V. — PRÉPARATION DES ALIMENTS

La majeure partie des sul)stances qui servant à ralimentation do rhomme doivent subir, avant d'rtre consommées, des préparations destinées à les rendre plus facilement attaquables par les sucs digestifs. L*industrie humaine a trouvé le moyen d'accomplir, en dehors de Téconomie, une part du labeur imposé à Testomac et d'augmenter en même temps la sapidité et la digestibilité des aliments.

L'art culinaire qui devrait reposer sur des bases scientifiques puisqu'il relève de la chimie, de la physiologie et de l'hygiène, a toujours été livré à l'empirisme. Ce sont les femmes qui en ont le monopole dans toutes les classes de la société, sauf au sommet où les grandes familles, les hauts fonctionnaires se donnent le luxe d*un cuisinier. Comme le prix des aliments va toujours croissant et que la délicatesse du goût se per fectionne, on commence à se préoccuper davantage du mode de préparation. L'enseignement de la cuisine se développe peu à peu H existe à Londres une Ecole nationale culinaire et une Ecole de cuisiniers militaires au Camp d'Aldershot. En Belgique, dans les écoles professionnelles fondées il y a vingt ans par le prince de Caraman-Chimay, on se préoccupe surtout d'enseigner aux petites filles, tout ce qui concerne les soins du ménage. La cuisine y est l'objet d'une attention spéciale ; on leur montre à pétrir et à faire cuire le pain, ce qui est en Belgique une économie de premier ordre pour les petits ménages.

Il s'est fondé en France quelques écoles culinaires. Il en existe à Lyon, au Havre et à Kouen où \v \y Laurent n'a pas dédaigné de prendre luimême la direction de cet enseignement. Ses cours sont suivis avec grand intérêt non seuh*ment par les jeunes filles des classes ouvrières, mais encore par des femmes appartenant aux classes élevées de la Société (i)

L'art culinaire est également professé dans les écoles professionnelles de la ville de Paris. L'hygiène ne peut que faire des vœux pour que cet enscignrmrnt se développe, et doit en indiquer les règles.

I. Vases et ustensiles culinaires. — Ils sont en métal ou en terre. Les vases en !)ois ne sont que très exceptionnellement employés.

Les vases en métal serv(Mit à la cuisson des aliments. Dans quelques familles riches, on s(^ sert de casseroles d'argent pour faire bouillir le lait, pour servir le café, h» thé, la crème ; mais ce sont là des exceptions et les ustensiles i]v cuisiiK» sont le plus souvent laits en cuivre, malgré les craintes qu'inspire encore ce métal. On le considérait autrefois comme toxique presque à l'égal du ploml). Dubois (^t Combalusirr avaient fait une descrip-

i) Jl'LES HoCHARD, L'^'duoat iou (le îtO'i filles. Paris, tSlL*. p 342.

tion fantastique des souffrances éprouvées par les ouvriers en cuivre de Yille-Dieu-les-Poêles, et la colique de cuivre avait sa place dans tous les traités classiques. Un est revenu aujourd'hui à des idées plus saines. Le [K Galippe a prouvé que le cuivre existe normalement en quantité plus ou moins considérable dans les végétaux et en particulier dans les céréales ; que le pain en contient toujours sans que la fabrication puisse être incriminée (1). Il a prouvé, par des expériences poursuivies sur lui-même, qu'on peut ingérer chaque jour une petite quantité d'un sel de cuivre quelconque, sans en éprouver d'inconvénient. Il n'en reste pas moins constant qu'une dose élevée d'un sel de cuivre soluble détermine des accidents tox4ques. Les expériences de Drouard (2), bien qu'elles remontent à près d'un siècle, n'ont rien perdu de leur valeur et les faits cliniques qui les confirment ne se comptent pas. C'est donc une affaire de dose et les vases en cuivre doivent être surveillés. Lorsqu'on y laisse refroidir et séjourner des aliments contenant des acides ou des corps gras, il s'y forme des sels de cuivre qui peuvent occasionner des vomissements et qui donnent tout au moins aux aliments une saveur très désagréable. Quant aux observations dans lesquelles la mort est survenue dans ce cas, on se demande aujourd'hui si elle n'était pas plutôt due à des ptomaïnes.

