériques de taille inégale variant de 1 à 20 millièmes de millimètre, à contours très nets, très réfringents, sans nucléoles. Ce sont des corpuscules de graisse sans membrane d'enveloppe (1). Le lait coupé d'eau ne présente que des globules clairsemés. Le lait fourni dans les premières heures qui suivent la parturition porte le nom de coIostrutnAl est jaunâtre, un peu transparent, légèrement laxatif et présente des corpuscules volumineux formés par l'assemblage de granulations graisseuses, de cellules épithéliales et de leurs débris.

1° Composition. — Le lait est une solution et surtout une émulsion de graisse, de caséine et de certains sels minérau^t^armi lesquels prédomine le phosphate de chaux. Sa composition est variable.: Si l'on recueille du lait dans un tube stérilisé, avec les précautions nécessaires pour empêcher l'introduction des microbes et si- on l'abandonne à luimême, à l'abri de» tout germe, on le voit à la longue se séparer en quatre couches, sans subir la moindre altération. La couche inférieure, la plus dense, est constituée par un dépôt de phosphate tricalcique très ténu ; la seconde est formée d'un liquide tenant en suspension un précipité granuleux extrêmement fin de caséine solide ; la troisième est un liquide opalescent, conlenani de la caséine en solution (caséine à l'état colloïdal) ; enfin, la couche supérieure est constituée, pour la presque totalité, par des globules butyn^ux (2).

La composition du lait diffère suivant les espèces animales ainsi que le montre le tableau suivant que nous empruntons à Henri Féry (3) :

(1) F. SoxHi.ET, Milch und ûiilchproduktc. Muuschcn, 1886.

(2) DucLAUx, Mémoires sur le lait (Annalen de t Institut agronomique, 1882, 188i, 1886).

(3) li. FÉRY, Étude comparée sur le lait de la f^mme^ delà vache ci dt Catiesse^ Pari», 1884.

Tableau de la composition moyenne des différents laits (par litre), H. Fèiy