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9IOrr.08

869gr.52

Eau

Extrait sec

Beurre

Sucre

Caséine

Sels

Ce tableau n'exprime que des moyennes ; mais il permet d'apprécier d'un coup d'oeil les différences sensibles qui existent dans la composition des laits les plus usités. On en constate d'autres dans le lait d'une même espèce, suivant la race, l'âge, l'époque de la lactation, la durée du séjour dans les mamelles, la nature de l'alimentation, etc , etc.

En ce qui concerne la race, Vernois et Becquerel ont reconnu que la proportion d'eau, chez les vaches, varie, suivant leur provenance, do 803 à 883 p. 1.000, celle de la caséine de 2îsJ à 46, le beurre de 32 à 98 et le sucre de 37 à 49.

L'alimentation a la même influence. La meilleure est celle qui se rapproche le plus de la nourriture de l'animal élevé en liberté. Les pulpes, les drèches, les tourteaux avec lesquels on nourrit les vaches à l'état de slabulation permanente, augmentent l'abondance du lait mais en diminuent la qualité. Les vétérinaires ont constaté que le lait des vaches nourries de drèche avait une influence fâcheuse sur la santé des enfants. On sait qu'il en est de môme pour les nourrices ; le régime auquel on les soumet a une influence notable sur la qualité de leur lait. Les médicaments qu'on leur fait prendre y passent en partie ; c'est même un mode de traitement pour les enfants. On cite également des accidents toxiques survenus chez le nourrisson par l'administration de l'arsenic à la nourrice. L'heure de la traite a aussi son influence. Celle du soir est plus riche en graisse que celle du matin. Le lait n'a pas la même composition à (ous les moments de la traite. Il devient plus riche en crème à mesure qu'il rst extrait. Enfin, la plus légère indisposition altère le lait sous le rapport de la quantité comme sous celui de la qualité.

La composition du lait peut osciller dans une large limite s^ns qu'il cesse d'être légitime, mais le lait pur n'est pas toujours bon et cet aliment a tant d'importance pour la santé des enfants du premier âge que les hygiénistes ne sauraient apporter trop de soin dans son étude.

2" Coagulation. — Le lait est le plus altérable des liquides organiques. Abandonné à lui-même, à l'air libre, il se recouvre d'une couche de crème que les laitiers enlèvent pour en faire du beurre. Après la montée de la

crème et au bout d'un temps variable, le lait se coagule. La matière albuminoïde est précipitée par Tacide lactique formé aux dépens du sucre de lait, sous Tinfluence du ferment lactique (bacîllus acidi lactici de Hueppe). Le lait frais et non bouilli ne coagule pas par la chaleur ; le lait bouilli, à conditions égales, reste frais 24 heures de plus que le lait cru. Il est identique à ce dernier, sauf qu'il a un peu moins d'arôme et que sa caséine coagule en petits flocon», au lieu de se prendre en masse, ce qui rend le lait bouilli plus accessible à l'action du suc gastrique et par conséquent d'une digestion plus facile, au moins chez l'adulte. Chez l'enfant c'est autre chose ; mais nous reviendrons sur la question du lait à l'occasion de Tallaitement.

L'addition d'une ou deux parties pour mille de carbonate de soude ou de potasse retarde la coagulation du lait de 5 à 20 heures. L'acide salicylique, le borax, l'acide borique ont la même propriété. L'addition d'un acide coagule instantanément le lait. Il en est de même de Xd^ présure (1). Après la coagulation du lait, il reste un liquide légèrement trouble, riche en sels et en sucre, peu nutritif et légèrement acide. C'est le petit lait, {sérum lactis) dont on faisait autrefois un grand usage en qnédecine. Lorsqu'on a séparé le beurre du lait par le battage, il reste un liquide blanc-bleuàtre, aigrelet, qu'on nomme lait de beurre et qui ne se consomme guère qu*à la campagne.

3° Altérations spontanées. — La plupart d'entr'elles proviennent du développement d'organismes microscopiques, M. Uuclaux (2) a trouvé, dans le lait, dix espèces de tyrothriœ dont sept sont aérobies et trois anaérobies. Chacune d'elles détermine une altération différente. Toutes le rendent malsain, surtout pour les enfants du premier âge. L'athrepsie qui en fait périr un si grand nombre ne reconnaît pas d'autre cause que la mauvaise qualité du lait qu'ils boivent ; mais le liquide bien qu'altéré ne communique pas de maladies infectieuses, comme le font les laits virulents.