Pour évitr^r ce danger, on étame les vases de cuivre à l'intérieur, mais rétamage s'use, se détruit par places et ce qui est bien autrement grave, il contient souvent de fortes quantités de plomb. 11 devrait se faire à Tétain fin, c'est-à-dire contenant de 2 à 3 p. 100 et au maximum 5 p. 100 de plomb (3), mais dans le commerce, il en renferme 10 p. 100 au moins et souvent bien davantage. Celui des étameurs ambulants n'en renferme jamais moins de 15 p. 100. Les vases confectionnés avec des alliages plombifères sont encore bien plus dangereux. Ils renferment en effet de 20 à 60 p. 100 de plomb.

Le nickel et l'alliage de cuivre et de nickel peuvent fournir la matière de bons instruments de cuisine ; mais les alliages composés connus sous le nom de métaf hlani\ de métal cV Alger ^ de la Reine ^ Britannia Spiauter^ Titania^ Màillechorf, Packfong^ etc., qui renferment de 30 à 60 p. 100 de cuivre allié à des proportions variables de nickel, d'antimoine, de plomb, d'étain, de zinc, font de très mauvais ustensiles culinaires (4). Le zinc doit être écarté de même. Les vases en fonte et en fer battu ne

(1) V. Galuppe, ^oie sur la présence du cuivre dans les céréales, la farine, le pain et diver» autres suO> tances alimentaires (Revue d'hygiène, 1883, t. V, p. 23).

(2 C. II. Droi;ard, E.VfH'riences rt observations sur f empoisonnement par l'oxyde de cuivre et quelifurs sels cuivreux, Diss., Paris, 1802.

(3; Michel Lévy, Traité d'hi/f/iéne {loc. cit.), t. I, p. 890.

(4) Ils renferment pres<|ue toujours des traces d'arsenic. M. Gab. Pouchct, appelé à examiner des casseroles en nickel d'Allemagne, a reconnu que c'était en réalité un alliage de nickel, de cuivre, (rantimoine et d'arsenic. Ce dernier corps s'y trouvait en quantité, telle que l'eau salée attutiuait le métal et que l'arsenic se retrouvait en dissolution dans le liquide (Gab. PouCHET, Encyclopédie d'hygiène (loc. cit,), l. Il, p. 337).

peuvent pas causer d'accidents ; mais ils donnent aux aliments ane saveur atramentaire et ils se rouillent promptement. Les ustensiles en tôle émaillée dont Tusage se répand de plus en plus, sont très recommandabks, pourvu que la couverte ne soit pas plombifère. On en fabrique en Belgique dont IVmail constitué par un silicate alcalino-4erreux est inattaquable, inoffensif et d'une résistance remarquable aux variétés de température. Pour diminuer le poids de l'équipement militaire, on emploie, depuis deux ans« Talaminium en Allemagne à la confection des bidons, des gamelles et des marmites. Le corps exp<klitionnaire de Madagascar a été également muni d'ustensiles de ce métal. Ils ont donné de bons résultats. Les vases qui ne doivent pas aller au feu sont habituellement en verre, en faïence, en porcelaine ou en poterie. Os derniers coûtant moins cher et écant moins fragiles sont surtout employés à la cuisine. Comme ilssoot tn's poreux, il est indispt^nsahle de les recouvrir à l'intérieur d'un vernis imperméable et ce vernis est habituellement plombifère. C'est de U litharge qu'on emploie à cet effet : dans les fabriques mal outillées, on en met trop et on ne la fait pas assez chauffer, l'n excès de plomb non vitrifié se dépose en pt^its grains sphériques disséminés sur la couverte, où on les voit parfaitement à la loupe et même à l'œil nu. Ils sont attaqués par tous les acides, par les fruits, les confitures, l'oseille, etc. Rien n'est plus commun que les intoxications saturnines causées par ces vases et rien n'est plus facile que de les éviter, l'n pharmacien de Brest. Constantin, a montré qu'on pouvait faire un excellent vernis à poteries à l'aide d'un silicate alcalino-terreux tout à fait inoffensif et ne coûtant pas plus cher que la lithai^e. J'ai vu les vases ainsi vernissés : j'ai vu Constantin y fairt» txtuillir de l'acide aci*tique sans K^ attaquer (1).

