VI. — CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Toute substance alimentaire abandonnée à l'action des influences extérieures ne tarde pas à se décomposer. Elle s'altère d'autant plus rapidement que sa constitution est plus complexe et que Tazote y prédomine. Ce corps semble transmettre une instabilité toute spéciale aux composés dans lesquels il intervient ; aussi les aliments d'origine animale sont-ils plus altérables et d'une conservation plus difficile que les végétaux.

On sait aujourd'hui que toute décomposition, que toute fermentation est l'œuvre des micro-organismes, que Tair, l'humidité et la chaleur sont indispensables à leur multiplication ; les procédés de conservation doivent donc viser à les tuer eux et leurs germes ou à les priver des éléments nécessaires à leur développement. Ces moyens sont nombreux et nous allons les passer en revue.

I, Dessication. — Ce procédé consiste à enlever aux substances alimentaires l'eau nécessaire à la vie des germes et par conséquent à les annihiler.

i*» Végétaux. — La dessiccation des céréales et des graines de légumineuses est facile. On l'obtient en les exposant à l'air libre, au soleil, dans des granges ou des greniers. On dessèche également de cette façon certains fruits, tels que les amandes, les noix, les avelines, et dans certains pays les prunes et les raisins. Toutefois, on fait habituellement sécher au four les fruits pulpeux comme les pommes, les poires, les pruneaux, les figues et même quelques légumes parmi les plus aqueux.

Kn 1840, Masson communiqua, à la Société centrale d'horticulture de France, un moyen de conserver les végétaux, par la compression associée à la dessication, et quelques années après une usine importante, celle de Chollet et C'*, s'éleva à Paris et répandit partout ses produits. Ils furent d'abord accueillis avec faveur. Fonssagrives, dans la première édition de son Traité iVhyyUn^c navale en fit l'éloge et on fit entrer les conserves Chollet dans les approvisionnements des navires; irtais on reconnut bientôt que c'était une triste ressource. Les légumes pressés, dit le !>■ Le Uoy de Méricourt, ayant perdu toute leur eau df» végétation, n'offrent réellement d'autres avantages que de varier la monotonie de l'alimentation et d'élre plus digestifs que les légumes secs (1). Le D"" Morache s'est montré plus sévère encore. Pour lui les légumes comprimés sont à peine supérieurs à du foin.

"t* Viandes. — La dessiccation s'applique également aux viandes, mais

(1) Fonssagrives. Hygiène nuvale {loc. cit.), p. 777.

avec plus de difficultés. On y a recours dans rÂmérique du Sud pour la préparation de la carne secca qui sert à Talimentation des nègres du Brésil et du tarajj que les gauchos emportent avec eux dans leurs longs voyages à travers les pampas; mais pour obtenir ces produits, on joint la compression et la chaleur à Taction de Tair sec. Il y a des procédés moins rudimentaires pour conserver les viandes sur les bords de la Plata, mais ils ont tous été à peu près abandonnés pour la réfrigération dont nous parlerons plus loin. Dans TAmérique du Nord et en Angleterre, on prépare, sous le nom de pcmmican^ un produit plus intéressant parce qu'il fait le fond de l'alimentation des équipages pendant les campagnes d'exploration dans les mers polaires. C'est de la viande de bœuf dégraissée, mise au four et desséchée avec assez de lenteur pour ne pas perdre son jus. Elle est ensuite imbibée de graisse pure, desséchée de nouveau, mise sous la meule et réduite en poudre, enfin comprimée de manière à former des gâteaux de cinquante livres environ. La ration est d'une livre par jour et par homme. C'est comme on le voit une préparation très complexe et dans laquelle la dessication n'intervient que comme élément.

Poudres de viande, — Des poudres alimentaires ont été préconisées à diverses époques et n'ont produit que les plus tristes résultats. On a fait, en i766, sur des forçats du bagne de Uochefort, l'essai d'une poudre alimentaire, dont huit onces par jour devaient suffire pour nourrir un homme. Sur seize condamnés à vie qui acceptèrent de se soumettre à ce régime, huit tombèrent en défaillance et entrèrent à l'hôpital, il en mourut un et on ne poussa pas plus loin lexpérience (1).

En 1780, un nommé Martin proposa à Louvois de nourrir les troupes avec une poudre de viande. Des essais furent faits à Lille ; mais ils soulevèrent de telles réclamations qu'il fallut les interrompre. On a également essayé en Grimée une poudre de bœuf qui n'a pas reçu un meilleur accueil {(rnzettc des hôpitaux^ 1855).

On trouve pourtant aujourd'hui dans le commerce des poudres de viande qui ont une valeur nutritive incontestable. On les obtient en hachant du bouilli très menu, en le faisant sécher au bain-marie et en le pulvérisant soit avec un moulin à café soit à l'aide de l'appareil de Galante (2). Nous devons ajouter toutefois qu'elles sont acceptées avec la plus grande répugnance par les hommes et même par les animaux (3). On en peut dire autant des poudres viandes, des biscuits viandes dont

(1) Amëdée Lefèvre, Histoire du senice fie santé de la marine militaire, Paiis, 1807, p. 205.

(2) PoiMCARRÉ, lirrherches expérimentales sur li valeur nutritive des poudres d*f viande [Annales <Vhf/fjiène, 1886).

(3) DuiARDiNBEAUMCTZ, Clinique thérapeuli'fUe, 4« édit , t. I, p. 320. Des nouvelles médications^ 2* cdil., p. 381.

on a fait Tessai en Allemagne et qui y ont éiv l'objet de nombreuses réclames (1).

