VII. — FALSIFICATION DES ALIMENTS

L'art néfaste des falsifications fait chaque jour des progrès. Il n'est guère de produits alimentaires qui ne lui paye son tribut ; il est peu

,1) BuUfftin municipal officiel de. lu ville de Paiis (Compte-rendu de la séance du 28 novembre 1892'.

(2) Rapport de M. A. Petsche, ingénieur ordinaire (annexe n» 3, p. 16;.

658 TRAITÉ D'IIYGilîNE I»UIJL10UE ET PRIVÉE.

(\o (lenréos qiu* lo consommateur puisse se procurer à l'état de pureté parfaite. ï^es conseils (riiy^iène lnl!(Mit île leur mieux contre cet envahissement. L'administration les soutient en général et s'efforce d*appliquer leurs décisions ; mais ils ne trouvent pas le même appui du côté du pouvoir judiciaire. Nous reviendrons plus loin sur cette différence d'appréciation ; mais il faut d'abord passer en revue les falsifications principales. Nous ne ferons guère que les indiquer, car pour traiter à fond un sujet aussi compU^xe, il faudrait sortir de notre cadre, f/étude des expertises serait surtout un véritable hors d'œuvre, et nous nous abstiendrons de mettre» le pied sur ce terrain, qui est beaucoup plus du ressort (W la chimie (jue de celui d(» Thygiène. Celle-ci doit signaler les falsifications et laisser à lautre le soin de les caractériser et dVn faciliter la poursuite.

I. Substances végétales. — I" Farinks, pain. — Les farines de froment sont celles qu'on falsifie le pins fréquemment. Tantôt on y ajoute des farines de lentilles, de* pois, de haricots, de maïs, de pommes de terre. L'examen microscopique permet de découvrir cette fraude par la diffén»nce dans la forme et dans les dimensions (l(\s grains d'amidon. Parfois on y ajoute des métaux toxiques conmie le plomb, le cuivre, le zinc, ou des corps inutiles comuK» le plâtre, la craie. On importe de llotterdam, sous le nom de farini^ artificielle, un produit mélangé de sulfate de baryte. Pour permettre d'utiliser des farines gâtées, on y mêle de Palun, du sulfate de cuivre ou de zinc (1). Ces fraudes sont décelées par l'analyse.

Le pain est également falsifié à l'aidi» de Talun, des sulfates de zinc et d(* cuivre, des carbonates et des bicarbonates d'ammoniaque, dépotasse, d(» magnésie, de chaux. Le enivre, le /ine et \v plomb qu'on rencontre parfois dans les expertises, ne sont pas toujours ajoutés parla fraude. Ils provicMinent souvent d<' l'emploi, pour le chauffage des fours, d<» bois de démolition peint ou injecté. Le préfet de police a interdit l'emploi de ces matériaux. Les céréales, d'ailleurs, contiennent, comme nous Pavons dit, du cuivre à l'éliil normal.

^0 FaviTs. — lue falsification toute récente des fruits consiste à les teindre, tantôt en les immergeant dans un(» solution colorée, tantôt en l'injectant au centn* du fruit ou en les peignant au pinceau. C'est ainsi qu'on donne à la pulpe des oranges ordinaires le rouge vif des oranges sanguines, avec la roccclUtic ou Vcrarhttc de Hlcbrlcht. On teint les citrons avec WJaunc de nnjihtol relevé d'une pointe de vert diamants les fraises avec h» sulfo de fusi-hine ou l<i rhodaïuite, (hi nuance les pèches <'n étalant sur leur peau veloutée un mélange de rhodaniue^ de

(!) GiRAiiD, Dorumcnts sur Irs fulsi/ictitiims f/es matières alimentaires. Paris, 18^, p. 310.

rouge azoîque et de citronine. Les melons se teignent à Tintériour par une injection de tropœoUne^ poussée jusqu'au centre ; puis on les aromatise avec Y essence de melon artificielle ; les poires prennent des nuances variées à l'aide des couleurs à' aniline (i).

Les conserves de fruits sont édulcorées avec du sirop de dextrine ou Ae glucose. Les gelées d*abricot sont faites avec du potiron ; d'autres avec la pulpe de carotte, de betterave. On a vu des confitures de groseille absolument artificielles. Les sirops sont falsifiés de la môme manière.

3** Huiles. — L'buile d'olives dont le prix est élevé se falsifie avec des huiles de sésame, de colza, d'oeillette, de coton. Cette dernière est devenue une véritable industrie ; on l'obtient en soumettant les graines du cotonnier à la pression, dans des chauffoirs après les avoir décortiquées.