4® Laits virulents — Les maladies qu'on regarde aujourd'hui comme pouvant être transmises par le lait sont en premier lieu la fiièvre typhoïde. Taylor, Murchison, Corficld, Cameron, etc., ont cité des épidémies de cette maladie causées par l'usage de lait souillé par l'eau avec laquelle on avait lavé les vases le contenant ou par l'eau des mares qu'on y avait ajoutée et dans laquelle des déjections typhoïdiques avaient été jetées. Une épidémie de même origine a été observée à Clermont-Ferrand au mois de janvier 1892 ; cettt^ fois les déjections typhoïdiques répandues sur un fumier avaient contaminé l'eau du puits qui servait à laver les vases et à couper le lait (3).

.1 On appelle ainsi la diasUsc qui imprègne la muqueuse de la caiiiette, quatrième estomac des rnininaiits, lorsqu'ils sont encore à la mamelle.

(2) DucLAix, Principe^ dp laiterie^ Paris 1893.

(3) Revue (Vhyyirne et de pitire sanitaire^ t. XIV, p. 913.

é^ tRAlTÊ D*HY61£n£ PÙ6LtQU£ ET PRIVÉE.

La fièvre aphteuse vient ensuite. Elle est, comme on le sait, transmiss3ble à l*homme et c>st le plus souvent par le lait que cette transmission s'opère. Le fait a été mis hors de doute par un si grand nombre de vétérinaires qu'il est inutile de relater leurs observations. Elles sont toutes citées dans Tarticle Ep'izootie de Y Encyclopédie d*hygi&ne (1). On y trouve la relation de véritables épidémies. C'est au moment de la traite que le lait est contaminé par la sécrétion des aphtes qui se trouvent sur les trayons des vaches laitières.

La scarlatine peut également se transmettre par le lait, on a vu, comme pour la fièvre typhoïde, des épidémies sortir de fermes dans lesquelles il y avait des scarlatineux arrivés à la période de desquamation et dont les pellicules étaient tombées dans les vases contenant le lait.

Le fait n'est pas aussi bien constaté pour ce qui concerne le cJioléra, Les expériences faites à Calcutta par le docteur Douglas Cunningham (2) ne nous semblent pas avoir un grand poids : toutefois, il est vraisemblable que du lait souillé par des déjections cholériques serait capable de transmettre la maladie au même titre que l'eau qui a subi cette contamination et au sujet de laquelle il n'y a pas de doutes.

Les recherches de Chamberleiil et Moussous (3) tendraient à prouver que le charbon peut se transmettre par le lait ; mais ce sont des expériences de laboratoire qui n'ont été confirmées par aucune observation clinique; le fait est cependant probable. On peut en dire autant des autres maladies contagieuses, à l'égard desquelles on ne peut juger que par analogie.

La possibilité de la transmission de la tuberculose par le lait n*est plus contestée aujourd'hui ; mais il est également admis que le lait des vaches atteintes de pommelière n'est dangereux que lorsque les mamelles ellesmêmes sont envahies par la tuberculose. Bang (de Copenhague) Ta montré le premier (4). M. Nocnrd Ta confirmé en 1885, en inoculant à des cobayes, le lait de onze vaches tuberculeuses. 11 n'a trouvé le lait infectieux que dans un seul cas et les mamelles étaient malades. May également n'a obtenu que des résultats négatifs (5) Ernest (de Boston) ((>) et Hisschberger (7) au contraire, ont réussi à transmettre la tuberculose à des

(1) NocAKD et Laci.ainciie, EpizooHcs iii Enri/clopt^t/ie d'hygiène^ t. Il, p. i57.

(2) Le ménmirc du D»" Douclas-Cl'NN1n<;ham a paru d'abord dans les Scientifies Mémoit-a by médivnl officiers of the Ariny of Inditt. 11 a viii traduit dans les Archives de Pettenkofer et analysé dans la Revue (rhyr/iène, t. Xlll, p. 1019.

(3) A. Chamberlknt et A. Moussons, Danger du luit des animaux charbonneux [Revue mnituire de Bordeaux, 25 décembre 1883).

(4) 13. Bang, La tuberculose des glandes mammaires de la vache, avec expériences d'inoculation et d*alimentation ovec le lait provenant des glandes malades {Hevue d'hygiène, t. XVI, p. 760).