Eœtraits, — Les extraits de viande ont eu plus de succès. Celui de Liébig, grâce à la réclame et à la signature de f inventeur, est encore très répandu et très en usage, bien qu'il ait été démontré qu'il contient très peu de principes nutritifs D'après les expériences de Chevreul, SOOp" de cet extrait ne renferment que 50'f'" de matières aibuminoïdes solubles; on voit ce qu'il peut y en avoir dans les 30^'' destinés à la confection d'un potage. C'est un condiment plutôt qu'un aliment. On obtient avec lui un bouillon aromatique agréable, légèrement stimulant et qui peut soutenir faute de mieux ; mais l'usage ne peut pas en être longtemps continué et il est impossible d'en forcer les doses, parce qu'il contient une très forte proportion d(» sels minéraux et surtout de chlorure de potassium, et qu'on pourrait déterminer des accidents analogues aux effets toxiques qu'on a produits sur les animaux mis en expérience (2).

Le Liébig semble devoir être supplanlé par le Cibils qui est plus fluide et dont il faut une dose double. Arnould qui l'a expérimenté à l'hôpital militaire de Lille a constaté qu'il avait plus de parfum et de sapidité (3).

IL Salage. - C'est l'immersion des viandes dans las^w;/?t/n?, solution saturée d(^ sel marin auquel on ajoute de 4 à 3 p. 100 de nitrate de potasse et qui possède la propriété curieuse de conserver aux viandes leur couleur rosée, tandis qu'elles se décolorent el d(»viennent grisâtres par l'emploi du sel tout seul (4'.

La préparation d(»s viandes saumurées (*st devenue un art véritable dans les arsenaux de la marine 5). (hi ne l'applique plus qu'à la viande de porc, il y a ionglcmps qu'on a renoncé au bœuf salé. Le lard salé est une précieuse ressource pour la navigation. (](* n'est assurément pas un aliment d<» premier ordre ; la saumure enlève à la viande une notable proportion des aibuminoïdes, ainsi qu'un<* quantité considérable d'acide phosphorique et de potasse. Les salaisons sont indigestes, elles causent souvent du pyrosis <*t les gastralgi(]ues ne peuv(Mit pas les supporter; mais on trouverait diffieilement à les nMupiaeer dans la marine.

Des vétérinaires allemands oiTt signalé les pro|>riétés toxiques de la saumure el Ueynal a lu un mémoirr sm* ce suj(*t à l'Académie de méde-

cine (1): en 1890, le journal des connaissances médicales a rapporté le fait de 26 porcs empoisonnés par la saumure. On n'a jamais cité de cas d'intoxication humaine, mais il suffit quVlle soit possible pour qu'on doive renoncer à utiliser la saumure qu'on trouve au fond des barils de salaisons.

Le salayr s'applique également au poisson ; mais la préparation n'est pas la même. A Terre-Neuve et en Islande on sale la morue pour la conserver. On en rapporte chaque année en France environ 3o millions de kilogrammes dont nous consommons 20 millions seulement. Le reste est exporté. A la côte de Terre-Neuve on joint la dessiccation au salage. Lorsque le poisson a été ouverl, vidé et qu'on a retranché la tête, on le dispose par couches sur lesquelles on projette le sel pir pelletées. Au bout de quelques jours on l'étalé sur les plages pour le faire sécher et on l'embarque en cet état. La morue salée était autrefois le principal aliment des noirs dans nos colonies. Gomme il faut dessaler le poisson avant de le consommer, le liquide dans lequel on le fait macérer entraîne avec le sel une forte proportion des matières nutritives et réduit d'autant la valeur de cet aliment.

Morue rouge. — La morue salée est sujette à une altération qui la rend toxique et qui se caractérise par une coloration variant du rose tendre au rouge orangé. De nombreux empoisonnements collectifs ont été signalés depuis 30 ans par les médecins de la marine et ceux de l'armée (2). Le plus récent a été observé par le D'" Bérenger-Féraud, à la division des équipages de la flotte, à Lorient, le 30 octobre 1884. 215 hommes furent atteints, après avoir mangé de la morue rouge^ d'accidents simulant le choléra (vomissements violents, diarrhées profuses, parfois sanguinolentes, algidité, crampes, vertiges, sueurs froides, tendance à l'état syncopal); aucun d'eux ne succomba (3).

Cette altération est due à une algue, le conothcrium bertheraiidi de Mégnin, qui est emprisonnée dans les cristaux du sel marin, el à un bacille que le l)"" (irancher appelle bacillus morhua. C'est un bâtonnet peu mobile, libre ou associé par deux ou trois éléments de (> à 8 ;a de longueur et de 1 à 1 1 t£ ade largeur. Ce bacille, toujours associé au cofiotherium dans la morue rouge, en constitue l'altération fondamentale (4).

Ces micro-organismes ne sont pas toxiques par eux mêmes ; la morue rouge est inoffensive tant qu'elle reste inarchande^ c'est-à-dire tant

, i) Michel Lkvy, Traité dliygihie iniUiquc et privée^ t. II, p. 599.

(2) Voir pour cet historique : Annaies d'hyt/iéne et de médecine légale^ îi« série, t. XIV, p. 331.

(3) Bérkm.kr-Fkiuid, Etude d'un empoisonnement multiple survenu à Lorient par fusage dr morur (ilffrée {Archives de médecine navale^ l&8i, t. XLII, p. 440 et 18S5, t. XLIII, p 5 .

