I\'. — CONDIMENTS

On donne le nom de condiments à des substances dont la valeur nutritive est à peu près nulle, mais qui ont la propriété de favoriser les transformations que doivent subir les aliments pour devenir assimilables.

Bouchardat rapporte à quatre chefs principaux leur rôle dans Taliroentation : 1^ Ils excitent Tappétit en flattant le goi\t. Grâce à eux, des aliments fades comme certains véjrétaux prennent une saveur agréable. Il en est, comme le s<»l et le sucre, qui servent en même temps àconsemer les aliments; i' ils excitent la muqueuse gastrique et provoquent U sécrétion des sucs di^jestifs ; 3» ils dirigent les fermentations digestiveset s'opposent aux fermentations secondaires qui pourraient les entraver: 4" ils complètent souvent l'alimen tation (I).

L'usage des condiments est d'autant plus utile que l'excitabilité des organes digestifs est plus languissante. Aussi conviennent-ils surtout aux vieillards, tandis que leur usage, moins utile aux adultes, doit étn» tri^s restreint chez la frnime et surtout chez les enfants. Ils sont plus néces^ saires dans les pays chauds, où l'appétit est pn'sque nul et les fonctions digestives très paress(Misrs. (]e besoin impérieux conduit à abusi*r dw condiments ainsi (jue des boissons alcooliques. Pour obtenir des condiments loul l'effet désirable, sans être contraint d'en augmenter progrt»ssivement les dos<'s. il faut 1rs varier de temps en temps. L'alternance s'impose pour eux comme pour les aliments. On divise les condiments en cinq classes :

I. Condiments salins. — Le* srI de cuisine en est le type. On ajoute quelquefois aux légunu's trop srcs un peu d<* carbonate de soude ou do potasse pour a^M-éiérer irnr cuisson, niais rn très petite quantité el à

'1 Bor«:nAKi»AT, H-niff fi'hift/iène puftfitfur rt />nV'.'f 'io*:. :i/.>, p. 2S7l

titre exceptionnel. Le sel est un besoin pour Thomme ; le goût universel dont il est Tobjet n'est que l'expression d*un instinct. Tous les liquides oi^niques en contiennent. Les cendres du sang contiennent de 60 à 60 p. iOO de sel (i). Les sécrétions en éliminent des quantités notables qu'il faut rendre à Téconomie avec les aliments.

Le sel fait partie de la nourriture de tous les peuples; les régimes monastiques les plus sévèrts n'ont pu Tinterdire. Dans les pays où le sel est rare, comme le centre de l'Afrique, il devient l'expression la plus nette de l'aisance. C'est la privation la. plus cruelle que l'homme civilisé puisse endurer, et le siège de Metz en a fourni la preuve (2). Tous les animaux le recherchent; il augmente leur appétit, leur donne belle apparence et leur fait accepter des fourrages qu'ils refusent sans cette addition, comme Ta montré Boussingault (3).

Le sel est aussi, comme nous le verrons, un des meilleurs agents de conservation des substances alimentaires. On a accusé Tabus des salaisons de produire le scorbut ; mais c'est un préjugé contre lequel Lind avait été le premier à réagir, et dont les travaux des médecins de la marine française ont fait définitivement justice (4). Mélier a prouvé également que k's maladies attribuées par Ramazzini à la fabrication du sel sont le produit des miasmes palustres dégagés dans les marais salants.

Barrai estime qu'un adujte absorbe par jour de 5«',06 à iii«f'',29 de sel et qu'il en élimine 8'«^40 par ses sécrétions. La quantité est de 3«?%i pour un enfant (5). La majeure partie est prise dans le potage. La ration allouée par les règlements militaires est en France de 16'^'' par jour et par homme ; dans la marine, elle est de 24^'' pour la ration de campagne, et de 22 pour la ration de journalier.

IL Condiments acides. — Ils doivent leurs propriétés à des acides organiques parmi lesquels l'acide acétique tient la première place; les acides citrique, tartrique, oxalique sont beaucoup plus rarement utilisés. Les condiments acides excitent la sécrétion des glandes salivaires et des cryptes muqueux de la bouche ; ils réveillent Tappétit, tempèrent la soif et ajoutent leur puissance dissolvante à celle du suc gastrique ; ils contribuent à rendn» plus digestibles les subslances mucilagineuses ; ils sollicitent le mouvement péristaltique de l'intt'stin et facilitent les éva-

(1) UOUCHARDAT, Traité tChyfjwnc publiifue et privée {lo€. cit,\ p. Cl.

^2) On a cruinl éj^ilcinciil de luaiuiner de !«el à Paris. loi-s de sou investissement. Les épiciers commençaient à en élever le prix ; mais ^r:\ce à Henri Sainte-Claire Devillc, il en arriva des salines, au dernier moment, plus qu'il n'en fallut pour la durée du siège (Bor-

CHARDAT, hc. C/7., p. 64).

(3j BoussiNGAi'LT, Economie rurale, i8.'>2, 2» édition, t. Il, p. 500.

ih) FoNSSAGKivES, lly lirtip. navale {Ion. cit., p. .")'>7 ; — Le Uoy de .Méricourt, Discussion sur la nature et Ic^ causes du scor/jut (Bulletin de VAcadémie de médecine), 187V» t. 111, 2*^ série, p. in.n).

5) Barral, Statistique dmu\\ic {Annales de chimie et de p/it/siffue, 1849, t. XXV, p. 165 .

cuations alvines. Leur abus cause de la dyspepsie et de l'amaigrissement. On sait que certaines jeunes filles emploient le vinaigre pour combattre TobésiU^; elles n'y réussissent qu'à condition de se rendre malades, de devenir dyspeptiques et chlorotiques.