(5) May, Archiv. fitr Uygi^n, 1883, t. I, p. 121.

(.6) Ernest (de Boston), Le lait tuberculeux The Sanitory Record, 15 février, 1890, p. 382).

(7) Annales de Pasteur, 25 mars 1890, p. 185.

lapins et à des cobayes, en leur injectant le lait de vaches tuberculeuses, à mamelles saines. En présence de ces résultats contradictoires, Bang a repris ses expériences dans les niémes conditions et sur 28 vaches à mamelles saines dont il a injecté le lait, à la dose de 1 à 2<^^, dans le péritoine de lapins, il n'a obtenu qu'une seule transmission. Les faits probants de transmission par le lait des animaux à Thomme ne sont pas rares aujourd'hui (i).

En somme et quelque faible que soit le danger, comme il est toujours difficile de diagnostiquer, sur le vivant, la tuberculose bovine et presqu'impossible de reconnaître la tuberculose mammaire ; comme d'une autre part, on n'est jamais sûr, dans les villes, de la provenance du lait qu'on va consommer, il est toujours prudent de le faire bouillir auparavant.

L'ébullition détruit les germes de toutes les maladies que nous venons de passer en revue. Il y a assurément des microbes qui y résistent. Le vibrion septique se plaît dans l'eau bouillante ; les hucilles butyriques collectifs de Hueppe ne sont détruits qu'à HO^; mais ce n'est pas de ceux-là qu'il s'agit. Le bacille de la tuberculose est tué par une température de 70^, les autres meurent au-dessous de 100^. Or, le lait bout à 101*,6. Cette température est donc plus que suffisante ; mais l'ébullition à l'air hbre altère le lait ; elle lui fait perdre, en cinq minutes, près du quart de son volume, la majeure partie de ses gaz et quelque peu de ses qualités nutritives (2). En revanche, comme nous l'avons dit, il est plus facilement digéré chez l'adulte ; mais il n*en est pas ainsi chez les enfants à la mamelle. Reichmann estime qu'il ne convient pas dans les quatre premières années de la vie et le D*" Laurent a reconnu qu'il donnait lieu à des troubles intestinaux (3). Il a donc fallu trouver d'autres moyens que l'ébullition à l'air Hbre pour détruire les microbes et de là sont nées les méthodes dont je vais parler.

6* Pasteurisation et stérilisation du lait. — La première de ces deux méthodes a été d'abord appliquée par M. Pasteur à la conservation de la bière et du vin. Elle consiste à faire passer le lait très rapidement à la température de 70 à 73** et à le ramener immédiatement à 10 ou ^2^ On parvient à ce résultat à l'aide d'appareils dont la description nous entraînerait trop loin. Le \dÂi pasteurisé se conserve facilement ; il peut voyager, même pendant Tété ; mais, arrivé à sa destination, il faut le transvaser et, dans cette opération , il peut s'altérer ou subir des coupages clandestins. On préfère, pour ces motifs, la stérilisation qui consiste à chauffer le lait au bain-marie jusqu'à 100 ou 110, à boucher immédiatement après les vases qui lo renferment et qu'on ne débouche qu'au moment de s'en servir.

(1) NocARD, Conférence ^ur la tahercHloac, (Chartres, 189").

(2) D'André-Chavanne, Du lait stérilisé. S(m emploi chez le nouveau-né, Paris, 1803, p. 37.

(3) A. Laure.nt, A" /ait f/ouilli, au point de vue de f allaitement artificiel. Mémoire lu à la Société de médecine publique, le 27 novembre 1889 (Revue d* hygiène^ t. XI, p. 1083).

Lf6S laits préparés en grand dans les appareils comme celui de MM. Higuette et Timpc peuvent tHre chauffés jusqu*à HO ou 120*>, à Taide de la vapeur sous pression ; mais il est inutile, comme nous Favons dit, de dépasser 100^, lorsqu'il s'agit des nourrissons, ce qui est le cas le plus ordinaire, attendu que les flacons ne doivent contenir qu'un repas et ne doivent être conservés que 2i heures.