(4) Grancheu. U;i|ip(»rt sur les mo/v/e^ rouges iHecueil des trariux du comité consultatif d'hygiène, 1885, t. XVII, p. 1).

qu'elle conscTvo sa consistance et sa sécheresse, ave<; une petite odeur aigrelette seulement. Lorsqu'elle est ramollie et quVlle exhale une odeur ammoniacale et putride, elle est à rejeter.

Le comité consultatif d'hygiène a été appelé deux fois à se prononcer sur la question de la morue rouge. La première fois (le 9 novembre 1885<, sur un rapport de M. Gabriel Poiichet, il proposa au Ministre d'en interdire formellement l'entrée en France il:. La seconde fois, le iO janvier i887, après avoir entendu le rapport de M. brancher, il déclara qu*on ne pouvait pas affirmer que la morue rouge fut nuisible par le seul fait de sa coloration rouge, mais qu'elle est j)lus exposée que la morue blanche à subir de dangereuses altérations (2).

Le maquereau salé conservé dans la glace cause parfois aussi des accidents d'empoisonnement assez graves. MM. Bidard et Debout en ont rapporté des observations au conseil centrai d'hygiène de la Seine-Inférieure, à la séance du 3 juin 1890. La glace préserve contre la putréfaction lescouch(»s superficielles ; mais l'inlérieur et surtout les intestins n'y participent pas et subissent une altération qui les rend dangereux. Les symptômes observés sont les nausé(»s, les vomissements, Talgidité et l'éruption d'urticaire - îi}.

HL Antiseptiques. — Le sel marin a conservé pendant longtemps le monopole de la conservation des aliments; mais depuis que l'attention s'esl porté(» sur les substances susc<»ptibles d'arrêter les fermentations, on en a (»ssayé un grand nombre. On a successivement expérimenté l'acidt» sulfureux, le bioxyde d'azote, l'acide carlxonique, les acides borique, benzoïque, salicylique, le borax, le sel de conserve (biborate de soude;, le charbon, la saccharine. Parmi ces agents, il en est quatre qui ont plus parliculièrement atliré l'attention de l'autorité dans ces dernières années.

1" L'acidk HOiugiK et le bohax ont élé considérés comme inoffensifs par la plupart <les cliimisles jus{|ue dans ces derniers temps. En 1879, le Comité consnllatif fut a|)pelé à se prononcer sur l'innocuité du sel de conserve (biborate de soude) el 11. I^)uley hit à la séance du 5 mai, un long rapport concluant à ne pas interdire son emploi (i).

Le 9 novembre 188»'), le comilé a de nouveau confirmé cette décision, sur un rapport de M. (jab. Pouchel, à l'occasion de poissons conservés à l'acide borique (»t expédiés de Norvèp^ Ti) : mais le î28 novembre 1891, ce même rapporteur, à la suite d'expériences et de faits nouveaux est

(1) G. PorcHET, n.'ipport sur le iiièmL* s!iji»f H-rio'U /A-v travaux du comiif* consultatif d'ht/tjiène, 188:i, t. XV, p. ay.")).

(2 Gra^iciier, Unpport cilé (Hccwii des (nir.tn.r du rotuité cmsullafif, 1887, t. XVII, p. 9i.

,3) lievur saniftiirt.' (fr la /trovince, iiinnéro du 31> juin 18H0, p 9i).

(i) Rft^uril d^.< ti'arau.r du rouiitti rimKuUntif dliyyiènr }mhliqut\ 1879, l. VIU, p. 352.

«o) Hecucil des triH'uu.H du comité^ 18S5, l. W. p. 4H0.

venu proposer au comité rinterdiction du l)orax et de l'acide borique, dans la conservation des substances alimentaires et le comité a docilement approuvé cette décision (1). Le Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine, sur un rapport de M. fiourgoin, a interdit l'emploi de l'acide borique, pour la conservation du lait, dans sa séance du 30 août 1895.

2" L'acide brnzoïque n'a pas reçu un accueil plus favorable de la part du comité consultatif, en 1888. Sur le rapport lu par M. Gab. Pouchet, à la séance du ^7 avril 1888, il a répondu au Ministre que l'emploi de l'acide benzoïque ne saurait être toléré pour la conservation des matières alimentaires. Au mois d'octobre 1894, il a émis un avis semblable, au sujet du bisulfate de soude, sur un rapport de M. Nocard.

3^ La Saccharine a été également repoussée par le Comité consultatif d'hygiène publique, le 13 août 1888, à la suite d'un rapport très circonstancié de MM. Gab. Pouchet et Ogier (2).

La saccharine, découverte en 1879 par Fahiberg, de Baltimore et Remsen, est un produit très complexe ; son véritable nom chimique est Yatihydro-ortho-sulfaninie-henzoîque ou par abréviation le sulfinide benzoïque. Elle possède une saveur analogue à celle du sucre de canne, mais un pouvoir sucrant de 280 à 300 fois plus fort. On utilise cette propriété pour Téd ulcération et la conservation des substances alimentaires. On prépare en Amérique, avec la saccharine, des sucres qu'on peut livrer à vil prix. En Allemagne on vend, sous le nom de s^acre de Cologne^ une matière édulcorante à base de saccharine et, à l'Exposition d'Anvers de 1885, on a vu une boutique de pâtissier dont les produits étaient exclusivement sucrés avec cette substance.