Il, Cuisson. -- Cest le iulvI».- -ii- priiviration le plus habituel des aliments. File les di\ise. en i>Mid la mastication plus aisée, en augmente la diirestihilite et detorniino ohe/ oeruinsd'enlr'eux» les viandes, le gibier (ur exemple la fv^rniatiou de prvxluits qui agissent comme des stimulants de Li nuK|ueuse vi:4:r>ii\e et ;iu&:ni'. aien: la s^-crrtii.in du suc gastrique.

I* \k';.n\i\, — l.ïS îrui:> x^ mAîiireni hatiituellement crus: il en t*st de nume lits nw:iu> rî -Us îV;;:l»e> 'i'.- i.>' nains vrgftaux comestibles; nuî> en iCrn.ral '.-> .;i::iîiu'> x*^ màîKi r.: ouits. «^n les fait d'aliord bouillir 0 : o n '. vs a > vi : > r . :: ■ ; :•. > .: : r . V .: . ■ :: :.i : : ; .: tVu . ils st* ramol lissent . pi^r*:;"^!: imo ivir:>; if "■ '.:r r.w: -, : i- v :-. p.ri- ut plus friables : leur albumine X : : À :: > '! ; ' :î: ' v à . L .: :v. : :: > > ;^ :• • • : - ^ r aîu :■ \*yi\ en dext ri ne , pnxluits >." ! .: ': * :> . : :' À . . . > à ;. .^ . r- l v. . . .: . > >.. :: p - ! ; iiÇ'.»- s* im pi>se donc pour ' ; > '. :\a: .iiv. ; > : : ; : . : r :: . : . ; > ^ : : ::; > i s - : . : .j.vô. : :-, > que les e ngnis pt*u vent

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2^ Viandes. — Les viandes, comme les volailles et le gibier, ne se consomment qu'après cuisson. Celle-ci peut s'opérer de deux façons : par rintermédiaire de Teau chaude ou par l'exposition au feu cru.

Bouillon, — Lorsqu'on fait bouillir les viandes, on ne rejette pas l'eau, comme on le fait pour celle qui a servi à cuire les légumes. On en fait du bouillon.

Le procédé le plus ordinaire pour obtenir ce produits! utile aux malades et aux personnes bien portantes, consiste à plonger une partie de viande dans deux ou trois parties d'eau dégourdie, à pousser doucement le feu jusqu'à l'ébullition, puis à maintenir le liquide, pendant quatre ou cinq heures, à une température voisine de 100"*. en ajoutant successivement le sel, les épices et les légumes. Pendant la durée de cette opération, les substances coUagènes se transforment en gélatine, les albuminoïdes se' coagulent, les substances solubles, les sels passent dans le liquide ; en même temps la viande absorbe une partie de ce liquide et s'imprègne des condiments qui lui communiquent leur arôme et augmentent sa digestibilité.

11 y a une autre manière de procéder qui consiste à plonger la viande dans Teau bouillante ; il se produit alors à la surface une pellicule d'albumine concrète qui empêche» l'issue des sucs de se produire ; la chair musculaire est ainsi cuite à l'étuvée. Dans le premiercas, on a d'excellent bouillon et une viande sèche, filandreuse, mais encore douée de propriétés nutritives: dans le second, le bouillon est médiocre; mais le bouilli est excellent. '

La richesse du bouillon dépend de la quantité de viande qu'on y met. M. Dujardin-Beaumet7 conseille la formule suivante qui est celle des hôpitaux de la Marine :

Viande crue et désossée 1. kilogramme.