IL Substances animales. — Les viandes fraîches sont l'objet de fraudes qui consistent à substituer une espèce à une autre, un morceau inférieur à une pièce de choix, à faire écouler des viandes trop faites ou provenant d'animaux morts de maladies contagieuses, mais ce ne sont pas là de véritables falsifications. Celles-ci ne sont possibles que pour les viandes travaillées comme la charcuterie et les conserves.

1<» Charcuterie. — Les saucisses, qui devraient être faites avec de la chair de porc contenant du maigre et du gras en parties à peu près égales, sont souvent confectionnées avec du gras, du sang et de la farine ; elles sont encore plus souvent falsifiées avec de la chair de cheval. En 1894, le syndicat de la charcuterie adressa, au préfet de police, une réclamation contre cette tromperie. A cette époque, il n'existait pas de moyen de reconnaître la viande du cheval de celle du porc ; mais deux savants allemands ont, depuis, découvert ce moyen. Il consiste à traiter, par l'eau iodée, le bouillon obtenu avec le produit suspect. S'il contient de la viande de cheval, ne IVit-ce qu'un cinquième, on voit apparaître une coloration rouge-brun violacé tout à fait spéciale, M. Nocard a reconnu l'efficacité de ce procédé et, sur sa proposition, le conseil- d'hygiène de la Seine, le jer février 1895, a émis l'avis que les fabricants de saucisson de cheval fussent obligés de faire connaître à l'acheteur, par un étiquetage spécial, la nature du produit mis en vente (2).

La galantine truffée vendue sous le nom de galantine de volaille est souvent faite avec un mélange de porc et de veau et les truffes sont remplacées par des tranches de pommes de terre noircies à l'aide du perchlorure de fer ou du tannin. Le fromage d'Italie est fabriqué avec tous les débris et toutes les raclures de table ; les boudins sont souvent faits avec des oignons crus, des cretons et du sang. Toutes ces charcuteries de mauvais aloi s'altèrent plus vite que les autres et acquièrent facilement des propriétés délétères.

(1) Journal (Vhyyiène, N« du 16 février 1893, p. 76.

(2) Girard (loc. cit.)^ p. 469.

2" Co.NSKRVKs. — Los lioitos (l(» conserves peuvent être l'objet de deux fraudes différentes : On peut v intro<lnire des aliments (I*uiie autre nature que ceux (|ui sont indiqués sur la couverture ; on peut les préparer d'une manient différente; cel!(^ dernière fraud<» est la plus commune. Les boîtes de conserves de provenance exoti(iU(\ celles qui viennent d'Amérique surtout, sont souvent mal préparées. Kn 1879, les fabricants de conserves de .Nantes signalèrenl à l'autorité administrative la pn'sencc sur la plac(» de 500.000 boites dont le fer-blanc était élainé au plomb pur dont le contenu était plus ou moins pourri et qui renfermaient, dans leur intérieur, de Teau corrompue, des détritus, des fragments de vernis et de peintures à base de minium et de vermillon (1). Lorsque je pn-sidais le Conseil supérieur de santé de la marine, il a du à trois reprises njeter des fournitures de conserves venant de l'étranger, à cause de leur mauvaise qualité. Lllles étaient peintes au minium et soudées à l'intérieur avec de Tétain plombiTère. La viande qu'elles contenai(*nt n'avait ni Todeur, ni la saveur des conserves bien préparées ; elle était rougeàtre, filandreuse, imprégnée de sucs acides et, dans pn^sque toutes les boîtes, on trouvait des fragments de soudure au milieu du contenu.

3' Lait. — La consommation du lait a pris depuis quelques années un déveloi)piinent qui explique la fréquenet» des manipulations dont il est Tobjet. Les falsifications proprement dit(»ssont pourtant plus rares qu'on ne le croit. « On cite, dit M. Girard. <les exemples d'addition de fécule, » d'amidon, de mail d'avoine, de jdaiie d'œuf, de dextrine, de sucre et »> même de cerv(»lle et d'huile traitée par l'acide sulfurique. Nous pou- I) vous affirmer que, jusqu'à présent, nous n'avons rencontn'' ces subs- » tances que rarement (^i ».