Le D' Worms fit connaître ces faits à l'Académie de médecine à la séance du 10 avril 1888 (3). A quelque temps de là, le laboratoire municipal reçut des échantillons de vins de Champagne où le sucre était remplacé par la saccharine. Le conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine, saisi de la question par le préfet de police, nomma une commission qui, par l'organe de Dujardin-Beaumetz, exprima l'avis de repousser la saccharine de l'alimentation générale, comme pouvant avoir des dangers pour la santé publique. Le rapport de MM. Gab. Pouchet et Ogier se terminait par des conclusions analogues. En conséquence, le ministre de la justice, par une circulaire en date du 1(5 octobre 1888, défendit l'emploi de la saccharine dans la préparation des boissons et des substances alimentaires (4).

(1) Recueil des travaux du comité, 1891, l XXI, p 61)0.

(2) Saccharine : Son usa/je dans l'alimentation publique; son influence sur la santé [Recueil du comité consultatif, 1888, t. XVIU, p, 380).

(3) WoKMs, Du .<ucre de houille ou saccharine Son adjonction au régime des diabétiques et à l'alimen'ation publique (Rulletin de V Académie de médecine, 1888, t. XIX, p. 498).

(4) Saccharine et aride henzoique emplof/és à la préparution ou à la conservation des substances alimentaires : interdiction {Recueil des travaux du comité consultatif, 1888. l. XVIII, p. 609).

650 TllAlTÉ D'IIYOIÈNE PUBLIQUE ET PRIVEE.

4* I/acidk SAur.YMQiK a vlii également proscrit, mais ce n'a pas été sans résistance. !/hvj?iène et l'industrie se sont heuriVîes sur ce terrain el la lutte a été vive : cependant c'est l'intérêt de la santé publique qui Ta emporté. Le débat a surtout porté sur le salicylage des boissons et en particulier de la bière et du vin parce qu'il y avait là de 1res grands intérêts engagés, il y a une quinzaine d'années surtout. Nous y reviendrons à propos d<^ la falsification des boissons ferm<»ntées.

Kn ce qui a trait aux aliments, Tacide salicyliquc^ est employé pour la conservation dc^ la viande, du poisson, des œufs, du beurre, des légumes el des fruits. K cinq reprises la question a été porté(» par le ministre devant le comité consultatif d'hygiène publique [\] H son opinion na pas varié. 11 a toujours émis l'avis d'interdire la vente de toute substance alimentaire solide el de toute boisson contenant une quantité quelconque d'acide salicyliiiue ou de l'un de ses dérivés. Enfin en i887, sous la pression du commerce et de l'industrie, le ministre fit appel au jugement de l'Acatiémic» de mé<iecine par une lettre en date du 18 juillet 1885 cl. le iri janvier 1887, elle approuva les conclusions du rapport de M. Vallinqui étaii'Ut conformes aux avis antérieurement émis par le comité consultatif.

Les raisons pour lesquelles l<»s hygiénistes se sont toujours opposés à l'emploi de l'acide salicyliquc et dt* ses «lérivés sont les suivantes : Cet acide, comme tous les antiseptiques, par cela menu* qu'il arrête la fermentation putride des aliments, entrave les fermentations digestives et cause la dyspepsie. Pour conserver les substances alimentaires, il faut remployer à des doses qui m* sont pas inoffensives. Si son usage quotidien, en In-s piMites proporlii>ns. peut, à la rigueur, être toléré par les personnes en s;inté, il l'st to\iqu(» en s'aecunuilant dans Técononne chez celles qui no peuvent pas TeliminiM' raj^idement. paive ipie l'âge ou les maladies ont allt^rè \o\u'< n'ins. thi n'a du reste auiMme i:arantie relativement aux doses empli\\i'es par l«*^ induslrit'ls et tiaiilt'urs. la libt'rté du salicylage n'est reclamèt* qu'en favtnir des di'urees de mauvaisi' qualité, avariées ou dt-jà falsifiées f*t l«» commerce honnête la repoussa.

ri L'immersion ti«'s fruits dans l'alcool, des l»\ciimes dans le vinaigre, renrobiMUi-nt à l'aide du >uert\ du charoon, rw., la ct>ns<T\alion des œufs tians le lait île chaux additionii-» «!■» >UvMe ou d»' crème de tarire, appartitMinent au même ordre de moviMis de conservation que ceux que nous >enons de passer en revue, mais ThNirièn.» n'a pas d'objivtions à leur adresser.

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lY. Fumage. — L'exposition des viandes et des poissons à la fumée qui porte aussi le nom de boucanage^ est un moyen de conservation beaucoup moins usité et qui ne s'applique qu'à un petit nombre d'aliments. Il s*associe tout naturellement à la dessication et parfois au salage. Il a de spécial l'action des composés phénoliques (phénol, créosote, etc.) et de l'acide pyroligneux contenus dans la fumée. Ils pénètrent les viandes et les conservent tout en leur communiquant un fumet particulier très apprécié des gourmets. Le bœuf et les langues fumées de Hambourg, les jambons d'York, les harengs-saurs de Hollande sont les principaux exemples de ce mode de conservation. On l'applique aussi à la charcuterie. En Bretagne on fume les andouilles en les suspendant dans la cheminée des fermes. En Hollande et en Allemagne, on fume également les boudins. Ils ont même causé parfois des empoisonnements graves, car ce mode de préparation n'empêche pas toujours le développement des ptomaïnes.