Les appareils les plus simples sont les meilleurs. Ceux qui se partagent la faveur du public sont ceux de Soxhlet, d'Escherich d'Egli-Sinclair et Gentile. Le stérilisateur Soxhlet est le plu? employé en France, Il est constitué par un bain-marie fermé dans lequel plonge un porte-bouteille. Les flacons qu'on y met sont d'une contenance de 200*^^ et on ne les remplit qu'aux deux tiers. On place, sur leur goulot, un disque en caoutchouc fixé par un cylindre métallique armé de trois griffes. L'ébullition est entretenue pendant quarante minutes, au bout desquelles les flacons sont retirés de l'eau. La vapeur qui remplit l'espace laissé vide se condense, et la pression atmosphérique enfonce le disque de caoutchouc dans le goulot en le déprimant à son centre (i). L'appareil Soxhlet est celui dont M. Budin se sert dans son service à la Charité. Les procédés Escherich, Egli-Sinclair et Gentile n'en diffèrent que par le mode de bouchage des flacons (2). Celui que le 1> Ledé a fait connaître, en 1893, au Congrès des Sociétés Savantes, lui ressemble de tout point, seulement il ferme ses flacons avec des bouchons de liège.

Le D*" Hesse (de oresde) ne trouvant pas ces procédés suffisants, a inventé un appareil plus compliqué (3) ; il recommande de créer des établissements comme celui de Dresde pour centraliser la stérilisation du lait (4), Le D'' Le^ay (de Lille) a inventé un nouvel appareil pour pasteuriser le lait sous pression (5). Notons encore le stérilisateur thermométrique en verre recuit du D*^ Rouget [iS). Herman Scholl, ne se bornant pas à vanter la méthode nouvelle, est allé, au Congrès de l'Association allemande d'hygiène publique de Leipzig, jusqu'à émettre le vœu qu'on exigeât la stérilisation préalable de tout lait mis en vente. Ces exagérations sont déplorables et ne sont propres qu'à déconsidérer l'hygiène. L'idée de soumettre à la stérilisation la quantité énorme de lait qui s(^ consomme chaque jour dans une grande ville n'est qu'enfantine, mais celle d'imposer cette mesure à tout le monde est tyrannique au

(1) D»" Soxhlet, Milch und MihhprodHkte, Munchen, 1886.

(2) Ces appareils sont décrits et liji^urcs dans rouvrage .iu D' z\ndré-Chavanne, iiililalé : Du lait stérilisé, son emploi chez le' nouveau lié, Paris, 1893, p. 37.

(3) D"" Hesse, Veher Milchatêrili.serunrj un (irasfi''etri«lje {Xeitschr f. hygiène und Infections Krankeittn, XIII, p 42, 1893j.

(4 Cumptc-rendu du congrès de l'association alloniaiidc d'hygiène publique, à Leipzig {Revue d' hygiène, 1892, l XI V, p. 2G6).

(5) Le tait stérilisé. A propos d'un nouveau stérilisateur^ par le D'' Legay (de Lille) {Journal des inventeurs, 1893, N® 11, p. 7).

(6) L'information médicale, 1893, ><> 8, p. 6.

premiei* chef. Il faut se borner à recommander une surveillance plus grande des vaches laitières, à conseiller aux consommateurs de faire bouillir leur lait, quand ils ne sont pas sûrs de sa provenance et réserver la stérilisation pour les enfants à la mamelle qui ne peuvent pas être nourris au sein, puisqu'il est aujourd'hui reconnu que le lait stérilisé est préférable pour eux au lait bouilli et au lait cru qu'on peut se procurer dans les grandes villes. On peut aussi trouver son emploi chez l'adulte, dans quelques affections des voies digestives.

X. Beurre et fromage. — Ces dérivés du lait ont tous deux une valeur considérable. Le beurre est le plus agréable et le plus recherché des corps gras, le fromage constitue un aliment fortement nutritif d'une digestion facile et qui plait généralement.

i"" Beurre. — Il doit son importance dans Talimentation à sa propriété de pouvoir être utilisé sous les modes les plus divers et d'ajouter, aux mets dans la préparation desquels il entre, son arôme délicat qui en fait un condiment et un aliment tout à la fois. Dans les campagnes, c'est lui qui fournit à la nourriture des paysans la quantité insuffisante de corps gras que contient leur régime trop végétal.

On l'obtient par le battage de la crème, et quelquefois du lait lui-même, dans des vases appelés barattes. Les globules graisseux se réunissent et s'agglutinent. Il en reste toujours un peu dans la baratte avec l'eau, la caséine et le sucre de lait, de même que le beurre retient toujours une certaine quantité de ces principes qui le rendent tre'^s altérable. On ne peut pas les retirer complètement par le lavage ni par la malaxation. On y parvient par la fusion, mais l'arôme disparaît en même temps par suite de l'évaporation des principes odorants.