Le plus usit^ des condiments acides est le vinaigre* de vin, reconnaissable à son aronfo. On Tobtient par la Termentation acétique des vins riches en alcool. Le vinaigre d^Orléans est le plus réputé. Il est limpide, d*une couleur ambrée, d'une saveur franchement acide, d'une densité de i.OiS à 1,020. Ses différentes applications dans Talimentation sont du domaine de Tart culinaire. Il sert également à la conservation de certains produits végétaux (cornichons, câpres, etc.)

m. Condiments sucrés. — L'habitude d'édulcorer les aliments est antérieure à la fabrication du sucre. Les anciens se servaient pour cela du miel, plus tard ils ont utilisé une sorte de miel fourni par des roseaux qui croissent dans les Indes et dans l'Arabie heureuse et que Dioseoride désigne sous le nom de aaxyapov). C'était probablement notre sucre de canne.

La culture de la canne a passé de TÂsie à l'ile de Chypre,* puis à Madère, de là en Andalousie et en 1597, Dresde possédait déjà une fabrique de sucre. Toutefois, son prix très élevé Ta rendu inaccessible aux classes laborieuses, jusqu'à la fin du xvu* siècle. Depuis qu'on a trouvé le moyen de l'extraire de la betterave, il est tellement entré dans l'alimentation populaire, avec l'usage du café et du thé, que c'est aujourd'hui une denrée de premier ordre, un condiment indispensable aux peuples civilisés. En 1869, Michel Lévy en estimait la consommation annuelle pour l'Europe à six millions de quintaux. En 1888, la Franco en a consommé 505.220.6ÏK) kilogrammes (1). L'usage du sucre nous est indiqué par la nature, qui nous le montre combiné avec les gommes et les mucilages dans les végétaux. Il sert, comme le sel, à relever le goiU des ^ibstances fades, aqueuses. Il flatte h» gorit, et favorise la digestion : mais son excès détruit l'appétit et cause parfois des gastralgies. L'abus qu'en font les enfants sous forme de bonbons et de gâteaux est très préjudiciable à leur santé.

lY. Condiments acres et aromatiques. — Les épiées sont le type des condiments stimulants à saveur brûlante, aromatique.

1" Poivre. — En première ligne, il faut placer le poivre, baie du piper nigrum et du piper album. Ses propriétés stimulantes sont dues à un alcaloïde la pipèrine dont le poivre noir, l'i^spèce la plus riche, en renferme de 2 à 3 p. 100 et à une huile essentielle volatile, isomère de l'essence de térébentine mélangée à une huile concrète constituée par un hydrate de c(unph(}ne. hv poivre est originaire des Indes et de

(1) Annuaire statistûfue de la France, 18U1» p. 2.)6.

rOcéanie ; nos colonies en fournissent aujourd'hui de très grandes quantités.

Le poivre réduit en poudre figure sur toutes les tables en compagnie du sel et s allie à lui dans Tassaisonnement de la plupart des mets qu'on y sert. Lorsqu'on en met trop, il détermine dans la bouche et dans l'estomac un sentiment de brûlure. A doses modérées, il sollicite avec énergie l'action digeslive et relève avantageusement la saveur des aliments fades et indigestes.

i? Lr piMR.NT, dont on connaît plusieurs espèces. Les principales sont : le piment commun {capsicum atinuam), le piment de la Jamaïque {touteêpice) {rnyrtus pimenta) le petit piment ou piment enragé {capsicum mimmuvi). dont les créoles font un si grand abus aux Antilles et à l'île de la Réunion. D'après Fonssagrives, le petit piment détermine une grande excitation du sysJème vasculaire, une ivresse passagère, il facilita les déjections alvines qu'il rend acres au point de laisser après elles une vive douleur à Tanus. 11 convient aux estomacs blasés des pays chauds ; mais il faut v être habitué.

3" La moutarde. — On en distingue deux espèces appartenant toutes deux à la famille des crucifères : la moutarde noire {synapis nigra) et la moutarde blanche (synapis alba). Cette dernière contient si peu de principes actifs qu'elle doit être rejetée par Tart culinaire. Les graines de moutarde renferment une huile fixe et une huile volatile acre et brûlante. Leur poudre délayée dans du vinaigre ou mieux dans du verjus (1) fournit le condiment qui figure sur toutes les tables à côté du sel et du poivre et qui sert à la préparation des mets de haut goût.

La famille des crucifères fournit également le cresson, le raifort , le cochlêaria qui peuvent aussi jouer le rôle de condiments. En Asie, on emploie la racine de raifort râpée en guise de moutarde.

4* Le genre Allium fournit également à l'art culinaire des condiments doués d'un principe acre, volatil, odorant, des essences sulfurées qui les font rechercher par les populations du Midi. L'ail, l'oignon, le poireau, l'échalote, la ciboule sont à la vérité des aliments, mais l'ail cher aux provençaux constitue un condiment plutôt qu'autre chose.

Nous pourrions ajouter à cette liste une foule de produits végétaux de moindre importance, tels que le céleri, le cerfeuil, le persil, l'estragon, le fenouil, le thym, la sériette, la sauge, etc. La vanille, la noix muscade, la canelle, le safran ont également le droit d'entrer dans la classe des condiments ; mais nous nous bornerons à les citer pour ne pas allonger démesurément ce paragraphe.

(i) La moutarde de Dijon s^oblicnt en broyant des grains de moutarde avec du verjus ot en séparant les té(;uments de la (graine, par pulpation (Boucharuat doc. cit.), p. 290.

638 TRAITÉ DIlYi.lÊNE PUBLIQUE ET PRIVÉE.