Y. Chaleur. — La conservation des aliments par la chaleur porte le nom de méthode d' Appert dont les premiers essais datent de 1796. Il plaçait les substances à conserver dans des vases de verre qu'il bouchait avec soin et qu'il chauffait ensuite au bain-marie bouillant. De nos jours on prépare encore de cette façon, dans beaucoup de ménages, les conserves de légumes et de fruits. Le premier perfectionnement consista à substituer des boites en fer-blanc aux vases de verre trop fragiles et mauvais conducteurs du calorique. Il fut réalisé par Collin (de Nantes). Pour empêcher les boites de se gonfler par la pression intérieure, il perçait le couvercle d'un pçtit trou qu'on bouchait à la fin de l'opération avec une goutte de soudure. Lorsqu'on sut qu'il fallait élever la température à 110^ ou Ho" pour être certain d'avoir détruit tous les germes, on chercha à réaliser cette surélévation en remplaçant l'eau du bainmarie par des solutions salines n'entrant en ébullition qu'à cette température. C'est le procédé Fastier. Aujourd'hui, on soumet les boites au chauffage par la vapeur sous pression. Four cela, on ferme les boites à froid, puis on les met dans un autoclave et on les soumet, a l'aide de la vapeur surchauffée, à unc^ température de 115% ce qui correspond à une atmosphère et demie. La pression était la même à l'extérieur et à l'intérieur, les boîtes ne se déforment pas.

La méthodr d' Appert peut s'appliquer à la plupart des substances alimentaires ; on s'en sert surtout pour la conservation des viandes, des poissons, du lait et des légumes.

i" YiANDEs. — Les conserves de viande sont une ressource précieuse pour les navigateurs. Autrefois on ne les voyait figurer que sur les tables des officiers et dans l'alimentation des malades. Elles font aujourd'hui partie d<» la ration d<» campagne ; on en délivre aux équipages trois repas par semaine, lorsqu'on n'a plus de viande fraîche à leur donner. Les

conserves de bœuf sont très appréciées par les marins ; on s'en fatigue vite comme de tous les aliments conservés ; mais elles mettent dans le régime une précieuse variété.

Les conserves, même bien préparées, s'allèrent souvent à la mer ; on les reconnaît lorsque le couvercle bombes sous la pression des gaz intérieurs, et alors on les rejette. L'altération est bien plus prompte encore lorsque la boite est ouverte. Aussitôt que le contenu a subi le contact de Tair, il se putréfie et peut causer des empoisonnements mortels ; on en a cité de nombreux exemples. Aussi, dans la marine, est-il défendu de toucher au contenu d'une boite, lorsqu'elle est ouverte depuis plus de vingt-quatre heures.

2" Poisson. — La méthode d'Appert s'applique également au poisson et notamment au thon, au maquereau et à la sardine. Les sardines à rhuile sont l'objet d'un très grand commerce sur les côtes de Bretagne. Les fabricpies qui y sont établies versent, chaque année, soixante millions de boil<»s dans la circulation et font vivre toute une population de pêcheurs. C'est une excellente conserve et dont on ne se lasse pas vite. Dt^puis quelques années, elle fait partie de la ration de campagne, à bord des navires de l'État ; mais les 80 grammes qu'on en délivre par repas et qui ne représentent guère que trois sardines d<^ grosseur moyenne, est tout à fait insuffisante.

Soudure des hottes de conserves. — La fabrication des boites de sardines a soulevé une question d'hygiène qui intéresse au même litre toute l'industrie des conserves. En 1879, le (Conseil central d'hygiène publique de la Loire signala, au ministère du commerce, les dangers résultant, pour la santé publiqu(\ de la soudure des boittes à l'intérieur, laquelle met I(*s aliments au contact d'un alliage contenant habituellement 70 p. 100 de plomb. La question fut portée devant le Comité consultatif d'hygiène; je fus chargé du rapport (!) et, conformément à l'avis du Comité, le ministre prit, le 4 mars 187Î), un arrêté interdisant aux fabricants de pratiquer di*s soudures à l'extérieur el leur pn^scrivant de ne st^ servir pour la confection d(»s boites (|U(» de ïev blanc étamé à l'étain fin 2). Cet arrêté souleva de telles réclamations de la part des intéressés que lennnistre, malgn» l'avis du Comité (3), décîida que son arrêté ne serait exécutoire qu'à partir du l*^*" août 1881. La question reviiil encore devant le (Comité et le 8 mars 1880, sur un nouveau rapport de ma part, elh» maintint son opinion primitive ( Vi.

(1) Rapport sur la southirc dcr» boîtes de conserves aliineriltiires. Commissaire : MM. WuRTï et J. ROCHARD, rapporteur (Rt'CUt'it des trttvnus tlu comité, 1879, t. VIU, p. 338.

(2 Recueil (les travaux du comité, t. IX, p. '.\Q").

(3j Rapport sur les .somlurcs des boîles de conserves : C'owm/*<«/W*.v, MM. Wlrtz vi J. RocHARD, rapporteur [liecueH des travaux du comité, 1870, l. IX. p. 30).

(i) Rapport î»ur les réclaniadons .idressées par les falirioants de conserves de sardines : Commissaires, MM, WiRTZ, Rl'URIsav: J. RociiARD, rap{>orteur (Hecucil des travaux dn comité^ t. X, p. 310).

Enfin, le Comité s'est de nouveau prononcé le 12 janvier 1881 , par Torgane de M. Grimaux, en refusant aux fabricants le nouveau délai qu'ils sollicitaient et en invitant le ministre à faire exécuter rigoureusement ses arrêtés par les préfets {Recueil des travaux du comité d^hygiène^ t. XXI, p.T).