A Paris, la fraude se borne à écrémer le lait, à \c mélanger d'eau ou de petit lait et à y ajouler un peu de» bicarl)onal<* de soudi» pour renipécher de se coaguh'r ; mais celte fianth^ S'^ |)rali(|ue sur une grande échelle. Avant d'arriver au consommateur, le lait a été refroidi, écrémé, chauffé, mouillé et transvasé cinq ou six lois. Sur un millier d'échantillons que le lal):)i'atoin* municipal examine par an, les uns prélevés par les inspectiMirs et les cominissaires de police, les autres apportés par le public, on en trouve en ujoyenui» de M'y à 4() j). 100 (jui sont mouillés à 10 p. 100 et au-dessus. A Londres, la proportion n'est que de it),it) |). 100.

4° Bkluue. — Pour le beurre, comme pcmr le lait, l'importance de la consommation expli(|ue la rr.''i|uenee des l'alsiFicalions. M. (îirard range en sixgroupes les sui)slances rraudiileusement introduites dans le beurre: mais il convient que la seule (jiion y Irouve fréquemment et qui mérite

(1) Rapport sur la faliricatioii des hoîlrs «lo conserves, rommi^sairci MM. Wiirtz. Rocliard, rapporteur (Séance du Comitt': coiisullalir d"hy;;ièiic du 30 janvier 1879)

(2) Girard, Documents sur /e>' falsifications alimentaires, Paris, 1882. p. 238.

de rintérét, c'est la margarine. C'est un Français, xM. Mège-Mouriès, qui a découvert le procédé actuellement employé pour retirer Toléo-margarine des graisses. Celte invention donna bientôt naissance à une branche d'industrie qui a pris des proportions considérables. La quantité qui s'en fabrique, à Paris, correspond à la production de beurre d'un troupeau de 30.000 vaches. En Allemagne, 52 fabriques en fournissent par an 150.000 quintau.\. Ï/Amérique en produit une quantité correspondante au beurre que donneraient 300.000 vaches laitières (1).

Si la margarine était fabriquée avec soin et avec des graisses de bonne qualité, si elle était vendue sous son véritable nom, elle rendrait des services dans les petits ménages ; mais on emploie pour l'obtenir des suifs de toute provenance et la majeure partie sert à falsifier le beurre par son mélange avec lui, ou bien à en fabriquer de toutes pièces, en barattant la margarine avec de Thuile et du lait, pour lui donner la consistance du beurre et en colorant ce produit avec du safran, du rocou ou du curcuma.

Cette fraude a maintes fois attiré l'attention des Conseils généraux dans les départements et des Conseils d'hygiène. Le Comité consultatif d'hygiène publique de France a été app<»lé à plusieurs reprises à formuler son opinion sur son compte, et enfin elle a été l'objet d'une loi spéciale, la loi du 14 mars 1887 sur la répression des fraudes dans la vente des beurres (2). Malheureusement la loi comme les décisions des Conseils a manqué souvent son but, parce que la fraude est aussi facile à commettre qu'elle est difficile à découvrir et, ce qui montre sur quelle grande échelle elle s'exerce encore, ce sont les chiffres que nous avons produits en commençant au sujet de la production de la margarine.

La marf/arhic n'est pas le seul produit qu'on ait voulu substituer au beurre, dans la préparation des aliments. En 1885, les inspecteurs du laboratoire municipal saisirent, chez un pâtissier, des gâteaux nommés mikados qui avaient la propriété de ne pas rancir, parce qu'ils étaient préparés avec la vaseline. Le même industriel employait, dans le même but, la pêtrcoline de Lancelot et la neutraline de la maison Bucquet. Ces produits furent examinés par le (Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine qui n'hésita pas à les considérer comme nuisibles à la santé. Le Comité consultatif d'hygiène, saisi à son tour de la question par le ministre du commerce, la trancha dans le même sens, en émettant l'avis d'interdin* l'c^mploi (h' la vaseline, de la pêtrêoline, de la neutraline et de tout autre produit similaire, dans la fabrication des gâteaux et m général de toutes les matières alimentaires (3)

(1) Pour la fabrication de l.i margarine voyez (îirard, Documetits snr les falsifications alimentairex lue. cit.}, p. J9I.

(2 Pour le texte île cette loi, voyez : Hrcueil dex travaux du Comité consultatif d'hygiène puhlique, t. XVIII. p. :)Î)S.

(3) DuBRiSAY, Rapport au Comité consultatif d'hygiène, 28 mars 1885 {Recueil des travaux du Comité, t. XV, p. 359).

III. Condiments. — Le poivre est un des condiments les plus falsifiés. Chevalier a trouvé 15 à 20 p. iOO de grains fabriqués dans un lot de quarante balles soumises à son expertise. M. Girard a examiné, au laboratoire municipal, un échantillon de poivre en grains composé de plâtre, de gomme et d'une trace de poivre au centre. En général, les grains fabriqués se composent de graines de navel le recouvertes des débris de poivre ou de poudre de moutarde (1).