CoynpositioTï , — Le beurre renferme, suivant 0. Dietszch, 84 à 90 p. 100 de matières grasses et 10 à 16 p. 100 d'eau mêlée de sucre de lait, de caséine et de» sels. 11 est d'une couleur jaune pâle, d'une odeur fraîche et agréable». Dans quelques pays, comme la Bretagne, l'Amérique, le nord de l'Allemagne, on a Thabitude d'y ajouter vingt grammes de sel marin par kilogramme.

Altérations. — Le beurre, en se rassemblant par le battage, englobe des germes de micro-organismes pour lesquels la petite quantité de lait qu'il garde constitue un excellent bouillon de culture. Ils ne tardent pas à fournir des sels ammoniacaux dont les acides (valérianique, butyrique, acétique) mis en liberté donnent à la masse l'odeur bien connue du beurre rance. A ces causes d'altération vient encore se joindre le dédoublement des glycérines à acides gras volatils, sous Tinfluence de la vég;étation des germes cryptogamiques en présence des matières grasses (1). ^an Thieghem a démontré qu'il suffisait d'introduire de l'eau dans les corps gras pour voir se dévriopper vigoureusement les germes des mucédinées (ju'ils

(1) Tf. PoucHET, Hyijihxe alimentaire^ Enqfctopèdie (Vhfgiène (tov. vit )y t. Il, \t. -iM.

contiennent (I). Ce sont des mucors, notamment les mucors sptnostis et pleurocyatû^ des (ucomyc^tes dont un vertirillium^ un chétomium, an sterygmatocystift et surtout le pemcillium glaucum qui forme l'espèce prédominante;. 0»s mucédinées conservent, dans les corps gras, leur rôle d*agents de combustion. Elles les saponifient et cette transformation parait due à Tacidité que prend la liqueur sous Tinfluence du cryptogame.

Indépendamment de ces mucédinées, lo beurre peut, au même titre que le lait, contenir des microbes pathogènes. La dernière épidémie cholérique a appelé l'attention sur ce fait. En Allemagne, Hugo Laser a étudié la façon dont les germes des diverses maladies se comportent à l'égard du beurre. Il ressort de ses recherches que les dangers de propagation des maladies infectieuses par cette substance ne sont pas aussi grands qu*on le dit. Ainsi Henri avait avancé que les bacilles du choléra, de la fièvre typhoïde, de la tuberculose conservent leur vitalité dans le beurre, pf^ndant trois ou quatre semaines ; Laser a constaté au contraire qu'ils en ont disparu au bout de 8 jours (2), cela n'est rassurant qu'à moitié, car le beurre (^st consommé d'habitude moins de huit jours après sa fabrication.

2** Fromaors. — Les fromages sont des aliments riches en azote qu'on obtient avec le lait de la vache, de la chèvre et de la brebis. Ils sont constitués par de la caséine mélangée à une certaine proportion de matière grasse et de sels entraînés lors de la coagulation du lait. Celte coagulation s'opère par l'addition de la prcsure. Pour l'obtenir, on choisit la caillette du veau, on racle sa surface» muqueuse de façon à enlever la couche superficielle et les grumeaux de lait dont elle est recouverte, on ajoute du sel au produit de le raclage et on d(»ssèche. Pour employer ce produit, on le fait macérer (hns de» l'eau vinaigrée ou dans du petit lait aigre. Vwa cuill(^ré(» du liqui<le ainsi obtenu suffit pour coaguler de 10 à 2i) litres de* lait. On séparer le coaguhnn du petit lait parla filtration, on Tégoutle, puis on le rassemble en une masse élastique et ferme que Ton désigne* dans le (^antal sous le nom de tome. L'élimination du petit lait dont la tome reste malgré tout imprégnée et la destruction de ses éléments fennent(*scibles constitue la grande difficulté de toutes les fabrications.