Le sujet ne méritait peut-être pas de si longs développements ; il n'y a pas d'exemple en effet d'une intoxication saturnine causée par les sardines conservées dans Thuile ; mais il en est souvent survenu dans la marine, par Tusage qu'on fait des boites de conserves après les avoir vidées, surtout lorsqu'on s'en sert pour contenir du vin ou des liqueurs acides. IVailieurs l'*huile dissout le plomb avec plus de facilité qu'on ne le croit M. Gab. Fouchet a trouvé, par kilogramme d'huile, 68 et 83"'»'' de plomb et jusqu'à 168'°*?'" dans une vieille boîte. Or le plomb agit, comme on le sait, à doses prosqu'infinitésimales, lorsqu'elles sont longtemps conlinrées. La prudence exige donc qu'on pei*siste à exiger la soudure extérieure et qu'on surveille le titre de Tétain employé.

3** Lait concenïrk. - Four conserver le lait par la méthode d'Appert, on le concentre au tiers ou à la moitié, après quoi on rintroduit dans les récipients qu'on chauffe au bain marie, comme nous l'avons dit. Ce produit se conserve bien, mais ce n'est plus du lait naturel ; il n'en a ni le goût ni la saveur, lorsqu'on hii a rendu son eau. Le mode de conservation primitif a été modifié maintes fois. On connaît les procédés. Gallard, Béthel, Mabru, de Lignac. G\st ce dernier qui a prévalu ; il a été adopté en Suisse, et dans le nord de Tltalie où on prépare de grandes quantités de lait concentré. 11 date de 1847 et consiste à faire évaporer le lait dans une large bassine, après y avoir ajouté 75^'' de sucre par litre. Lorsqu'il est réduit au cinquième de son volume, on l'enferme dans des boites de fer blanc, on le fait chauffer au bain marie, puis on soude le couvercle.

Lorsqu'on ouvre la boîte, on y trouve une substance pâteuse, jaunâtre, filante comme le miel. On y ajoute quatre fois son poids d'eau et on obtient un liquide» opaque, d'un blanc laiteux très fortement sucré et qui peut être porté à Tébullition sans aucun changement.

En Suisse on a modifié le procédé ; on y opère l'évaporation du lait dans le vide, ce qui est bien préférable. Le lait concentré renferme 22,44 p. 100 d'eau et 77,50 de matières solides. Une boite entamée peut rester exposée à l'air pendant huit ou dix jours, sans s'altérer. Le sucre forme à la surface une» pellicule qui protège le liquide sous-jacent contre les germes (1).

4*^ Lkiîimks. — La méthode d'Apperl conserve, aux légumes et aux fruits, leur goût et hnir parfum. L'Amérique expédie en Europe, chaque année, dix-huit millions de boîtes de tomates et plusieurs millions de boîtes de fruits. Nous fournissons, au monde entier, des légumes verts.

(I) Girard, Documents sur les fa tir icaiions alimentaires [toc, c/7.\ p. 255).

^/-» TftAiTt bHY'JlE.NE KBLÏyl'E ET PR1\X£.

Vin)^ à vîngt-^Jcuj[ millioos d*- d^mi-tioii^ de pois, haricots verts, fia- {^^jl^ts. fruiu <iiv**r» sont pr*'pan^ chaque anot-e dans nos grands ce ntrrs d^ fabrication »'t i|i| p. I<.ni d»* e«'< pn.xiuils sont exportas. Cette industrie a Viul^vt- il \ a un*- quinzain** d'ann^-t-^ un dr>lial analogue à eeUii dont nous avon^ n-n'lu <;nmptt' si pr<i;t«i> A*- ia «^Mudun* dt-s IhuIi^.

lUrr^.rdiiA'iy*' f^^a *■//'< rrt-K ' h !' // ui)H'\<. - La m étho«1e d* Appert appliqu«!-<' aux It^giinj •> v«its a l'inconvénient de les décoïon^r. Pendant leur cuiss^in. ils jauHi>Si'nt «M «K'vifniirnt moins app*^tissanl>. Pour leur rendre leur couleur on a rhahitu*!»' de |i*s plonger dans une solution bouillante de sulfatf* de cuivrr* 1 r{ i\f le^ y l^is^^-r pendant un quart d'heure, au bout diKpH'l on 1«'S lavr dans un courant d'eau froide. Après cette opi^ration. qui port*' !«- nom de lilanchiinent. on les met dans les lK>ites de frr blanc, on fait l<' plein avfC unr ^olulion dt* >r\ marin et de sucre, on soude le couvrcl*' et on fxirle l^s boites à uiw tfni pi -rature de 105 à 1 10" pendant \li à i'A minutes dans une marmite il«* Papiii. La presque totalité des li'gum«'S verts préparés en Francf. en Allemagne, en Italie et en Espagne est reverdie di* cette façon.

Dans cette opération, le sulfate de cuivre s'unit à la légumine et aux matières albuminoïdes de la couche corticale et forme avec elle des albuminates insolubles. L'albuminate bleu et les pro<hiits jaunes qui accompagnent toujours la clorophyllr unissent leur teinte pour produire un beau vert et la clorophylle elle-mèuîe est englolnV dans cette combinaison! insoluble. De plus le sulfate de cuivre. |)ar S(*s propriétés antiseptiques, prévient les fermentations (2 .

La quantité de cuivre que retiennent les légumes, «l'après les analyses faites par les nombreux cliimislesqui se «ont occupés de la question varie (întrr* 0-%Oîii et 0 ^ilU par kilogramme : la moyenne de 14 analyses est de ()'%8<) '.\), Le cuivre existe à l'étal normal dans la plupart de nos aliments. Dans le pain, le café Bourbon, le quinquina on en trouve beaucoup plus que dans les légumes reverdis, ainsi que Font prouvé Meisner, Sarzeau, Dormy, Descliamps, Commaille, f^and^ert, Duclaux et plus récemment (jalip|)e dont nous avons cité le travail à propos des vases de cuivre.