Le poivre en poudre est encore soumis à de plus nombreuses sophistications. On y met de la poudre de (jriynmis (T olives à laquelle on a joint un peu de piment. On y trouve aussi de la fécule, du fleurage de pommes de terre, de la poudre de laurier ou de menthe, des grabcaux (débris de Tenveloppe cornée du grain de poivre). Autrefois, on y mélangeait fréquemment des tourteaux de plantes oléagineuses ; actuellement ces falsifications sont devenues très rares (2). En revanche on y trouve parfois de la craie, du plâtre, de Targile. Toutes ces fraudes se reconnaissent à l'aide de Tinspection microscopique.

La cannelle est frr*quemment mélangée à des poudres d'amandes, de noix ou de noisettes, qui se décrient par le même moyen.

Le sucre en poudre, la cassonade sont sophistiqués avec le glucose, la farine, la chaux, le sulfate de baryte. Celte dernière substance est toxique ; la chaux n'est pas inoffensive et le glucose lui-même peut être un poison lorsqu'il est fabriqué avec de facide sulfurique arsenical, comme celui qu'on tire d'Allemagne et qui est extrait des pyrites de Westphalie lesquelles sont très riches en arsenic (3).

Le vinaigre est souvent falsifié avec de l'esprit de bois ou des liquides fabriqués avec du sirop de fécule ; parfois on le remonte avec des acides minéraux, sulfurique ou chlorhydrique, après l'avoir étendu du tiers ou du quart de son poids d'eau. Tous ces liquides n'ont ni la limpidité, ni la belle couleur l)lond(\ ni la saveur fraîche et agréable du vinaigre de vin.

IV. Police des falsifications. — Les falsifications alimentaires font l'objet de la préoccupation constante de l'hygiène. C'est le sujet qui donne le plus d'occupations aux Conseils, et les laboratoires municipaux passent leur temps à les déjouer. La nécessité d'une loi internationale est généralement comprise. Elle a été reconnue dans les Congrès d'hygiène de Genève (1882), delà Haye ''1884), de Vienne (1887), mais ces résolutions et ces votes n'ont été suivis d'aucune réalisation. Les falsifications causent pourtant un préjudice sérieux à la santé publique, moins par les empoi-

(1) Girard, DocumenU^ etc. [toc. cU.\, p. 381.

(2; CfUb. PoucHET, Technique alimanfaire (Knnjdopcdic (Vhygiène^ l. lî, p. 885).

,!ii Uapport sur une communication relative à «les glucoses contenant de l'arsenic, com mhsaires : MM. Gavanet, Bussy. rapporteur (Hecueil fies travaux du Comité consultatif d'hygiène, t. VUI, \). 363).

sonnements aigus qu'elles occasionnent et qui sont rares, que par les troubles qu'apportte à la santé Tusage quotidien d'aliments sophistiqués. Ce sont de véritables intoxications chroniques et les fraudes inoffensives en apparence, celles qui ne constituent que des tromperies sur la qualité de la marchandise vendue, portent également préjudice à la santé des populations pauvres, en diminuant la quantité de principes nutritifs contenus dans leur alimentation déjà insuffisante.

L'administration, comme nous Pavons vu, fait ce qui dépend d'elle pour combattre le mal, mais les règlements comme les lois restent le plus souvent à l'état de lettre morte, par suite de l'habileté des fraudeurs et de la difficulté de fournir les preuves matérielles de leurs falsifications. L'insuffisance de la pénalité et l'indulgence des tribunaux leur vient en aide. La jurisprudence de ces derniers diffère complètement de celle des Conseils d'hygiène. Ceux-ci ont pour principe qu'on doit considérer comme fasilfié tout produit alimentaire lorsqu'il contient une substance étrangère à sa composition naturelle, ou quand une substance qui entre dans sa composition naturelle s'y trouve en quantité anormale. Ils pensent de plus qu'il faut interdire l'introduction dans les aliments de toute substance dont l'innocuité n'est pas certaine. Les tribunaux au contraire estiment qu'on doit permettre tout ce qui n'est pas évidemment nuisible ; ils ne condamnent que lorsque la sophistication a causé des accidents immédiats et suffisamment graves. Quant au préjudice causé à la santé par l'ingestion quotidienne de denrées alimentaires falsifiées, comme on ne peut pas leur en apporter la preuve matérielle et irrécusable, ils n'en tiennent pas compte.