Kair. 4 litres.

Légumes vcrls 400 grauiuies.

Sel 10 ;;rammes (I).

Le bouillon bien préparé doit avoir une densité voisine de 1.012. Sa composition, d'après Chevreul, est la suivante :

Eau 085K^G00

Substance or^raiiiquc solide, desséchée à2lio dans le vide scr. 16 917

Sels solubles (clilorydrate, phosphate et >uirate de potasse et

de soude/ 10 T20

Sels très peu solubles ;pliosphate de magnésie et de chaux\ 0 5H0

ToTAi " TrolSKTlTÔ

D'après cet analyse, le bouillon renferme par litre, près de ySO^»" d'eau

et moins de IT^-'^de substance organique; il est donc très peu nourrissant.

(1) DuJARDiN-bEAUMETZ, L'hygime alimentaire, 1^8^ p. «12. Voir pour les formules adoptées dans d'autres élablissenicr.ts : Gab. Poiîchet, Enq/rloptidie d'hi/giéne {toc. rit.), p. 276.

Traité dMiygiéne publique et privée. 41

é\2 tRÀlTË DUYGIENE PUBLIQUE ET PRIVÉE.

Aussi irest-on pas surpris que sa valeur ait été discutée. Sa richesse alimontaire est très faible ; mais Herzeii (de Lausanne) (i) et Schiff ont montré que son rôle est spécial. Le bouillon est un liquide peptogène qui active la sécrétion des sucs gastrique, pancréatique et intestinaux et prépare ainsi Tassimilalion. CVst surtout à ce point de vue (}u'n doit compter dans ralimentation d'un adulte valide ; mais il n*en est pas de même pour les convalescents, l(»s malades et les personnes affaiblies. Son rôle alimentaire est beaucoup plus marqué dans ces circonstances où il est nécessaire de n'offrir à l'appareil digestif que des aliments légers, facilement assimilables et de déterminer une légère excitation des fonctions digestives. Les sels du bouillon restituent aux malades soumis à la diète, les substances minérales essentielles à la vie des tissus et que les excrétions éliminent sans cesse.

\ous avons insisté sur la préparation du bouillon et sur ses propriétés, parcequ'uni au pain, il constitue la soupe, Taliment national par excellence. Malgré les objections théoriques qu'on a opposées à cette habitude, les Français auront de la peine à y renoncer.

11 existe beaucoup d'autres façons de préparer le bouillon, entr'autres, la formule de Liebig ;2), le thc de hœu /\i\oï\Xo\\ fait grand usage dans les hôpitaux anglais et le bouillon dit (iwen'cav ou bouillon sans eau (4), mais nous ne nous y arrêterons pas, parce que ces préparations surtout destinées aux malades, appartiennent plutôt à la thérapeutique qu'à riiygiène.

La viande qui a servi à préparer le bouillon est devenqe, comme nous Tavons dit, sèche, filandreuse (»t très peu sapide; elle a de plus perdu environ un tiers de son poids. D(» nombreuses expériences ont été faites pour tâcher d(» préciser cetfe perte d'une manière exacte. Elles n'ont pas pu fournir de résultats identiqu<*s, parceque le déchet varie suivant l'âge et le poids de l'iinimal, et suivant la façon dont il a été nourri.

D'après h^s expériences de Renault, directeur de l'Ecole d'Al fort, citées par Boudin (4\ 1.000^'^ de viaruh» mise à la marmite», contenant 250*-''" d'os et ToO»-''' d(* chair, donnent I57.V'' de bouilli. La perle de viande est de moitié, cell(* des os du <louzièm(^ seulement. D'après le D'' Jeannel, la viande cuite, débarrassée des os (4 des nïembrani's, n^présente 43 p. 100 de la viande mise à la marmit(» ;;)) (Joubaux, dans d(»s expériences très multipliées faifes sur une grande échelle, à l'école d'Alfort, a trouvé que la vian(l(» cuite, représente, av(T les os, (J^-^^ï^ri p. lOO'-''" de viande fraîche

(1) Herzen, Digestion stomacale, Lausanne, 188^, p. 103.