Le (loinité consultatif d'hygiène publique fut consulté en 1860 par le ministre sur les dungers que pouvait offrir la présence de ce métal, alors considéré comme toxique, dans des aliments usuels et, confirmant l'avis du (Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine, il proposa de défendre l'emploi des sels de cuivre dans la préparation des aliments.

(1) On iiH.'t ^\^' 'M) à 7U ;;i;iriiiiic.>s de snlt'alo de cuivre pour 100 litres d'eau, et pour 00 à 7() litres de li''^ume.s veris.

(2) HMpporl lait |>ar MM. Itourliardul el A. (fuulier au congrès intcrnaliDuat d'iiygi^nc de Parif* ; :éanre du 'i août ISTS {Ctonplcs-trndus du Congrus^ Paris, 1880, 1. I, j». J88l».'.

(:i) iNuir liuilrs ec'i analvNe-s, \(»yez le ra|)in)rt déjà eilé de MM. Itouchardut el A. (iaulier (i'niHfttf'S'rrndfis du ('ittiijrt's d'Iti/t/ii'n*'^ l*ari.s, l. I, p. 500).

Cette interdiction qui n'avait jusqu'alors concerné que Paris, fut étendue à toute la France par TamMé ministériel du 20 décembre 1860; mais l'arrêté resta à peu près à l'état de lettre morte jusqu'en 1877. Il n'en exerça pas moins une certaine influence sur Tindustrie. De nouveaux procédés furent mis en usage pour reverdir les légumes sans employer le cuivre. La maison Lecourt et Guillemare prit en 1876 un brevet pour un procédé à la laf/ue de clorophylle, La matière colorante était empruntée à des épinards cuits à moitié et additionnés de soude marquant lO*" à l'aréomètre de Baume. La conservation était parfaite et la couleur vf^rte très satisfaisante (1). En 1877, MM. Biardot,Possoz et Lécuyer prirent un brevet pour la conservation des légumes à l'aide d'une solution de sucre de sel marin et de chaux. D'autres procédés dans lesquels on faisait intervenir le carbonate de soude et l'alun (procédé Garges) le chlorure de zinc (procédé Coiirtemancho) furent imaginés à la même époque (1). Les inventeurs qui avaient monté des usines pour se conformer à l'arrêté du 20 décembre J860, en réclamèrent la stricte exécution, pendant que leurs concurrents restés fidèles à l'ancienne méthode en demandaient l'abrogation, en s'appnvant sur Tinnocuité reconnue des sels de cuivre aux doses trouvées dans leurs préparations. Le ministre consulta de nouveau le Comité consultatif d'hygiène qui persista dans son opinion et l'interdiction fut maintenue. Des poursuites furent exercées ; les marchands réclamèrent, le (ioniité consultatif d'hygiène fut à deux reprises consulté de rechef : Gai lard qui fut chargé de faire les deux rapports, se prononça de nouveau pour l'interdiction (2) et le 21 août 1882, le Comité formula la déclaration suivante : « Dans l'état actuel de la science, » il n'est pas démontré que le reverdissage des conserves par les sels de » cuivre soit inoffensif ; il n'y a donc pas lieu de lever la prohibition. » Depuis, les choses en sont restées là. H est inutile de dire qu'on a continué à reverdir les légumes av(»c le sulfate de cuivre et qu'on a continué à les consommer sans qu'il y ait jamais eu le moindre accident.

VJ. Réfrigération. — De tous les moyens de conserver les aliments, le froid est celui qui donne les meilleurs résultats et qui peut s'appliquer sur la plus grande échelle. 11 a l'avantage sur les autres de ne faire intervenir aucun éli'mcnt étranger, de conserver aux viandes leur aspect et leur pouvoir nulritif. Il se borne à arrêter les fermentations et les décompositions chimiques.

Le froid ne tu(» pas les microbes ; ils résistent à de très basses tempé-

(1) Pour les (lôtaiU du procédé, voir le rupporl de Gallard au comité consultatif d'hygiéïKî publique, séance du 21 avril 1881 {Bévue des travaux du comité, t. XI, p. 302). Je faisais partie de la conimission. J'ai visité Tusinc avec (lallard et j'ai pu constater la belle couleur verte, le Ikmi goût et la parfaite conservation des léj^umes.

(2) Itapport sur le reverdissante des conserves de lé}^umcs, par le l)'' (iALiARD (séance du 21 avril 18KI) Deuxirine rapport sur le même siget (séance du 21 aoiU 1HK2. Brrueil dex travaux du comitr, t. XII, p 270).

ft50 T«AlTfc DIIYMKNE nULUjVK ET PRIVÉE.

ratures, ainsi qiio M. Pastruir l'a reconnu lo premier. Le microscope les n*trouv«*<lans la^rlaee formée sur les eaux souilli'es: mais si lesmicrol>es et surtout leurs spores peuvent survivre à plusieurs mois de congélation, leur multiplication est arrêtée, ils sont rendus inofrensifs et cela suffît pour la conservation des viandts. auxqu<dles le procédé de la rt^frigé ration s'applique plus piirticulién^ment.