La maturation d(»s fromages n'est pas autre chose en effet que la série des mélauîorphoses qui Iransfornient peu à pou la caséine en substances solubles. Ell(»s s'accompagnent du dévc^loppement do mucédinées, de moisissun^s qui vivent surtout à la surface des fromages enfonçant seulement <lans la pair, leur mycélium, \e\\\s filaments nutritifs. Les mites y installent leurs familles, <les larvées de inouchi» y passent la première phase i\e leur t»xistence. Il est des fromages au sein desquels on voit four-

(I) Vah TieOiIIKM, >'//>• /</ f /> d'tm rhuitc [litillvtin dr la Socicfé hotivùque de fVa/ice, 1881). ID CcMmu^i .N« Jm i.H février 1893, p. 387.

miller les acariens, à tel point que les petits fragments semblent se mouvoir tout seuls. Les hôtes animés du fromage travaillent à sa maturation et contribuent à lui donner ce haut goût qui le fait rechercher des amateurs ; toutefois ifetie faune et cette flore ne sont pas aussi inoffensives qu'on le croit et les fromages très avancés causent parfois de la gastralgie et des troubles intestinaux (i).

Les fromages diffèrent considérablement les uns des autres, tant par la nature du lait qui sert à les fabriquer que par leur mode de préparation. En ce qui concerne le premier point, on les divise en trois classes :

Les fromages maigres proviennent du lait écrémé, les fromages deyriigras du lait naturel et les fromages ^ra« de ce dernier auquel on a ajouté^ de la crème. Les premiers sont les plus riches en azote et par conséquent les plus nourrissants; les autres sont d'une digestion plus facile et constituent un aliment plus complet parcequ'ils renferment de la graisse. On divise également les fromages en quatre sortes, d'après leur mode de fabrication :

Les fromages cuits qui sont de longue conservation et se préparent avec le lait de vache. Les principaux sont ceux de Gruyère, de Parmesan, de Bresse.

Les fromages crus à pâte ferme^ qui comprennent les produits anglais de Chester et de Glowcester, ceux de Hollande, d'Auvergne, du Cantal, les fromages maigres de Luxembourg qui sont faits avec du lait de vache, celui de Roquefort qui est fait avec du lait de brebis et de chèvre et celui flu Hontcenis dans lequel il entre tout à la fois du lait de vache, de brebis et de chèvre.

Les fromages mous salés, comprennent le Brie, les fromages de Coulommiers, de Langros, d'Epoine, de Marolles, de Gérardmer, de Limbourg, les fromages de Normandie et de Bretagne, celui du Mont-Dore préparé avec du lait de chèvre et celui de Montpellier avec du lait de brebis.

Les fromages 7nous frais, composés de lait de vache, comprennent les fromages à la pie, les fromages à la crème de Neufchàtel, de Viry, de Montdidier et de Paris.

La composition de ces fromages varie comme leur mode de fabrication. Nous ne pouvons pas reproduire les tableaux que fournissent à cet égard les ouvrages spéciaux, nous nous bornerons à donner d'après Payen, la composition moyenne des espèces les plus répandues. Les substances azotées varient de 8 p. 100 (Neufchàtel frais) à 44,8 p. 100 (Parmesan); les matières grasses de 9,429 p. 100 (fromage à la pie) à 59,879 (fromage double crème); les sels minéraux de 0,51 (Neufchàtel frais) à 6,93 (Hollande); les substances non azotées (lactose, acide lactique, etc.) de

(1) Li'espècc la plus connue de ces fromages de haut goiH ait le Roquefort. 11 doil sa saveur et son piquant au pénicillium glaurum qui se développe dans les caves de ce pays où la température est basse et unirorme. Ces fromages savoureux doivent (Mre interdits, aux gas- Iralgiques, aux glucosuriques et aux goutteux (Bouchardat (loc. cit.), p. 34.

1,50 à 14,20; IVau de »,480 (fromage double cW>me) à 68,760 (fromiie à la pie).

Les fromages les plus riches en principes nutritifs sont le Pannesu« le (f ruyère, le Chester. le Roquefort et le Hollande. Ils se conservent sih altération pc^ndant un temps considérable, surtout le dernier qu'on a adopté pour cette raison dans les approvisionnements de la marine. D doit cette propriété à Tabsence presque complète de composés organiques non azotés, tels que le lactose et Tacide lactique, ainsi qu*à sa textnir compacte et à sa richesse en sel marin.' Les autres fromages, notamment ceux de Neufchàtei, de Brie, de Camembert, doivent être eonsoiDiDés aussitôt qu*ils sont à point, sous peine de voir décroitre leurs propriétés, nutritives.