(2 Gab PorcHET [lor. cit.\ p. 211.

{'^) DlUARDlN-nEArMETZ, [.'hi/tjiène (tlimnitaire ilo'\ cit.\ p. 6 2.

.4) Bol uiN, /V 1(1 in'odm-tiun et df ii rnH},(i},iui(ttum t/e ii viande au point de rue de i hygiène pithinf ne [Annales dlij/yiène imldnjw, IS'iO, t. XLIV, p. 2\\).

,5) Jeannes, Sote ^ur la cortion de-i aliments à une température inférieure à lOO* (Anna/es d'Injtjièn»-^ 1872, t. XXXVII, p. lOH.

mise à la marmite (1). Le bœuf bouilli, quoique dépourvu d'une partie de ses principes nutritifs, est encore un aliment très acceptable.

Viandes rôties ou grillées, — On ne peut donner ce nom qu'aux viandes cuites à Tair libre. Le rôti au four n'est déjà plus dans les mêmes conditions de saveur. Lorsque la viande est mise à la broche, devant un feu ardent et brillant, il se forme à la surface une mince couche de coagulation albumineuse qui préserve les parties sous jacentes et celles-ci cuisent dans leur jus. En les arrosant, comme on le fait d*habitude avec un corps gras, on prévient la dessiccation exagérée de cette croilte et on permet à la chaleur d'arriver dans les profondeurs. C'est Tidéal du rôti ; mais cette cuisson est dispendieuse, parce qu'elle ne peut se faire qu'au bois ou au charbon de bois ; elle demande une surveillance attentive. Il est plus expéditif de mettre la viande dans le four dont sont munis' tous les fourneaux économiques en usage aujourd'hui. La viande y cuit au milieu de vapeurs empyreumatiques que la cheminée emporte dans le procédé de la broche et la croûte protectrice ne se forme pas comme sôus l'action du feu nu. Tout au moins faut-il avoir la précaution d'ouvrir de temps en temps la porte du four pour laisser s'échapper les vapeurs malodorantes.

La viande de veau rôtie au four perd en moyenne ii!6,3 p. 100 de son poids, celle de mouton ^5,64, celle de porc 35,95. Le lapin perd en moyenne ii3,86 p. iOO ; le poulet rôti à la broche, i9,40, le dindon cuit de la même façon 19,13, l'oie rôtie à la broche 20,7(5 p. 100 (2).

La croiUe qui se forme à la surface des viandes rôties empêche, malgré l'arrosage, la pénétration de la chaleur jusqu'au centre. Ainsi, tandis que, dans la viande bouillie, la température peut s'élever jusqu'à 60 et même 70*, dans les viandes rôties à l'anglaise elle ne dépasse pas toujours oO*^ et peut même tomber à 45*^, d'après les expériences du D' Vallin. Nous nous sommes déjà expliqué sur les conséquences de ce fait au point de vue de la destruction des parasites.

Les viandes rôties à la casserole se rapprochent du bouilli et des ragoûts ; elles nagent dans une sauce qui renferme une partie de leurs principes nutritifs et qui vaut mieux que la viande elle-même.

Les ragoûts sont des préparations très complexes, dans lesquelles on fait intervenir des légumes, des épiées, des corps gras. Ce sont des aliments très complets, qui permettent par leur variété de satisfaire à tous les caprices du goût.

3° Œufs, — 11 y a de nombreuses manières de préparer les œufs ; mais il nous suffira de rappeler que lorsqu'ils sont crus ou très peu cuits, leur albumine est d'une digestion facile, tandis que à l'état coagulé, elle est difficilement attaquée par les sucs digestifs.

(i) Aiin. (jOLBALX, Des pertes de poids if n'éprouvent^ sous Vinfluenre de la caisson Jes viandes qui servent iVordintim à Vidimentnlion de Cliomme {Société nationale d't/i/ri' culture de France, 1886).

(2) Ann. Goubaux (loc. cit.).

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