Le d<*^ré de froid varie suivant Ir liut qu'on se propose. Lorsqu'il s'agit de cousrrvtM" 1rs viandrs sur plac** ou dr les transporter à courte distance, il suffit dr 1rs réfn^^ém-. c'i'st-à-<Jin* de les maintenir à Ù'i mais quand la consrrvutioii doit durer plusieurs mois, quand les viandes doivent faire de lonj^s v<»yaj:<'sel traverser la zonetorride. il faut abaisser la température à -- 15". Klles acquièrent alors la dureté du marbre et. pour les conserver en cet étal, il suffit de les maintenir dans une enceinte refroidie à — 1'}'\

Les moyens de produire la réfri^rération sont de plusieurs sortes. Le plus simple et le plus ancien, c'est la j^dace en nature. On y a eneon* recours dans l'Amérique du Nord, où il est facile de se la procurer. On a confectionné pour cela des waf^ons spéciaux dont on a pu voir un spécimen à l'Kxposition dr 1889. Il y en a ().000 en service sur les chemins de fer des Ktats-l'nis. Kn Kurope, où ce moyen serait tmp dispendieux, on préfère l'emploi des appareils. Il y m a de deux sortes; dans les uns on produit la con^^élation à l'aide du gaz ammoniac. C'est le système Carré, celui que nous îivons décrit, à propos de la Morgue de Paris (I). La machine Fixary, qui a figuré à l'Kxposition de 1889, repose sur le même principe. Dans le second système, U* refroidissement est produit par la délente de l'air comprimé. On peut obtenir par ce moyen des froids considérables. La Société de l'air comprimé avait l'ait installer, dans la galerie des machines, à l'Kxposilion de i889, nnr cliambr<»de froid qu'elle louait aux rrstauratrurs, el <lans laquelle la température pouvait descendre à — ^0'*. La machine Hall, qui fonctioniH* à bord des navires transportant h^S'Viandrsde La IMala rn lùiropr, peut produire un froid de — 70*.

i]c commerce a [)ris, depuis une vingtainiMlaunées, une grande extension. L'Amérique du Sud ex|)é(li(». en Angleterre, des quantités considérables de b(eul's découpés eu ijuartiers, et lAuslralie y envoie des milliers de moutons à l'état dr rvo^v/.s^■.^s^ c'est-à-dire contenus dans des sacs ^'. La machine Hall est iiistalh'c à bord des navires construits pour ces transports ri dont chacun peut «^nbarqucr d(> )iO à iO.OOO moutons.

La conservation rsl parl'ailr lorsipir les viandes sortent des chambres (\r réfrigération ; mais aussitôt (ju'rlles sont exposé(*s à l'air et qu'elles (légèlrnt, ellrs drvirnnrnl humi<lrs, rias(|ues. et dégagrni une odeur

il) r.li:i|)itri' lit. ailirli: V. ji i, |». ;1.")0.

1.2) Kn ISSii, iiii M ili'iianinô. «mi Ari^'IoUM'n', |ilii< (ruii iiiillioii de nioiitcms provcnaiil Jo l'Aii'^lralir »'l di- U Nim\i*ll.'-Z«'l.uiil«*. Mal;;iv Ifs frais «le lrans|M)rt et 4rcininiii;asiiiaj;e. re* viaii(l«'s «•nnî;»'U''«*>. v«MMln«*'5 an il«"'lail, loùlorit iiniiti»'" nKiin"^ rlior que ct'll«*s «hi pays

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nauséeuse que la cuisson ne fait pas disparaître. Au bout de très peu de temps, elles deviennent dégoûtantes et se couvrent de moisissures. Celte décomposition rapide a nécessité la création, sur les lieux do production comme en Angleterre, de chambres réfrigérantes, où les viandes sont conservées à la même température qu'à bord. A Londres, on trouve de ces chambres à Victoria-dock^ East-India-dock^ South- Weit-India-dock, dans les galeries situées sous la gare de Cannon street et dans les grands établissements pour la vente de la viande au détail. 11 en existe également à Glascow et en Belgique.

Les essais qu'on a faits jusqu'ici en France pour Timportation des viandes congelées n*ont pas réussi. En 1880, le Parcujuay et le Frigorifique y apportèrent des chargements de viandes qui furent trouvées excellentes à la condition dVMre consommées sur le champ, mais Tentreprise donna des résultats déplorables au point de vue financier. En 1889, un troisième navire apporta, au port Saint-Nicolas, un chargement de moutons, de poisson et de gibier congelés qui furent vendus à la criée. Il n'en est pas venu d autres ; mais on a installé, sous la nouvelle Bourse du commerce, à côté des ventilateurs mus par l'air comprimé, des chambres de froid qu*on loue aux marchands des grandes halles, pour conserver les denrées altérables qu'ils n'ont pu écouler.

Depuis lors, la question a changé de face. En 1892, le conseil municipal de Paris, sur le rapport fait par M. Deligny, au nom de la commission de ravitaillement, a voté un crédit de 650.000 francs à l'effet d*iûstaller aux abattoirs de la Villette une usine frigorifique type (1). L'exécution en a été confiée à la Compagnie française des moteurs à gaz et des constructions mécaniques. La réfrigération ne sera pas obtenue par les mêmes moyens qu'à la Bourse du commerce. C'est une machine du système Fixari qu'on va y installer. Elle doit développer une puissance nominale de 300.000 frigories par heure (2) et rétablissement est outillé pour la congélation à cœur de 20.000''»' de viande par vingtquatre heures. Le service des abattoirs pourra mettre à la disposition des bouchers une capacité utile de 2.000'"^ correspondant à l'entreposage de 200.000 à 250.000»'8r de viande.

La réfrigération peut également être appliquée à la conservation du gibier, du poisson, du lait, etc.